CN103919166B - 一种皮蛋罐头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体而言，涉及一种皮蛋罐头的制作方法。该方法，包括：将鲜鸭蛋洗净，挑选出好的鸭蛋；将挑好的鸭蛋浸入盛有浸泡液的恒温23℃的浸泡池中浸泡40-45天生成松花皮蛋；挑选出300-350g皮蛋、剥壳后切成小块；将100-150g青辣椒烤制后切成小块，混合；将30-38g菜籽油加热后，放入25-30g花生、10-15g芝麻、20-26g红辣椒面拌匀，放凉后拌入10-15g老抽酱油制成调料汁；将调料汁倒入混合后的皮蛋和所述青辣椒中，拌匀；真空分装后微波冷杀菌。本发明提供的皮蛋罐头，营养丰富，口感香醇，携带方便，即开即食。而且能够达到清热降火、滋阴养血、润肺美肤的功效。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体而言，涉及一种皮蛋罐头的制作方法。
背景技术
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是中国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
松花皮蛋是我国的传统美食，特别是青椒皮蛋以清香爽口开胃的独特风味，深受全国消费者的喜爱。做法是将皮蛋切成瓣，拌上青辣椒粒，酱油就完成了。
但是，传统的青椒皮蛋的制作需要买到好的皮蛋、青椒、酱油等材料，还要有刀具、器皿等，现做，而且必须鲜吃，不能存放。这就使得喜食皮蛋的人群不能随时方便地享用这款美食。
发明内容
本发明的目的在于提供一种皮蛋罐头的制作方法，制成的皮蛋罐头能够达到清热降火、滋阴养血、润肺美肤的功效，同时去除了皮蛋的异味，适合于所有人群食用，尤其是携带方便，可以便利地随时食用。
在本发明实施例中，提供了一种皮蛋罐头的制作方法，包括以下步骤：
步骤1.将鲜鸭蛋洗净，挑选出好的鸭蛋；
步骤2.将挑好的鸭蛋浸入盛有浸泡液的恒温23℃的浸泡池中浸泡40-45天生成松花皮蛋；
步骤3.挑选出300-350g皮蛋、剥壳后切成小块；将100-150g青辣椒烤制后切成小块，混合；
步骤4.将30-38g菜籽油加热后，放入25-30g花生、10-15g芝麻、20-26g红辣椒面拌匀，放凉后拌入10-15d老抽酱油制成调料汁；
步骤5.将所述调料汁倒入混合后的所述皮蛋和所述青辣椒中，拌匀；
步骤6.真空分装后微波冷杀菌。
在本方案中，鸭蛋味甘咸，性凉，有清凉、明目、平肝、大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤等功效，对膈热、咳嗽、喉痛、齿疼、泄疾有食料作用。同时也是优异的低嘌呤食物。而且，鸭蛋属于完全蛋白质、富含18种氨基酸（鸡蛋只有16种）外，更富含多种维生素和矿物质，营养成分全面均衡，除缺乏抗坏血酸外，几乎含有人体每天必需的所有营养素。而且鸭皮蛋、青辣椒、花生、芝麻的组合营养价值也远高于市面已有销售的相近的蔬菜、酱菜、豆制品等开胃、下饭的即食型罐头，甚至优于肉类等几乎所有目前的即食型菜罐头！
选用上好的鲜鸭蛋，在23℃恒温的浸泡液中浸泡40-45天即可成形，通常优选地浸泡时间为43天，制成的皮蛋清新爽口。菜籽油中本身含有芥酸，油酸，亚油酸，亚麻酸，长期食用能够起到润燥杀虫，消肿毒，散火丹的功效。它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老之的功效。
青椒中含有丰富的维生素和膳食纤维，在烤制之后，其香味更加浓郁。而且每一百克青椒中含有辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，青椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。
花生中含有大量的蛋白质和氨基酸，并且还含有丰富的维生素B2、A、D、E，钙和铁等。芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有膳食纤维、维生素B1、B2、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。红辣椒面中含有丰富的维生素C，尤其含有丰富的抗氧化剂维他命C和Beta胡萝卜素，提升皮蛋罐头的口感，缓解神经疼痛同时，还能够延缓衰老。
因为在制作皮蛋的过程中，可能渗入过多的碱，使得皮蛋的蛋白会产生异样的风味。将菜籽油加热之后，放入花生、芝麻和红辣椒面之后，芝麻、花生以及红辣椒面中富含的芳香烃会挥发出来，产生浓郁的香味，使得皮蛋罐头的口感更加香醇，不会产生异味，隔绝了皮蛋本身的异味，加入老抽之后，不仅使得调料汁的色泽鲜亮，而且口感更加鲜美丰富，适合所有人群食用。
采用现代食品工业加工方式，做成方便食品，并通过真空分装，微波冷灭菌处理，可以较长时间的保存，而且能够保持鲜醇香的口感的同时，不会有过多的维生素成分以及其它营养成分的流失。可以随时打开包装即食，特别是在旅游、忙禄或不便取得辣椒或其它调味品时可以很方便的享受到美味的青椒皮蛋这一特别开胃爽口的传统美食。
进一步地，步骤1中，所述挑选包括：将洗净的所述鲜鸭蛋经过照选、敲选全自动流水线设备，挑选出无裂纹、剔除坏的、挑出好鸭蛋。
为了提高制成的皮蛋的品质，在制作之前，需要对鸭蛋进行严格地挑选，提高鸭蛋成品的合格率。
进一步地，步骤2中，所述浸泡液由以下原料通过下述方法制成:
取煮沸的水500-550kg，生石灰100-120kg、食用纯碱30-35kg、搅拌充分反应后；加入食用盐30-40kg、红茶叶10-15kg、食品级硫酸锌8-12kg，搅拌均匀。
在制备皮蛋时，采用传统的浸泡液制成的皮蛋中，往往会含铅量超标。本实施例中采用全新的配方进行皮蛋制作，使制得的皮蛋中不含铅等重金属物质，使其食用更健康。
进一步地，为了达到最优的效果，优选地，所述浸泡液中包括：煮沸的水500kg、生石灰100kg、食用纯碱30kg、食用盐30kg、茶叶10kg、食品级硫酸锌8kg。
进一步地，步骤2中，所述浸入包括：将鸭蛋完全淹没在浸泡液面以下。
为了使得所有的鸭蛋在相同的时间内，能够完全被制成合格的皮蛋，所以在浸入浸泡液中时，需要将鸭蛋完全淹没在浸泡液面以下。
进一步地，步骤3中，所述皮蛋为310-330g，所述青辣椒为110-140g。
为了提高制成的皮蛋罐头的风味，优选地，选用的皮蛋的量为310-330g，青辣椒为110-140g。
进一步地，步骤4中，所述菜籽油30-35g，所述花生26-28g，所述芝麻11-14g，所述红辣椒面22-24g，所述老抽酱油11-14g。
为了提高调料汁的利用率，使其不会因为过少而导致制成的皮蛋罐头的口味偏淡，或者不会因为调料汁过多，而使制成的皮蛋罐头的口味偏重，所以，优选地，各原料的用量分别为菜籽油30-35g，花生26-28g，芝麻11-14g，红辣椒面22-24g。
进一步地，最优选地，步骤3中，所述皮蛋为3300g，所述青辣椒为100g。
进一步地，最优选地，步骤4中，所述菜籽油30g，所述花生30g，所述芝麻10g，所述红辣椒面20g，所述老抽酱油10g。
通过本发明提供的皮蛋罐头，营养丰富，口感香醇，携带方便，即开即食，能够满足各类人群的食用需求。而且能够达到清热降火、滋阴养血、润肺美肤的功效。
附图说明
图1为本发明实施例提供的皮蛋罐头的制备方法流程图。
具体实施方式
下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。
本发明实施例中详细介绍了一种皮蛋罐头的制作方法，如图1所示，包括以下步骤：
步骤1.将鲜鸭蛋洗净，挑选出好的鸭蛋；
步骤2.将挑好的鸭蛋浸入盛有浸泡液的恒温23℃的浸泡池中浸泡40-45天生成松花皮蛋；
步骤3.挑选出300-350g皮蛋、剥壳后切成小块；将100-150g青辣椒烤制后切成小块，混合；
步骤4.将30-38g菜籽油加热后，放入25-30g花生、10-15g芝麻、20-26g红辣椒面拌匀，放凉后拌入10-15g老抽酱油制成调料汁；
步骤5.将所述调料汁倒入混合后的所述皮蛋和所述青辣椒中，拌匀；
步骤6.真空分装后微波冷杀菌。
在本方案中，鸭蛋味甘咸，性凉，有清凉、明目、平肝、大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤等功效，对膈热、咳嗽、喉痛、齿疼、泄疾有食料作用。同时也是优异的低嘌呤食物。而且，鸭蛋属于完全蛋白质、富含18种氨基酸（鸡蛋只有16种）外，更富含多种维生素和矿物质，营养成分全面均衡，除缺乏抗坏血酸外，几乎含有人体每天必需的所有营养素。青椒中含有丰富的维生素和膳食纤维，在烤制之后，其香味更加浓郁。
而且鸭皮蛋、青辣椒、花生、芝麻的组合营养价值也远高于市面已有销售的相近的蔬菜、酱菜、豆制品等开胃、下饭的即食型罐头，甚至优于肉类等几乎所有目前的即食型菜罐头！
选用上好的鲜鸭蛋，在23℃恒温的浸泡液中浸泡40-45天即可成形，通常优选地浸泡时间为43天，制成的皮蛋清新爽口。菜籽油中本身含有芥酸，油酸，亚油酸，亚麻酸，长期食用能够起到润燥杀虫，消肿毒，散火丹的功效。它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老之的功效。
青椒中含有丰富的维生素和膳食纤维，在烤制之后，其香味更加浓郁。而且每一百克青椒中含有辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，青椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。
花生中含有大量的蛋白质和氨基酸，并且还含有丰富的维生素B2、A、D、E，钙和铁等。芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有膳食纤维、维生素B1、B2、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。红辣椒面中含有丰富的维生素C，尤其含有丰富的抗氧化剂维他命C和Beta胡萝卜素，提升皮蛋罐头的口感，缓解神经疼痛同时，还能够延缓衰老。
因为在制作皮蛋的过程中，往往会有个别蛋的蛋壳由于碰撞或者挤压产生裂纹，在加工过程中可能渗入过多的碱，使得皮蛋的蛋白会产生异样的风味。将菜籽油加热之后，放入花生、芝麻和红辣椒面之后，芝麻、花生以及红辣椒面中富含的芳香烃会挥发出来，产生浓郁的香味，使得皮蛋罐头的口感更加香醇，不会产生异味，隔绝了皮蛋本身的异味，加入老抽之后，不仅使得调料汁的色泽鲜亮，而且口感更加鲜美丰富，适合所有人群食用。
采用现代食品工业加工方式，做成方便食品，并通过真空灭菌处理，可以较长时间的保存，并且可以随时打开包装即食。特别是在旅游、忙禄或不便取得辣椒或其它调味品时可以很方便的享受到美味的青椒皮蛋这一特别开胃爽口的传统美食。
为了提高制成的皮蛋的品质，在制作之前，需要对鸭蛋进行严格地挑选，提高鸭蛋成品的合格率。所述挑选包括：将洗净的所述鲜鸭蛋经过照选、敲选全自动流水线设备，挑选出无裂纹、剔除坏的、挑出好鸭蛋。
在制备皮蛋时，采用传统的浸泡液制成的皮蛋中，往往会含铅量超标。本实施例中采用全新的配方进行皮蛋制作，使制得的皮蛋中不含铅等重金属物质，使其食用更健康。具体地，步骤2中，所述浸泡液由以下原料通过下述方法制成:
取煮沸的水500-550kg，生石灰100-120kg、食用纯碱30-35kg、搅拌充分反应后；加入食用盐30-40kg、红茶叶10-15kg、食品级硫酸锌8-12kg，搅拌均匀。
为了达到最优的效果，优选地，所述浸泡液中包括：煮沸的水500kg、生石灰100kg、食用纯碱30kg、食用盐30kg、茶叶10kg、食品级硫酸锌8kg。
为了使得所有的鸭蛋在相同的时间内，能够完全被制成合格的皮蛋，所以，步骤2中，在浸入浸泡液中时，需要将鸭蛋完全淹没在浸泡液面以下。
为了提高制成的皮蛋罐头的风味，优选地，选用的皮蛋的量为310-330g，青辣椒为110-140g，所述老抽酱油11-14g。
为了提高调料汁的利用率，使其不会因为过少而导致制成的皮蛋罐头的口味偏淡，或者不会因为调料汁过多，而使制成的皮蛋罐头的口味偏重，所以，优选地，各原料的用量分别为菜籽油30-35g，花生26-28g，芝麻11-14g，红辣椒面22-24g，所述老抽酱油11-14g。
最优选地，步骤3中，所述皮蛋为3300g，所述青辣椒为100g。
最优选地，步骤4中，所述菜籽油30g，所述花生30g，所述芝麻10g，所述红辣椒面20g，所述老抽酱油10g。
通过本发明提供的皮蛋罐头，营养丰富，口感香醇，携带方便，即开即食，能够满足各类人群的食用需求。而且能够达到清热降火、滋阴养血、润肺美肤的功效。
同时，此产品在香郁丰富、美味可口，回味悠长，独特的味觉享受没有其它产品可替代的同时，其鸭皮蛋、青辣椒、花生、芝麻的组合营养价值也远高于市面已有销售的相近的蔬菜、酱菜、豆制品等开胃、下饭的即食型罐头，甚至优于肉类等几乎所有目前的即食型菜罐头！
而且，通过本发明提供的方法制作的皮蛋罐头，因为加热的菜籽油基本上能将原料的细菌全部消灭，在真空分装后微波冷杀菌，不需要使用防腐剂，使得制成的罐头更加天然健康。
具体实施例1：
将鲜鸭蛋洗净，将洗净的所述鲜鸭蛋经过照选、敲选全自动流水线设备，挑选出无裂纹、剔除坏的、挑出好鸭蛋。取煮沸的水500kg，生石灰100kg、食用纯碱30kg、搅拌充分反应后；加入食用盐30kg、红茶叶10kg、食品级硫酸锌8kg，搅拌均匀制成浸泡水。挑选出好的鸭蛋浸入盛有浸泡液的恒温23℃的浸泡池中浸泡40天生成松花皮蛋；挑选出300g皮蛋、剥壳后切成小块；将100g青辣椒烤制后切成小块，混合；将30g菜籽油加热后，放入25g花生、10g芝麻、20g红辣椒面拌匀，放凉后拌入10g老抽酱油制成调料汁；将所述调料汁倒入混合后的所述皮蛋和所述青辣椒中，拌匀；真空分装后微波冷杀菌即成为成品皮蛋罐头。
具体实施例2：
将鲜鸭蛋洗净，将洗净的所述鲜鸭蛋经过照选、敲选全自动流水线设备，挑选出无裂纹、剔除坏的、挑出好鸭蛋。取煮沸的水550kg，生石灰120kg、食用纯碱35kg、搅拌充分反应后；加入食用盐40kg、红茶叶15kg、食品级硫酸锌12kg，搅拌均匀制成浸泡水。挑选出好的鸭蛋浸入盛有浸泡液的恒温23℃的浸泡池中浸泡45天生成松花皮蛋；挑选出350g皮蛋、剥壳后切成小块；将150g青辣椒烤制后切成小块，混合；将38g菜籽油加热后，放入30g花生、15g芝麻、26g红辣椒面拌匀，放凉后拌入15g老抽酱油制成调料汁；将所述调料汁倒入混合后的所述皮蛋和所述青辣椒中，拌匀；真空分装后微波冷杀菌即成为成品皮蛋罐头。
具体实施例3：
将鲜鸭蛋洗净，将洗净的所述鲜鸭蛋经过照选、敲选全自动流水线设备，挑选出无裂纹、剔除坏的、挑出好鸭蛋。取煮沸的水520kg，生石灰110kg、食用纯碱32kg、搅拌充分反应后；加入食用盐34kg、红茶叶12kg、食品级硫酸锌10kg，搅拌均匀制成浸泡水。将挑选出的好鸭蛋浸入盛有浸泡液的恒温23℃的浸泡池中浸泡43天生成松花皮蛋；挑选出310g皮蛋、剥壳后切成小块；将110g青辣椒烤制后切成小块，混合；将30g菜籽油加热后，放入26g花生、11g芝麻、22g红辣椒面拌匀，放凉后拌入11g老抽酱油制成调料汁；将所述调料汁倒入混合后的所述皮蛋和所述青辣椒中，拌匀；真空分装后微波冷杀菌即成为成品皮蛋罐头。
具体实施例4：
将鲜鸭蛋洗净，将洗净的所述鲜鸭蛋经过照选、敲选全自动流水线设备，挑选出无裂纹、剔除坏的、挑出好鸭蛋。取煮沸的水540kg，生石灰110kg、食用纯碱34kg、搅拌充分反应后；加入食用盐36kg、红茶叶14kg、食品级硫酸锌9kg，搅拌均匀制成浸泡水。将挑选出的好鸭蛋浸入盛有浸泡液的恒温23℃的浸泡池中浸泡43天生成松花皮蛋；挑选出330g皮蛋、剥壳后切成小块；将140g青辣椒烤制后切成小块，混合；将35g菜籽油加热后，放入28g花生、14g芝麻、24g红辣椒面拌匀，放凉后拌入14g老抽酱油制成调料汁；将所述调料汁倒入混合后的所述皮蛋和所述青辣椒中，拌匀；真空分装后微波冷杀菌即成为成品皮蛋罐头。
具体实施例5：
将鲜鸭蛋洗净，将洗净的所述鲜鸭蛋经过照选、敲选全自动流水线设备，挑选出无裂纹、剔除坏的、挑出好鸭蛋。取煮沸的水510kg，生石灰100kg、食用纯碱35kg、搅拌充分反应后；加入食用盐34kg、红茶叶13kg、食品级硫酸锌11kg，搅拌均匀制成浸泡水。将挑选出的好鸭蛋浸入盛有浸泡液的恒温23℃的浸泡池中浸泡40天生成松花皮蛋；挑选出320g皮蛋、剥壳后切成小块；将130g青辣椒烤制后切成小块，混合；将32g菜籽油加热后，放入27g花生、13g芝麻、23g红辣椒面拌匀，放凉后拌入12g老抽酱油制成调料汁；将所述调料汁倒入混合后的所述皮蛋和所述青辣椒中，拌匀；真空分装后微波冷杀菌即成为成品皮蛋罐头。
其中，以实施例1的效果为最佳。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种皮蛋罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1.将鲜鸭蛋洗净，挑选出好的鸭蛋；
步骤2.将挑好的鸭蛋浸入盛有浸泡液的恒温23℃的浸泡池中浸泡40-45天生成松花皮蛋；
步骤3.挑选出300-350g皮蛋、剥壳后切成小块；将100-150g青辣椒烤制后切成小块，混合；
步骤4.将30-38g菜籽油加热后，放入25-30g花生、10-15g芝麻、20-26g红辣椒面拌匀，放凉后拌入10-15g老抽酱油制成调料汁；
步骤5.将所述调料汁倒入混合后的所述皮蛋和所述青辣椒中，拌匀；
步骤6.真空分装后微波冷杀菌；
步骤2中，所述浸泡液由以下原料通过下述方法制成:
取煮沸的水500-550kg、生石灰100-120kg、食用纯碱30-35kg、搅拌充分反应后；加入食用盐30-40kg、红茶叶10-15kg、食品级硫酸锌8-12kg搅拌均匀。
2.根据权利要求1所述的一种皮蛋罐头的制备方法，其特征在于，
步骤1中，所述挑选包括：将洗净的所述鲜鸭蛋经过照选、敲选全自动流水线设备，剔除坏的、挑选出无裂纹的好鸭蛋。
3.根据权利要求1所述的一种皮蛋罐头的制备方法，其特征在于，
所述浸泡液中各原料用量为：煮沸的水500kg、生石灰100kg、食用纯碱30kg、食用盐30kg、红茶叶10kg、食品级硫酸锌8kg。
4.根据权利要求1所述的一种皮蛋罐头的制备方法，其特征在于，
步骤2中，所述浸入包括：将鸭蛋完全淹没在浸泡液面以下。
5.根据权利要求1所述的一种皮蛋罐头的制备方法，其特征在于，
步骤3中，所述皮蛋为310-330g，所述青辣椒为110-140g。
6.根据权利要求1所述的一种皮蛋罐头的制备方法，其特征在于，
步骤4中，所述菜籽油30-35g，所述花生26-28g，所述芝麻11-14g，所述红辣椒面22-24g，所述老抽酱油11-14g。
7.根据权利要求1所述的一种皮蛋罐头的制备方法，其特征在于，
步骤3中，所述皮蛋为300g，所述青辣椒为100g。
8.根据权利要求1所述的一种皮蛋罐头的制备方法，其特征在于，
步骤4中，所述菜籽油30g，所述花生30g，所述芝麻10g，所述红辣椒面20g，所述老抽酱油10g。
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Effective date of registration: 20211116 Address after: 618200 floors 1-2, building 1, West 2nd ring famous wine and Food Industrial Park, Mianzhu City, Deyang City, Sichuan Province Patentee after: Sichuan Changlin egg products Co., Ltd Address before: 618200 Room 101, unit 1, building 1, No. 9, Guiyuan Road, Jiannan Town, Mianzhu City, Sichuan Province Patentee before: Hu Kaimin |
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