KR102121595B1 - 단호박빵 및 이의 제조방법 - Google Patents

단호박빵 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR102121595B1
KR102121595B1 KR1020190009398A KR20190009398A KR102121595B1 KR 102121595 B1 KR102121595 B1 KR 102121595B1 KR 1020190009398 A KR1020190009398 A KR 1020190009398A KR 20190009398 A KR20190009398 A KR 20190009398A KR 102121595 B1 KR102121595 B1 KR 102121595B1
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sweet
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김민정
최승민
윤원병
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강원대학교 산학협력단
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Abstract

본 발명은 단호박빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 단호박의 껍질 및 씨를 버리지 않고 활용할 수 있으므로, 제조 수율이 높고, 영양학적으로도 우수하므로, 웰빙 빵의 제조에 유용하게 활용할 수 있다.

Description

단호박빵 및 이의 제조방법{Sweet Green Pumpkin Bread and Method for Manufacturing the same}
본 발명은 단호박빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
오늘날 경제 수준의 향상과 국민 소득의 증가로 식생활에 대한 의식이 변하고 있다. 식생활은 과거에 비해 다양화되고 고급화되어 음식의 양보다는 맛과 질을 생각하고, 또한 건강식에 대한 요구도가 증가하고 있다. 그 중에서도 단호박을 주재료로 하는 각종 건강 식품이 개발되고 있다.
단호박은 건강 식품의 대표적인 소재이며, 오래전부터 한국인에게 친숙한 식량 자원으로써, 이와 같은 요구에 부합하는 식재료 중 하나이다. 단호박은 카로티노이드계의 β-카로틴의 함량이 높고, 그 외에도 칼슘, 나트륨, 인 및 무기질의 함량이 풍부하다. 또한, 다른 과채류에 비해 까다롭지 않은 기후 조건을 갖고, 뿌리의 발달이 좋으므로, 다른 작물의 재배가 곤란한 척박한 토양에서도 생육이 우수하다.
단호박은 껍질이 단단하고 많은 씨를 포함하고 있어 가공이 용이하지 않으므로, 찐 단호박의 껍질 및 씨를 제거하여 단호박 죽 및 단호박 스프와 같은 형태로 주로 섭취되고 있으며, 단호박을 주 원료로하는 가공식품에 대한 개발은 다른 식품 소재에 비하여 소외되는 실정이다. 또한, 단호박의 껍질 및 씨를 제거하는 과정에서 많은 단호박의 육질이 소실되는 문제가 있어, 단호박을 상업적으로 이용하는데 있어서, 수율이 좋지 못하다는 단점이 있다.
이에, 본 발명자들은 단호박의 씨 및 껍질을 모두 활용한 식품 개발에 대한 연구를 수행하여 본 발명을 완성하였다.
대한민국 특허공개 제10-2014-0075313호
본 발명의 하나의 목적은 단호박빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 단호박빵을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양상은 단호박 씨를 물에 끓여 우려낸 물, 및 씨와 껍질이 제거된 찐 단호박을 혼합하고 믹서기로 분쇄하여 단호박퓨레를 제조하는 단계; 단호박껍질을 끓는물에 데침하고, 다진 후, 다진 단호박껍질, 설탕, 올리고당 및 물을 혼합하여 가열한 다음, 넓게 펴서 건조하여 단호박필을 제조하는 단계; 체에 친 박력쌀가루, 글루텐가루, 단호박가루, 베이킹파우더, 설탕 및 소금과 계란을 혼합하고, 상기 단호박퓨레 및 상기 단호박필을 혼합한 후, 녹인 버터를 혼합하여 단호박빵 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 단호박빵 반죽을 굽는 단계를 포함하는 단호박빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 단호박빵은 하기와 같은 방법으로 제조될 수 있다.
첫 번째 단계는 단호박 씨를 물에 끓여 우려낸 물, 및 씨와 껍질이 제거된 찐 단호박을 혼합하고 믹서기로 분쇄하여 단호박퓨레를 제조하는 단계이다.
단호박 씨는 충분히 건조한 후, 물에 끓여 우려낸 물을 사용함으로써, 단호박 씨의 구수한 맛 및 향을 나타내는 단호박빵의 제조가 가능하다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 찐 단호박 및 상기 단호박 씨를 물에 끓여 우려낸 물의 중량비는 2.4 : 1일 수 있다.
찐 단호박의 비율이 높은 경우, 단호박 씨의 구수한 맛 및 향이 반감되며, 찐 단호박의 비율이 낮을 경우, 단호박빵의 식감이 반감될 수 있다.
두 번째 단계는 단호박껍질을 끓는물에 데침하고, 다진 후, 다진 단호박껍질, 설탕, 올리고당 및 물을 혼합하여 가열한 다음, 넓게 펴서 건조하여 단호박필을 제조하는 단계이다.
본 발명에서 사용되는 용어, "단호박필"은 단맛이 나도록 쫄깃하게 졸인 단호박껍질을 말한다.
단호박껍질은 본 단계를 통하여 질긴 식감을 줄이면서 쫄깃한 식감을 나타내도록 할 수 있으므로, 단호박빵에 씹는 식감을 더해줄 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 데침은 30초간 이루어질 수 있다.
데침을 30초 미만으로 할 경우, 단호박껍질이 충분이 익지 않으므로, 딱딱한 식감이 지나치게 남아 있어, 단호박빵의 식감이 반감된다. 한편, 데침을 30초 초과로 할 경우, 단호박껍질 특유의 향이 소실될 수 있으므로, 단호박빵의 향이 반감될 수 있다.
다진 단호박껍질, 설탕, 올리고당 및 물을 5.9 : 1.9 : 1 : 7.2의 중량비로 혼합하여 단호박필을 제조할 경우, 단호박빵의 식감 및 맛이 특히 우수하다, 또한, 이와 같은 비율로 제조된 단호박필은 단호박빵 반죽의 물성에 미치는 영향이 가장 적으므로, 단호박빵을 굽기에 용이한 반죽의 제조가 가능하다.
세 번째 단계는 체에 친 박력쌀가루, 글루텐가루, 단호박가루, 베이킹파우더, 설탕 및 소금과 계란을 혼합하고, 상기 단호박퓨레 및 상기 단호박필을 혼합한 후, 녹인 버터를 혼합하여 단호박빵 반죽을 제조하는 단계이다.
밀가루 대신 쌀가루를 사용함으로써, 단호박빵의 식감 및 조직감을 개선할 수 있다. 쌀가루를 사용할 경우, 글루텐을 혼합하여 사용하는 것이 특히 식감의 개선에 유용하다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 박력쌀가루 및 글루텐의 중량비는 19 : 1일 수 있다.
박력쌀가루 및 글루텐은 19:1의 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 단호박빵의 식감 개선에 가장 유용하다, 글루텐을 더 높은 비율로 혼합하여 사용할 경우, 단호박빵의 단단하기가 충분하지 못하여 식감이 낮고, 글루텐을 더 낮은 비율로 혼합하여 사용할 경우, 단호박빵이 지나치게 단단하여 오히려 식감이 반감될 수 있다.
마지막 단계는 상기 단호박빵 반죽을 굽는 단계이다.
본 단계는 전 단계에서 제조한 단호박빵 반죽을 당업계의 일반적인 방법으로 굽는 것일 수 있다. 예를 들어, 빵틀에 단호박빵 반죽을 붓고 앞뒤로 익혀가며 굽는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 다른 양상은 단호박 씨를 물에 끓여 우려낸 물, 및 씨와 껍질이 제거된 찐 단호박을 혼합하고 믹서기로 분쇄하여 단호박퓨레를 제조하는 단계; 단호박껍질을 끓는물에 데침하고, 다진 후, 다진 단호박껍질, 설탕, 올리고당 및 물을 혼합하여 가열한 다음, 넓게 펴서 건조하여 단호박필을 제조하는 단계; 체에 친 박력쌀가루, 글루텐가루, 단호박가루, 베이킹파우더, 설탕 및 소금과 계란을 혼합하고, 상기 단호박퓨레 및 상기 단호박필을 혼합한 후, 녹인 버터를 혼합하여 단호박빵 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 단호박빵 반죽을 굽는 단계를 포함하는 단호박빵의 제조방법으로 제조된 단호박빵을 제공한다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 단호박빵은 단호박의 향 및 맛을 풍부하게 포함하고 있을 뿐만 아니라, 쫄깃한 식감 및 부드러운 식감을 모두 나타내므로, 다양한 식감을 원하는 까다로운 소비자의 취향에 부합할 수 있다. 또한, 우수한 수율로 제조될 수 있으므로, 상업적으로 활용하기 용이할 뿐만 아니라, 영양학적으로도 우수하므로, 기능성 간식으로 유용하게 제공될 수 있다.
단호박빵 및 이의 제조방법에 따르면, 단호박의 껍질 및 씨를 버리지 않고 활용할 수 있으므로, 제조 수율이 높고, 영양학적으로도 우수하므로, 웰빙 빵의 제조에 유용하게 활용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 단호박빵의 제조 과정을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 구체예에 따른 단호박빵의 사진이다.
도 3은 단호박빵의 당도 실험 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 단호박빵의 당도 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 5는 단호박빵의 경도(Hardness) 실험 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 단호박빵의 조직감 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
이하 본 발명을 하나 이상의 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 단호박퓨레의 제조
단호박을 깨끗이 씻고, 껍질 및 씨를 각각 분리한 다음, 분리한 단호박 씨를 깨끗이 씻고, 건조기에서 충분히 건조하였다. 건조된 단호박 씨의 30배 부피의 물에 건조된 단호박 씨를 넣고, 1시간 30분 동안 끓여 단호박 씨를 우려낸 물을 준비하였다. 껍질 및 씨가 제거된 단호박을 찜기에 15분 동안 쪄서 준비하였다. 준비한 찐 단호박 및 단호박 씨를 우려낸 물을 2.4 : 1의 중량비로 혼합하고 믹서기로 충분히 갈아서 단호박퓨레를 제조하였다.
제조예 2. 단호박필의 제조
제조예 1에서 분리한 단호박껍질을 깨끗이 씻고, 끓는물에 30초간 데친 후, 차가운 물에 씻은 다음, 0.3㎝×0.3㎝ 크기로 다져 준비하였다. 다진 단호박껍질, 설탕, 올리고당 및 물을 5.9 : 1.9 : 1 : 7.2의 중량비로 혼합하고, 충분한 점도로 졸여질때까지 가열하였다. 가열 후, 졸여진 단호박껍질을 쟁반에 넓게 펴서 하루동안 말려 단호박필을 제조하였다.
실시예 1. 단호박빵의 제조
제조예 1에서 제조한 단호박퓨레 및 제조예 2에서 제조한 단호박필을 사용하여 단호박빵을 제조하였다. 단호박빵은 하기와 같은 방법으로 제조하였으며, 사용한 재료 및 비율은 하기의 표 1과 같다.
재료 중량부
박력쌀가루 95
글루텐가루 5
단호박가루 5
베이킹파우더 2
설탕 90
소금 0.5
계란 100
제조예 1에서 제조한 단호박퓨레 15
제조예 2에서 제조한 단호박필 5
버터 50
구체적으로, 박력쌀가루, 글루텐가루, 단호박가루, 베이킹파우더, 설탕 및 소금은 각각 체를 쳐서 준비한 후 혼합하였다. 그 후, 계란을 2 내지 3회 나누어 넣으면서 재료를 혼합한 후, 제조예 1에서 제조한 단호박퓨레 및 제조예 2에서 제조한 단호박필을 넣고 혼합하였다. 그 후, 뜨거운 물에 중탕하여 녹인 버터를 넣고 혼합하여 단호박빵 반죽을 준비하였다.
달구어진 단호박빵 틀에 식용유를 바르고, 전체 틀의 60 내지 70%의 부피만큼 단호박빵 반죽을 부은 후, 약 3분 동안 앞뒤를 노릇하게 구워 단호박빵을 제조하였다.
비교예 1 내지 비교예 5. 밀가루, 쌀가루, 설탕 및 단호박퓨레의 다양한 혼합 비율로 제조된 단호박빵
밀가루, 쌀가루, 설탕 및 단호박퓨레를 하기 표 2와 같은 비율로 사용하여 단호박빵을 제조하여, 비교예 1 내지 5를 준비하였다. 밀가루, 쌀가루, 설탕 및 단호박퓨레 이외의 재료는 표 1과 동일한 양을 사용하였으며, 실시예 1과 동일한 방법으로 단호박빵을 제조하여 비교예 1 내지 5를 준비하였다.
구분 중량부
밀가루 쌀가루 설탕 제조예 1에서 제조한
단호박퓨레
실시예 1 0 95 90 15
비교예 1 100 0 100 0
비교예 2 0 100 100 0
비교예 3 0 100 100 15
비교예 4 0 100 80 15
비교예 5 0 100 70 15
비교예 6 및 비교예 7. 글루텐 함량이 상이한 단호박빵
쌀가루 및 글루텐을 하기 표 3과 같은 비율로 사용하여 단호박빵을 제조하여, 비교예 6 및 7을 준비하였다. 쌀가루 및 글루텐 이외의 재료는 표 1과 동일한 양을 사용하였으며, 실시예 1과 동일한 방법으로 단호박빵을 제조하여 비교예 6 및 7을 준비하였다.
구분 중량부
쌀가루 글루텐
실시예 1 95 5
비교예 6 100 0
비교예 7 91 9
비교예 8 내지 비교예 11. 단호박 및 단호박 씨를 우려낸 물을 다양한 비율로 사용하여 제조한 단호박퓨레를 사용하여 제조된 단호박빵
제조예 1에서 찐 단호박 및 단호박 씨를 우려낸 물을 표 4와 같은 중량비로 사용하여 제조한 단호박퓨레를 사용한 것을 제외하면, 실시예 1과 동일한 방법으로 단호박빵을 제조하여 비교예 8 내지 11을 준비하였다.
구분 중량비
찐 단호박 단호박 씨를
우려낸 물
실시예 1 2.4 1
비교예 8 1.6 1
비교예 9 2.0 1
비교예 10 2.8 1
비교예 11 3.2 1
비교예 12 내지 비교예 15. 다양한 단호박껍질의 데침 시간으로 제조한 단호박필을 사용하여 제조된 단호박빵
제조예 2에서 단호박껍질의 데침을 표 5와 같은 시간으로 수행하여 제조한 단호박필을 사용한 것을 제외하면, 실시예 1과 동일한 방법으로 단호박빵을 제조하여 비교예 12 내지 15를 준비하였다.
구분 데침 시간(초)
실시예 1 30
비교예 12 10
비교예 13 20
비교예 14 40
비교예 15 50
실험예 1. 단호박빵에 대한 당도 분석
단호박빵 제조에 있어서, 밀가루 또는 쌀가루를 사용시 단호박빵의 당도에 미치는 영향을 확인하기 위하여, 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 단호박빵의 당도를 분석하였다.
구체적으로, 당도측정은 포켓용 당도계(Pocket Refractometer, PAL-1, ATAGO co., 일본)를 이용하여 상온에서 측정하였다.
그 결과, 밀가루 대신 쌀가루를 사용할 경우, 동일한 양의 설탕을 사용하더라도 당도가 감소한 것으로 나타났으나, 제조예 1의 단호박퓨레를 사용할 경우, 설탕의 양을 줄이면서도 당도를 개선할 수 있음을 확인하였다(도 3).
한편, 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 5의 단호박빵 맛에 있어서 당도가 적당한지 여부를 34명의 성인남녀를 대상으로 평가하였다.
그 결과, 도 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 단호박빵의 당도가 가장 적당한 것으로 확인되었다. 비교예 1 내지 3의 단호박빵의 경우, 지나치게 단맛이 강하여, 단호박의 고소한 맛이 반감되며 쉽게 질리는 것으로 확인되었고, 비교예 4 및 5의 단호박빵의 경우, 단맛이 부족하여 기호도가 낮아진 것으로 확인되었다.
상기 결과를 통하여, 단호박빵의 제조시 밀가루 대신 쌀가루를 사용하는 것이 바람직하며, 쌀가루를 사용할 경우, 단호박퓨레를 사용하여 설탕의 사용양을 줄이면서도 당도를 개선할 수 있음을 확인하였다.
따라서, 이후의 실험에서는 쌀가루를 사용하여 단호박빵을 제조할 경우, 단호박빵의 씹힘성의 개선을 위한 최적의 글루텐 첨가 비율을 확인하였다.
실험예 2. 단호박빵에 대한 씹힘성 분석
2-1. 단호박빵의 경도 분석
단호박빵의 씹힘성을 분석하기 위하여, 실시예 1, 비교예 1, 비교예 6 및 비교예 7의 단호박빵에 대한 경도 분석을 수행하였다.
구체적으로, 물성 분석기(Texture analyzer)를 사용하여, 실시예 1, 비교예 1, 비교예 6 및 비교예 7의 단호박빵의 경도를 측정하였다.
그 결과, 비교예 6의 단호박빵의 경도가 5260으로 매우 높게 나타난 반면, 비교예 1의 단호박빵의 경오는 2106으로 매우 낮게 나타났다. 반면, 쌀가루에 글루텐을 혼합할 경우, 적당한 수준의 경도값이 확인되었으며, 특히 실시예 1의 단호박빵의 경도값이 3311로 나타나, 우수한 씹힘성을 나타내는 것으로 확인되었다(도 5).
2-2. 단호박빵의 조직감 조사
단호박빵의 씹힘성을 분석하기 위하여, 실시예 1, 비교예 6 및 비교예 7의 단호박빵에 대한 조직감을 조사하였다.
구체적으로, 단호박빵 맛에 있어서 단호박빵의 조직감이 우수한지 여부를 30명의 성인남녀를 대상으로 평가하였다.
그 결과, 도 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 글루텐을 전혀 사용하지 않은 비교예 6의 단호박빵은 식감이 지나치게 딱딱하여 조직감이 오히여 반감되는 것으로 확인되었다. 한편, 글루텐을 9중량부 사용한 비교예 7의 단호박빵의 경우, 식감이 지나치게 부드러워, 식감이 반감되는 것으로 확인되었다.
상기 결과를 통하여, 단호박빵의 제조시 쌀가루를 사용할 경우, 글루텐을 사용하는 것이 바람직하며, 본 실험예를 통하여 최적의 쌀가루 및 글루텐의 혼합 비율을 확인하였다.
실험예 3. 단호박빵에 대한 기호도 조사
실시예 1 및 비교예 8 내지 15의 단호박빵에 대한 기호도를 조사하였다.
구체적으로, 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 만두의 향, 식감 및 맛에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 6에 나타내었다.
구분 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.65 4.57 4.61 4.61
비교예 8 4.25 3.35 4.30 3.97
비교예 9 4.32 3.90 4.28 4.17
비교예 10 4.08 4.30 3.78 4.05
비교예 11 3.93 4.28 3.54 3.92
비교예 12 4.04 2.97 3.45 3.49
비교예 13 4.20 3.45 3.67 3.77
비교예 14 3.75 3.65 4.26 3.89
비교예 15 3.49 3.51 4.09 3.70
관능평가 결과, 표 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 단호박빵의 향, 식감, 맛 및 전체적인 기호도가 비교예 8 내지 15 대비 현저히 우수한 것으로 확인되었다.
향의 경우, 비교예 14 및 15의 기호도가 가장 낮은 것으로 확인되었으며, 이는 단호박껍질을 지나치게 데칠 경우, 단호박껍질의 특유의 향이 데치는 과정에서 빠져나가 단호박빵의 구수한 향이 반감되기 때문인 것으로 확인되었다.
식감의 경우, 비교예 12의 기호도가 가장 낮은 것으로 확인되었으며, 이는 단호박껍질이 충분히 익지 않아, 단호박빵에 단호박껍질의 이물감이 느껴지기 때문임을 확인하였다. 또한, 비교예 8의 식감이 낮은 것으로 나타나, 단호박퓨레 제조시 단호박 씨를 우려낸 물을 과다하게 사용할 경우, 단호박빵의 식감이 반감되는 것으로 확인되었다.
맛의 경우, 비교예 11의 기호도가 가장 낮은 것으로 확인되었으며, 이는 단호박퓨레 제조시 단호박 씨를 우려낸 물이 적게 첨가되어, 단호박빵에 단호박 씨 특유의 고소한 맛이 부족하기 때문인 것으로 확인되었다.
이와 같은 결과를 통하여, 실시예 1의 제조방법으로 제조된 단호박빵의 기호도가 특히 우수한 것으로 확인되었으며, 기호도가 우수한 단호박빵의 제조를 위한 최적의 단호박퓨레 및 단호박필의 제조방법을 확립하였다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

  1. 단호박 씨를 물에 끓여 우려낸 물, 및 씨와 껍질이 제거된 찐 단호박을 혼합하고 믹서기로 분쇄하여 단호박퓨레를 제조하는 단계;
    단호박껍질을 끓는물에 데침하고, 다진 후, 다진 단호박껍질, 설탕, 올리고당 및 물을 혼합하여 가열한 다음, 넓게 펴서 건조하여 단호박필을 제조하는 단계;
    체에 친 박력쌀가루, 글루텐가루, 단호박가루, 베이킹파우더, 설탕 및 소금과 계란을 혼합하고, 상기 단호박퓨레 및 상기 단호박필을 혼합한 후, 녹인 버터를 혼합하여 단호박빵 반죽을 제조하는 단계; 및
    상기 단호박빵 반죽을 굽는 단계
    를 포함하는 단호박빵의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 찐 단호박 및 상기 단호박 씨를 물에 끓여 우려낸 물의 중량비는 2.4 : 1인 것인 단호박빵의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 데침은 30초간 이루어지는 것인 단호박빵의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 박력쌀가루 및 글루텐가루의 중량비는 19 : 1인 것인 단호박빵의 제조방법.
  5. 제 1 항의 제조방법으로 제조된 단호박빵.
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