CN1294869A - 一种腌渍酸菜的工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腌渍酸菜的工艺方法,所述的池子地下深度为2—3米以下,地下温度为7—10℃,一年四季恒温,白菜放入池子内,第二层白菜的头压在第一层白菜尾部的三分之一处,共三层,然后根据用量撒上一层食用碘盐,根据池子的大小深浅,压上水泥板,在一星期内,外界温度达到0—10℃,酸菜池子中心温度达到8—10℃,向池子内注入深井水,水面高度与水泥板水平,经过发酵期,即可食用。本发明淹渍的酸菜存放期长,一年四季都可食用,口感好,颜色鲜。
Description
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种腌渍酸菜的工艺方法。
酸菜以其味道可口，营养丰富，价格便宜为大众所接受和喜爱，酸菜汤更是北方人冬季必不可少的菜肴。目前酸菜一般是在秋季腌渍，将秋季的大白菜洗净，放入大缸内，撒如食用盐，压上重物，经过几个月，到了冬季酸菜就已制成，取出后可以作成各种菜肴品尝。此种方法制成的酸菜到了春季很容易腐烂，夏季更是根本没有正宗的腌渍酸菜，酸菜的食用期只是整个冬季和春、秋两季的较短时间。
随着人们生活水平的提高和市场经济的发展，为了迎合人们的口味，很多人采用很多办法腌渍酸菜，以延长酸菜的存放期，使酸菜不出现短档。
方法一：采用发酵剂和醋精腌渍，此种方法时间短，几天就可食用，一年四季都可腌渍，但其口味不正，无法与正宗酸菜相比，且长期食用对人体有害。
方法二：首先挖一个长6米，宽4米，深2．5米的土坑，铺垫两层无毒塑料，防止漏水；然后将洗净的大白菜分层依次放入坑内，撒入食用盐，用重物压住，注水；最后在坑上支起1．5米的支架，其上铺有塑料，加盖防寒被。此种方法腌渍的酸菜只能将酸菜的存放期延长至第二年的5月份，之后开始变质、变味，不能过夏。
鉴于上述情况，本发明的目的在于提供延长酸菜存放期，一年四季都可食用，且腌渍的酸菜味道可口的一种腌渍酸菜的工艺方法。
本发明的目的是这样实现的：其腌渍的工艺方法为：建立腌渍酸菜的厂房→修建地下腌渍酸菜的池子→选择腌渍酸菜的原料→腌渍酸菜→加工酸菜的成品和半成品。
一、建立腌渍酸菜的厂房：厂房必须选择在无环境污染的地域内，上、下水便利，厂房高距地面3-4米，四周留有通风口，每100平方米的厂房要留有10平方米的通风口。冬季通风口铺盖塑料，外加防寒被；夏季通风口铺盖纱布，外加一层半寸后的草帘子。厂房盖采用珍珠岩或炉灰，厚度为180-250厘米。
二、修建地下腌渍酸菜的池子：根据厂房面积，在厂房内挖出若干个长方形池子，长6米，宽4米，深3．5米的池子可腌渍5万公斤酸菜，地下深度为2-3米以下，则地下温度为7-10℃，且一年四季恒温，每个池子都必须采用无污染的原料做好防水，使池子和池子之间不能相互串水、漏水、渗水。
三、选择腌渍酸菜的原料：选择10月末上市的秋季大白菜，每个大白菜要2．5公斤以上，去掉老帮和老叶，菜帮和菜根平齐，菜心饱满，在阳光下晾晒3-4天；选择食用碘盐；选择无污染的地下深井水。
四、腌渍酸菜：腌渍酸菜前，先采用食用甲苯酸钠，在池子内浸泡24-48小时，进行消毒处理，然后冲洗干净；白菜放入池子内，按层次进行摆放，第二层白菜的头压在第一层白菜尾部的三分之一处，共三层，然后撒上一层食用碘盐，每20公斤白菜需0．5公斤盐，根据池子的大小深浅，压上水泥板或其它重物，池子长6米，宽4米，深3．5米，水泥板需长600厘米，宽400厘米，厚80厘米；在一星期内，外界温度达到0-10℃，酸菜池子中心温度达到8-10℃，向池子内注入无污染的地下深井水，水面高度与水泥板水平；白菜经过三个月的发酵期，酸度达到95％以上，即可取出食用。
五、加工酸菜的成品和半成品：酸菜腌渍完成后，在干净卫生的加工车间，将酸菜去掉老帮老叶，即可制成半成品，放入塑料桶或塑料袋中，密封，春、冬、秋季保质期在20-30天，夏季保质期在7-15天；将酸菜加工成酸菜丝，放入塑料袋中，进行真空包装，即制成成品，保质期在60天。
本发明与传统的酸菜腌渍方法相比，具有以下特点：
1、采用地下深度为2-3米以下，地下温度为7-10℃的池子，池子内温度一年四季为恒温，有利于延长酸菜的保质期；
2、腌渍酸菜过程中，每20公斤白菜撒入0．5公斤盐，白菜的缩水效果好，既有利于延长酸菜的保质期，又能增加酸菜的产量；
3、腌渍酸菜过程中，池子长6米，宽4米，深3．5米，酸菜上面的重物，水泥板需长600厘米，宽400厘米，厚80厘米，压重了，酸菜的水份失去过多，腌渍的酸菜出现两层皮，失去酸菜的原始口味，且在发酵过程中易腐烂；
4、本发明腌渍的酸菜，存放期长，一年四季都可食用，且味道鲜美，口感好，颜色鲜，不含防腐剂，可制成成品和半成品。
实施例：
一、在无环境污染，上、下水便利的地域内，建立100平方米腌渍酸菜的厂房：厂房高距地面4米，四周留有10平方米的通风口，冬季通风口铺盖塑料，外加防寒被；夏季通风口铺盖纱布，外加一层半寸后的草帘子，厂房盖采用珍珠岩，厚度为200厘米。
二、在100平方米厂房内挖出四个长6米，宽4米，深3．5米的池子，可腌渍5万公斤酸菜，地下深度为3．5米，则地下温度为8℃，且一年四季恒温，每个池子都必须采用无污染的原料做好防水，使池子和池子之间不能相互串水、漏水、渗水。
三、选择10月末上市的秋季大白菜，每个大白菜要2．5公斤以上，去掉老帮和老叶，菜帮和菜根平齐，菜心饱满，在阳光下晾晒3天；选择食用碘盐；选择无污染的地下深井水。
四、腌渍酸菜前，先采用食用甲苯酸钠，在池子内浸泡24小时，进行消毒，然后冲洗干净；白菜放入池子内，按层次进行摆放，第二层白菜的头压在第一层白菜尾部的三分之一处，共三层，然后撒上一层食用碘盐，每20公斤白菜需0．5公斤盐，根据池子的大小深浅，压上水泥板或其它重物，池子长6米，宽4米，深3．5米，水泥板需长600厘米，宽400厘米，厚80厘米；在一星期内，外界温度达到0-10℃，酸菜池子中心温度达到8-10℃，向池子内注入无污染地下深井水，水面高度与水泥板水平；白菜经过三个月的发酵期，酸度达到95％以上，即可取出食用。
五、酸菜腌渍完成后，在干净卫生的加工车间，将酸菜去掉老帮老叶，即可制成半成品，放入塑料桶或塑料袋中，密封，春、冬、秋季保质期在20-30天，夏季保质期在7-15天；将酸菜加工成酸菜丝，放入塑料袋中，进行真空包装，即制成成品，保质期在60天。
Claims (1)
1、-种腌渍酸菜的工艺方法，其腌渍的工艺方法为：建立腌渍酸菜的厂房→修建地下腌渍酸菜的池子→选择腌渍酸菜的原料→腌渍酸菜→加工酸菜的成品和半成品，其特征是：所述的池子地下深度为2-3米以下，则地下温度为7-10℃，且一年四季恒温；所述的腌渍酸菜，白菜放入池子内，按层次进行摆放，第二层白菜的头压在第一层白菜尾部的三分之一处，共三层，然后撒上一层定量的食用碘盐，每20公斤白菜需0．5公斤盐，根据池子的大小深浅，压上相应的水泥板或其它重物，池子长6米，宽4米，深3．5米，水泥板需长600厘米，宽400厘米，厚80厘米；在一星期内，外界温度达到0-10℃，酸菜池子中心温度达到8-10℃，向池子内注入无污染的地下深井水，水面高度与水泥板水平。
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