CN103461958A - 一种苦瓜黄豆酱的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种苦瓜黄豆酱的制作方法。包括以下步骤：（1）将干黄豆用清水浸泡24小时；（2）将浸泡后的黄豆放入锅内煮熟，起锅后沥干汤水并冷却；（3）将熟黄豆与面粉搅拌均匀后放入竹扁内，置于25-30℃室内让其自然发酵出醭，形成潮酱坯；（4）拿掉潮酱坯上面的遮盖物并置于通风处让其散热；（5）将潮酱坯放在烈日下晒干，得到酱坯；（6）将酱坯放入缸内，按重量比加入食盐、苦瓜干、红辣椒粉、姜丝、花椒或小茴香、水，盖好纱布，在烈日下晒30-35天，即制得苦瓜黄豆酱。其有益效果是：利用本发明制作的苦瓜黄豆酱具有更加丰富的维生素、矿物质，既开胃又有利于减肥、降血脂、清热解毒，为市场提供的这种新型保健型调味品，增加了苦瓜的销售量。

Description

一种苦瓜黄豆酱的制作方法
 
技术领域
    本发明涉及一种保健型调味品的制作方法，具体地说是一种苦瓜黄豆酱的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
苦瓜又名凉瓜，是葫芦科植物，为一年生攀缘草本，是人们喜爱的一种蔬菜。它含有多种维生素、矿物质，含有清脂、减肥的特效成分，可以加速排毒。中医认为，苦瓜能除邪热、解劳乏、清心明目，夏季食用清凉消暑。据研究发现，它还具有良好的降血糖、抗病毒和防癌功效。人们的食用方法一般为快炒或凉拌。
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒（或煮）熟后发酵而制成，是我国传统的调味酱，具有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴。它的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。它富含亚油酸、亚麻酸，对人体补充必须的脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；它富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用；它富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。
如何在黄豆酱生产过程中加入苦瓜成为一种新型的保健型调味品，既具有黄豆酱原有的营养成分和功效，又具有维生素、矿物质更加丰富和减肥、降血脂、清热解毒功效的特点，目前市场上尚没有此类产品销售。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种制作方法简单、营养丰富且具有良好的保健作用的苦瓜黄豆酱的制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明的苦瓜黄豆酱的制作方法，包括以下步骤：
（1）将干黄豆经清除杂质、清洗后用清水浸泡24小时；
（2）将浸泡后的黄豆放入锅内煮熟，起锅后沥干汤水并冷却；
（3）将熟黄豆与面粉搅拌均匀后放入竹扁内，摊成2-3厘米厚，盖上4-5层纸或薄棉制品，置于25-30℃室内让其自然发酵出醭，每天翻动一次，3-4天后形成潮酱坯；
（4）拿掉潮酱坯上面的遮盖物并置于通风处让其散热；
（5）将潮酱坯放在烈日下晒干，得到酱坯；
（6）将酱坯放入缸内，按重量比加入食盐、苦瓜干、红辣椒粉、姜丝、花椒或小茴香、水，搅拌均匀，盖好纱布，在烈日下晒30-35天，每天搅拌2次，即制得苦瓜黄豆酱。
所述步骤（3）中面粉的用量为干黄豆重量的45-50%；所述步骤（6）中酱坯、食盐、苦瓜干、红辣椒粉、姜丝、花椒或小茴香之间的重量比为1：0.4-0.45：0.4：0.03：0.02：0.01。所述步骤（6）中水的用量为酱坯与苦瓜干重量之和的3-3.5倍。所述步骤（6）中苦瓜干是将苦瓜经过清洗、去瓜瓤、切成小块、开水焯、日晒处理获得的，且含水量控制在20%以下。所述步骤（6）中红辣椒粉、姜丝、花椒或小茴香与水一起煮沸后再用文火煮20分钟，待水温降至80℃左右时加入食盐并搅拌，待食盐基本化开、水温接近常温时再加入酱坯、苦瓜干。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
利用本发明制作的苦瓜黄豆酱具有更加丰富的维生素、矿物质，既开胃又有利于减肥、降血脂、清热解毒，为市场提供了一种新型的保健型调味品，且增加了苦瓜的销售量。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例一：
本发明的苦瓜黄豆酱的制作方法，包括以下步骤：
（1）选择5月份的晴天，取优质干黄豆20公斤，将干黄豆经清除杂质、清洗后用清水浸泡24小时；
（2）将浸泡后的黄豆放入锅内煮熟，起锅后沥干汤水并冷却；
（3）取优质面粉9.5公斤，将熟黄豆与面粉搅拌均匀后放入竹扁内，摊成2.5厘米厚，盖上4层纸或薄棉制品，置于25℃室内让其自然发酵出醭，每天翻动一次，3天后形成潮酱坯；
（4）拿掉潮酱坯上面的遮盖物并置于通风处让其散热；
（5）将潮酱坯放在烈日下晒干，得到酱坯，保管好备用；
（6）苦瓜干是将苦瓜经过清洗、去瓜瓤、切成小块、开水焯、日晒处理获得的，且含水量控制在20%以下，制作时，将新鲜优质苦瓜20公斤清洗干净，按纵向剖成两半，去瓜瓤，再按横向切成小块，宽约1-1.3厘米，用开水焯8-12秒钟，沥干后摊在竹席上日晒2-3天，含水量控制在20%以下，即成苦瓜干,放在通风阴凉处备用；
将红辣椒粉0.3公斤、姜丝0.2公斤、花椒0.1公斤放入45公斤清水中煮沸，再用文火煮20分钟，待水温降至80℃左右时加入食盐4.3公斤并搅拌，待食盐基本化开、水温接近常温时再加入酱坯10公斤、苦瓜干4公斤，搅拌均匀后分装在3口干净缸内，液面距离缸口在12厘米以上；
用纱布把酱缸口盖好，并扎好，把酱缸放在烈日下晒，每天搅拌2次，天气不好时要盖好缸，防止雨水侵入，32天后即制得苦瓜黄豆酱。
实施例二：
本发明的苦瓜黄豆酱的制作方法，包括以下步骤：
（1）选择5月份的晴天，取优质干黄豆20公斤，将干黄豆经清除杂质、清洗后用清水浸泡24小时；
（2）将浸泡后的黄豆放入锅内煮熟，起锅后沥干汤水并冷却；
（3）取优质面粉10公斤，将熟黄豆与面粉搅拌均匀后放入竹扁内，摊成3厘米厚，盖上5层纸或薄棉制品，置于30℃室内让其自然发酵出醭，每天翻动一次，4天后形成潮酱坯；
（4）拿掉潮酱坯上面的遮盖物并置于通风处让其散热；
（5）将潮酱坯放在烈日下晒干，得到酱坯，保管好备用；
（6）苦瓜干是将苦瓜经过清洗、去瓜瓤、切成小块、开水焯、日晒处理获得的，且含水量控制在20%以下，制作时，将新鲜优质苦瓜20公斤清洗干净，按纵向剖成两半，去瓜瓤，再按横向切成小块，宽约1-1.3厘米，用开水焯8-12秒钟，沥干后摊在竹席上日晒2-3天，含水量控制在20%以下，即成苦瓜干,放在通风阴凉处备用；
将红辣椒粉0.3公斤、姜丝0.2公斤、小茴香0.1公斤放入45公斤水中煮沸，再用文火煮20分钟，待水温降至80℃左右时加入食盐4.3公斤并搅拌，待食盐基本化开、水温接近常温时再加入酱坯10公斤、苦瓜干4公斤，搅拌均匀后分装在3口干净缸内，液面距离缸口在12厘米以上；
用纱布把酱缸口盖好，并扎好，把酱缸放在烈日下晒，每天搅拌2次，天气不好时要盖好缸，防止雨水侵入，32天后即制得苦瓜黄豆酱。

Claims (6)

1.一种苦瓜黄豆酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将干黄豆经清除杂质、清洗后用清水浸泡24小时；
（2）将浸泡后的黄豆放入锅内煮熟，起锅后沥干汤水并冷却；
（3）将熟黄豆与面粉搅拌均匀后放入竹扁内，摊成2-3厘米厚，盖上4-5层纸或薄棉制品，置于25-30℃室内让其自然发酵出醭，每天翻动一次，3-4天后形成潮酱坯；
（4）拿掉潮酱坯上面的遮盖物并置于通风处让其散热；
（5）将潮酱坯放在烈日下晒干，得到酱坯；
（6）将酱坯放入缸内，按重量比加入食盐、苦瓜干、红辣椒粉、姜丝、花椒或小茴香、水，搅拌均匀，盖好纱布，在烈日下晒30-35天，每天搅拌2次，即制得苦瓜黄豆酱。
2.按照权利要求1所述的苦瓜黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中面粉的用量为干黄豆重量的45-50%。
3.按照权利要求1所述的苦瓜黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中酱坯、食盐、苦瓜干、红辣椒粉、姜丝、花椒或小茴香之间的重量比为1：0.4-0.45：0.4：0.03：0.02：0.01。
4.按照权利要求1所述的苦瓜黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中水的用量为酱坯与苦瓜干重量之和的3-3.5倍。
5.按照权利要求1所述的苦瓜黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中苦瓜干是将苦瓜经过清洗、去瓜瓤、切成小块、开水焯、日晒处理获得的，且含水量控制在20%以下。
6.按照权利要求1所述的苦瓜黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中红辣椒粉、姜丝、花椒或小茴香与水一起煮沸后再用文火煮20分钟，待水温降至80℃左右时加入食盐并搅拌，待食盐基本化开、水温接近常温时再加入酱坯、苦瓜干。
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