CN102524725A - 一种泡椒芹菜的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域，尤其是一种泡椒芹菜的生产方法，依次包括以下步骤：入池盐渍；起菜和整理清洗；芹菜入坛；芹菜出坛和原料整形；芹菜脱水；拌料；包装、真空封口和杀菌；烘干和摊凉冷却。本发明结合四川传统的泡菜工艺将泡椒芹菜推向规模化、商品化，也填补了以芹菜为主料、以其它原料为辅料制作而成的即食泡椒味酱腌菜的空缺，满足市场相关需求，此外，本发明具有鲜香脆嫩、酸辣适宜的特点，可供居家旅行、佐餐下饭食用。

Description

一种泡椒芹菜的生产方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其是一种泡椒芹菜的生产方法。
背景技术
为了迎合人们的口感追求和适应人们的生活快节奏，传统的四川自制泡菜有逐渐被商品化泡菜取代的趋势，目前市场上已经有如泡椒竹笋、泡椒花生、泡椒豆干等即食泡椒味菜；同时，人们对食品卫生的要求日益提高，规模化、卫生化和方便化的食品成为受捧的对象。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供了一种泡椒芹菜的生产方法。
为达到上述目的，本发明采取了如下技术方案：
一种泡椒芹菜的生产方法，依次包括以下步骤：入池盐渍、起菜和整理清洗、芹菜入坛、芹菜出坛和原料整形、芹菜脱水、拌料、包装、真空封口和杀菌、烘干和摊凉冷却。
进一步的技术方案是，
步骤一：入池盐渍：
(1)将添加盐的原料分别均匀放入各自清洗干净的盐渍池，入池量以入池后距池面20cm为准；
(2)封池，先在放入盐渍池中的原料表面撒盐，并铺上薄膜，再铺上竹笆，然后用菜重10％的石头均匀压实，使盐渍池中的盐水高出物料10～20cm进行水封；
(3)循环盐水，原料入池第二天起用水泵循环盐水，具体为从盐渍池的观察孔内抽出盐水，均匀洒向池面；
步骤二：起菜和整理清洗：原料盐渍3个月后，经检测亚硝酸盐低于10ppm、总酸含量高于0.5％后可以起菜，将起好的菜及时去掉叶子、变色、变味、腐烂变质的部分，并挑出杂质、异物和去老皮、老茎后，进行清洗，将清洗干净的原料滴尽明水后备用；自起菜到清洗干净的时间低于5小时。
步骤三：芹菜入坛：
(1)将泡菜坛清洗干净和消毒后备用；
(2)将滴尽明水的芹菜及时按坛容量80％的重量装入泡菜坛，将香料包一袋放在坛子中部；
(3)掺入兑制好的泡菜坛盐水，以淹没芹菜至离坛口5cm为度，适当压上重石或用消过毒的竹条让芹菜完全淹没于盐水面之下，每坛加入新鲜蒜泥0.05kg、白酒0.02kg于菜表面；
(4)芹菜入坛后，清洗干净坛子外部及坛沿，盖上坛盖，用干净自来水注入坛沿水，密封好坛口，印上编号，做好记录；
(5)每天用自来水更新坛沿水，给坛身降温，并检查坛内菜的品质状况，入坛后的成熟时间夏天为7天以上，冬天为10天以上；
步骤四：芹菜出坛和原料整形：
(1)根据芹菜入坛记录和入坛的先后顺序，按照先进先出的原则进行出坛，作好记录；将坛子里的芹菜洗净，切成1～1.5cm小节；
(2)将经入池盐渍、起菜和整理清洗过的胡萝卜、辣椒和姜整形，胡萝卜切成2～3cm×0.5cm的条；泡椒先挑选出变色、变味、腐烂变质的部分，人工去掉椒把，清洗干净后再切破备用；泡姜先挑选出变色、变味、腐烂变质部分及杂质，再用切丝机4mm×4mm组刀切成4mm的姜丝备用；
步骤五：芹菜脱水：利用离心机将整形后的芹菜及时进行脱水处理，脱水时间约1min；
步骤六：拌料：
(1)将脱水后的芹菜经过异物挑选后准备拌料，并作好异物挑选记录；
(2)按照GB2760食品添加剂使用卫生标准进行原辅料称量备用；
(3)按照拌料的顺序先将脱水后的芹菜，整形后的辣椒、胡萝卜和姜搅拌均匀，再加入辅料搅拌均匀；
步骤七：包装、真空封口和杀菌：将拌好的原辅料进行包装、真空封口，制成成品；将所述成品进行杀菌处理，杀菌温度为90～92℃，时间为20分钟；真空封口后的成品到进行杀菌之间的时间间隔低于1小时；
步骤八：烘干和摊凉冷却：
(1)将杀菌后的成品及时烘干，烘干温度为60～70℃，烘干至包装表面的可见明水全部除尽；
(2)将烘干后的成品送到摊凉台进行摊凉，去尽潮气，使成品温度降到40℃以下。
更进一步的技术方案是，所述原料包括芹菜、辣椒、胡萝卜和姜。
更进一步的技术方案是，所述原料添加盐比例：芹菜为0.15～0.17kg/kg、胡萝卜为0.15kg/kg、辣椒为0.17kg/kg、姜为0.15kg/kg。
更进一步的技术方案是，所述封池撒盐的比例为1.5～2.5kg/m2。
更进一步的技术方案是，所述循环盐水具体为：第1月每天循环一次，第2～3月每周循环1次，3月后半个月循环一次，每次循环时间1小时以上。
更进一步的技术方案是，所述步骤三的坛容量为150～200kg。
更进一步的技术方案是，所述步骤三中的香料包成份为：八角0.25kg，花椒0.25kg，冰糖0.1kg。
更进一步的技术方案是，所述步骤三泡菜坛盐水兑制比例为：食盐7～10％，乳酸1～1.2％。
更进一步的技术方案是，其特征在于：所述步骤六的辅料包括乳酸、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明结合四川传统的泡菜工艺将泡椒芹菜推向规模化、商品化。
(2)本发明填补以芹菜为主料、以其它原料为辅料制作而成的即食泡椒味酱腌菜的空缺，满足市场相关需求。
(3)本发明具有鲜香脆嫩、酸辣适宜的特点，是居家旅行、佐餐下饭的佳品。
具体实施方式
实施例一
一种泡椒芹菜的生产方法，其特征在于：依次包括以下步骤：
步骤一：入池盐渍：
(1)将添加盐的原料分别均匀放入各自清洗干净的盐渍池，入池量以入池后距池面20cm为准；
(2)封池，先在放入盐渍池中的原料表面撒盐，并铺上薄膜，再铺上竹笆，然后用菜重10％的石头均匀压实，使盐渍池中的盐水高出物料10cm进行水封；
(3)循环盐水，原料入池第二天起用水泵循环盐水，具体为从盐渍池的观察孔内抽出盐水，均匀洒向池面；
步骤二：起菜和整理清洗：原料盐渍3个月后，经检测亚硝酸盐为10ppm、总酸含量为0.5％后起菜，将起好的菜及时去掉叶子、变色、变味、腐烂变质的部分，并挑出杂质、异物和去老皮、老茎后，进行清洗，将清洗干净的原料滴尽明水后备用；自起菜到清洗干净的时间为5小时；
步骤三：芹菜入坛：
(1)将泡菜坛清洗干净和消毒后备用；
(2)将滴尽明水的芹菜及时按坛容量80％的重量装入泡菜坛，将香料包一袋放在坛子中部；
(3)掺入兑制好的泡菜坛盐水，以淹没芹菜至离坛口5cm为度，适当压上重石让芹菜完全淹没于盐水面之下，每坛加入新鲜蒜泥0.05kg、白酒0.02kg于菜表面；
(4)芹菜入坛后，清洗干净坛子外部及坛沿，盖上坛盖，用干净自来水注入坛沿水，密封好坛口，印上编号，做好记录；
(5)每天用自来水更新坛沿水，给坛身降温，并检查坛内菜的品质状况，入坛后的成熟时间为7天；
步骤四：芹菜出坛和原料整形：
(1)根据芹菜入坛记录和入坛的先后顺序，按照先进先出的原则进行出坛，作好记录；将坛子里的芹菜洗净，切成1cm小节；
(2)将经入池盐渍、起菜和整理清洗过的胡萝卜、辣椒和姜整形，胡萝卜切成2cm×0.5cm的条；泡椒先挑选出变色、变味、腐烂变质的部分，人工去掉椒把，清洗干净后再切破备用；泡姜先挑选出变色、变味、腐烂变质部分及杂质，再用切丝机4mm×4mm组刀切成4mm的姜丝备用；
步骤五：芹菜脱水：利用离心机将整形后的芹菜及时进行脱水处理，脱水时间约1min；
步骤六：拌料：
(1)将脱水后的芹菜经过异物挑选后准备拌料，并作好异物挑选记录；
(2)按照GB2760食品添加剂使用卫生标准进行原辅料称量备用；
(3)按照拌料的顺序先将脱水后的芹菜，整形后的辣椒、胡萝卜和姜搅拌均匀，再加入辅料搅拌均匀；
步骤七：包装、真空封口和杀菌：将拌好的原辅料进行包装、真空封口，制成成品；将所述成品进行杀菌处理，杀菌温度为90℃，时间为20分钟；真空封口后的成品到进行杀菌之间的时间间隔为1小时；
步骤八：烘干和摊凉冷却：
(1)将杀菌后的成品及时烘干，烘干温度为60℃，烘干至包装表面的可见明水全部除尽；
(2)将烘干后的成品送到摊凉台进行摊凉，去尽潮气，使成品温度降到40℃。
进一步的技术方案是，所述原料包括芹菜、辣椒、胡萝卜和姜。
进一步的技术方案是，所述原料添加盐比例为芹菜0.15kg/kg、胡萝卜0.15kg/kg、辣椒0.17kg/kg、姜0.15kg/kg。
进一步的技术方案是，所述封池撒盐的比例为1.5kg/m2。
进一步的技术方案是，所述循环盐水具体为：第1月每天循环一次，第2～3月每周循环1次，3月后半个月循环一次，每次循环时间1小时。
进一步的技术方案是，所述步骤三的坛容量为150kg。
进一步的技术方案是，所述步骤三中的香料包成份为：八角0.25kg，花椒0.25kg，冰糖0.1kg。
进一步的技术方案是，所述步骤三泡菜坛盐水兑制比例为：食盐7％，乳酸1％。
进一步的技术方案是，所述步骤六的辅料包括乳酸、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠。
实施例二
一种泡椒芹菜的生产方法，其特征在于：依次包括以下步骤：
步骤一：入池盐渍：
(1)将添加盐的原料分别均匀放入各自清洗干净的盐渍池，入池量以入池后距池面20cm为准；
(2)封池，先在放入盐渍池中的原料表面撒盐，并铺上薄膜，再铺上竹笆，然后用菜重10％的石头均匀压实，使盐渍池中的盐水高出物料20cm进行水封；
(3)循环盐水，原料入池第二天起用水泵循环盐水，具体为从盐渍池的观察孔内抽出盐水，均匀洒向池面；
步骤二：起菜和整理清洗：原料盐渍3个月后，经检测亚硝酸盐为5ppm、总酸含量为0.8％后起菜，将起好的菜及时去掉叶子、变色、变味、腐烂变质的部分，并挑出杂质、异物和去老皮、老茎后，进行清洗，将清洗干净的原料滴尽明水后备用；自起菜到清洗干净的时间为3小时；
步骤三：芹菜入坛：
(1)将泡菜坛清洗干净和消毒后备用；
(2)将滴尽明水的芹菜及时按坛容量80％的重量装入泡菜坛，将香料包一袋放在坛子中部；
(3)掺入兑制好的泡菜坛盐水，以淹没芹菜至离坛口5cm为度，适当压上消过毒的竹条让芹菜完全淹没于盐水面之下，每坛加入新鲜蒜泥0.05kg、白酒0.02kg于菜表面；
(4)芹菜入坛后，清洗干净坛子外部及坛沿，盖上坛盖，用干净自来水注入坛沿水，密封好坛口，印上编号，做好记录；
(5)每天用自来水更新坛沿水，给坛身降温，并检查坛内菜的品质状况，入坛后的成熟时间为10天；
步骤四：芹菜出坛和原料整形：
(1)根据芹菜入坛记录和入坛的先后顺序，按照先进先出的原则进行出坛，作好记录；将坛子里的芹菜洗净，切成1.5cm小节；
(2)将经入池盐渍、起菜和整理清洗过的胡萝卜、辣椒和姜整形，胡萝卜切成3cm×0.5cm的条；泡椒先挑选出变色、变味、腐烂变质的部分，人工去掉椒把，清洗干净后再切破备用；泡姜先挑选出变色、变味、腐烂变质部分及杂质，再用切丝机4mm×4mm组刀切成4mm的姜丝备用；
步骤五：芹菜脱水：利用离心机将整形后的芹菜及时进行脱水处理，脱水时间约1min；
步骤六：拌料：
(1)将脱水后的芹菜经过异物挑选后准备拌料，并作好异物挑选记录；
(2)按照GB2760食品添加剂使用卫生标准进行原辅料称量备用；
(3)按照拌料的顺序先将脱水后的芹菜，整形后的辣椒、胡萝卜和姜搅拌均匀，再加入辅料搅拌均匀；
步骤七：包装、真空封口和杀菌：将拌好的原辅料进行包装、真空封口，制成成品；将所述成品进行杀菌处理，杀菌温度为92℃，时间为20分钟；真空封口后的成品到进行杀菌之间的时间间隔为30分钟；
步骤八：烘干和摊凉冷却：
(1)将杀菌后的成品及时烘干，烘干温度为70℃，烘干至包装表面的可见明水全部除尽；
(2)将烘干后的成品送到摊凉台进行摊凉，去尽潮气，使成品温度降到35℃。
进一步的技术方案是，所述原料包括芹菜、辣椒、胡萝卜和姜。
进一步的技术方案是，所述原料添加盐比例为芹菜0.17kg/kg、胡萝卜0.15kg/kg、辣椒0.17kg/kg、姜0.15kg/kg。
进一步的技术方案是，所述封池撒盐的比例为2.5kg/m2。
进一步的技术方案是，所述循环盐水具体为：第1月每天循环一次，第2～3月每周循环1次，3月后半个月循环一次，每次循环时间1小时以上。
进一步的技术方案是，所述步骤三的坛容量为200kg。
进一步的技术方案是，所述步骤三中的香料包成份为：八角0.25kg，花椒0.25kg，冰糖0.1kg。
进一步的技术方案是，所述步骤三泡菜坛盐水兑制比例为：食盐10％，乳酸1.2％。
进一步的技术方案是，所述步骤六的辅料包括乳酸、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠。

Claims (10)

1.一种泡椒芹菜的生产方法，其特征在于：依次包括以下步骤：入池盐渍、起菜和整理清洗、芹菜入坛、芹菜出坛和原料整形、芹菜脱水、拌料、包装、真空封口和杀菌、烘干和摊凉冷却。
2.根据权利要求1所述的一种泡椒芹菜的生产方法，其特征在于：依次包括以下步骤：
步骤一：入池盐渍：
(1)将添加盐的原料分别均匀放入各自清洗干净的盐渍池，入池量以入池后距池面20cm为准；
(2)封池，先在放入盐渍池中的原料表面撒盐，并铺上薄膜，再铺上竹笆，然后用菜重10％的石头均匀压实，使盐渍池中的盐水高出物料10～20cm进行水封；
(3)循环盐水，原料入池第二天起用水泵循环盐水，具体为从盐渍池的观察孔内抽出盐水，均匀洒向池面；
步骤二：起菜和整理清洗：原料盐渍3个月后，经检测亚硝酸盐低于10ppm、总酸含量高于0.5％后可以起菜，将起好的菜及时去掉叶子、变色、变味、腐烂变质的部分，并挑出杂质、异物和去老皮、老茎后，进行清洗，将清洗干净的原料滴尽明水后备用；自起菜到清洗干净的时间低于5小时。
步骤三：芹菜入坛：
(1)将泡菜坛清洗干净和消毒后备用；
(2)将滴尽明水的芹菜及时按坛容量80％的重量装入泡菜坛，将香料包一袋放在坛子中部；
(3)掺入兑制好的泡菜坛盐水，以淹没芹菜至离坛口5cm为度，适当压上重石或用消过毒的竹条让芹菜完全淹没于盐水面之下，每坛加入新鲜蒜泥0.05kg、白酒0.02kg于菜表面；
(4)芹菜入坛后，清洗干净坛子外部及坛沿，盖上坛盖，用干净自来水注入坛沿水，密封好坛口，印上编号，做好记录；
(5)每天用自来水更新坛沿水，给坛身降温，并检查坛内菜的品质状况，入坛后的成熟时间夏天为7天以上，冬天为10天以上；
步骤四：芹菜出坛和原料整形：
(1)根据芹菜入坛记录和入坛的先后顺序，按照先进先出的原则进行出坛，作好记录；将坛子里的芹菜洗净，切成1～1.5cm小节；
(2)将经入池盐渍、起菜和整理清洗过的胡萝卜、辣椒和姜整形，胡萝卜切成2～3cm×0.5cm的条；泡椒先挑选出变色、变味、腐烂变质的部分，人工去掉椒把，清洗干净后再切破备用；泡姜先挑选出变色、变味、腐烂变质部分及杂质，再用切丝机4mm×4mm组刀切成4mm的姜丝备用；
步骤五：芹菜脱水：利用离心机将整形后的芹菜及时进行脱水处理，脱水时间约1min；
步骤六：拌料：
(1)将脱水后的芹菜经过异物挑选后准备拌料，并作好异物挑选记录；
(2)按照GB2760食品添加剂使用卫生标准进行原辅料称量备用；
(3)按照拌料的顺序先将脱水后的芹菜，整形后的辣椒、胡萝卜和姜搅拌均匀，再加入辅料搅拌均匀；
步骤七：包装、真空封口和杀菌：将拌好的原辅料进行包装、真空封口，制成成品；将所述成品进行杀菌处理，杀菌温度为90～92℃，时间为20分钟；真空封口后的成品到进行杀菌之间的时间间隔低于1小时；
步骤八：烘干和摊凉冷却：
(1)将杀菌后的成品及时烘干，烘干温度为60～70℃，烘干至包装表面的可见明水全部除尽；
(2)将烘干后的成品送到摊凉台进行摊凉，去尽潮气，使成品温度降到40℃以下。
3.根据权利要求2所述的一种泡椒芹菜的生产方法，其特征在于：所述原料包括芹菜、辣椒、胡萝卜和姜。
4.根据权利要求3所述的一种泡椒芹菜的生产方法，其特征在于：所述原料添加盐比例：芹菜为0.15～0.17kg/kg、胡萝卜为0.15kg/kg、辣椒为0.17kg/kg、姜为0.15kg/kg。
5.根据权利要求2所述的一种泡椒芹菜的生产方法，其特征在于：所述封池撒盐的比例为1.5～2.5kg/m2。
6.根据权利要求2所述的一种泡椒芹菜的生产方法，其特征在于：所述循环盐水具体为：第1月每天循环一次，第2～3月每周循环1次，3月后半个月循环一次，每次循环时间1小时以上。
7.根据权利要求2所述的一种泡椒芹菜的生产方法，其特征在于：所述步骤三的坛容量为150～200kg。
8.根据权利要求2所述的一种泡椒芹菜的生产方法，其特征在于：所述步骤三中的香料包成份为：八角0.25kg，花椒0.25kg，冰糖0.1kg。
9.根据权利要求2所述的一种泡椒芹菜的生产方法，其特征在于：所述步骤三泡菜坛盐水兑制比例为：食盐7～10％，乳酸1～1.2％。
10.根据权利要求2所述的一种泡椒芹菜的生产方法，其特征在于：所述步骤六的辅料包括乳酸、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠。
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