CN110584077A - 一种秘制酱料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种秘制酱料及其制作方法，该秘制酱料是由花椒粉、美人椒辣椒粉、花生碎、豆豉碎、豆瓣酱、辣椒酱、秘制黄豆酱、食用油、辛香料粉、大葱、生姜和大蒜为原料加工出的，该秘制酱料由以下原料按照重量配制而成：花椒粉10‑30g、美人椒辣椒粉5‑15g、花生碎100‑200g、豆豉碎150‑500g、豆瓣酱200‑300g、辣椒酱200‑300g、秘制黄豆酱200‑300g、食用油1600g、辛香料粉5‑10g、大葱20‑25g、生姜150‑500g、大蒜200‑350g；本发明技术具有配合合理，香味浓郁、营养丰富，鲜香微辣，颜色红亮，辣度适中，适合绝大多数人群口味，男女老少皆宜。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种秘制酱料及其制作方法。
背景技术
我国制作酱菜的历史悠久，色香味浓，深得人们的喜好。酱菜不仅具有酱的色香味，而且还保持了蔬菜的型态和质地脆嫩的特点，因此是餐桌上不可缺少的佳肴。随着人们生活水平的不断提高，需要更多的不同口味的酱菜。目前已有的酱菜还不能满足消费者的需要。特别是利用各种原料制作酱料目前市场还未发现。
豆豉是用大豆经发酵而成，是中国汉族特色豆制品调味料。并且，黄豆等大豆含的营养素比较全面，且含量丰富。每100克含蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黄素0.25毫克，烟酸2.1毫克。还含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各种物质。现代研究，大豆具有增强机体免疫，防止血管硬化，促进骨骼发育，通导大便，抗缺铁性贫血，降糖，抗氧化及抗衰老作用。
因此，需要配制一种配合合理，香味浓郁、营养丰富，鲜香微辣，颜色红亮，辣度适中，适合绝大多数人群口味，男女老少皆宜的酱料满足广大消费者的需求。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种秘制酱料及其制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种秘制酱料，是由花椒粉、美人椒辣椒粉、花生碎、豆豉碎、豆瓣酱、辣椒酱、秘制黄豆酱、食用油、辛香料粉、大葱、生姜和大蒜为原料加工出的，该秘制酱料由以下原料按照重量配制而成：花椒粉10-30g、美人椒辣椒粉5-15g、花生碎100-200g、豆豉碎150-500g、豆瓣酱200-300g、辣椒酱200-300g、秘制黄豆酱200-300g、食用油1600g、辛香料粉5-10g、大葱20-25g、生姜150-500g、大蒜200-350g。
一种秘制酱料的制备工方法，包括以下步骤：
第一步：先熬制配料中关键的秘制黄豆酱。
第二步：配料中秘制黄豆酱制法：
1.首先选用优质黄豆，加入清水用小火熬制，煮熟煮透至面软。
2.起锅，黄豆捞出来控水，水控干之后，拌上碗豆面搅拌至均匀，瓦缸盛装，砂布封口。
3.用棉被包裹装好黄豆的瓦缸，发酵时间两至三天，发酵至黄绿色。
4.之后加大香料熬水，加入青花椒及花椒叶，重新盛黄豆入瓦缸里，放入盐并加入熬好的水，面上再次放入青花椒和青花椒叶，再加塑料膜密封至不透空气，在30度高温以上的烈日下晾晒一至两个月。
5.打开瓦缸，根据发酵程度及入味程度至锅里熬制。
6.将熬制好的黄豆酱盛出，再次在30度高温以上的烈日下十天左右。
7.将黄豆酱内加入清水，红椿树皮10g，加入八角6g、桂皮5g等大香料熬制，至入色入味。
第三步：将花椒、美人椒、炒熟去皮的花生用料理机绞碎至粉末状并按比例配比。将大葱、生姜、大蒜切碎至末状。
第四步：把豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱按比例顺时针搅拌至均匀。
第五步：把铁锅烧热，并倒入相应1000g食用油，油至六成热后加入相应配比大葱末、生姜末、大蒜末。油至金铜色后加入豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱、豆豉碎，此后再加入少量300g食用油，顺时针搅拌使酱料受热均匀。
第六步：等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，加入已调配好的花生碎、美人椒辣椒粉、花椒粉，再加入少量300g食用油并顺时针搅拌至均匀，继续小火熬制60分钟。
第七步：配比辛香料粉：八角5g、肉桂2g、小茴香2g、香叶1g、砂姜1g、当归1g、紫苏1g、白芷1g、草豆蔻1g、草果1g、砂仁1g、良姜0.5g、丁香0.5g、陈皮2g、甘草2g、香草2g、山楂5g。加入调配好的辛香料粉，再小火熬制5分钟至酱色泽红亮，酱香扑鼻，收汁关火至酱料冷却。
综上所述，本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
本发明专利技术具有配合合理，香味浓郁、营养丰富，鲜香微辣，颜色红亮，辣度适中，适合绝大多数人群口味，男女老少皆宜。
本发明所需的原料、设备均可在市场购买。
为更清楚地阐述本发明的结构特征和功效，下面结合具体实施例来对本发明进行详细说明。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1
按照重量配制称取原料：花椒粉10g、美人椒辣椒粉5g、花生碎100g、豆豉碎150g、豆瓣酱200g、辣椒酱200g、秘制黄豆酱200g、食用油1600g、辛香料粉5g、大葱20g、生姜150g、大蒜200g。
按以下步骤制作：
第一步：先熬制配料中关键的秘制黄豆酱。
第二步：配料中秘制黄豆酱制法：
1.首先选用优质黄豆，加入清水用小火熬制，煮熟煮透至面软。
2.起锅，黄豆捞出来控水，水控干之后，拌上碗豆面搅拌至均匀，瓦缸盛装，砂布封口。
3.用棉被包裹装好黄豆的瓦缸，发酵时间两天，发酵至黄绿色。
4.之后加大香料熬水，加入青花椒及花椒叶，重新盛黄豆入瓦缸里，放入盐并加入熬好的水，面上再次放入青花椒和青花椒叶，再加塑料膜密封至不透空气，在30度高温以上的烈日下晾晒一个月。
5.打开瓦缸，根据发酵程度及入味程度至锅里熬制。
6.将熬制好的黄豆酱盛出，再次在30度高温以上的烈日下十天。
7.将黄豆酱内加入清水，红椿树皮10g，加入八角6g、桂皮5g等大香料熬制，至入色入味。
第三步：将花椒、美人椒、炒熟去皮的花生用料理机绞碎至粉末状并按比例配比。将大葱、生姜、大蒜切碎至末状。
第四步：把豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱按比例顺时针搅拌至均匀。
第五步：把铁锅烧热，并倒入相应1000g食用油，油至六成热后加入相应配比大葱末、生姜末、大蒜末。油至金铜色后加入豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱、豆豉碎，此后再加入少量300g食用油，顺时针搅拌使酱料受热均匀。
第六步：等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，加入已调配好的花生碎、美人椒辣椒粉、花椒粉，再加入少量300g食用油并顺时针搅拌至均匀，继续小火熬制60分钟。
第七步：配比辛香料粉：八角5g、肉桂2g、小茴香2g、香叶1g、砂姜1g、当归1g、紫苏1g、白芷1g、草豆蔻1g、草果1g、砂仁1g、良姜0.5g、丁香0.5g、陈皮2g、甘草2g、香草2g、山楂5g。加入调配好的辛香料粉，再小火熬制5分钟至酱色泽红亮，酱香扑鼻，收汁关火至酱料冷却。
实施例2
按照重量配制称取原料：花椒粉15g、美人椒辣椒粉7g、花生碎125g、豆豉碎200g、豆瓣酱230g、辣椒酱230g、秘制黄豆酱230g、食用油1600g、辛香料粉6g、大葱22g、生姜200g、大蒜275g。
按以下步骤制作：
第一步：先熬制配料中关键的秘制黄豆酱。
第二步：配料中秘制黄豆酱制法：
1.首先选用优质黄豆，加入清水用小火熬制，煮熟煮透至面软。
2.起锅，黄豆捞出来控水，水控干之后，拌上碗豆面搅拌至均匀，瓦缸盛装，砂布封口。
3.用棉被包裹装好黄豆的瓦缸，发酵时间三天，发酵至黄绿色。
4.之后加大香料熬水，加入青花椒及花椒叶，重新盛黄豆入瓦缸里，放入盐并加入熬好的水，面上再次放入青花椒和青花椒叶，再加塑料膜密封至不透空气，在30度高温以上的烈日下晾晒两个月。
5.打开瓦缸，根据发酵程度及入味程度至锅里熬制。
6.将熬制好的黄豆酱盛出，再次在30度高温以上的烈日下十天。
7.将黄豆酱内加入清水，红椿树皮10g，加入八角6g、桂皮5g等大香料熬制，至入色入味。
第三步：将花椒、美人椒、炒熟去皮的花生用料理机绞碎至粉末状并按比例配比。将大葱、生姜、大蒜切碎至末状。
第四步：把豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱按比例顺时针搅拌至均匀。
第五步：把铁锅烧热，并倒入相应1000g食用油，油至六成热后加入相应配比大葱末、生姜末、大蒜末。油至金铜色后加入豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱、豆豉碎，此后再加入少量300g食用油，顺时针搅拌使酱料受热均匀。
第六步：等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，加入已调配好的花生碎、美人椒辣椒粉、花椒粉，再加入少量300g食用油并顺时针搅拌至均匀，继续小火熬制60分钟。
第七步：配比辛香料粉：八角5g、肉桂2g、小茴香2g、香叶1g、砂姜1g、当归1g、紫苏1g、白芷1g、草豆蔻1g、草果1g、砂仁1g、良姜0.5g、丁香0.5g、陈皮2g、甘草2g、香草2g、山楂5g。加入调配好的辛香料粉，再小火熬制5分钟至酱色泽红亮，酱香扑鼻，收汁关火至酱料冷却。
实施例3
按照重量配制称取原料：花椒粉20g、美人椒辣椒粉10g、花生碎150g、豆豉碎300g、豆瓣酱250g、辣椒酱250g、秘制黄豆酱250g、食用油1600g、辛香料粉7g、大葱23g、生姜300g、大蒜270g。
按以下步骤制作：
第一步：先熬制配料中关键的秘制黄豆酱。
第二步：配料中秘制黄豆酱制法：
1.首先选用优质黄豆，加入清水用小火熬制，煮熟煮透至面软。
2.起锅，黄豆捞出来控水，水控干之后，拌上碗豆面搅拌至均匀，瓦缸盛装，砂布封口。
3.用棉被包裹装好黄豆的瓦缸，发酵时间三天，发酵至黄绿色。
4.之后加大香料熬水，加入青花椒及花椒叶，重新盛黄豆入瓦缸里，放入盐并加入熬好的水，面上再次放入青花椒和青花椒叶，再加塑料膜密封至不透空气，在30度高温以上的烈日下晾晒两个月。
5.打开瓦缸，根据发酵程度及入味程度至锅里熬制。
6.将熬制好的黄豆酱盛出，再次在30度高温以上的烈日下十天。
7.将黄豆酱内加入清水，红椿树皮10g，加入八角6g、桂皮5g等大香料熬制，至入色入味。
第三步：将花椒、美人椒、炒熟去皮的花生用料理机绞碎至粉末状并按比例配比。将大葱、生姜、大蒜切碎至末状。
第四步：把豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱按比例顺时针搅拌至均匀。
第五步：把铁锅烧热，并倒入相应1000g食用油，油至六成热后加入相应配比大葱末、生姜末、大蒜末。油至金铜色后加入豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱、豆豉碎，此后再加入少量300g食用油，顺时针搅拌使酱料受热均匀。
第六步：等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，加入已调配好的花生碎、美人椒辣椒粉、花椒粉，再加入少量300g食用油并顺时针搅拌至均匀，继续小火熬制60分钟。
第七步：配比辛香料粉：八角5g、肉桂2g、小茴香2g、香叶1g、砂姜1g、当归1g、紫苏1g、白芷1g、草豆蔻1g、草果1g、砂仁1g、良姜0.5g、丁香0.5g、陈皮2g、甘草2g、香草2g、山楂5g。加入调配好的辛香料粉，再小火熬制5分钟至酱色泽红亮，酱香扑鼻，收汁关火至酱料冷却。
实施例4
按照重量配制称取原料：花椒粉25g、美人椒辣椒粉12g、花生碎170g、豆豉碎400g、豆瓣酱270g、辣椒酱270g、秘制黄豆酱270g、食用油1600g、辛香料粉8g、大葱24g、生姜400g、大蒜300g。
按以下步骤制作：
第一步：先熬制配料中关键的秘制黄豆酱。
第二步：配料中秘制黄豆酱制法：
1.首先选用优质黄豆，加入清水用小火熬制，煮熟煮透至面软。
2.起锅，黄豆捞出来控水，水控干之后，拌上碗豆面搅拌至均匀，瓦缸盛装，砂布封口。
3.用棉被包裹装好黄豆的瓦缸，发酵时间三天，发酵至黄绿色。
4.之后加大香料熬水，加入青花椒及花椒叶，重新盛黄豆入瓦缸里，放入盐并加入熬好的水，面上再次放入青花椒和青花椒叶，再加塑料膜密封至不透空气，在30度高温以上的烈日下晾晒两个月。
5.打开瓦缸，根据发酵程度及入味程度至锅里熬制。
6.将熬制好的黄豆酱盛出，再次在30度高温以上的烈日下十天。
7.将黄豆酱内加入清水，红椿树皮10g，加入八角6g、桂皮5g等大香料熬制，至入色入味。
第三步：将花椒、美人椒、炒熟去皮的花生用料理机绞碎至粉末状并按比例配比。将大葱、生姜、大蒜切碎至末状。
第四步：把豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱按比例顺时针搅拌至均匀。
第五步：把铁锅烧热，并倒入相应1000g食用油，油至六成热后加入相应配比大葱末、生姜末、大蒜末。油至金铜色后加入豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱、豆豉碎，此后再加入少量300g食用油，顺时针搅拌使酱料受热均匀。
第六步：等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，加入已调配好的花生碎、美人椒辣椒粉、花椒粉，再加入少量300g食用油并顺时针搅拌至均匀，继续小火熬制60分钟。
第七步：配比辛香料粉：八角5g、肉桂2g、小茴香2g、香叶1g、砂姜1g、当归1g、紫苏1g、白芷1g、草豆蔻1g、草果1g、砂仁1g、良姜0.5g、丁香0.5g、陈皮2g、甘草2g、香草2g、山楂5g。加入调配好的辛香料粉，再小火熬制5分钟至酱色泽红亮，酱香扑鼻，收汁关火至酱料冷却。
实施例5
按照重量配制称取原料：花椒粉30g、美人椒辣椒粉15g、花生碎200g、豆豉碎500g、豆瓣酱300g、辣椒酱300g、秘制黄豆酱300g、食用油1600g、辛香料粉10g、大葱25g、生姜500g、大蒜350g。
按以下步骤制作：
第一步：先熬制配料中关键的秘制黄豆酱。
第二步：配料中秘制黄豆酱制法：
1.首先选用优质黄豆，加入清水用小火熬制，煮熟煮透至面软。
2.起锅，黄豆捞出来控水，水控干之后，拌上碗豆面搅拌至均匀，瓦缸盛装，砂布封口。
3.用棉被包裹装好黄豆的瓦缸，发酵时间三天，发酵至黄绿色。
4.之后加大香料熬水，加入青花椒及花椒叶，重新盛黄豆入瓦缸里，放入盐并加入熬好的水，面上再次放入青花椒和青花椒叶，再加塑料膜密封至不透空气，在30度高温以上的烈日下晾晒两个月。
5.打开瓦缸，根据发酵程度及入味程度至锅里熬制。
6.将熬制好的黄豆酱盛出，再次在30度高温以上的烈日下十天。
7.将黄豆酱内加入清水，红椿树皮10g，加入八角6g、桂皮5g等大香料熬制，至入色入味。
第三步：将花椒、美人椒、炒熟去皮的花生用料理机绞碎至粉末状并按比例配比。将大葱、生姜、大蒜切碎至末状。
第四步：把豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱按比例顺时针搅拌至均匀。
第五步：把铁锅烧热，并倒入相应1000g食用油，油至六成热后加入相应配比大葱末、生姜末、大蒜末。油至金铜色后加入豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱、豆豉碎，此后再加入少量300g食用油，顺时针搅拌使酱料受热均匀。
第六步：等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，加入已调配好的花生碎、美人椒辣椒粉、花椒粉，再加入少量300g食用油并顺时针搅拌至均匀，继续小火熬制60分钟。
第七步：配比辛香料粉：八角5g、肉桂2g、小茴香2g、香叶1g、砂姜1g、当归1g、紫苏1g、白芷1g、草豆蔻1g、草果1g、砂仁1g、良姜0.5g、丁香0.5g、陈皮2g、甘草2g、香草2g、山楂5g。加入调配好的辛香料粉，再小火熬制5分钟至酱色泽红亮，酱香扑鼻，收汁关火至酱料冷却。
以上结合具体实施例描述了本发明的技术原理，仅是本发明的优选实施方式。本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。本领域的技术人员不需要付出创造性的劳动即可联想到本发明的其它具体实施方式，这些方式都将落入本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种秘制酱料，其特征在于，是由花椒粉、美人椒辣椒粉、花生碎、豆豉碎、豆瓣酱、辣椒酱、秘制黄豆酱、食用油、辛香料粉、大葱、生姜和大蒜为原料加工出的，该秘制酱料由以下原料按照重量配制而成：
花椒粉10-30g、美人椒辣椒粉5-15g、花生碎100-200g、豆豉碎150-500g、豆瓣酱200-300g、辣椒酱200-300g、秘制黄豆酱200-300g、食用油1600g、辛香料粉5-10g、大葱20-25g、生姜150-500g、大蒜200-350g。
2.根据权利要求1所述的一种秘制酱料，其特征在于，所述辛香料粉由以下原料按照重量配制而成：八角5g、肉桂2g、小茴香2g、香叶1g、砂姜1g、当归1g、紫苏1g、白芷1g、草豆蔻1g、草果1g、砂仁1g、良姜0.5g、丁香0.5g、陈皮2g、甘草2g、香草2g、山楂5g。
3.一种如权利要求1-2任一所述的秘制酱料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步：先熬制配料中关键的秘制黄豆酱；
第二步：配制配料中秘制黄豆酱；
第三步：将花椒、美人椒、炒熟去皮的花生用料理机绞碎至粉末状并按比例配比，将大葱、生姜、大蒜切碎至末状；
第四步：把豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱按比例顺时针搅拌至均匀；
第五步：把铁锅烧热，并倒入相应1000g食用油，油至六成热后加入相应配比大葱末、生姜末、大蒜末，油至金铜色后加入豆瓣酱、辣椒酱、黄豆酱、豆豉碎，此后再加入少量300g食用油，顺时针搅拌使酱料受热均匀；
第六步：等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，加入已调配好的花生碎、美人椒辣椒粉、花椒粉，再加入少量300g食用油并顺时针搅拌至均匀，继续小火熬制60分钟；
第七步：配比辛香料粉，加入调配好的辛香料粉，再小火熬制5分钟至酱色泽红亮，酱香扑鼻，收汁关火至酱料冷却。
4.根据权利要求3所述的一种秘制酱料的制作方法，其特征在于，所述配料中秘制黄豆酱制法：
1)首先选用优质黄豆，加入清水用小火熬制，煮熟煮透至面软；
2)起锅，黄豆捞出来控水，水控干之后，拌上碗豆面搅拌至均匀，瓦缸盛装，砂布封口；
3)用棉被包裹装好黄豆的瓦缸，发酵时间两至三天，发酵至黄绿色；
4)之后加大香料熬水，加入青花椒及花椒叶，重新盛黄豆入瓦缸里，放入盐并加入熬好的水，面上再次放入青花椒和青花椒叶，再加塑料膜密封至不透空气，在30度高温以上的烈日下晾晒一至两个月；
5)打开瓦缸，根据发酵程度及入味程度至锅里熬制；
6)将熬制好的黄豆酱盛出，再次在30度高温以上的烈日下十天左右；
7)将黄豆酱内加入清水，红椿树皮10g，加入八角6g、桂皮5g的香料熬制，至入色入味。
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