CN109170709A - 一种酸菜的腌制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酸菜的腌制方法，包括以下步骤：步骤1：原料筛选；步骤2：将选出的青菜倒入腌渍池中进行腌制；步骤3：起池；步骤4：预处理；步骤5：清洗；步骤6：入坛泡制；步骤7：出坛挑选；步骤8：称重包装；步骤9：添加卤水；步骤10：检测。所述方法腌制的青菜质量统一，口味稳定。

Description

一种酸菜的腌制方法
技术领域
本发明型属于食品加工的技术领域，具体涉及一种酸菜的腌制方法。
背景技术
酸菜，是泡菜中的一种，其香气扑鼻，色泽鲜艳，吃起来酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，后来由于酸菜在我们的生活饮食中的广泛应用，既可以做开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，所以酸菜成为人们生活饮食中一种不可或缺的食品。以前，酸菜的制作大多为个体加工，但是存在生产工艺不统一，质量、口味不稳定等缺点。
发明内容
针对现有技术中上述的不足，本发明提供一种酸菜的腌制方法，所述方法腌制的青菜质量统一，口味稳定。
为了达到上述目的，本发明采用的解决方案是：一种酸菜的腌制方法，包括以下步骤：步骤1：原料筛选，选择晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；步骤2：将选出的青菜倒入腌渍池中进行腌制，每天采用10％-15％的盐水回淋腌渍池中的青菜1-2.2h，回淋7-10天后用盐封腌渍池；步骤3：起池，青菜经盐封腌制3个月后，对腌渍池中的青菜进行抽检，当青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；步骤4：预处理：将从腌渍池中取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；步骤5：清洗：将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再人工手洗；步骤6：入坛泡制：将清洗后的青菜放入发酵坛中进行发酵，并在发酵坛中加入香辛料和大蒜，并在发酵坛中注满盐水，发酵7-15天；步骤7：出坛挑选，将发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；步骤8：称重包装：将挑选后的青菜进行称重并装袋；步骤9：添加卤水：往步骤8中装有青菜的袋子里注入卤水，再进行真空封口；步骤10：检测：检查步骤9中的封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。
进一步的，所述步骤6中将清洗后的青菜放入发酵坛内时，先依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，当发酵坛装满以后再将盐水注入发酵坛内。
进一步的，所述发酵坛的容量为150kg，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设5-7层。
进一步的，所述发酵坛的容量为350kg，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设7-10层。
进一步的，所述步骤7中将青菜再次挑选出不可食用的部分后，将可食用的青菜按照茎叶重量比例3:1剔除部分菜叶。
进一步的，所述步骤9中的卤水中包括山梨酸钾、脱氢醋酸、苯甲酸钠、 D-异抗坏血酸钠、姜黄和柠檬黄。
进一步的，所述卤水中的含盐重量比为5％-8％，酸度为0.5％-0.8％。
进一步的，所述步骤2中的腌渍池由为环氧树脂腌渍池。
本发明的有益效果是：
经过原料筛选，选择晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；这样可以使得最后腌制出来的青菜在外观上跟统一，同时在腌制过程中青菜的入味也更加均匀，为腌制出口味统一的青菜打下基础；将选出的青菜倒入腌渍池中进行腌制，每天回淋腌渍池中的青菜1-2.2h，回淋3-5天后用盐封腌渍池；这样的操作使得青菜腌制的入味更加均匀合适；青菜经盐封腌制3个月后，对腌渍池中的青菜进行抽检，当青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；这样保证腌制出的青菜健康无害，有利于食用者的身体健康；将从腌渍池中取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；这样避免成品中有烂菜叶，影响成品的品质；将预处理好的青菜先通过三段式机洗，再通过三段式手洗；这样进一步除去青菜中夹杂的泥土、头发、石块等异物，保证成品品质；将清洗后的青菜放入发酵坛中进行发酵，并在发酵坛中加入香辛料和大蒜，并在发酵坛中注满盐水；这样进一步腌制使得青菜更加入味，入味更均匀；将发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；这样避免成品中有烂菜叶，提高成品的品质；将挑选后的青菜进行称重并装袋；这样存放可延长青菜的保质期，并且不影响青菜的品质；往步骤8中装有青菜的袋子里注入卤水，再进行真空封口；这样使得包装好的青菜味道保持得更好检查步骤9中的封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验；这样进一步确保成品的品质，保证食用者食用更加健康。
具体实施方式
实施例1：
先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；再将挑选好的青菜放入环氧树脂制成的腌渍池中进行回淋，每天采用10％的盐水回淋腌渍池中的青菜2h，回淋10天，在用盐封腌渍池；将青菜在腌渍池中腌制3个月后，进行抽检，青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；再将取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；再将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再人工手洗，除去青菜中残留的泥土、头发、石块等异物；将清洗后的青菜放入容量150kg的发酵坛中进行发酵，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料(八角、茴香等)和大蒜共铺设5层，再将发酵坛中注满盐水；再将在发酵坛中发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；再将挑选后的青菜进行称重并装袋；再将装有青菜的袋子里注入卤水，并进行真空封口；封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。
实施例2：
先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；再将挑选好的青菜放入环氧树脂制成的腌渍池中进行回淋，每天采用12％的盐水回淋腌渍池中的青菜2.2h，回淋9天，在用盐封腌渍池；将青菜在腌渍池中腌制4个月后，进行抽检，青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；再将取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；再将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再人工手洗，除去青菜中残留的泥土、头发、石块等异物；将清洗后的青菜放入容量150kg的发酵坛中进行发酵，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设6层，再将发酵坛中注满盐水；再将在发酵坛中发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；再将挑选后的青菜进行称重并装袋；再将装有青菜的袋子里注入卤水，并进行真空封口；封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。
实施例3：
先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；再将挑选好的青菜放入环氧树脂制成的腌渍池中进行回淋，每天采用14％的盐水回淋腌渍池中的青菜1.5h，回淋8天，在用盐封腌渍池；将青菜在腌渍池中腌制3.5个月后，进行抽检，青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；再将取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；再将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再人工手洗，除去青菜中残留的泥土、头发、石块等异物；将清洗后的青菜放入容量150kg的发酵坛中进行发酵，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设7层，再将发酵坛中注满盐水；再将在发酵坛中发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；再将挑选后的青菜进行称重并装袋；再将装有青菜的袋子里注入卤水，并进行真空封口；封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。
实施例4：
先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；再将挑选好的青菜放入环氧树脂制成的腌渍池中进行回淋，每天采用13％的盐水回淋腌渍池中的青菜1.8h，回淋8天，在用盐封腌渍池；将青菜在腌渍池中腌制3个月后，进行抽检，青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；再将取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；再将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再人工手洗，除去青菜中残留的泥土、头发、石块等异物；将清洗后的青菜放入容量350kg的发酵坛中进行发酵，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设7层，再将发酵坛中注满盐水；再将在发酵坛中发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；再将挑选后的青菜进行称重并装袋；再将装有青菜的袋子里注入卤水，并进行真空封口；封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。
实施例5：
先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；再将挑选好的青菜放入环氧树脂制成的腌渍池中进行回淋，每天采用15％的盐水回淋腌渍池中的青菜1.2h，回淋7天，在用盐封腌渍池；将青菜在腌渍池中腌制3.5个月后，进行抽检，青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；再将取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；再将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再人工手洗，除去青菜中残留的泥土、头发、石块等异物；将清洗后的青菜放入容量350kg的发酵坛中进行发酵，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设8层，再将发酵坛中注满盐水；再将在发酵坛中发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；再将挑选后的青菜进行称重并装袋；再将装有青菜的袋子里注入卤水，并进行真空封口；封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。
实施例6：
先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；再将挑选好的青菜放入环氧树脂制成的腌渍池中进行回淋，每天采用11％的盐水回淋腌渍池中的青菜1.7h，回淋9天，在用盐封腌渍池；将青菜在腌渍池中腌制4个月后，进行抽检，青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；再将取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；再将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再人工手洗，除去青菜中残留的泥土、头发、石块等异物；将清洗后的青菜放入容量350kg的发酵坛中进行发酵，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设9层，再将发酵坛中注满盐水；再将在发酵坛中发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；再将挑选后的青菜进行称重并装袋；再将装有青菜的袋子里注入卤水，并进行真空封口；封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。
实施例7：
先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；再将挑选好的青菜放入环氧树脂制成的腌渍池中进行回淋，每天采用14％的盐水回淋腌渍池中的青菜1.6h，回淋8天，在用盐封腌渍池；将青菜在腌渍池中腌制4个月后，进行抽检，青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；再将取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；再将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再人工手洗，除去青菜中残留的泥土、头发、石块等异物；将清洗后的青菜放入容量350kg的发酵坛中进行发酵，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设10层，再将发酵坛中注满盐水；再将在发酵坛中发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；再将挑选后的青菜进行称重并装袋；再将装有青菜的袋子里注入卤水，并进行真空封口；封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。
对比例1：
先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；再将挑选好的青菜放入容量350kg的发酵坛中进行发酵，同时在发酵缸中加入香辛料和大蒜，再将发酵坛中注满盐水；再将在发酵坛中发酵后的青菜出坛，挑选出不可食用的部分。
对比例2：
先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；再将挑选好的青菜放入容量150kg的发酵坛中进行发酵，同时在发酵缸中加入香辛料和大蒜，再将发酵坛中注满盐水；再将在发酵坛中发酵后的青菜出坛，挑选出不可食用的部分。
对比例3：
先挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；再将挑选好的青菜放入容量150kg的发酵坛中进行发酵，同时在发酵缸中加入香辛料和大蒜，再将发酵坛中注满盐水；再将在发酵坛中发酵后的青菜出坛，挑选出不可食用的部分。
实验：
挑选晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜，分别采用实施例 1-7和对比例1-3中的方法进行腌制，腌制完成后，对采用不同方案腌制的青菜进行检测，检测结果如下：
由上表可知，采用本发明中的方法腌制出的青菜质量较为统一，而采用常规方法腌制出的青菜质量参差不齐，且采用本发明中的方法腌制出来的酸菜咸度合适，且同一个发酵坛中的酸菜咸度均匀，酸度合适，颜色均匀且色泽明亮，脆性好，无烂叶情况，而采用常规的方法腌制的青菜同一个发酵坛中的酸菜咸度不均匀，酸度控制不好，且腌制出来的青菜泽不均，颜色较暗，绵软无脆性，还有不同程度的烂叶情况。
本发明不局限于上述可选实施方式，任何人在本发明的启示下都可以得出其他形式的产品，但不论在其形状或结构上做任何变化，凡是落入本发明权利要求界定范围内的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种酸菜的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1：原料筛选，选择晾晒后无黄叶、无抽薹、无烂芯且大小均匀的青菜；
步骤2：将选出的青菜倒入腌渍池中进行腌制，每天采用10％-15％的盐水回淋腌渍池中的青菜1-2.2h，回淋7-10天后用盐封腌渍池；
步骤3：起池，青菜经盐封腌制3-4个月后，对腌渍池中的青菜进行抽检，当青菜中食盐、亚硝酸盐和二氧化硫含量符合标准后，将青菜从腌渍池中取出；
步骤4：预处理：将从腌渍池中取出的青菜进行预处理，剔除青菜中不可食用的部位；
步骤5：清洗：将预处理好的青菜先采用鼓泡清洗机进行清洗，再通过人工手洗；
步骤6：入坛泡制：将清洗后的青菜放入发酵坛中进行发酵，并在发酵坛中加入香辛料和大蒜，并在发酵坛中注满盐水，发酵7-15天；
步骤7：出坛挑选，将发酵后的青菜出坛，再次挑选出不可食用的部分；
步骤8：称重包装：将挑选后的青菜进行称重并装袋；
步骤9：添加卤水：往步骤8中装有青菜的袋子里注入卤水，再进行真空封口；
步骤10：检测：检查步骤9中的封口后的成品是否有漏液现象，并对检查后的成品抽样进行保温实验。
2.根据权利要求1所述的酸菜的腌制方法，其特征在于：所述步骤6中将清洗后的青菜放入发酵坛内时，先依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，当发酵坛装满以后再将盐水注入发酵坛内。
3.根据权利要求2所述的酸菜的腌制方法，其特征在于：所述发酵坛的容量为150kg，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设5-7层。
4.根据权利要求2所述的酸菜的腌制方法，其特征在于：所述发酵坛的容量为350kg，依次按照一层青菜、一层香辛料和一层大蒜的顺序在发酵坛内重复铺设，青菜、香辛料和大蒜共铺设7-10层。
5.根据权利要求1所述的酸菜的腌制方法，其特征在于：所述步骤7中将青菜再次挑选出不可食用的部分后，将可食用的青菜按照茎叶重量比例3:1剔除部分菜叶。
6.根据权利要求1所述的酸菜的腌制方法，其特征在于：所述步骤9中的卤水中包括山梨酸钾、脱氢醋酸、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠、姜黄和柠檬黄。
7.根据权利要求6所述的酸菜的腌制方法，其特征在于：所述卤水中的含盐重量比为5％-8％，酸度为0.5％-0.8％。
8.根据权利要求1所述的酸菜的腌制方法，其特征在于：所述步骤2中的腌渍池由为环氧树脂腌渍池。
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