CN104431814A - 一种豆糁及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆糁及其加工方法，采用大豆为主要原料，将蒸煮后的大豆利用空气中的天然发酵菌进行发酵制曲和二次发酵，制备出具有浓郁地方特色的发酵豆制品-豆糁，具有咸淡适中、回甜化渣、口感醇香绵软及味道鲜美的特点，而且通过将大豆成曲和包含多种香辛料的辅料混合，极大地提高了豆糁的口感和风味。本法明所述豆糁具有极高的营养价值，而且脂肪含量低，能够促进人体新陈代谢并具有预防老年痴呆的作用，特别适合老年人食用。本发明采用自然制曲，具有工艺合理、简单、科学的优点，能够实现定性定量标准化生产，并能够保持豆糁品质的一致性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种豆糁及其加工方法。
背景技术
发酵食品现已占世界人口膳食供给的30％～40％，中国的发酵食品发展历史悠久，作为其主要构成的大豆发酵调味品，经过千百年的发展已经繁衍出了大量各具特色的区域性嗜好调味品，豆糁就是其中之一。
豆糁作为一种特有的豫东传统发酵豆制品，以大豆为主要原料，经微生物自然发酵而成，口感醇香，味道鲜美，风味独特而深受豫东老百姓的欢迎，几乎每家每户都会在农历三四月份自制一定量的豆糁，它不仅是一种调味品，还是餐桌上的佐菜，尤其是春节等节假日时，用以解油腻味，是人们的日常饮食的重要补充。
发明内容
本发明的目的是提供一种豆糁及其加工方法，通过采用大豆为主要原料，将蒸煮后的大豆利用空气中的天然发酵菌进行发酵制曲和二次发酵，制备出具有浓郁地方特色的发酵豆制品-豆糁，具有营养价值高，口感好等特点；
本发明的另一个目的是，通过将大豆成曲和包含多种香辛料的辅料混合，提高豆糁的口感和风味。
本发明的技术方案为：
一种豆糁，由下列重量份的主料及辅料制备而成：
大豆成曲90-100及辅料12-22；
其中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖1-6及香辛料4-8；
所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-4、八角粉0.1-4、花椒粉0.1-4、肉蔻粉0.01-2、白芷粉0.01-2、陈皮粉0.01-2及山奈粉0.01-2；
另外，所述大豆成曲由蒸煮后的大豆经过自然发酵得到。
优选的是，所述的豆糁中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖3-4及香辛料4-8；
所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、肉蔻粉0.01-0.02、白芷粉0.01-0.02、陈皮粉0.01-0.02及山奈粉0.01-0.02。
一种豆糁的加工方法，其中，包含以下步骤：
步骤一、制曲发酵，将蒸煮后的大豆平摊并于大豆上层顺次覆盖纱布和保湿薄膜，在30-45℃的环境中放置2-3d，至大豆表面及内部产生白色物质，且大豆之间具有粘丝制曲完成，得到所述大豆成曲；
步骤二、拌料，将所述大豆成曲和所述辅料混合后，于35-45℃进行低温干燥4-6d，得到干燥后大豆成曲；
步骤三、二次发酵，将所得干燥后大豆成曲制成直径为4-6cm的团状，在所制团状大豆成曲上部覆盖纱布后，于温度20-35℃下放置5～21d进行二次发酵，至团状大豆成曲颜色呈黑红色，即得所述豆糁。
优选的是，所述的豆糁的加工方法中，步骤二中的干燥过程中对大豆成曲和辅料的混合物进行多次搅拌。
优选的是，所述的豆糁的加工方法中，步骤一中对大豆的蒸煮方法为：将待蒸煮大豆浸泡6-10h至大豆涨发，将涨发后的大豆蒸煮1-3h至大豆熟烂。
优选的是，所述的豆糁的加工方法中，将蒸煮后的大豆冷却至55-65℃后再进行制曲发酵。
优选的是，所述的豆糁的加工方法中，步骤一中将蒸煮后的大豆平摊于纱布之上。
优选的是，所述的豆糁的加工方法中，所得豆糁进行真空封装，且进行真空封装后，于83-87℃进行巴氏灭菌20-30min，冷却后于0-4℃保存；也可以将真空封装后的豆糁在121℃条件下灭菌20-30min，冷却后常温保存。
优选的是，所述的豆糁的加工方法中，步骤三中二次发酵时间为5-7d。
本发明具有以下有益效果：通过采用大豆为主要原料，将蒸煮后的大豆利用空气中的天然发酵菌进行发酵制曲和二次发酵，制备出具有浓郁地方特色的发酵豆制品-豆糁，具有咸淡适中、回甜化渣、口感醇香绵软及味道鲜美的特点，而且通过将大豆成曲和包含多种香辛料的辅料混合，在豆糁原有口感的基础上增加浓郁的肉香气味，极大地提高了豆糁的口感和风味。豆糁也可作为调味料或者切片作为佐餐小菜，适合大众人群食用。
本法明所述豆糁具有极高的营养价值，而且脂肪含量低，能够促进人体新陈代谢并具有预防老年痴呆的作用，特别适合老年人食用
另外，本发明具有加工工艺合理、简单、科学的优点，采用自然制曲，再进行调配添加辅料后二次发酵，能够实现定性定量标准化生产，并能够保持豆糁品质的一致性，适合豆糁的大规模工业化生产。
附图说明
图1为本发明所述的豆糁的加工方法示意图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
一种豆糁，由下列重量份的主料及辅料制备而成：
大豆成曲90-100及辅料12-22；
其中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖1-6及香辛料4-8；
所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-4、八角粉0.1-4、花椒粉0.1-4、肉蔻粉0.01-2、白芷粉0.01-2、陈皮粉0.01-2及山奈粉0.01-2；
另外，所述大豆成曲由蒸煮后的大豆经过自然发酵得到。
所述的豆糁中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖3-4及香辛料4-8；
所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、肉蔻粉0.01-0.02、白芷粉0.01-0.02、陈皮粉0.01-0.02及山奈粉0.01-0.02。
如图1所示，一种豆糁的加工方法，其中，包含以下步骤：
步骤一、制曲发酵，将蒸煮后的大豆平摊于铺有纱布的托盘上，并于大豆上层顺次覆盖一层较厚的纱布和一层保湿薄膜，保证制曲过程中大豆的水分不散失。将托盘在30-45℃的环境中放置2-3d，利用空气中的天然发酵菌对大豆进行发酵，至大豆表面及内部产生丰富的白色物质，且进行搅拌时大豆之间具有粘丝，则表示制曲完成，得到所述大豆成曲；
步骤二、拌料，将所述大豆成曲和所述辅料混合后搅拌均匀，将拌好的物料置于室外阳光下暴晒，或放于烘房中低温烘烤干燥，干燥温度35-45℃，干燥过程中进行多次搅拌，干燥4-6d后大豆成曲呈红褐色，得到干燥后大豆成曲；
步骤三、二次发酵，将所得干燥后大豆成曲制成直径为4-6cm的团状，一般制成圆团状，即为豆糁半成品。在所制团状大豆成曲上部覆盖一层纱布后，于温度20-35℃下放置5-21d进行二次发酵，至团状大豆成曲颜色呈黑红色，即得所述豆糁成品。二次发酵时间优选5-7d。
所述的豆糁的加工方法中，步骤一中对大豆的蒸煮方法为：先将大豆去除杂质并清洗，将待蒸煮大豆浸泡6-10h至大豆涨发，将涨发后的大豆置入蒸煮锅蒸煮1-3h至大豆熟烂，至用手捻时没有硬心为准。蒸煮结束后，将蒸煮后的大豆冷却至55-65℃后再进行制曲发酵。
所述的豆糁的加工方法中，步骤一中将蒸煮后的大豆平摊于纱布之上，一方面保持大豆的透气性，另一方面保持一定水分含量。
所述的豆糁的加工方法中，所述豆糁成品采用真空密封包装，进行真空封装后，83-87℃下巴氏灭菌20-30min，冷却后于0-4℃条件下冷藏保存；也可以在121℃条件下高温高压灭菌20-30min，冷却后常温保存
本发明所述的豆糁中所含的主要营养成分见下表：
| 热量 | 241.50kcal | 蛋白质 | 24.23g |
| 碳水化合物 | 28g | 脂肪 | 3.85g |
| 膳食纤维 | 6.28g | 钠 | 2100mg |
豆糁营养成分表
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (9)
1.一种豆糁，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：
大豆成曲90-100及辅料12-22；
其中，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖1-6及香辛料4-8；
所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-4、八角粉0.1-4、花椒粉0.1-4、肉蔻粉0.01-2、白芷粉0.01-2、陈皮粉0.01-2及山奈粉0.01-2；
另外，所述大豆成曲由蒸煮后的大豆经过自然发酵得到。
2.如权利要求1所述的豆糁，其特征在于，所述辅料包括以下重量份的组分：食盐5-10、白糖3-4及香辛料4-8；
所述香辛料包括以下重量份的组分中的一种或几种：辣椒粉4-7、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、肉蔻粉0.01-0.02、白芷粉0.01-0.02、陈皮粉0.01-0.02及山奈粉0.01-0.02。
3.一种如权利要求1所述的豆糁的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：
步骤一、制曲发酵，将蒸煮后的大豆平摊并于大豆上层顺次覆盖纱布和保湿薄膜，在30-45℃的环境中放置2-3d，至大豆表面及内部产生白色物质，且大豆之间具有粘丝则制曲完成，得到所述大豆成曲；
步骤二、拌料，将所述大豆成曲和所述辅料混合后，于35-45℃进行低温干燥4-6d，得到干燥后大豆成曲；
步骤三、二次发酵，将所得干燥后大豆成曲制成直径为4-6cm的团状，在所制团状大豆成曲上部覆盖纱布后，于温度20-35℃下放置5～21d进行二次发酵，至团状大豆成曲颜色呈黑红色，即得所述豆糁。
4.如权利要求3所述的豆糁的加工方法，其特征在于，步骤二中的低温干燥过程中对大豆成曲和辅料的混合物进行多次搅拌。
5.如权利要求3所述的豆糁的加工方法，其特征在于，步骤一中对大豆的蒸煮方法为：将待蒸煮大豆浸泡6-10h至大豆涨发，将涨发后的大豆蒸煮1-3h至大豆熟烂。
6.如权利要求3所述的豆糁的加工方法，其特征在于，将蒸煮后的大豆冷却至55-65℃后再进行制曲发酵。
7.如权利要求3所述的豆糁的加工方法，其特征在于，步骤一中将蒸煮后的大豆平摊于纱布之上。
8.如权利要求3所述的豆糁的加工方法，其特征在于，所得豆糁进行真空封装，且进行真空封装后，于83-87℃进行巴氏灭菌20-30min，冷却后于0-4℃保存；也可以将真空封装后的豆糁在121℃条件下灭菌20-30min，冷却后常温保存。
9.如权利要求3所述的豆糁的加工方法，其特征在于，步骤三中二次发酵时间为5-7d。
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| CN103919060A (zh) * | 2014-05-02 | 2014-07-16 | 马国丰 | 一种西瓜豆豉的制作工艺 |
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2014
- 2014-11-06 CN CN201410643360.3A patent/CN104431814A/zh active Pending
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