KR100557415B1

KR100557415B1 - 수분 함량을 조절하여 기능성 삼계탕 면을 제조하는 방법

Info

Publication number: KR100557415B1
Application number: KR1020030075687A
Authority: KR
Inventors: 김무영; 김왕인
Original assignee: 김무영; 김왕인
Priority date: 2003-10-28
Filing date: 2003-10-28
Publication date: 2006-03-03
Also published as: KR20050040474A

Abstract

본 발명은 면 원료를 혼합하고 압출 및 제면하여 면발을 만들고, 이를 1차 건조한 후 증숙 및 반복 건조하고 냉각하는 단계를 포함하는 삼계탕 면 및 기능성 면의 제조 방법에 관한 것으로서, 면질을 향상시키고 한약재 및 기타 식물성 식품 속에 포함 되어 있는 기능성 성분과 자연 그대로의 맛, 향, 색상을 보존하며 특히 주원료인 쌀분을 15%이상 혼합 사용하여 면을 생산할 경우 종래의 면(라면,생면,건면) 제조 방법이 갖는 문제점을 보완하여 품질이 우수하고 모든 식물성 식품이 간직한 기능성 성분과 맛, 향, 색상을 간직하고 있으며, 보존 기간이 연장된 삼계탕 면 및 기능성 면을 제조할 수 있게 된다.

수분 함량 조절, 기능성 면, 1차 건조, 삼계탕 면, 생강, 마늘, 인삼, 대추, 기타 한약재

Description

수분 함량을 조절하여 기능성 삼계탕 면을 제조하는 방법{Method for making functional noodles containing ginseng-chicken extracts by controlling water content}

도 1은 본 발명의 제조 방법에 따라 1차 건조된 면의 수분 함량 분포를 모식적으로 나타낸 단면도이다.

도 2는 종래의 제조 방법에 따라 1차 건조 과정을 거치지 않은 면의 수분 함량 분포를 모식적으로 나타낸 단면도이다.

본 발명은 수분 함량을 조절하여 제조한 기능성 면, 특히 삼계탕 육수를 함유한 기능성 면의 제조 방법에 관한 것이다.
삼계탕은 고대로부터 내려 오는 보양식으로 생닭(병아리 부화로부터 20∼30일 기른 닭)을 도축하여 닭 1마리량에 알맞은 찹쌀, 인삼 1뿌리, 대추 3개, 밤알 3개 정도를 넣고 알맞은 탕 그릇에 담고 100℃에서 끓여 먹는 것이다.
근래에는 삼계닭 1마리, 인삼 1뿌리, 대추, 마늘, 밤을 넣고 탕을 만든 다음 통조림식으로 봉합하여 생산, 수출도 하고 있다.
한편, 종래의 면 제조 방법 중 라면 제조 공정은 다음과 같다.
* 혼합-압출-증숙-절출-후라잉-건조-포장 : 이 방법은 후라잉 과정의 온도가 150℃이상의 고온으로, 삼계탕 원료에 포함되어 있는 기능성 성분을 파괴 또는 변질시키며 식물성 식품 초목과에 속한 분말 혼합으로 면 점질 조직 약화, 면질의 저하, 주원료인 쌀분을 혼합 사용할 경우 복합된 호화 현상으로 질 좋은 상품을 제조할 수 없으며 면질의 변화로 보존기간이 단축됨으로서 상품성이 떨어지고 유통과정에 문제가 발생한다.
생면(라오면)의 제조 공정은 다음과 같다.
* 혼합-압출-절출-끓임-냉각수에 냉각-포장 : 그러나, 이 방법 또한 삼계탕 원료중 모든 영양성분이 2/3 이상 손실되며 특히 혼합된 재료 중 식물성 식품인 분말가루(인삼, 대추, 오가피, 쌀분 등등)와 소맥분 또는 전분류와 혼합되지 않아 면질의 저하, 빠른 호화현상, 보관, 관리기능 저하로 좋은 상품으로서 선택할 수 없다.
한편, 건면의 제조 공정은 다음과 같다.
* 혼합-압출-제면-절출-건조-포장 : 이러한 제조 공정으로 삼계탕 성분을 함유한 면을 생산할 수는 있으나 조리 과정중 많은 영양성분 유출 및 기능성 성분 유출, 번거로운 조리 절차로 현실적으로 폭넓은 시장 개척과 다양한 소비자 욕구를 충족하기 힘들다.

삭제

본 발명은 상기에서와 같이 삼계탕과 같은 우수한 기능성 식품의 풍미와 영양분을 그대로 간직한, 면 품질이 우수하며, 남녀노소 누구나 섭취할 수 있는 기능성 면을 제조하는 것을 목적으로 한다.

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위와 같은 목적에 따라, 본 발명의 기능성 면의 제조 방법은
원료 혼합 단계 - 압출 단계- 제면 단계 - 20∼30℃의 온풍으로 1∼2분간 건조시켜 면 표피의 전체 수분함량 40∼45% 중 10∼15%을 휘발시키는 1차 건조 단계 - 100∼150℃에서 2∼5분간 증숙하는 단계 - 30∼40℃에서 5∼10분간 건조시킨 후 60∼70℃에서 완전 건조시키는 2차 건조 단계 - 0∼3℃에서 냉풍 냉각하는 단계 - 포장하는 단계를 포함하여 구성된다.
* 새로운 수분 함량 조절 기능성 면의 제조 방법의 설명
1차 건조(수분 함량 조절 건조 단계)는 면 전체의 수분 함량 40∼45%를 온풍온도 20∼30℃에서 1∼2분간 건조시켜 면 표피의 수분 함량 중 10∼15%을 휘발시킨 과정을 말함.
상기의 이러한 제조공정을 거쳐 삼계탕 면을 포함한 기능성 면을 생산함으로서 타면(라면, 생면, 건면)에서 섭취할 수 없는 우리 건강에 유익하고 다양한 기능성 성분과 자연 그대로의 맛·향·색상을 100% 섭취하고 느낄 수 있게 하였다. 이러한 새로운 수분 함량 조절 건조공법을 적용하면 순간 100∼150℃ 온도의 증기를 적용하여 면을 증숙시킬 경우 외부 증기열이 면 표피에 접촉되면서 면 표피는 얇은 막을 형성, 호화되면서 일부 건조되고 면 중심과 면 속(면심)은 외부 복사열로 빵처럼 부풀며 숙성 호화된다. 이러한 현상으로 면질의 탄력성과 유연성이 강화된다. 이렇게 생산 제조된 면을 다시 100℃ 물속에서 정해진 시간(분) 안에 끊일 경우 팽윤과 복원이 빨라 질 좋은 면이 생산되는 것이 특징이다. 또한 새로운 수분 함량 조절 건조 공법을 적용-증숙-건조-냉풍냉각을 거쳐 제조, 생산된 면은 식물성 식품인 한약재 성분 기타 기능성 성분을 보존하며 자연의 색상·맛·향의 변화를 막고 쌀분의 점질력을 향상시키는 데 있다. 또한 수분 함량 조절 건조 공법을 적용 생산, 제조된 기능성 면, 예를 들어, 삼계탕 면은 우리 건강에 필요한 동물성 식품 속에 포함되어 있는 칼슘, 단백질과 미네랄 등을 안전하게 섭취할 수 있게 한다. 면 보존기간 역시 타면(라면, 생면, 건면)보다 2배 이상 보장할 수 있은 장점이 있다.
※참고 : 면 전체의 수분 함량을 40∼45% 측정한 것은 물(습)을 제외한 모든 혼합원료를 100%로 보았을 때 비준한 말이다. 즉, 물 이외의 원료 100 중량부에 대해 물 40 내지 45 중량부를 혼합한 경우 면 전체의 수분 함량은 40~45%가 되는 것으로 한다.
이하에서, 첨부 도면 1 및 2를 참조하여 수분 함량 조절 기능면과 수분 함량을 조절하지 않은 일반 면의 차이점을 설명한다.
* 수분 함량 조절 건조한 기능면 설명서.
1. 1차 20∼30℃의 열풍으로 면 포피의 전체 수분 함량 중 1/3을 건조(휘발)시킨 것은 면 속에 포함되어 있는 여러 가지 한약재 및 식품의 색상·맛·향기를 보존하기 위해서다.
2. 면질의 점성을 강화하며 유연성을 간직하기 위해서다.
※ 20∼30℃ 온도에서 수분 함량을 조절한 면의 단면도(도 1)에서 ①은 면 표피를, ②는 면 중심을, 그리고, ③은 면 속심을 각각 나타내며, 면 표피 외곽의 화살표 표시는 100∼150℃의 증숙기에서 가열되는 것을 모식적으로 나타낸 것이다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 1차 건조함으로서, 도면에 각각 표시된 바와 같이 면 표피는 수분 함량이 27 내지 30%, 면 중심은 35 내지 40중량%, 면 속심은 수분이 거의 증발되지 않고 원래의 수분 함량인 40 내지 45%를 그대로 유지하고 있다.
◎ 1차 수분 함량 조절된 면이 100∼150℃ 증숙기에서 α화 현상이 이루어지는 과정설명.
① 면 표피에 10∼15% 수분이 휘발(발산)되었기 때문에 증기(100∼150℃) 솥에 면이 들어가면 순간 수증기 수분 접촉이 느리게 면 표피 ①에 가해지면서 α현상이 이루어지며 점성이 강해진다.
②∼③ 외부 수증기 열을 받으면서 순간 수분을 ①번 면표피로 발산시키며 빵처럼 부풀면서 α화 된다.
* 수분 함량 조절 건조를 하지 않은 면 설명서- 도 2 참조
1. 면을 1차 건조하지 않고 100∼150℃ 온도 증기솥에서 α화시킬 경우 면속에 포함되어 있는 한약재 기능성 성분 및 식품의 색상·맛·향기를 변화시킬 수 있으며 면발 자체 수분 함량이 95∼100% 포함되어 있어, 즉, 면 표피의 일부 수분을 제외하고는 처음 원료 혼합시 투입한 수분이 거의 제거되지 않고 남아 있어서, 면발이 처지며 늘어진다.
2. 수분 함량이 면발 전체 함유 수분의 거의 95∼100%를 포함하고 있는 면을 60∼70℃이상의 고온에서 급건조시킬 경우 면속에 포함되어 있는 지방질의 변화와 미네랄, 칼슘등의 변질 또는 변화를 가져온다. 저온도로 건조한다 하여도 면발 자체의 점성과 유연성을 잃고 딱딱하게 굳어진다. 즉, 면발 자체가 빠른 시간내 팽윤, 복원되지 않아 면 자체의 유연성이 떨어지고 질감이 떨어진다.
이상에서 설명한 본 발명의 기능성 면을 제조하는 방법을 이하에서 삼계탕 면을 제조하는 과정을 통해 보다 상세히 설명한다.
1. 원료 준비
1차 원료 준비 : 소맥분, 쌀분, 전분을 혼합한다.
2차 원료 준비 : 150메시를 통과하는 식물성 식품 초목과에 속하는 당귀, 인삼, 오가피 등의 한약재 분말을 준비한다.
3차 원료 준비 : 생닭과 생강, 마늘, 대추를 가마(솥)에 넣고 량에 따라 알맞은 물(물 함량 예: 생닭(삼계닭) 1마리에 물 1ℓ∼1.5ℓ)을 붓고 100℃로 40∼50분간 끓인 후 삶은 닭(육질)을 건져내고 다시 100℃로 끓이면서 닭지방질(기름)을 제거한 다음 식염을 넣어 염도를 보오메 비중계로 3도로 맞추고 20℃로 냉각시킨다.
2. 원료 혼합 및 삼계탕 면의 제조
2차 원료와 3차 원료를 1차 원료와 혼합(면발 전체의 수분 함량이 40∼45%)되도록 믹셔한 후 면대를 1차 7mm 두께로 성형하고 다시 압면 압출하여 면대를 1mm 두께로 성형하고, 제면기 기리아(면대를 자르는 칼)로 면발을 성형한 다음 1차 20∼30℃ 건조로에서 면 표피의 수분을 10∼15%정도 휘발시키고 증숙기에서 100∼150℃로 증숙한 다음 30∼40℃ 온풍 건조실에서 5분간 건조한 뒤 다시 60∼70℃ 온풍 고온 건조실에서 완전건조시켜 섭씨 0∼3℃의 냉풍으로 냉각하고 포장한다.
실시예 - 2002년 5월 20일 실험
원료의 준비
1 ㉠ 생면용 소맥분-10kg, ㉡ 강역 1급 소맥분-6kg, ㉢ 쌀분(150메시 통과)-3kg, ㉣ 전분(감자)-1kg
2 ㉠ 오가피분말(150메시 통과)-100g, ㉡ 당귀분말(150메시 통과)-100g, ㉢ 생인삼 500g을 분쇄하여 100메시 체로 거른 즙 또는 추출물.
3 ㉠ 삼계닭 5마리, ㉡ 생강 30g, ㉢ 마늘 150g, ㉣ 대추 150g, ㉤ 감초 100g, ㉥ 생수(수도물) 8ℓ∼9ℓ, ㉦ 식염 150g
※ 참고 : 삼계탕 육수로 혼합반죽을 하였으나 육수가 부족하여 보충수가 필요할 경우 식수 또는 수도물에 식염을 첨가하고 보오메 비중계(염뽀미)로 염도를 3도로 맞추어 사용한다.
※ 한약재 중 오가피, 당귀는 하루 1인분 섭취량이 5∼10g이다.
면의 제조
제 1공정 : 원료 중 1번 원료 ㉠㉡㉢㉣을 혼합 믹셔통에 붓는다.
제 2공정 : 원료 중 2번 원료 ㉠㉡㉢을 제 1공정의 혼합 믹셔통에 붓는다.
제 3공정 : 원료 중 3번 원료 ㉠㉡㉢㉣㉤㉥㉦을 가마(솥)에 넣고 100℃로 40∼50분 끓인 후 ㉠삶은 닭(육질), ㉡생강, ㉤감초를 건져낸다.
제 4공정 : 제 3공정에서 ㉠㉡㉤을 건져낸(제거한) 후 남은 육수를 다시 100℃로 ㉢㉣과 함께 끓이면서 지방질(닭기름기)을 제거하고 농축한 다음 섭씨 20℃ 이하로 냉각시킨다.
제 5공정 : 제 4공정에서 20℃로 냉각된 육수를 제 1공정의 혼합 믹셔통에 수분 함량이 40∼45% 되도록 붓고 10∼15분간 혼합 믹셔하여 반죽을 제조한다.
제 6공정 : 제 5공정에서 제조된 반죽을 제면기 로라에서 압면 압출하여 면대를 7mm 두께로 성형하고 다시 7mm 두께의 면대를 압출하여 두께가 1mm가 되도록 압면 압출하고 기리아(면발을 형성하는 기계)를 통과시켜 면발을 제조한다.
제 7공정 : 제 6공정에서 제조된 면발이 20∼30℃ 온풍 건조로 속에서 1∼2분간 1차 건조시킨다.
제 8공정 : 제 7공정에서 1차 건조한 면발을 100∼150℃ 증숙기에서 5∼10분간 증숙 호화시킨다.
제 9공정 : 제 8공정에서 증숙 호화된 면을 1인분씩 절출하여 온도 30∼40℃ 온도에서 5∼10분간 온풍 건조시킨다.
제 10공정: 제 9공정에서 온풍 건조된 면을 다시 50∼80℃ 온풍 온도에서 온풍으로 완전 건조시킨다.
제 11공정 : 제10공정에서 온풍으로 완전 건조된 면을 섭씨 0∼3℃ 냉풍으로 냉각하여 포장한다.
제 1공정에서 제 11공정까지는 연속 공정으로 이루어진다.
상기에서 설명한 바와 같이 삼계닭(육질)을 포함하여 끓여 탕으로만 포장 상품화하고 시식한 것을 개선하여, 새로운 수분 함량 조절 건조 공법을 적용, 혼합, 압면, 압출, 1차건조, 증숙, 2차 건조, 3차 건조, 냉각하여 면 품질이 우수하고 기능성 성분이 풍부하게 포함된 삼계탕면을 계발하여 남녀노소 누구나 섭취할 수 있도록 하였다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은 새로운 수분 함량 조절 건조공법을 적용 제조, 생산된 면은 면 자체 유연성과 점성질 조직력 강화로 탄력성이 보강되어 감촉이 부드럽고 쫄깃하며 빠른 시간내에 팽윤과 복원이 되어 어떠한 인스탄트화된 면보다 품질이 우수하고 미네랄이 풍부한 단백한 맛과 향·시각적 미를 느낄 수 있다. 또한 보존기간이 타 면에 비해 2배 이상 증가하여 품질관리에 좋은 효과를 거둘 수 있다. 본 발명품인 수분함량 조절 건조 기능성 면은 고온의 식용유에 튀기지 않은 면을 생산함으로써 우리 건강에 좋은 다양한 기능성 성분 및 영양 성분을 고루 함유시킬 수 있어서, 단백질과 미네랄, 칼슘과 같은 영양성분과 기능성 성분을 풍부하게 포함하고 있어서, 건강 스테미너식 음식으로 소비자 욕구를 충족시킴으로서 보다 우수하고 다양한 면 소비 시대를 열어가는 것은 물론, 선진국에서 선호도가 높은 기능성 성분을 갖춘 면으로 외국의 새로운 시장을 개척하여 수출을 통한 외화 획득에도 이바지할 수 있다.

Claims

㉠ 소맥분, ㉡ 쌀분, ㉢ 감자전분, ㉣ 오가피분말, ㉤ 당귀분말, ㉥ 생인삼 즙 또는 추출물의 혼합물 100중량부를 믹서에 투입하고 ㉦ 닭, ㉧ 생강, ㉨ 마늘, ㉩ 대추, ㉪ 물 40∼50분간 끓인 후 ㉦ 닭, ㉧ 생강을 건져내고 다시 끓이면서 지방질을 제거한 후 식염으로 간을 맞추고 냉각시킨 닭 육수 40 내지 45중량부를 추가로 믹서에 투입하고 혼합하여 반죽을 만들고, 반죽을 압출하고 절단하여 제면한 뒤 20∼30℃의 온풍으로 1∼2분간 건조시켜 면 표피의 전체 수분함량 40∼45% 중 10∼15%을 휘발시킨 후, 100∼150℃에서 5∼10분간 증숙하고, 30∼40℃에서 5∼10분간 건조시킨 후 60∼70℃에서 완전건조시키고, 0∼3℃에서 냉풍 냉각하는 삼계탕 면의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 반죽은 ㉠ 생면용 소맥분 10Kg 및 강력 1급 소맥분 6Kg, ㉡ 쌀분 3Kg, ㉢ 감자전분 1Kg, ㉣ 오가피분말 100g, ㉤ 당귀분말 100g, ㉥ 생인삼 즙 또는 추출물 500g 비율의 혼합물 100중량부 및 ㉦ 닭 5마리, ㉧ 생강 30g, ㉨ 마늘 150g, ㉩ 대추 150g, ㉪ 물 9리터 및 식염 150g 비율의 혼합물을 40∼50분간 끓인 후 ㉦ 닭 및 ㉧ 생강을 건져내고 다시 끓이면서 지방질을 제거한 후 냉각시킨 닭 육수 40 내지 45중량부를 믹서에서 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 삼계탕면의 제조방법.
원료 혼합 단계 - 압출 단계 - 제면 단계 - 20∼30℃의 온풍으로 1∼2분간 건조시켜 면 표피의 전체 수분 함량 40∼45% 중 10∼15%을 휘발시키는 1차 건조 단계 - 100∼150℃에서 2∼5분간 증숙하는 단계 - 30∼40℃에서 5∼10분간 건조시킨 후 60∼70℃에서 완전건조시키는 2차 건조 단계 - 0∼3℃에서 냉풍 냉각하는 단계 - 포장하는 단계를 포함하여 구성되는 기능성 삼계탕 면의 제조 방법.