CN104824593A - 一种清真芹菜酱腌菜及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种以芹菜为主料制作的清真酱腌菜，解决芹菜不容易腌制、难保鲜导致难规模化生产的问题，填补了芹菜类清真酱腌菜少的市场空白。为了实现上述目的，本发明清真芹菜酱腌菜采用符合清真食品卫生标准的腌制设备和深加工设备，选用穆斯林工作人员制作，选用秋后大地芹菜为主要原料，辅以胡萝卜和白菜，经过优选、腌制后淘洗、切碎，添加特别熬制的红油香料拌炒后，再经过包装和杀菌完成。本发明的有益效果在于酱腌菜芹菜味浓郁，味道鲜美，营养价值丰富，符合清真食品要求。

Description

一种清真芹菜酱腌菜及其制作工艺

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种利用芹菜制作的酱腌菜。

背景技术

酱腌菜是日常生活中吃饭不可缺少的下饭菜，不但美味可口，而且可以增进食欲。不过市场上很少见到用芹菜制作的酱腌菜。芹菜水分充足又美味，不但富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等多种营养物质，同时还具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。所以常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。不过，芹菜杆径易老、难保鲜，不容易被腌制，所以市场上以芹菜为主的酱腌菜很少，受欢迎程度也很低。

另外在少数民族回民居住区，外来酱腌菜不易被接受很大程度因为这些酱腌菜为非清真食品，酱腌菜在制作过程中器具及添加物不符合清真食品要求。所以酱腌菜很难被穆民相信和接受。

本发明工艺及配方是在穆民家庭长期制作和食用芹菜酱腌菜的基础上，通过对生产设备及工艺的控制要求及改进，生产出符合清真食品要求，味道鲜美可口以芹菜为主料的食用酱腌菜。

发明内容

本发明的目的是为了解决芹菜不容易腌制、难保鲜的问题，提供一种以芹菜为主料，胡萝卜和白菜为辅料的清真混合酱腌菜，填补芹菜类清真酱腌菜少的市场空白。

为了实现上述目的，本发明清真芹菜酱腌菜生产过程采用符合清真食品卫生标准的腌制设备和深加工设备，选用穆斯林工作人员制作，选用秋后大地芹菜为主要原料，辅以胡萝卜和白菜，经过选料、腌制后淘洗，切碎，再添加红油香料拌炒后制成酱腌菜，最后经过真空包装、杀菌后储存。

本发明清真芹菜酱腌菜的制作工艺，含以下步骤：

S1前期腌制加工：

a.按重量比例为50％-80％芹菜、10％-25％萝卜、10％-25％白菜准备材料；

b.将芹菜、白菜和萝卜放置室外晾晒一天，然后将三种蔬菜分类优选淘洗干净，并分层加食盐放入发酵缸中，醋、食盐量为蔬菜量的15-30％，三天后倒一次缸，压实、封口，在0℃-20℃的温度下自然发酵60-90天；

c.将腌制好的菜取出，用水冲洗，脱水脱盐，至检测到的含盐度为4％-5％；

d.将脱好盐分的腌芹菜、腌白菜、腌萝卜切碎，混合均匀，混合比重为50％-80％腌芹菜、10％-25％腌萝卜、10％-25％腌白菜；

S2制备红油香料：

a.将香油加热到180℃-200℃，然后降温到150℃-170℃；

b.在香油中加入重量为香油量1％-5％的五香料熬制100min-240min后，自然冷却到常温；

S3拌料：在切碎混合好的腌制菜中加入重量比例为腌菜量4％-8％的红油香料，搅拌均匀；

S4包装：按量将拌好的酱腌菜装入食品袋，密封抽真空；

S5杀菌：将包装好的酱腌菜进行水灭菌，水浴温度为85℃-90℃，持续15-30min，取出冷却至常温。

所述的S1前期腌制加工工艺第a步，优选的蔬菜为秋后大地菜。秋后大地菜光照充足，光合作用强，有利于其中叶绿素、维生素和其他营养素的积累和转化，同时，露天种植的芹菜有利于促进植物的代谢和从土壤中吸收养分，蔬菜中的矿物质含量充足，作出的酱腌菜品质最优。

所述的S1前期腌制加工工艺第c步，优选的腌菜脱水脱盐后的含盐度为4.5％。

所述的S2制备红油香料工艺第a步，优选的香油选用宁夏当地胡麻油。宁夏当地的胡麻油，口味独特，炒菜和拌菜味道都要比其它植物油更受欢迎。

所述的S2制备红油香料工艺第b步，优选的五香料配比为辣椒粉100份：八角5份：三奈3份：小茴2份：花椒5份：香叶10份。

所述的S2制备红油香料工艺第b步，优选的五香料添加量为香油量的2％。

所述的S3拌料工艺，优选的红油香料添加量为酱腌菜量的6％。

所述的S5杀菌工艺，优选的水温度为90℃，时间为20min。

本发明的有益效果在于增加了芹菜口味酱腌菜的品种，酱腌菜芹菜味浓郁，味道鲜美，口感脆嫩，酸爽开胃，营养价值丰富，符合清真食品要求，适合广大穆斯林食用。

具体实施方式

本发明清真芹菜酱腌菜生产过程采用符合清真食品卫生标准的腌制设备和深加工设备，选用穆斯林工作人员制作，选用秋后大地芹菜为主要原料，辅以胡萝卜和白菜，经过优选、腌制后淘洗、切碎，再添加红油香料拌炒后制成酱腌菜，最后经过真空包装、杀菌后储存。

以下给出芹菜、胡萝卜和白菜，三种不同的配比制作清真芹菜酱腌菜的工艺过程，在其他条件不变的条件下，不同的芹菜比重可以改善酱腌菜芹菜味的轻重。

工艺过程实施例1：

1.选取600kg的芹菜、200kg的胡萝卜和200kg的白菜，放置室外晾晒一天后优选淘洗干净；

2.将洗干净的芹菜、胡萝卜和白菜，分层并加入蔬菜量20％的食盐放入发酵缸中，压实、封口，三天后倒一次缸，在0℃-20℃的温度下自然发酵60-90天；

3.将腌制好的菜取出，用水冲洗，脱水脱盐，至检测到的含盐度为4.5％；

4.取脱好盐分的腌芹菜600kg、腌白菜200kg、腌萝卜200kg切碎成指头大小的丁块，混合均匀；

5.取60kg的胡麻油，加热到200℃，然后降温至160℃；

6.加入总重量为1.2kg的五香料，保持160℃熬制300min后，自然冷却到常温，制成红油香料；

7.在1000kg切碎混合好的腌制菜中均匀洒入60kg红油香料，边加边搅拌，搅拌均匀即完成酱腌菜制作；

8.按量计量装入食品袋，密封抽真空；

9.将包装好的酱腌菜袋放入90℃的水池，保持20min，然后取出，自然冷却至常温。

工艺过程实施例2：

1.选取700kg的芹菜、150kg的胡萝卜和150kg的白菜，放置室外晾晒一天优选淘洗干净；

2.将洗干净的芹菜、胡萝卜和白菜，分层并加入蔬菜重量20％的食盐放入发酵缸中，压实、封口，三天后倒一次缸，在0℃-20℃的温度下自然发酵60-90天；

3.将腌制好的菜取出，用水冲洗，脱水脱盐，至检测到的含盐度为4.5％；

4.取脱好盐分的腌芹菜700kg、腌白菜150kg、腌萝卜150kg切碎成指头大小的丁块，混合均匀；

5.取60kg的胡麻油，加热到200℃，然后降温至160℃；

6.加入总重量为1.2kg的五香料，保持160℃熬制300min后，冷却到常温，制成红油香料；

7.在1000kg切碎混合好的腌制菜中均匀洒入60kg红油香料，边加边搅拌，搅拌均匀即完成酱腌菜制作；

8.按量计量装入食品袋，密封抽真空；

9.将包装好的酱腌菜袋放入90℃的水池，保持20min，然后取出，自然冷却至常温。

工艺过程实施例3：

1.选取500kg的芹菜、250kg的胡萝卜和250kg的白菜，放置室外晾晒一天优选淘洗干净；

2.将洗干净的芹菜、胡萝卜和白菜，按50％:25％:25％的比例分层并加入蔬菜量20％的食盐放入发酵缸中，三天后倒一次缸，压实、封口，在0℃-20℃的温度下自然发酵60-90天；

3.将腌制好的菜取出，用水冲洗，脱水脱盐，至检测到的含盐度为4.5％；

4.取脱好盐分的腌芹菜500kg、腌白菜250kg、腌萝卜250kg切碎成指头大小的丁块，混合均匀；

5.取60kg的胡麻油，加热到200℃，然后降温至160℃；

6.加入总重量为1.2kg的五香料，保持160℃熬制300min后，自然冷却到常温，制成红油香料；

7.在1000kg切碎混合好的腌制菜中均匀洒入60kg红油香料，边加边搅拌，搅拌均匀即完成酱腌菜制作；

8.按量计量装入食品袋，密封抽真空；

9.将包装好的酱腌菜袋放入90℃的水浴池，保持20min，然后取出，自然冷却至常温。

Claims (9)

1.一种清真芹菜酱腌菜，其特征在于：所述酱腌菜生产过程采用符合清真食品卫生标准的腌制设备和深加工设备，选用穆斯林工作人员制作，选用秋后大地芹菜为主要原料，辅以胡萝卜和白菜，经过优选、腌制后淘洗、切碎，再添加红油香料拌炒后制成酱腌菜，最后经过真空包装、杀菌后储存。

2.一种清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于包含以下步骤：

S1前期腌制加工：

a.按重量比例为50％-80％芹菜、10％-25％萝卜、10％-25％白菜准备材料；

b.将芹菜、白菜和萝卜放置室外晾晒一天，然后将三种蔬菜分类优选淘洗干净，并分层加食盐放入发酵缸中，醋、食盐量为蔬菜量的15-30％，三天后倒一次缸，压实、封口，在0℃-20℃的温度下自然发酵60-90天；

c.将腌制好的菜取出，用水冲洗，脱水脱盐，至检测到的含盐度为4％-5％；

d.将脱好盐分的腌芹菜、腌白菜、腌萝卜切碎，混合均匀，混合比重为50％-80％腌芹菜、10％-25％腌萝卜、10％-25％腌白菜；

S2制备红油香料：

a.将香油加热到180℃-200℃，然后降温到150℃-170℃；

b.在香油中加入重量为香油量1％-5％的五香料熬制100min-240min后，自然冷却到常温；

S3拌料：在切碎混合好的腌制菜中加入重量比例为腌菜量4％-8％的红油香料，搅拌均匀；

S4包装：按量将拌好的酱腌菜装入食品袋，密封抽真空；

S5杀菌：将包装好的酱腌菜进行水灭菌，水浴温度为85℃-90℃，持续15-30min，取出冷却至常温。

3.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S1前期腌制加工工艺第a步，优选的蔬菜为秋后大地菜。

4.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S1前期腌制加工工艺第c步，优选的腌菜脱水脱盐后的含盐度为4.5％。

5.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S2制备红油香料工艺第a步，优选的香油选用宁夏当地胡麻油。

6.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S2制备红油香料工艺第b步，优选的五香料配比为辣椒粉100份：八角5份：三奈3份：小茴2份：花椒5份：香叶10份。

7.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S2制备红油香料工艺第b步，添加五香料质量为香油重量的2％。

8.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S3拌料工艺中，优选的红油香料添加量为酱腌菜质量的0.12％。

9.如权利要求2所述的清真芹菜酱腌菜的制作工艺，其特征在于：所述S5杀菌工艺中，优选的水浴温度为90℃，时间为20min。