JP4252146B2 - 凝固状健康食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規凝固状健康食品、更に詳しくは繊維成分を含有する食品で、茹でたり、煮たり等殺菌効果を奏する程度の加熱処理を施したものと、こんにゃく粉から得られうるこんにゃく成分とを少なくとも含有し、これをこんにゃく成分等の作用によりゲル化せしめた新規凝固状健康食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
こんにゃく製品（以下、簡単に「こんにゃく」と称することがある。）は、食物繊維が多く、しかも低カロリーであることから、自然な健康食品として注目されている。調理する場合、こんにゃくはおでん、すきやき等の鍋物や、田楽、煮物等に利用されているが、これ等のメニューを調理するときは、こんにゃく特有の臭いを除去するために、調理に工夫を要したり、また味のしみ込みをよくするために飾り包丁を入れたり、長時間煮込む必要がある。即ち、従来知られているこんにゃく製品には、強いゲルを有し、そのまま十分に煮込んでも味がしみ込み難いという問題、煮込み等調理に工夫を施さないと、そのまま簡単な味付け等では食し難いという問題が残されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来のこんにゃく製品は、こんにゃくが主成分ということで、味が殆ど無く、何れも類似した歯ごたえ、舌触りを有していた。また、着色しても、分解したり、溶け出したり、退色したりして、鮮やかな色を発色させることが困難であった等、個性的なこんにゃく製品を造り難いという問題があった。
【０００４】
一方、こんにゃく成分については詳しく説明をするまでもなく、できるだけ美味しく食したいとの健康上又は美容上の要請が極めて大きい。
【０００５】
最近、味がしみ込み易いこんにゃく製品を製造する方法として、大根、人参、山芋、さつまいも、じゃがいも、里芋等の野菜を生の状態ですりおろしたりして混合してなるこんにゃく製品が提案されている（特開平７−７９７１３号公報参照。）が、従来のこんにゃく製品という範疇から改善されておらず、上記に求められるような効果が十分に得られていない。
【０００６】
更に、繊維質食品の摂取は健康上からも必要であるが、美味しく戴ける方法が少なく、特に多量に繊維質食品を摂取することが困難であった。従って、繊維質を豊富に含む健康食品の開発が、一方で望まれている。
【０００７】
このような状況下に、食物繊維が多く、しかも低カロリーであることから、自然な健康食品として注目されているこんにゃく成分と、繊維質を豊富に含む食品の上記諸問題の解決が望まれている。
【０００８】
本発明の目的は、繊維成分を含有する食品とこんにゃく粉（「こんにゃく精粉」ともいう。）から得られうるこんにゃく成分の両方を豊富に使用して美味しく戴ける食品を開発することであり、即ちその２種を少なくとも使用し、上記従来のこんにゃく製品に見られる問題点の解決、例えば煮込んだときに短時間に味がしみ込み易く美味しく戴け、従来のこんにゃく製品に見られる特有の臭い等を改善し、かつ美味しく戴ける繊維質食品を豊富に含んだ健康食品の開発にある。
【０００９】
また、併せて食欲を向上するような個性的な色、味、香り、歯ごたえ、舌触りを可能とする食品の開発にある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、野菜、穀類（種実、豆類を含む。）、果実、きのこ、藻類、茶葉等の繊維成分を含有する食品を茹でたりして、これとこんにゃく粉とを少なくとも混合後、これをよく混合しゲル化せしめると、繊維成分を含有する食品が凝固可能であること、しかも従来のこんにゃく製品とは異なりゲル化が弱く、吸水性で特有の臭いが無く、おでん等煮込んだ場合短時間で味がしみ込み極めて美味なる食品を提供し、更に自由に着色が可能で退色することもなく食欲を向上するような個性的な色、味、香り、歯ごたえ、舌触りを可能とする食品になることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに到った。こんにゃく粉等の作用によりゲル化せしめる前に、繊維成分を含有する食品、特に脱脂大豆を加熱処理工程に付すことにより味のしみ込み性改善といった本発明で得られる主たる効果と共に殺菌効果をも併せ取得できるので、その工程は本発明の食品製造においては極めて重要な工程である。
【００１１】
即ち、本発明は、野菜、穀類、果実、きのこ、藻類及び茶葉等の繊維成分を含有する食品と、こんにゃく粉から得られうるようなこんにゃく成分とを少なくとも含有し、当該繊維成分を含有する食品が加熱処理された状態にある凝固状健康食品に存する。なお、本発明において、前記繊維成分を含有する食品として脱脂大豆が選択される。また、本発明において、製造段階ではこんにゃく粉として、こんにゃく糊を使用することができる。同様に、こんにゃく芋やその主成分であるグルコマンナンを使用することもできる。本発明で使用するこんにゃく成分は、このようにこんにゃく粉から得られうるようなこんにゃく成分を含んでおればよい。
【００１２】
本発明において使用する繊維成分を含有する食品としては、繊維成分が多い程好ましく、煮たり、茹でたり、焼いたり、蒸したりして加熱処理等の殺菌効果を奏する程度に加熱処理を施されたものであればよい。なお、本発明において、繊維成分を含有する食品として、脱脂大豆が選択されるが、脱脂大豆を使用する場合でも、ゲル化前に更に加熱処理が行われる。
【００１３】
例えば、ごぼう、レンコン、ニラ、ほうれん草、かぼちゃ、人参及び竹の子等の野菜を挙げることができる。本発明で得られる食品の吸水性が大きいという点で穀類（種実、豆類を含む。）或いはその加工品が好ましく、米、麦、大豆や、豆乳製造後の加工品（オカラ等）、酒粕等各種の一次、二次加工品もこれに含まれる。なお、本発明において、脱脂大豆が選択される。
【００１４】
繊維成分を含有する食品として使用される脱脂大豆とこんにゃく成分との両者の含有比率に関しては、こんにゃく成分として使用する場合のこんにゃく粉に換算したときに、こんにゃく粉１００グラムに対して加熱処理された状態の当該食品を１００〜５００グラム程度、より好ましくは２００〜４００グラム程度、更に好ましくは２５０〜３５０グラム程度使用すればよい。こんにゃく糊を使用する場合の使用量についても同様に、こんにゃく粉に換算して実質的にその凝固作用で対応させて算定することができる。
【００１５】
本発明においては、繊維成分を含有する食品として使用される脱脂大豆として有色成分を使用したり、更に天然に存在し安全な着色用成分を含有することにより自由に色味付を行うことができる。退色することもなく食欲を向上させる色味を維持することができる。勿論、繊維質の多い着色成分を有する野菜等を好みの色味発色に応じて使用するのが特に好ましい。尚、食欲を向上する色味とは、少なくとも従来のこんにゃく製品に見られる色味に比較して食品として好ましい色味であればよい。
【００１６】
このような着色成分の野菜として好ましくは、しそ、ごぼう、ニラ、ほうれん草、かぼちゃ及び人参等を挙げることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明の凝固状健康食品は、加熱処理された繊維成分を含有する食品と、こんにゃく粉より得られうるこんにゃく成分とを少なくとも含有する凝固した食品であり、当該食品を製造する場合、繊維成分を含有する食品を加熱方法として好ましくは茹でた後こんにゃく粉と混合、ゲル化せしめると目的とする本発明の凝固した健康食品が製造される。なお、本発明において、前記繊維成分を含有する食品として、脱脂大豆が選択される。
【００１８】
製造する場合原料に使用する食品としては、前述の如く繊維成分を含有する食品であればよく、繊維成分が多い程好ましい。繊維成分を含有する食品として、好ましくはごぼう、レンコン、ニラ、ほうれん草、かぼちゃ、人参及び竹の子等の野菜、米、とうもろこし、種実、豆類等の穀類、梨、かりん等の果実類、きくらげ、椎茸等のきのこ類、青海苔、岩海苔等の藻類、煎茶、番茶等の茶葉等を挙げることができる。なお、本発明において、繊維成分を含有する食品として、脱脂大豆が選択される。
【００１９】
また、種実としては、麻の実、えごま等を挙げることができ、豆類としては大豆、小豆を挙げることができる。更に、これ等は加工品でもよく、前記の通り大豆の加工品オカラや米の加工品酒粕も使用可能である。これ等の食品は１種のみ使用してもよいが、複数混合使用することもできる。
【００２０】
本発明における加熱処理は殺菌効果を取得する目的もあり、それに必要な程度の加熱方法が選択される。加熱する食材の種類や量、加熱手段等によって加熱条件は適宜選択されるが、茹でる場合は通常８０℃以上、好ましくは９５℃以上の熱湯で１０分〜１時間程度加熱すれば十分である。
【００２１】
本発明における加熱処理として、例えば茹でた食品を粉砕したり、磨砕したり、すりつぶしたり、すりおろしたりして、十分に微細にし、好ましくは超微細にした後に、こんにゃく成分に使用するこんにゃく粉を混合して、ゲル化せしめることが好ましい。茹でる等の加熱処理は、このような微細処理工程の前、後或いは途中でも実施することができるが、通常は微細処理工程の前に行われる。
【００２２】
また、上記茹でる方法に代えて、蒸したり、電子レンジ処理等で８０℃以上、好ましくは９５℃以上の環境下に一定時間さらしたり、焼いたり等の加熱方法を、殺菌処理を兼ねて使用することができる。
【００２３】
これ以降（こんにゃく粉又はこんにゃく糊を作用させる以降）についてはこんにゃく製品の製造方法について従来から知られている公知の手段、方法を利用することができる。
【００２４】
即ち、上記茹でられた本発明の原料に使用する食品に水とこんにゃく粉を所定の比率で均一に混合、含有し、凝固せしめるとよい。原料の食品に対するこんにゃく粉の使用量については、前記の通りであるが、従来の生野菜等を配合するこんにゃく製品に使用する場合に比較して少な目に使用する方が、より弱いゲル化及びより改善された吸水性、歯ごたえの面から好ましい。
【００２５】
本発明の凝固状健康食品を製造するには、特に困難はなく成分の組成比が大きく異なるが、慣用されるこんにゃく製品の製造法、例えば生づめ法、大造（おおど）法、缶蒸し法等従来のこんにゃく製品の製造法に付すればよい。一般には、茹でてよく粉砕した状態の当該繊維成分を含有する食品と水をよく混合し、こんにゃく粉を加えてよく混合して膨潤させ、必要により水酸化カルシウム等の凝固剤を混合し、適当に凝固せしめるとよい。糸状に押し出して凝固させ糸状にすることも、小玉状に押し出したり、糸状に凝固した後切断して米粒状にすることも可能である。茹でるといった加熱処理の結果、また従来のこんにゃく製品を製造する場合に比較してこんにゃく粉を少な目に使用できる結果、歯ごたえ、吸水性、臭いが著しく改善される。
【００２６】
こんにゃく粉を水で膨潤して使用するのが簡便であるが、こんにゃく粉に代えて、こんにゃく芋を使用することもでき、その場合には、こんにゃく芋を原料にすりつぶしたりして使用することができる。その場合、前記こんにゃく粉に関する好ましい使用比率を参考にする場合、こんにゃく粉換算でこんにゃく芋の使用量に対応させるとよい。
【００２７】
茹でてよく粉砕した状態の当該繊維成分を含有する食品に混合する水の使用量はこんにゃく粉１００グラムに対して１〜２０リットル程度、好ましくは２〜１０リットル程度、更に好ましくは３〜６リットル程度である。
【００２８】
水が多過ぎると凝固が困難であり、少な過ぎると硬くなり過ぎて商品として何れも好ましくない。水温は１０〜２０℃程度、好ましくは１５〜１８℃程度である。水温が低過ぎると、こんにゃく粉の中のマンナンの粒子が広がらず静置するのに長時間を要する。水温が高過ぎるとマンナンが開き過ぎて粘性が失われるので好ましくない。しかしながら、温水でこんにゃく粉を溶解し蒸し上げる大造法による場合は温水が使用可能である。
【００２９】
単なる水（水道水等）でもよいが、アルカリイオン水等アルカリ水（ｐＨ値７〜１１程度、好ましくは７．５〜１０程度）を使用することができる。アルカリ食品の相性と凝固剤の反応に影響を与えないためにはアルカリ性の水を使用することが好ましい。好ましい着色の観点では、水中に含まれる不純物や凝固剤を多目に使用するのは好ましくなく、アルカリ性の水を使用する場合、こんにゃくの好ましい着色性の面で好ましい。
【００３０】
水酸化カルシウム等の凝固剤は少量の水に溶解して使用することもできる。
使用する水酸化カルシウムは特に制限はないが、食用に供されているものが好ましい。好ましい着色性の面では、不純物の少ない高純度の水酸化カルシウムを使用する必要がある。凝固させて本発明の凝固状健康食品を製造する点では水酸化カルシウム以外の凝固剤を使用することができるが、この場合、凝固剤により着色する色が異なるので適宜選択使用する必要がある。
【００３１】
空練りは特に必須では無いが、粘りを出し水酸化カルシウムを早めに馴染ませる点では好ましい。
【００３２】
凝固剤として、水酸化カルシウムを使用する場合の使用量は、こんにゃく粉１００グラム当たり１〜２０グラム程度、好ましくは２〜１０グラム程度である。使用量は凝固する時間に比例するので適宜選択可能である。
【００３３】
型枠を用いる釜を使用する場合は、製品自体が自己調整し水酸化カルシウムの量が少ない場合は吸い込み、多ければ放出するため好都合であるが、生づめ法（生充填方式）の場合はそのための調整が必要となる。
【００３４】
本発明に使用する当該繊維成分を含有する食品は、前記の通り茹でて粉砕し、水とよく混合する。これに、こんにゃく粉を加えよく混合し、適度に粘性が出たところで一定時間膨潤させる。必要な粘度に達したところで凝固剤の水溶液を混合するとよい。或いは、茹でてよく粉砕した当該繊維成分を含有する食品とこんにゃく粉とを同時に水と混合し、一定時間膨潤した後、凝固剤の水溶液を添加混合したり、水にこんにゃく粉を膨潤させた後、茹でてよく粉砕した当該繊維成分を含有する食品を混合し、同時に又は後から凝固剤の水溶液を添加混合することもできる。
【００３５】
本発明に使用する繊維成分を含有する食品は前記の通り茹でて粉砕した後、こんにゃく糊を使用する場合は、攪拌器を用いてよく混合して、よく混ざったところで凝固剤の水溶液を混合するとよい。或いは、こんにゃく糊に当該加熱処理後の食品成分を混合すると同時に凝固剤の水溶液を添加混合することもできる。
【００３６】
上記のようにして得られた混合物は、型枠や所定の容器に入れて７０〜９５℃程度で１０分〜１０時間程度適当な時間加熱凝固させるとよい。加熱時間は製造する製品の大きさ等により適宜選択すればよい。混合物は、上記温度範囲の水中に糸状に押し出すと糸状に凝固させることも、小玉状に押し出したり、糸状に凝固した後切断して米粒状にすることもできる。
【００３７】
上記のようにして得られた健康食品を食するときは、従来のこんにゃく製品と同様の調理法にて食することができる。例えば、適当な大きさに切断して、おでん等の煮物に供すると従来のこんにゃく製品よりも短時間にて味がしみ込み極めて美味なる健康食品として食することができる。特に、本発明の凝固状健康食品は、そのままで、また出汁、ドレッシング等に付ける等、簡単な味付けで美味しく食することができる。
【００３８】
【実施例】
次に、実施例、参考例及び比較例に基づき本発明を詳細に説明する。
【００３９】
（参考例１）
ごぼう６００グラムを３０分間茹でた。水７リットルを用意し、茹でたごぼうを少量の水と共にミキサーに入れ細かく粉砕した。残りの水と粉砕したごぼうを攪拌機に入れ、撹拌しながら、こんにゃく粉２００グラムを少量ずつ加えた。約５分で適度な粘度が出たので撹拌を中止１時間膨潤させた。その後、これに水３００ミリリットルに水酸化カルシウム１０グラムを含む混合物を加えてよく混合した。得られた混合物をステンレス製の容器に流し込み、９０℃で１時間加熱して凝固状健康食品約８キログラムを製造した。
【００４０】
（比較例１）
上記参考例１において、ごぼう６００グラムを茹でて粉砕し加える工程を省略すること以外、何ら変更を加えることなく参考例１を繰り返し、ごぼう成分を含まないこんにゃくを製造した。
【００４１】
（評価試験）
参考例１で得られた健康食品及び比較例１で得られたこんにゃくを、それぞれ２cm×４cm、厚さ３ｍｍの大きさに切り揃え、しそドレッシングを用意して５人の女性パネラーが食した。比較例１で得られたこんにゃくの場合は独特の臭いと味のため、そのままでは勿論、ドレッシングを付けても全員食べるのが困難であったが、参考例１で得られた凝固状健康食品の場合には、ごぼうの薄茶色に、ごぼう特有の香りと味を有し、全員がそのままで、また少しドレッシングに付けただけで美味しく食することができた。
【００４２】
一方、おでんの素を市販のかつお風味調味料（調味料（アミノ酸等）、食塩、鰹節等風味原料、乳糖、砂糖及び酵母エキス等配合）を使用して調製し、これに参考例１で得られた健康食品及び比較例１で得られたこんにゃくを、それぞれ１cm×１cm×４cmの大きさに切り揃えたものを３分間煮込み同様に５人の女性パネラーにより評価を行った。従来品である比較例１により得られたこんにゃくは、味がしみ込んでおらず、５人中４人までが容易に食することができなかった。一方、参考例１で得られた凝固状健康食品については味が十分にしみ込んでいたために全員容易に美味しく食することができた。
【００４３】
（参考例２−３）
参考例１において、ごぼう６００グラムを茹でて粉砕して加える代わりに、人参６００グラム又はほうれん草６００グラム、それぞれ茹でて粉砕して加える以外何ら変更することなく参考例１を繰り返し、人参成分が均一に含有する凝固状健康食品（参考例２）約８キログラム及びほうれん草成分が均一に含有する凝固状健康食品（参考例３）約８キログラムをそれぞれ製造した。
【００４４】
得られた食品について、前記同様の評価試験を行った結果、前記同様何れも従来品に比較して好ましい結果が得られた。また、参考例２で得られた食品は鮮やかなオレンジ色を呈し、参考例３で得られた食品は鮮やかな緑色を呈した。その後、色が溶け出したり、退色したりすることもなかった。
【００４５】
（実施例１−２）
参考例１において、ごぼう６００グラムを茹でて粉砕して加える代わりに、脱脂大豆６００グラム又は酒粕６００グラムを、それぞれ茹でて粉砕して加える以外何ら変更することなく参考例１を繰り返し、脱脂大豆成分が均一に含有する凝固状健康食品（実施例１）約８キログラム及び酒粕成分が均一に含有する凝固状健康食品（実施例２）約８キログラムをそれぞれ製造した。
【００４６】
評価については、前記同様好ましかったが、特に吸水性に優れており、煮汁等のしみ込みにおいて好ましかった。
【００４７】
【発明の効果】
以上から明らかなように、こんにゃく粉（こんにゃく精粉）又はこんにゃく糊に、少なくとも繊維成分を含有する食品を加熱処理、好ましくは茹でて混合、含有してゲル化せしめると得られるような本発明の凝固状健康食品は、従来のこんにゃく製品特有の臭いと味が改善されて、より食欲を向上する好ましい風味を有し、そのままでも簡単な味付けで料理の一品として食することができる。
【００４８】
それ以外に、煮物に供したときには、素早く煮汁が十分に当該凝固状食品にしみ込み、故に味が十分にしみ込んで美味しく戴ける。従って、本発明品はこんにゃく成分と繊維質成分を豊富に含んだ健康食品として調理することができる。
【００４９】
更に、当該繊維成分を含有する食品を選択し、配合量を変更することで、色、味、香り、歯ごたえ、舌触り等を自由に調整し、選択することができる。

Claims (6)

1. （ａ）脱脂大豆であって更に加熱処理されたものと、
   （ｂ）こんにゃく成分と
   を少なくとも含有し、
   前記加熱処理は、ゲル化前に行われ、
   前記（ｂ）こんにゃく成分は、前記（ａ）脱脂大豆であって更に加熱処理されたものを含有しゲル化された状態にあることを特徴とする凝固状健康食品。
2. 加熱処理が、茹でる、煮る、蒸す等の殺菌効果を奏する処理である請求項１に記載の健康食品。
3. こんにゃく成分として使用される場合のこんにゃく粉に換算したときに、こんにゃく粉１００グラムに対して、当該脱脂大豆を１００〜５００グラム含有する請求項１に記載の健康食品。
4. 更に凝固剤を含有する請求項１に記載の健康食品。
5. 吸水性で、たれやドレッシング等に浸したとき、或いは煮物等に供したときに味がしみ込み易い請求項１に記載の健康食品。
6. 脱脂大豆が着色成分を有し、又は更に天然に存する着色成分を含有する請求項１に記載の健康食品。