CN103330185A - 一种川味胡萝卜鸭肝酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种川味胡萝卜鸭肝酱的制备方法，其配方组分为：胡萝卜泥与鸭肝糜的比例为3:7，麻辣红油（辣椒粗粉：花椒粒：植物油=10:3:30）15%，复合增稠剂（β-环状糊精：羧甲基纤维素钠CMC=1:1）9%，冰水70%，十三香1.5%，复合乳化剂（单甘酯：蔗糖酯=1:1）0.6%，复合磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2:3:1）0.4%，精盐1.0%，白砂糖1.5%，料酒3.0%，鸡精1.0%，姜粉2.0%。以上均为占主要原料（胡萝卜泥与鸭肝糜）的百分比。本发明定位开发一种新型营养方便的鸭肝酱，解决普通鸭肝制品营养价值不高，风味不佳，腥味异味重的问题。本发明去除了鸭肝的腥味异味，同时提高了鸭肝酱的营养价值。采用高温高压杀菌技术对产品进行处理，得到方便、营养、安全的川味胡萝卜鸭肝酱。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种川味胡萝卜鸭肝酱的制备方法。
背景技术
我国是第一水禽大国，由于普通鸭肝味苦，腥味较重，且与鸭肥肝相比其不饱和脂肪酸含量较低，便限制了鸭肝产品的开发和食用。鸭肝作为鸭屠宰的副产物，其合理利用一直备受业内人士的关注。
鸭肝富含VA、铁、VB2，还含有一般肉类食品不含的VC和微量元素硒，其中VA的含量远远超过了肉、鱼、奶、蛋等食品。由于鸭肝的特殊营养成分，常食鸭肝能保护眼睛，增强人体的免疫力，维持健康的肤色，而且鸭肝还有抗氧化，防衰老，抑制肿瘤细胞的产生的功能，是最理想的补血佳品之一。因此，鸭肝常适用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症，尤其适合贫血者和常在电脑前工作的人群食用。胡萝卜营养成分丰富且药食同源，是蔬菜佳品之一。特别是它的药用保健功能，越来越被人们重视和科学利用。胡萝卜与含有油脂高的食材混合烹调食用可大大提高胡萝卜素的吸收，具有明显的药用效果。本发明中富含亚油酸的大豆油制成麻辣红油的添加也很好的弥补了普通鸭肝含不饱和脂肪酸较鸭肥肝少的缺点，同时也符合胡萝卜素的脂溶特性。因此，将胡萝卜添加到鸭肝酱中，既增加了食品的营养价值，也赋予鸭肝酱特有的风味。
随着人民生活水平的不断提高，我国人民的消费观念已经发生了很大的转变：从最初的解决温饱变成今天的吃出营养健康。近些年，肥胖人群的数量在我国人口比例中逐年增加，因肥胖引起的疾病也急速增长，这为很多有暴饮暴食习惯的人群敲响了警钟，很多人开始认识到吃营养、吃健康的重要性。基于消费者意识和消费观念的转变，对鸭肝制品业的发展也产生了深远的影响，一些鸭肝产品正不断的被研发出来。为人们提供快捷、卫生、味美、营养、保健的开盖即食熟肝酱品，在提高鸭肝的附加值，丰富禽肉系列产品的基础上，既满足人们对营养物质的需求又填补国内市场鹅肝酱制品的缺口。由此可见，鸭肝产品在我国必将朝着营养、保健、方便、快捷的方向发展，并具有较好的发展前景。
中国专利CN201310031904.6公开了一种鹅肥肝酱及其制备方法。其特征在于包含以下步骤：老汤的制备、鹅肥肝匀浆、不同配比乳状液的制备过程、冷冻解冻和熟制过程及抗氧化剂的筛选过程。经过对混合乳化剂种类、乳化剂用量和搅拌温度等因素的筛选，确定鹅肝酱制备的最佳工艺条件。该发明有效防止了鹅肝酱制备过程水油分离、分层的现象，延长了货架期。
中国专利CN201110284530.X公布了一种鹅肝酱的制备方法。其特征在于包含以下步骤：(1)冲洗：(2)切块：(3)去除杂质：(4)水煮：(5)调配；(6)打浆；(7)高温杀菌；(8)灌装；(9)冷却；(10)成品及冷冻储藏。本发明利用鹅肝为原料，提供一种不仅味道鲜美、营养丰富、而且食用方法多样且保质期较长的鹅肝酱的制备方法。
发明内容
本发明的目的在于开发一种新型营养方便的鸭肝酱，解决普通鸭肝制品品种单一，营养价值不高，风味不佳，腥味异味重的问题，通过对配方的调制及胡萝卜的添加，不仅去除了鸭肝的腥味异味，而且提高了鸭肝酱的营养价值。采用高温高压杀菌技术对产品进行处理，最终得到方便、营养、安全的川味胡萝卜鸭肝酱。
一种川味胡萝卜鸭肝酱的制备方法，包括如下重量百分比的组分，鸭肝腌制剂组分：食盐2.85%、白砂糖0.0825%、异抗环血酸钠0.0225%、亚硝酸钠0.0015%。川味胡萝卜鸭肝酱配方：胡萝卜泥与鸭肝糜的比例为3:7，麻辣红油（辣椒粗粉：花椒粒：植物油=10:3:30）15%，复合增稠剂（β-环状糊精：羧甲基纤维素钠CMC=1:1）9%，冰水70%，十三香1.5%，复合乳化剂（单甘酯：蔗糖酯=1:1）0.6%，复合磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2:3:1）0.4%，精盐1.0%，白砂糖1.5%，料酒3.0%，鸡精1.0%，姜粉2.0%。
所述川味胡萝卜鸭肝酱的制备方法，包括如下步骤：
（1）验收：选择经卫生检验合格的冷鲜鸭肝，保证鸭肝完整，无病变和质量问题。
（2）清洗：用4℃的流动水中清洗冷鲜鸭肝，并去除胆囊、油筋等杂质。
（3）切分：将合格的鸭肝切半或三份开，加入1%的5℃的食盐水，水面刚好超过鸭肝，浸渍3h。
（4）腌制：将浸渍后的原料沥干水分，添加复合腌制剂，在5℃下腌制12h。
（5）搅碎：将腌制好的鸭肝在温度控制在5℃的环境下，放入绞肉机中绞碎呈5mm左右的颗粒状，继续置于4℃的低温环境中备用。
（6）胡萝卜处理：将胡萝卜洗净，去皮，切成3-4cm3小块，放入锅中预煮5min，然后经冷却后，再将其放人食品搅拌机搅拌成糊状，置于4℃的低温环境中备用。
（7）一次混合：按配方要求，将鸭肝糜、胡萝卜泥混合，并按先后顺序将红油辣椒、调味剂、乳化剂、增稠剂、复合磷酸盐及冰水等加入，其中复合磷酸盐按0.3%添加，而冰水量分数次加入，控制斩拌时的温度在10℃以下。而混合增稠剂是制成糊胶状物使用的。具体操作是将复合增稠剂粉末均匀散落到50-60℃的食用水中，其中复合增稠剂与水比例为1：10，不断搅拌直至完全溶化后置于4℃下备用。
（8） 斩拌：在食品斩拌机中，充分斩拌，使混合物成糜状，均匀而细腻。
（9）定量灌装：定量准确250g／瓶，瓶内有1-2cm的顶隙。
（10）脱气封盖：经100℃水浴加热，一边搅拌一边排气，使罐头内部细小气泡受热上升，透过未封闭的瓶口排出瓶外，保持中心温度85℃以上排气15min，然后旋紧瓶盖。封口后的罐头必须经过检验，确保其封口的质量，并用清水洗净污染物。
（11）高温高压灭菌：将封口后的罐头放入121℃、20min高温高压灭菌锅中，及时杀菌。
（12）冷却：将灭菌后的样品用冷水迅速冷却至室温，置于4℃的冰箱中待感官评价。
（13）成品检验：按照国家标准对成品进行理化、微生物及重金属指标的检测。
具体实施方式
实施例
一种川味胡萝卜鸭肝酱的制备方法，包括如下重量百分比的组分，鸭肝腌制剂组分：食盐2.85%、白砂糖0.0825%、异抗环血酸钠0.0225%、亚硝酸钠0.0015%。川味胡萝卜鸭肝酱配方：胡萝卜泥与鸭肝糜的比例为3:7，麻辣红油（辣椒粗粉：花椒粒：植物油=10:3:30）15%，复合增稠剂（β-环状糊精：羧甲基纤维素钠CMC=1:1）9%，冰水70%，十三香1.5%，复合乳化剂（单甘酯：蔗糖酯=1:1）0.6%，复合磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2:3:1）0.4%，精盐1.0%，白砂糖1.5%，料酒3.0%，鸡精1.0%，姜粉2.0%。
所述川味胡萝卜鸭肝酱的制备方法，包括如下步骤：
（1）验收：选择经卫生检验合格的冷鲜鸭肝，保证鸭肝完整，无病变和质量问题。
（2）清洗：用4℃的流动水中清洗冷鲜鸭肝，并去除胆囊、油筋等杂质。
（3）切分：将合格的鸭肝切半或三份开，加入1%的5℃的食盐水，水面刚好超过鸭肝，浸渍3h。
（4）腌制：将浸渍后的原料沥干水分，添加复合腌制剂，在5℃下腌制12h。
（5）搅碎：将腌制好的鸭肝在温度控制在5℃的环境下，放入绞肉机中绞碎呈5mm左右的颗粒状，继续置于4℃的低温环境中备用。
（6）胡萝卜处理：将胡萝卜洗净，去皮，切成3-4cm3小块，放入锅中预煮5min，然后经冷却后，再将其放人食品搅拌机搅拌成糊状，置于4℃的低温环境中备用。
（7）一次混合：按配方要求，将鸭肝糜、胡萝卜泥混合，并按先后顺序将红油辣椒、调味剂、乳化剂、增稠剂、复合磷酸盐及冰水等加入，其中复合磷酸盐按0.3%添加，而冰水量分数次加入，控制斩拌时的温度在10℃以下。而混合增稠剂是制成糊胶状物使用的。具体操作是将复合增稠剂粉末均匀散落到50-60℃的食用水中，其中复合增稠剂与水比例为1：10，不断搅拌直至完全溶化后置于4℃下备用。
（8） 斩拌：在食品斩拌机中，充分斩拌，使混合物成糜状，均匀而细腻。
（9）定量灌装：定量准确250g／瓶，瓶内有1-2cm的顶隙。
（10）脱气封盖：经100℃水浴加热，一边搅拌一边排气，使罐头内部细小气泡受热上升，透过未封闭的瓶口排出瓶外，保持中心温度85℃以上排气15min，然后旋紧瓶盖。封口后的罐头必须经过检验，确保其封口的质量，并用清水洗净污染物。
（11）高温高压灭菌：将封口后的罐头放入121℃、20min高温高压灭菌锅中，及时杀菌。
（12）冷却：将灭菌后的样品用冷水迅速冷却至室温，置于4℃的冰箱中待感官评价。
（13）成品检验：按照国家标准对成品进行理化、微生物及重金属指标的检测。
Claims (18)
1.一种川味胡萝卜鸭肝酱其特征在于，包括如下重量百分比的组分，鸭肝腌制剂组分：食盐2.85%、白砂糖0.0825%、异抗环血酸钠0.0225%、亚硝酸钠0.0015%。
2.川味胡萝卜鸭肝酱配方：胡萝卜泥与鸭肝糜的比例为3:7，麻辣红油（辣椒粗粉：花椒粒：植物油=10:3:30）15%，复合增稠剂（β-环状糊精：羧甲基纤维素钠CMC=1:1）9%，冰水70%，十三香1.5%，复合乳化剂（单甘酯：蔗糖酯=1:1）0.6%，复合磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2:3:1）0.4%，精盐1.0%，白砂糖1.5%，料酒3.0%，鸡精1.0%，姜粉2.0%。
3.一种权利要求1所述的川味胡萝卜鸭肝酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）验收：选择经卫生检验合格的冷鲜鸭肝，保证鸭肝完整，无病变和质量问题。
4.（2）清洗：用4℃的流动水中清洗冷鲜鸭肝，并去除胆囊、油筋等杂质。
5.（3）切分：将合格的鸭肝切半或三份开，加入1%的5℃的食盐水，水面刚好超过鸭肝，浸渍3h。
6.（4）腌制：将浸渍后的原料沥干水分，添加复合腌制剂，在5℃下腌制12h。
7.（5）搅碎：将腌制好的鸭肝在温度控制在5℃的环境下，放入绞肉机中绞碎呈5mm左右的颗粒状，继续置于4℃的低温环境中备用。
8.（6）胡萝卜处理：将胡萝卜洗净，去皮，切成3-4cm3小块，放入锅中预煮5min，然后经冷却后，再将其放人食品搅拌机搅拌成糊状，置于4℃的低温环境中备用。
9.（7）一次混合：按配方要求，将鸭肝糜、胡萝卜泥混合，并按先后顺序将红油辣椒、调味剂、乳化剂、增稠剂、复合磷酸盐及冰水等加入，其中复合磷酸盐按0.3%添加，而冰水量分数次加入，控制斩拌时的温度在10℃以下。
10.而混合增稠剂是制成糊胶状物使用的。
11.具体操作是将复合增稠剂粉末均匀散落到50-60℃的食用水中，其中复合增稠剂与水比例为1：10，不断搅拌直至完全溶化后置于4℃下备用。
12.（8） 斩拌：在食品斩拌机中，充分斩拌，使混合物成糜状，均匀而细腻。
13.（9）定量灌装：定量准确250g／瓶，瓶内有1-2cm的顶隙。
14.（10）脱气封盖：经100℃水浴加热，一边搅拌一边排气，使罐头内部细小气泡受热上升，透过未封闭的瓶口排出瓶外，保持中心温度85℃以上排气15min，然后旋紧瓶盖。
15.封口后的罐头必须经过检验，确保其封口的质量，并用清水洗净污染物。
16.（11）高温高压灭菌：将封口后的罐头放入121℃、20min高温高压灭菌锅中，及时杀菌。
17.（12）冷却：将灭菌后的样品用冷水迅速冷却至室温，置于4℃的冰箱中待感官评价。
18.（13）成品检验：按照国家标准对成品进行理化、微生物及重金属指标的检测。
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