JP2016052290A

JP2016052290A - 食物繊維入り非乾燥又は半乾燥スモールパスタ

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Publication number: JP2016052290A
Application number: JP2014180249A
Authority: JP
Inventors: 孝明宮島; Takaaki Miyajima; 謙太朗入江; Kentaro Irie
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2014-09-04
Filing date: 2014-09-04
Publication date: 2016-04-14
Anticipated expiration: 2034-09-04
Also published as: JP6364288B2

Abstract

【課題】食物繊維を豊富に含み、かつ食味及び食感の良好な麺類の提供。
【解決手段】食物繊維素材を１〜５０質量％含有する原料粉から製造された非乾燥又は半乾燥スモールパスタであり、その大きさが、長さ３〜２０ｍｍ、幅１〜５ｍｍ、高さ１〜５ｍｍ、前記食物繊維素材が、サイリウム果皮、大麦若葉粉末、明日葉粉末、ケール粉末、桑葉粉末、クマ笹粉末、ゴーヤ粉末、モロヘイヤ粉末、アルファルファ粉末、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、難消化性タンパク質、サトウキビ食物繊維、及びアップルファイバーからなる群より選択される１つ以上であるものを含む。
【選択図】なし

Description

本発明は、食物繊維を含有する非乾燥又は半乾燥パスタに関する。

従来、健康増進や摂取カロリーの抑制などを目的とした食物繊維高含有食品が製造販売されている。麺類の場合、難消化性澱粉や、難消化性デキストリン、微細セルロース、グルコマンナンなどを配合した食物繊維高含有麺類が知られている（例えば、特許文献１〜５）。また、食物繊維を豊富に含む素材である小麦全粒粉や小麦ふすまを配合した麺類も知られている（例えば、特許文献６〜１０）。しかしながら、食物繊維高含有食品は、一般に食味や食感に劣り、また食物繊維素材からくる独特の臭いやえぐみを有するという欠点がある。

特開２０１４−１００１０６号公報特開平１０−３１３８０４号公報特開２０００−３１６５０７号公報特開２００６−１２９７９０号公報特開平７−３２７６２２号公報特開平７−０００１３２号公報特開２０１２−０８５６６３号公報特開２００７−０８２５４１号公報特開２００９−２３２７４２号公報特開２０１３−２２６０８０号公報

食物繊維を豊富に含み、かつ食味と食感の良好な麺類が求められている。

本発明者らは、鋭意検討の結果、特定量で食物繊維素材を含有する生地を、いわゆるスモールパスタと称される小サイズのパスタに成型し、さらにこれを非乾燥又は半乾燥のまま調理することにより、食物繊維素材による臭みやエグミ、及び食感のパサツキやゴワゴワ感が低減された食味及び食感のよいパスタが得られることを見出した。

したがって本発明は、食物繊維素材を１〜５０質量％含有する原料粉から製造された非乾燥又は半乾燥スモールパスタを提供する。
また本発明は、食物繊維素材を１〜５０質量％含有する原料粉から生地を製造することと、該生地をスモールパスタに成型することと、該パスタを乾燥させないか又は半乾燥させることとを含む、非乾燥又は半乾燥スモールパスタの製造方法を提供する。
また本発明は、食物繊維素材を１〜５０質量％含有する原料粉から生地を製造することと、該生地をスモールパスタに成型することと、該パスタを乾燥させないか又は半乾燥させることとを含む、食物繊維含有パスタの製造方法を提供する。
さらに本発明は、上記非乾燥又は半乾燥スモールパスタを含有する食品を提供する。

本発明のパスタは、食物繊維を豊富に含むにもかかわらず、食物繊維素材に由来する臭みやエグミが少なく、良好な食味及び食感を有する。したがって、本発明のパスタは、嗜好性が高く多くの量を食することができるため、食物繊維を摂取するのに好適である。

本明細書において、非乾燥又は半乾燥パスタとは、水分含率が１７質量％以上のパスタをいう。好ましくは、「非乾燥パスタ」とは、製麺後に乾燥工程にかけられていない、いわゆる「生パスタ」と称されるパスタであり、「半乾燥パスタ」とは、上記生パスタを水分含率１７質量％以上を維持する程度に半乾燥させた、いわゆる「半生パスタ」と称されるパスタである。また本明細書において、スモールパスタとは、スモールグッズ（ＳｍａｌｌＧｏｏｄｓ）とも呼ばれる小型のパスタをいい、例えば、リゾーニ（粒型）、ロゼリーネ（花型）、アネレッティ（リング型）、ファルファリーネ（リボン型）などと呼ばれる種類のものが挙げられる。

食味及び食感の観点からは、本発明により提供される非乾燥又は半乾燥スモールパスタは、長さが好ましくは３〜２０ｍｍ、より好ましくは３〜１５ｍｍ、さらに好ましくは３〜１２ｍｍであり、幅が好ましくは１〜５ｍｍ、より好ましくは１〜３ｍｍであり、高さが好ましくは１〜５ｍｍ、より好ましくは１〜３ｍｍである。また、形状としては粒状のものが好ましい。なお本明細書において、パスタの長さとは、パスタの最も長い方向Ｘにおけるパスタの最大長であり、幅とは、該方向Ｘと直交する１つの方向Ｙにおけるパスタの最大長であり、高さとは、該方向Ｘと直交するもう１つの方向Ｚにおけるパスタの最大長である。

本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタは、食物繊維素材を含む原料粉から製造されたパスタである。該原料粉に含まれる食物繊維素材としては、植物の乾燥粉砕物（例えば、サイリウム果皮（オオバコ果皮）、大麦若葉粉末、明日葉粉末、ケール粉末、桑葉粉末、クマ笹粉末、ゴーヤ粉末、モロヘイヤ粉末、アルファルファ粉末等）、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、難消化性タンパク質、及び食品残渣由来の食物繊維（例えば、サトウキビ食物繊維（バガス）、アップルファイバー等）からなる群より選択される１つ以上が挙げられ、好ましくは、植物の乾燥粉砕物（例えばサイリウム果皮、大麦若葉粉末、明日葉粉末、ケール粉末、桑葉粉末、クマ笹粉末、ゴーヤ粉末、モロヘイヤ粉末、及びアルファルファ粉末からなる群より選択される１つ以上）が挙げられる。

本発明のスモールパスタの原料粉中における上記食物繊維素材の含有量は、１〜５０質量％であればよいが、食物繊維素材が植物乾燥粉砕物、難消化性デキストリン、難消化性タンパク、又はそれらの混合物である場合には１〜２０質量％が好ましく、５〜２０質量％がより好ましく、また食物繊維素材が難消化性澱粉である場合には１〜４０質量％が好ましく、１０〜４０質量％がより好ましい。

本発明のスモールパスタの原料粉は、小麦粉又は小麦セモリナを含有する。小麦粉又は小麦セモリナとしては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、及びデュラムセモリナ、及びそれらの混合物が挙げられる。本発明のパスタの原料粉中における小麦粉又は小麦セモリナの含有量は、１９〜９９質量％であればよいが、該原料粉に含まれる食物繊維素材が植物乾燥粉砕物、難消化性デキストリン、難消化性タンパク、又はそれらの混合物である場合には１９〜９９質量％が好ましく、８０〜９５質量％がより好ましく、また該原料粉に含まれる食物繊維素材が難消化性でん粉の場合には１９〜９９質量％が好ましく、６０〜９０質量％がより好ましい。

本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタの原料粉はまた、澱粉類（上記難消化性澱粉を除く）をさらに含有していてもよい。澱粉類を含む原料粉を使用すると、パスタの食味や食感が向上するため好ましい。当該澱粉類としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉などの澱粉、及びそれらの架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、酸化澱粉、α化澱粉等の加工澱粉を挙げることができる。当該澱粉類は、好ましくは加工澱粉であり、より好ましくはアセチル化タピオカ澱粉、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉、又はヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉である。本発明で澱粉類を使用する場合、上記澱粉及び加工澱粉のいずれかを単独で使用してもよく、いずれか２種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明のパスタの原料粉中における当該澱粉類の含有量は、好ましくは１〜５０質量％、より好ましくは１０〜３５質量％である。

本発明のスモールパスタの原料粉はまた、上記小麦粉又は小麦セモリナ以外のその他の穀粉を含有していてもよい。当該その他の穀粉としては、小麦全粒粉、ソバ粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉、及び粟、稗、黍、ハト麦、ソルガム、アマラガンス、キヌアなどの雑穀類の穀粉などを挙げることができる。本発明のパスタの原料粉中における当該その他の穀粉の含有量は、０〜８０％、好ましくは０〜７０％であればよい。

本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタの生地には、上記原料粉以外に、パスタ生地の製造に通常使用され得る副材料、例えば、食塩、卵白粉や全卵粉等の卵粉、油脂、増粘剤、乳化剤、無機塩類、グルテン、蛋白類、野菜ピューレ、薬味粉末などが適宜含まれていてもよい。

上記原料粉から生地を調製し、次いで該生地をスモールパスタへと成型する。生地の調製方法や、生地の成型方法は、通常用いられる方法に従えばよい。すなわち、食物繊維素材を含む原料粉に練り水を加えて混捏して生地を調製し、次いで該生地を、押出し、ロール圧延、切り出し、型押しなどの手段を適宜組み合わせて上述したような小型のパスタへと成型する。

本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタは、水分含率が１７質量％よりも高い、いわゆる「生パスタ」又は「半生パスタ」と称されるパスタである。本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタは、生地から成型された後は、そのまま、必要に応じて包装又は保存された後、加熱調理されて喫食されるか、あるいは成型後さらに熱風乾燥、調湿乾燥、天日乾燥などの乾燥工程を経て水分含率１７質量％以上を維持する程度に半乾燥された状態で、必要に応じて包装又は保存された後、加熱調理されて喫食される。

また、本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタは、単独で、又は他の食材とともに調理されて提供され得る。したがって本発明はまた、本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタを含有する食品を提供する。当該食品は、例えば、本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタ、及び必要に応じて、ソース、スープ等の調味料や、具材、トッピング、薬味等の他の食材を含み得る。当該本発明の食品は、本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタを含有する限りどのような形態であってもよく、例えば、調理済み食品であっても、未調理又は半調理された本発明のパスタ、及び必要に応じて上述した調味料や他の食材を含む未調理又は半調理食品であってもよい。

本発明を詳細に説明するために以下に実施例を記載するが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

以下の製造例において、食物繊維素材としては以下を使用した。
サイリウム果皮粉末三栄薬品貿易株式会社製
大麦若葉粉末日清ファルマ株式会社製
ケール粉末山本漢方製薬株式会社製
難消化性タンパク質特開２０１２−１４０３９６号公報に記載の手法により調製
難消化性澱粉松谷化学工業株式会社製
難消化性デキストリン松谷化学工業株式会社製

パスタの水分含率の測定では、製造したパスタを分取し、１３５℃で２時間の乾燥処理前後で質量を秤量し、その質量差の乾燥前質量に対する百分比を該パスタの水分含率とした。

試験例１
（製造例１〜８）
原料粉１００質量部に水３０質量部を添加し、常法により混捏してパスタ生地を調製した。この生地をパスタ製造機を用いて−６００ｍｍＨｇの減圧条件下で押出成型して、表１記載のサイズを有する非乾燥パスタ（水分含率２８質量％）を製造した。
原料粉の配合は以下のとおりである。
小麦粉（デュラムセモリナ）６５質量％
澱粉類（アセチル化タピオカ澱粉）２５質量％
食物繊維素材（大麦若葉粉末）１０質量％

（製造例９）
製造例４と同様の手順で表１記載のサイズの非乾燥スモールパスタを製造した後、乾燥させて乾燥スモールパスタ（水分含率：１３質量％）を製造した。

（製造例１０）
製造例１と同様の手順でパスタ生地を調製した後、押出し製麺により表１記載のサイズの非乾燥スパゲティ（水分含率：２８質量％）を製造した。

（製造例１１）
製造例１と同様の手順でパスタ生地を調製した後、押出し製麺により表１記載のサイズの非乾燥ペンネ（水分含率：２８質量％）を製造した。

（製造例１２）
製造例４と同様の手順でパスタ生地を調製した後、乾燥工程（７０℃熱風を風速０．５ｍ/ｓで２０分間吹きつけ）にかけ半乾燥スモールパスタ（水分含率：２３質量％）を製造した。

製造例１〜１２のパスタを歩留り２２０±５％（乾物換算）に茹で調理し、その食味及び食感を以下の評価基準に基づいてパネラー１０名により評価し、平均点を求めた。結果を表１に示す。
評価基準
５点：食物繊維素材のエグミ、パサつきを感じず、極めて食味良好
４点：食物繊維素材のエグミ、パサつきが弱く、食味良好
３点：食物繊維素材のエグミ、パサつきを感じるが、食味可能
２点：食物繊維素材のエグミ、パサつきが強く、食味やや不良
１点：食物繊維素材のエグミ、パサつきが著しく強く、食味不良

試験例２
（製造例１３〜１７）
食物繊維素材を表２のとおり変更した以外は、製造例４と同様の手順で非乾燥スモールパスタを製造した（水分含率：２８質量％）。

（製造例１８〜２２）
食物繊維素材を表２のとおり変更した以外は、製造例１０と同様の手順で非乾燥スパゲティを製造した（水分含率：２８質量％）。

（製造例２３〜２７）
製造例１３〜１７の非乾燥スモールパスタを乾燥させ、乾燥スモールパスタ（水分含率：１３質量％）を製造した。

製造例１３〜２７のパスタを試験例１と同様に評価した。結果を表２に示す。なお表２には製造例４、９、及び１０の結果を再掲する。

試験例３
（製造例２８）
表３記載の組成の原料粉を用いた以外は、製造例９と同様の手順で乾燥スモールパスタ（水分含率：１３質量％）を製造した。

（製造例２９）
表３記載の組成の原料粉を用いた以外は、製造例１０と同様の手順で非乾燥スパゲティ（水分含率：２８質量％）を製造した。

（製造含例３０〜４８）
表３〜４記載の組成の原料粉を用いた以外は、製造例４と同様の手順で非乾燥スモールパスタ（水分含率：２８質量％）を製造した。

製造例２８〜４８のパスタを試験例１と同様に評価した。結果を表３〜４に示す。なお表４には製造例４の結果を再掲する。

試験例４
製造例４の非乾燥スモールパスタ、製造例７の非乾燥パスタ、及び製造例９の乾燥スモールパスタを、それぞれ歩留り２２０±５％（乾物換算）に茹でた。各茹でパスタ１００ｇをそれぞれ耐熱容器に盛り付け、ホワイトソース１００ｇをかけ、その上にチーズ、炒めた鶏肉及びタマネギをトッピングし、２３０℃のオーブンで５分間加熱してグラタンを得た。このグラタンを急速凍結し、２週間冷凍保管した後、電子レンジで６００Ｗ、７分間解凍し、各グラタン中のパスタの食味及び食感を試験例１と同様に評価した。結果を表５に示す。

試験例５
製造例４の非乾燥スモールパスタ、製造例７の非乾燥パスタ、及び製造例９の乾燥スモールパスタを、それぞれ歩留り１９０±５％（乾物換算）に茹でた。フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニク、セロリ、タマネギを炒めた上でトマトソースを加え、さらに各茹でたパスタ２００ｇを加えて、少量の水を加えながらソテーし、リゾットを得た。各リゾット中のパスタの食味と食感を試験例１と同様に評価した。結果を表６に示す。

Claims

食物繊維素材を１〜５０質量％含有する原料粉から製造された非乾燥又は半乾燥スモールパスタ。
長さ３〜２０ｍｍ、幅１〜５ｍｍ、高さ１〜５ｍｍである、請求項１記載の非乾燥又は半乾燥スモールパスタ。
前記食物繊維素材が、サイリウム果皮、大麦若葉粉末、明日葉粉末、ケール粉末、桑葉粉末、クマ笹粉末、ゴーヤ粉末、モロヘイヤ粉末、アルファルファ粉末、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、難消化性タンパク質、サトウキビ食物繊維、及びアップルファイバーからなる群より選択される１つ以上である、請求項１又は２記載の非乾燥又は半乾燥スモールパスタ。
前記原料粉が小麦粉又は小麦セモリナを１９〜９９質量％含有する、請求項１〜３のいずれか１項記載の非乾燥又は半乾燥スモールパスタ。
前記原料粉が澱粉類を１〜５０質量％含有する、請求項１〜４のいずれか１項記載の非乾燥又は半乾燥スモールパスタ。
食物繊維素材を１〜５０質量％含有する原料粉から生地を製造することと、該生地をスモールパスタに製麺又は成型することと、該パスタを乾燥させないか又は半乾燥させることとを含む、非乾燥又は半乾燥スモールパスタの製造方法。
食物繊維素材を１〜５０質量％含有する原料粉から生地を製造することと、該生地をスモールパスタに製麺又は成型することと、該パスタを乾燥させないか又は半乾燥させることとを含む、食物繊維含有パスタの製造方法。
前記スモールパスタが、長さ３〜２０ｍｍ、幅１〜５ｍｍ、高さ１〜５ｍｍのパスタである、請求項６又は７記載の方法。
前記食物繊維素材が、サイリウム果皮、大麦若葉粉末、明日葉粉末、ケール粉末、桑葉粉末、クマ笹粉末、ゴーヤ粉末、モロヘイヤ粉末、アルファルファ粉末、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、難消化性タンパク質、サトウキビ食物繊維、及びアップルファイバーからなる群より選択される１つ以上である、請求項６〜８のいずれか１項記載の方法。
前記原料粉が小麦粉又は小麦セモリナを１９〜９９質量％含有する、請求項６〜９のいずれか１項記載の方法。
前記原料粉が澱粉類を１〜５０質量％含有する、請求項６〜１０のいずれか１項記載の方法。
請求項１〜５のいずれか１項記載の非乾燥又は半乾燥スモールパスタを含有する食品。