JP2001292730A - 粒状多孔質健康食品及びその使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】こんにゃく成分を含み、従来のこんにゃく製品
とは異なり、多孔質で、特に流動食を製造したときに水
分を一段と多く吸収でき味しみが良く食べ易く、主食と
しても美味しく戴ける食品を提供する。 【解決手段】穀類、おから及びこんにゃく成分を含有す
る混合物を粒状にゲル化することにより得られる粒状多
孔質食品が吸水性に富み、各種スープと組み合わせるこ
ともできる。特に、穀類に米を選択しご飯粒にした多孔
質健康食品をご飯スープと組み合わせて流動食にするこ
とによりスープの味しみが極めて良く、食し易い流動食
を提供することができる。粒状多孔質食品に米粉及び乾
燥おからを使用することにより、吸水性、食感等が更に
改善される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規粒状多孔質健
康食品、更に詳しくは米、麦、芋等の穀類、おから及び
こんにゃく粉から得られうるようなこんにゃく成分を含
有し、これをこんにゃく成分等の作用により粒状（特に
ご飯粒状）にゲル化せしめて得られうる、多孔質で吸水
性に富んだ健康食品及びそれを使用した健康流動食に関
する。

【０００２】

【従来の技術】こんにゃく製品（以下、簡単に「こんに
ゃく」と称することがある。）は、食しても殆ど消化・
吸収されず、胃や腸に優しく、低カロリーで満腹感が持
続するため、飽食の現代にあっては、自然な健康食品と
して注目されている。しかしながら、従来知られている
こんにゃく製品は強いゲルを有し、硬くてこんにゃく特
有の臭いがあり、煮込んでも味がしみ込み難く、そのま
ま簡単な味付けでは食し難いという問題が残されてい
る。

【０００３】既に、粒状にゲル化してご飯と混ぜて炊き
上げ、カロリーを抑えるこんにゃく製品（以下、「粒こ
んにゃく」と称する。）もあるが、形が変わっただけで
上記の問題は改善されていない。同様に、米様或いは米
類似の食品が提案されている（特開平６−１９７７１２
号、特開平６−２２５７１９号、特開平６−３１５３５
６号等公報参照。）が、色調や食感をよりご飯に似せた
もので、味しみに注力したものは無かった。

【０００４】また、グルコマンナンやこんにゃくマンナ
ン等水溶性又は吸水性を有する食物繊維の塊状ゲルをお
粥に加えて特に糖尿病患者に適したお粥を製造する方法
が提案されている（特開２０００−５０８１９号公報参
照。）が、お粥の歯ごたえを良くするもので硬く、お粥
本来の嚥下し易さと相反するばかりか、ゲル化したもの
は吸水性が無くお粥に入れても水分が塊状ゲルにしみ込
むことがないのでゲルと水分が分離して、お粥を美味し
く戴けないとの問題を有している。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】以上からも明らかな如
く従来のこんにゃく製品は、こんにゃくが主成分という
ことで、こんにゃく特有の臭いと味があり、煮込んでも
味がしみ込まず、硬くてゴムのような弾力を有してい
た。粒こんにゃくも同様であった。このように従来品は
何れも吸水性に乏しく、水分をバランス良く含んだ食品
が見当たらない。

【０００６】一方、こんにゃく成分については詳しく説
明をするまでもなく、できるだけ美味しく食したいとの
健康上又は美容上（ダイエット等）の要請が極めて大き
い。

【０００７】従って、こんにゃく成分を含み、従来のこ
んにゃく製品とは異なり、多孔質で、特に流動食を製造
したときに水分を一段と多く吸収でき、主食として何時
でも簡単に美味しく戴ける食品が求められている。

【０００８】本発明の目的は、食物繊維が多いこんにゃ
く粉（「こんにゃく精粉」ともいう。）から得られうる
ようなこんにゃく成分を豊富に使用し多孔質で吸水性に
富み美味しく戴ける食品、特に主食として戴ける食品を
開発することにあり、上記従来のこんにゃく製品に見ら
れる問題点の解決、例えば煮込んだときに短時間に味が
しみ込み易く流動食としても美味しく戴け、従来のこん
にゃく製品に見られる特有の臭い等を改善し、満腹感が
あってカロリーの過剰摂取を改善できる流動食に適用可
能な健康食品の開発にある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決すべく鋭意検討を行った結果、米、麦、芋等の穀
類、おから及びこんにゃく粉を少なくとも混合後、これ
をよく混ぜ合わせてゲル化させ粒状にした製品が、多孔
質で吸水性に優れていることを見出した。例えば、スー
プと混合したときに、短時間にスープの成分を吸収して
一体化し、しかも従来のこんにゃく製品とは異なりゲル
化が弱く柔らかくて、特有の臭いも無く、短時間でスー
プの味がしみ込み極めて美味なる食品を提供し、味、香
りに優れ、適当な歯ごたえ、舌触りを可能とし、スープ
をご飯味にすることによって主食にも適用可能であるこ
とを見出し、これ等の知見に基づいて本発明を完成する
に到った。食塩等の添加もなく美味しく戴けるので腹持
ちのする健康食品として有用である。

【００１０】即ち、本発明は、穀類、おから及びこんに
ゃく成分を含有することに特徴を有する、流動食に使用
可能な粒状多孔質健康食品に存し、穀類（米、麦、芋
等。）及びおからを使用してこんにゃく粉から得られう
るようなこんにゃく成分とを少なくとも含有する混合物
を粒状にゲル化することにより得られる。

【００１１】本発明に使用するこんにゃく成分について
は、製造段階でこんにゃく粉や、こんにゃく糊を使用す
ることができ、このようなこんにゃく粉（こんにゃく精
粉）から得られうるようなこんにゃく成分であればよ
い。同様に、こんにゃく芋やその主成分であるグルコマ
ンナンを使用することもでき、勿論本発明に含まれる。

【００１２】本発明に使用する穀類としては、米、麦、
芋、種実、豆類、特にこれら穀類の粉末を挙げることが
できるが、こんにゃく特有の弾力のある食感を抑えるた
めに、また離水防止の観点から米粉を使用すると食感が
改良されてより好ましい。

【００１３】一方、穀類の加工品は好ましくない。こん
にゃく製品の製造においてよく使用される、穀類から精
製された澱粉（方栗粉、コーンスターチ等）は、本発明
で使用する穀類に代えて使用すると、加熱調理時に溶出
したり製品が著しく痩せる等の問題があるので、好まし
くない。

【００１４】尚、おからは、一般に「おから」と称して
いるものであればよく、特に制限は無い。豆腐製造過程
で得られるおからであればどのようなおからでも本発明
のおからとして採用することができる。但し、本発明に
おいては通常のおからに比べて乾燥おからの方が味のし
み込みがより改善されるので、乾燥おからを使用するの
が好ましい。乾燥おからとしては、約３３０℃の熱風で
焦げないように急速乾燥（約３秒間）させたものを使用
することができる。このように乾燥させたものは、味の
しみ込みが良く、使用量を通常のおからに比べて少な目
にすることができる。真空乾燥法で乾燥おからを調製す
ることもできる。

【００１５】このような本発明に使用する穀類及びおか
らと、こんにゃく成分との両者の含有比率に関しては、
こんにゃく成分として使用する場合のこんにゃく粉に換
算したときに、水又は湯１Ｌに対し、こんにゃく粉（こ
んにゃく精粉）：穀類、特に米粉：おから（乾燥状態の
重量比で）を１０〜４０ｇ：５〜１００ｇ：０．１〜２
０ｇ程度、より好ましくは１５ｇ〜２５：２０〜５０
ｇ：１〜５ｇ程度となるように使用するとよい。乾燥お
からでなく通常の水分を含んだおからや米として炊飯米
を使用する場合は上記乾燥状態にある乾燥おから或いは
米粉に換算して相当量使用すればよい。この場合、水分
は別途全体１Ｌとなるよう換算する必要がある。

【００１６】こんにゃく糊を使用する場合の使用量につ
いても同様に、こんにゃく粉に換算して実質的にその凝
固作用で対応させて算定することができる。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について実施の形態
を説明する。本発明の粒状多孔質健康食品は、穀類及び
おからと、こんにゃく粉より得られうるようなこんにゃ
く成分とを少なくとも含有する多孔質で粒状に凝固した
食品である。各種スープと組み合わせると、スープの味
しみが極めて良く、特にスープをご飯味（後述するご飯
スープ）に置き換えることによって、飽きることなく毎
日でも食べられ、消化器系に負担が少ない低カロリーの
健康食品として健常者のみならず、また胃腸疾患者等の
胃腸の消化に難がある者や栄養改善を求められる疾患者
にとって好適に利用することができる。

【００１８】（粒状多孔質健康食品の製造）穀類として
米粉を、おからとして乾燥おからを、こんにゃく成分と
してこんにゃく精粉を使用し、粒状多孔質健康食品を製
造する場合の例を中心に説明するが、代表例を示すもの
で、これにより何ら本発明が制限されることはない。

【００１９】水（湯でも可。）１Ｌに対して、こんにゃ
く精粉を好ましくは１０〜４０ｇ、より好ましくは１５
〜２５ｇ、米粉を好ましくは５〜１００ｇ、より好まし
くは２０〜５０ｇ、乾燥おからを好ましくは０．１〜２
０ｇ、より好ましくは１〜５ｇを少なくとも含んだもの
を混合し、良くかき混ぜて適度に粘度が出たところで、
好ましくは３０分〜２０時間、より好ましくは１〜２時
間膨潤させる。

【００２０】前記材料（穀類、おから及びこんにゃく成
分等）の混合は、一度に全種類の混合すべき材料を水に
溶解させて混合してもよいし、それぞれ段階的に、順不
同に水又は湯に混合することもできる。各材料を別途水
に溶解して混合することもできる。本発明の目的を阻害
しない範囲では、水並びに穀類、おから及びこんにゃく
成分の必須成分に加えて他の食品成分を上記混合材料に
加えることもできる。

【００２１】本発明の粒状の多孔質健康食品を製造する
には特に困難は無く、成分の組成比は大きく異なるが、
ゲル化する方法、即ちこんにゃく粉又はこんにゃく糊を
作用させる以降については、慣用されるこんにゃく製品
の製造方法、特に粒こんにゃくの製造方法に付すればよ
い。一般には、水に米粉とおからを良く混合し、これに
こんにゃく粉を加えて同様に良く混合して膨潤させ、必
要により水酸化カルシウム等の凝固剤を混合し、湯の中
に押し出して粒状又はご飯状に凝固させればよい。

【００２２】従来のこんにゃく製品を製造する場合に比
較してこんにゃく粉を少な目に使用できる結果、歯ごた
え、吸水性、臭いが著しく改善される。

【００２３】こんにゃく粉を水で膨潤して使用するのが
簡便であるが、こんにゃく粉に代えて、こんにゃく芋を
使用することもでき、その場合には、こんにゃく芋を原
料にすりつぶしたりして使用することができる。その場
合、前記こんにゃく粉に関する好ましい使用比率を参考
にする場合、こんにゃく粉換算でこんにゃく芋の使用量
に対応させるとよい。

【００２４】本発明に含まれる水に関して、単なる水
（水道水等）でもよいが、アルカリイオン水等アルカリ
水（ｐＨ値７〜１１程度、好ましくは７．５〜１０程
度）を使用することができる。アルカリ食品の相性と凝
固剤の反応に影響を与えないためにはアルカリ性の水を
使用することが好ましい。

【００２５】水酸化カルシウム等の凝固剤は、前記のこ
んにゃく粉他を溶解する水（又はお湯）に事前に溶解し
ておくこともできるし、少量の水（又はお湯）に溶解し
て、後から前記混合物に添加混合することもできる。ま
た、前記混合物を凝固させるお湯の中に凝固剤を溶解し
ておいてもよい。勿論、これらを組み合わせて添加、使
用することもできる。

【００２６】通常、水酸化カルシウムを凝固剤として使
用する場合、こんにゃく精粉１００ｇに対して好ましく
は１〜４０ｇ程度、より好ましくは２．５〜２０ｇ程度
を少量の水（湯でも可。）に溶解して、前記混合物が一
定時間膨潤した後、添加混合するとよい。

【００２７】使用する水酸化カルシウムは特に制限は無
いが、食用に供されているものが好ましい。安全性の観
点からは、不純物の少ない高純度の水酸化カルシウムを
使用する必要がある。凝固させて本発明の粒状多孔質健
康食品を製造する点では水酸化カルシウム以外の凝固剤
を使用することもできる。

【００２８】上記のようにして得られた混合物は、６０
〜９５℃程度の湯の中に、粒状、好ましくはご飯粒状に
押し出して、３分〜１時間程度加熱凝固させるとよい。
加熱時間は湯の温度や原料となる混合物の状態等により
適宜選択すればよい。混合物は、上記温度範囲の湯の中
に糸状に押し出して、凝固した後切断して粒状、好まし
くはご飯粒状にすることもできる。

【００２９】このように凝固した粒状食品は、水（又は
湯）にさらすとこんにゃく特有の臭いと凝固剤（アルカ
リ成分）を容易に除去することができる。また、必要に
応じてクエン酸等の食用の酸等で中和することもでき
る。

【００３０】前記混合物の材料に関して、こんにゃく精
粉の使用量が少ない方が柔らかく、喉越しのよい製品を
製造することができる。米粉は、後述の加圧加熱殺菌時
又は経時的に、製品が離水して硬くなるのを防止する効
果も有している。前述の如く、米粉に代えて炊飯米を使
用することもできるが、その場合の使用量は乾燥状態で
記載した前記好ましい範囲になるように調整するのが好
ましい。おからは多孔質で吸水性の製品製造のために有
用であり、かつこんにゃく特有の臭いや凝固剤の除去
（抜け）を良くし例えばスープと混合したときに、スー
プの味や香りがしみ込み、一体感のある食品に仕上げる
働きを有しているので、特に重要である。

【００３１】前記混合物の膨潤時間に関し、短か過ぎる
と凝固が不完全となり、また加熱殺菌時に離水が多くな
ったり、くっつき合ったりして好ましくない。また、長
過ぎると、食感が硬くなる傾向があるので、適当な時間
を選択する必要がある。

【００３２】（健康流動食の製造）各種スープに前記粒
状多孔質健康食品を混合するとスープ味が程良く吸収さ
れ流動食として好適であるが、特にご飯味のスープにご
飯粒状多孔質健康食品を混合すると、主食としても食す
ることができる健康流動食を製造することができる。こ
のようなご飯味のスープに混ぜて使用される前記粒状多
孔質健康食品については、その成分としての穀類として
は米（米粉、炊飯米等）が好ましく使用され、形状につ
いてもご飯粒状の多孔質健康食品が好ましく採用され
る。

【００３３】得られた全流動食に占める粒状多孔質健康
食品の比率（重量）については、好ましくは１０〜６０
％程度、より好ましくは２０〜５０％程度となるように
調整するとよい。

【００３４】（ご飯スープの製造）本発明に使用するご
飯スープは、ご飯が水中に溶解したものであればよく、
その製造には特に困難は無い。特に、ご飯を粉砕し、当
該粉砕の前、粉砕の後及び粉砕時の少なくとも一つの段
階でご飯（ご飯、粉砕されたご飯等）に加水して得られ
たご飯スープが艶、透明感、香り等でより好ましい。よ
り具体的には下記の通りである。

【００３５】ご飯には炊飯米を使用すればよく、炊飯し
たご飯に水（又は湯）を加えて、ご飯をミキサー等で粉
砕するとよい。ご飯と水との比率（重量）については、
好ましくは１：１〜１：４０、より好ましくは１：４〜
１：９である。水を加える際一度に加水してもよいし、
濃いスープを調製後、前記粒状多孔質健康食品と混合す
る段階で残量を加水してもよい。ご飯スープを粒状多孔
質健康食品と混ぜてそのまま加圧加熱殺菌すると、スー
プの仕上がり粘度が著しく低下することがある。この場
合、加圧加熱殺菌に先立って、一旦ご飯、ご飯スープ、
この両者或いは目的とする流動食全体（ご飯スープを粒
状多孔質健康食品と混ぜたもの等。）を、好ましくは高
くとも１５℃（１５℃以下）に、より好ましくは５〜１
０℃に一定時間、例えば２時間程度冷却すると上記粘度
低下を防止することができる。

【００３６】尚、ご飯の粉砕の程度や前記冷却前温度に
よって、「仕上がり粘度」や「粘度低下防止のための冷
却時間」が影響されるので、粘度が最適になるように条
件設定を行う。この条件設定は、予備実験等で容易に見
出すことができる。

【００３７】このようにして得られた流動食品は、容器
包装、好ましくは透明又は光を遮蔽した袋か、缶詰、瓶
詰等にして加圧加熱殺菌を行うとよい。この殺菌処理に
より、常温での長期保存が可能となる。

【００３８】以上の如く得られた流動食については、温
めるだけで特に味付けをする必要が無くそのまま主食と
して食することができる。また、漬物や佃煮を添える
等、好みの味付けで食することもできる。

【００３９】事前に味付けをする場合、ご飯スープとご
飯粒状多孔質健康食品とを混合する段階で、調味料や薬
味を添加することもできる。更に、肉類、野菜類、果物
類、魚介類等の各種具材を適宜配合してもよい。

【００４０】

【実施例】次に、実施例及び比較例に基づき本発明を詳
細に説明する。

【００４１】（実施例１）ご飯粒状食品の製造 水３０Ｌに対して、こんにゃく精粉５４０ｇ、米粉１２
００ｇ及び乾燥おから６０ｇを混合し、これを良くかき
混ぜて適度に粘度が出たところで、１時間３０分間程膨
潤させた。得られた混合物に、水酸化カルシウムを２重
量％溶解した水（アク水）を１割程度添加混合しながら
練り上げた。

【００４２】上記練り上げた混合物を粒こんにゃくを製
造する機械に通して、８０℃のお湯の中に押し出して、
ご飯粒状に凝固させた。このようにして得られたご飯粒
状多孔質健康食品を２００Ｌのお湯と２００Ｌの水で各
１回さらして凝固剤（水酸化カルシウム＝アルカリ成
分）を除去した。次に、クエン酸２０ｇを添加して残存
アルカリ分を中和した。

【００４３】（実施例２）流動健康食品の製造 炊飯した暖かいご飯にぬるま湯（３０〜４０℃）を１対
２．５の比率で加えてご飯をミキサーで粉砕した後、５
〜１０℃の温度に２時間冷却してご飯スープを調製し
た。得られたスープに水と前記で製造したご飯粒状多孔
質健康食品をそれぞれ、３．５：１．５：５の比率にな
るよう混合した。

【００４４】得られた混合物をレトルト包装（（株）遠
興製１ｋｇ用ラミネート三方シール袋）に入れて、これ
に加圧加熱殺菌を行い流動健康食品を製造した。

【００４５】以上のように製造した流動食品をご飯用カ
ップに入れ、電子レンジで加熱し食した。こんにゃく特
有の味、臭い等が無く、代わってご飯のうま味と香りが
一体化して従来のお粥と比較して、滑らかで食し易く極
めて美味しく戴くことができた。

【００４６】ご飯の風味が生きており、塩分他、調味料
等を一切使用していないが、美味しくしかも低カロリー
で腹持ちが良かった。更に、これに漬物や佃煮を添える
と一層美味しく戴くことができた。また、加熱に関して
は鍋により通常の加熱により暖めることも当然できる。

【００４７】次に、四訂日本食品標準成分表に基づい
て、栄養成分（対１００ｇ）を分析した。結果は下記表
１の通りである。

【００４８】

【表１】

【００４９】以上の結果から明らかなように、本発明の
粒状多孔質健康食品はご飯スープと組み合わせることに
より美味しくて低カロリーの健康食として優れており、
消化し易い流動食として利用することができる。

【００５０】

【発明の効果】以上から明らかなように、米粉等の穀
類、乾燥おから等のおから及びこんにゃく粉（こんにゃ
く精粉）又はこんにゃく糊を含有する混合物を粒状にゲ
ル化させて得られるような本発明の粒状多孔質健康食品
は、従来のこんにゃく製品特有の臭いと味が改善され
て、簡単に周りの味と香りに一体化する等、組み合わせ
によって主食としても利用することができる。吸水性に
富み各種スープと組み合わせて使用することができる。
穀類として特に米を使用して、ご飯粒状の多孔質健康食
品を製造し、これをご飯スープに混合すると、ご飯のう
ま味成分がご飯粒状多孔質健康食品に極めて良くしみ込
み、程良く混ざり合い流動食としてそのままでも、また
簡単な味付け程度で容易に食することができる。

【００５１】このように、本発明品はこんにゃく成分、
米粉等穀類、おから等を含み、特にご飯スープと組み合
わせるとスープの味が粒状の消化の良い健康食品として
健常者のみならず、また胃腸疾患者等の胃腸の消化に難
がある者や栄養改善を求められる疾患者にとって、食べ
易い食品として好適に利用することができる。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/308 Ａ２３Ｌ 1/212 １０２Ａ (71)出願人 500172438 加藤 和正 岐阜県多治見市小路町１番地の５ (72)発明者 山本 修 愛知県犬山市字大門４の１ (72)発明者 山本 恵美 愛知県犬山市字大門４の１ (72)発明者 渡辺 和信 愛知県丹羽郡大口町下小口一丁目120番地 Ｆターム(参考） 4B016 LC07 LC08 LE02 LG07 LK12 LK13 LP05 LP11 4B018 LB10 LE02 MD48 MD49 MD53 MD58 ME01 ME11 4B020 LB27 LC05 LG07 LK09 LK10 LP03 LP19 4B023 LC09 LE11 LE30 LG01 LG05 LK12 LK13 LK14 LP07 LP15 LQ01

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】穀類、おから及びこんにゃく成分を含有す
   ることを特徴とする、流動食に使用可能な粒状多孔質健
   康食品。
2. 【請求項２】吸水性を有する請求項１記載の健康食品。
3. 【請求項３】粒状がご飯粒状である請求項１記載の健康
   食品。
4. 【請求項４】こんにゃく成分として使用される場合のこ
   んにゃく粉に換算したときに、こんにゃく粉、穀類及び
   おからを、乾燥状態の重量比率が１０〜４０：５〜１０
   ０：０．１〜２０となるように含む請求項１記載の健康
   食品。
5. 【請求項５】穀類が米粉である請求項１又は４記載の健
   康食品。
6. 【請求項６】おからが乾燥おからである請求項１又は４
   記載の健康食品。
7. 【請求項７】請求項１記載の健康食品を含有することを
   特徴とする健康流動食。
8. 【請求項８】ご飯スープを含有する請求項７記載の流動
   食。
9. 【請求項９】ご飯スープが、ご飯を粉砕し、当該粉砕
   前、粉砕後及び粉砕時の少なくとも一つの段階でご飯に
   加水して得られたものである請求項８記載の流動食。
10. 【請求項１０】加圧加熱殺菌された請求項９記載の流動
    食。
11. 【請求項１１】ご飯、ご飯スープ及び当該流動食の少な
    くとも１種が高くとも１５℃に冷却された後に加圧加熱
    殺菌された請求項９記載の流動食。