CN107455672A - 一种自然发酵的豆瓣生产方法及产品 - Google Patents

一种自然发酵的豆瓣生产方法及产品 Download PDF

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郑月佳
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    • A23L11/00Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明公开了一种自然发酵的豆瓣生产方法及产品,其特征在于:其生产方法包括以下步骤:a.先做辣椒酱,将新鲜的二荆条轧碎成酱,加入食盐入池密封发酵;b.制作高盐胚辣椒,将鲜辣椒切破加盐,入池密封腌制发酵;c.制作复水辣椒,选取干海椒,复水、打细、加盐入池密封腌制发酵;d.黑豆瓣制作:入室发酵得到成熟的霉瓣子,再装入发酵池子中,加入盐和水搅拌均匀,使其自然发酵,翻、晒、露;e.甜面酱制作:面粉加水揉匀,压揉切块、蒸熟、发酵,移到室内发酵池发酵,转入室外的发酵缸发酵,加盐,翻晒搅拌;f.豆鼓制作;g.将上述步骤中得到的原料按比例拌合,装入缸中;h.经翻、晒、露发酵工艺酿造后包装得到成品。

Description

一种自然发酵的豆瓣生产方法及产品
技术领域
本发明涉及一种食品加工领域,尤其涉及一种自然发酵的豆瓣生产方法及产品。
背景技术
众所周知,豆瓣酱是一种深受人们喜爱调味品,其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效,现有的豆瓣酱在发酵过程中采用的是浓盐水发酵,盐度较高,在生产中杂菌污染较大,味道也千篇一律没有形成自己的风格。
发明内容
本发明的目的在于提供一种盐度低、杂菌污染少、酱香风味独特的一种自然发酵的豆瓣生产方法及产品,其生产方法包括以下步骤:
a、首先采用新鲜的二荆条去把,去除虫蛀、霉变和杂物,用水洗净并沥干,用打椒机轧碎成酱,在辣椒酱中加入16-18%的食盐入池密封发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
b、制作高盐胚辣椒,将鲜辣椒切破加盐,达到20%的盐度入池密封腌制发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
c、然后制作复水辣椒,选取干海椒,进行复水、打细、加盐使盐度达到20%备用,入池密封腌制发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
d、黑豆瓣制作:将蚕豆倾倒在浸泡容器中,进行精选、脱壳复水至含水率为40%-50%,大约30分钟,评判标准为折断无白色硬心,膨胀1-2倍,捞起,进行沥干,将豆瓣装匾,入室发酵,调试室内温度为40度,持续7天,通过自然发酵控制室温40度以下,由于是自然发酵,不添加任何发曲,将瓣子进行发酵,发酵时间大约15天,待有黄绿色的孢子出现时,得到成熟的霉瓣子,再将成熟的霉瓣子装入发酵池子中,加入盐和水,比例为每10 kg霉瓣子加2kg水和1.5kg的盐搅拌均匀,使其自然发酵,翻、晒、露,发酵期间每1-2天搅拌一次,待酱体出现红褐色或者棕色后,将产品进行封装瓦缸,继续进行晒露,进入低盐兼性厌氧发酵,该段发酵,每周翻酱1-2次,使其氨基酸态氮达到0.18以上,含盐为12%左右,豆瓣在发酵和空气的作用下逐渐细化和黑化,产生了大量有益于人体健康的黑色素;
e、甜面酱制作:首先处理原料,以面粉50kg,约加清水10kg,充分揉匀,在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度,切成长约30cm、宽10-15cm的块状,分层上甑蒸熟,要求出来的面块不沾手、不夹生,冷却后不沾手,然后发酵,糕蒸熟后,立刻摊开排降表面水分,与地面约成10-15°角,保持室温40℃48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定堆翻次数,一般每日翻1-2次,连续3天,垛顶留30cm直径的孔,以排除水分,再堆置5-7天,至垛顶不再有水雾冒出,将其转移到室内发酵池发酵,注意把控温度控制在30℃左右,待发白色的霉即将其转入室外的发酵缸发酵,撒入20%的盐,次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2-4次,夏季约5个月成熟,进行2个月的晒搅拌,直达颜色变深;
f、豆鼓制作:首先筛选原料,择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆为宜,用少量水多次洗去大豆中混有的沙粒杂质等,然后浸泡60分钟左右,使大豆粒吸水率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%,将沥干的黄豆装匾,入室发酵,调试室内温度40度,持续14天,通过自然发酵,控制室温40度以下,当原料布满菌丝和黄色孢子时,即发酵成熟,再加入18%的食盐入池发酵,发酵时间大约2个月,从发酵池子中取出置于空中晾干,翻晒露后,即为成品豆鼓;
g、将上述步骤中得到的辣椒酱、高盐胚辣椒、干辣椒酱、黑豆瓣、甜面酱、豆鼓、分别按7kg、1kg、2kg、0.5kg、0.5kg、0.5kg的比例拌合,装入缸中;
h、继续进行3个月至1年的翻、晒、露发酵工艺酿造;
i、最后把酿造好的豆瓣酱进行包装。
步骤d、f中所述的翻晒露发酵工艺酿造为历经6个月以上时间的翻动、晾晒、夜露。
从本发明的技术方案可以看出,由于采用干辣椒、鲜辣椒和高盐辣椒酱混合制作低盐辣椒胚,经过预先发酵,既能提高辣椒的风味,又可以降低盐度,在酸和盐的综合作用下,抑制腐败菌的生长,避免后端工艺的杂菌污染,新鲜海椒的加入,既可以稀释盐高辣椒胚子的食盐,也可以丰富美味,可以降低盐分,即低盐发酵(在有氧的条件下,发酵促进真菌为主的发酵与代谢,增加过程的真菌,乳酸菌和其他代谢产物的含量)和低盐兼性厌氧发酵(在隔氧及代谢物的作用下,抑制好氧类微生物,尤其是腐败微生物的滋长,在低盐隔绝氧气的条件下,)。低盐发酵属于半封闭式发酵,低盐兼厌氧性发酵为水封式厌氧发酵。生产出来的产品,其优点在于一是陈酿,每天的翻晒,坚持不懈地日出揭盖、日落遮盖,造就了豆瓣酱醇厚浓郁的酱香;二是全程古法手工制作、日晒酿造、自然发酵。完全实现了本发明盐度低、杂菌污染少、酱香风味独特的发明目的。
具体实施方式
实施例1,本发明的目的在于提供一种盐度低、杂菌污染少、酱香风味独特的一种自然发酵的豆瓣生产方法及产品,其生产方法包括以下步骤:
a、首先采用新鲜的二荆条去把,去除虫蛀、霉变和杂物,用水洗净并沥干,用打椒机轧碎成酱,在辣椒酱中加入16%的食盐入池密封发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
b、制作高盐胚辣椒,将鲜辣椒切破加盐,达到20%的盐度入池密封腌制发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
c、然后制作复水辣椒,选取干海椒,进行复水、打细、加盐使盐度达到20%备用,入池密封腌制发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
d、黑豆瓣制作:将蚕豆倾倒在浸泡容器中,进行精选、脱壳复水至含水率为40%,大约30分钟,评判标准为折断无白色硬心,膨胀1倍,捞起,进行沥干,将豆瓣装匾,入室发酵,调试室内温度为40度,持续7天,通过自然发酵控制室温40度以下,由于是自然发酵,不添加任何发曲,将瓣子进行发酵,发酵时间大约15天,待有黄绿色的孢子出现时,得到成熟的霉瓣子,再将成熟的霉瓣子装入发酵池子中,加入盐和水,比例为每10kg霉瓣子加2kg水和1.5kg的盐搅拌均匀,使其自然发酵,翻、晒、露,发酵期间每1天搅拌一次,待酱体出现红褐色或者棕色后,将产品进行封装瓦缸,继续进行晒露,进入低盐兼性厌氧发酵,该段发酵,每周翻酱1次,使其氨基酸态氮达到0.18以上,含盐为12%左右,豆瓣在发酵和空气的作用下逐渐细化和黑化,产生了大量有益于人体健康的黑色素;
e、甜面酱制作:首先处理原料,以面粉50kg,约加清水10kg,充分揉匀,在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度,切成长约30cm、宽10cm的块状,分层上甑蒸熟,要求出来的面块不沾手、不夹生,冷却后不沾手,然后发酵,糕蒸熟后,立刻摊开排降表面水分,与地面约成10°角,保持室温40℃48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定堆翻次数,一般每日翻1次,连续3天,垛顶留30cm直径的孔,以排除水分,再堆置5天,至垛顶不再有水雾冒出,将其转移到室内发酵池发酵,注意把控温度控制在30℃左右,待发白色的霉即将其转入室外的发酵缸发酵,撒入20%的盐,次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2次,夏季约5个月成熟,进行2个月的晒搅拌,直达颜色变深;
f、豆鼓制作:首先筛选原料,择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆为宜,用少量水多次洗去大豆中混有的沙粒杂质等,然后浸泡60分钟左右,使大豆粒吸水率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%,将沥干的黄豆装匾,入室发酵,调试室内温度40度,持续14天,通过自然发酵,控制室温40度以下,当原料布满菌丝和黄色孢子时,即发酵成熟,再加入18%的食盐入池发酵,发酵时间大约2个月,从发酵池子中取出置于空中晾干,翻晒露后,即为成品豆鼓;
g、将上述步骤中得到的辣椒酱、高盐胚辣椒、干辣椒酱、黑豆瓣、甜面酱、豆鼓、分别按7kg、1kg、2kg、0.5kg、0.5kg、0.5kg的比例拌合,装入缸中;
h、继续进行3个月的翻、晒、露发酵工艺酿造;
i、最后把酿造好的豆瓣酱进行包装。
步骤d、f中所述的翻晒露发酵工艺酿造为历经6个月以上时间的翻动、晾晒、夜露。
实施例2,本发明的目的在于提供一种盐度低、杂菌污染少、酱香风味独特的一种自然发酵的豆瓣生产方法及产品,其生产方法包括以下步骤:
a、首先采用新鲜的二荆条去把,去除虫蛀、霉变和杂物,用水洗净并沥干,用打椒机轧碎成酱,在辣椒酱中加入17%的食盐入池密封发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
b、制作高盐胚辣椒,将鲜辣椒切破加盐,达到20%的盐度入池密封腌制发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
c、然后制作复水辣椒,选取干海椒,进行复水、打细、加盐使盐度达到20%备用,入池密封腌制发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
d、黑豆瓣制作:将蚕豆倾倒在浸泡容器中,进行精选、脱壳复水至含水率为45%,大约30分钟,评判标准为折断无白色硬心,膨胀1.5倍,捞起,进行沥干,将豆瓣装匾,入室发酵,调试室内温度为40度,持续7天,通过自然发酵控制室温40度以下,由于是自然发酵,不添加任何发曲,将瓣子进行发酵,发酵时间大约15天,待有黄绿色的孢子出现时,得到成熟的霉瓣子,再将成熟的霉瓣子装入发酵池子中,加入盐和水,比例为每10kg霉瓣子加2kg水和1.5kg的盐搅拌均匀,使其自然发酵,翻、晒、露,发酵期间每1天搅拌一次,待酱体出现红褐色或者棕色后,将产品进行封装瓦缸,继续进行晒露,进入低盐兼性厌氧发酵,该段发酵,每周翻酱1.5次,使其氨基酸态氮达到0.18以上,含盐为12%左右,豆瓣在发酵和空气的作用下逐渐细化和黑化,产生了大量有益于人体健康的黑色素;
e、甜面酱制作:首先处理原料,以面粉50kg,约加清水10kg,充分揉匀,在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度,切成长约30cm、宽12cm的块状,分层上甑蒸熟,要求出来的面块不沾手、不夹生,冷却后不沾手,然后发酵,糕蒸熟后,立刻摊开排降表面水分,与地面约成12.5°角,保持室温40℃48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定堆翻次数,一般每日翻1.5次,连续3天,垛顶留30cm直径的孔,以排除水分,再堆置6天,至垛顶不再有水雾冒出,将其转移到室内发酵池发酵,注意把控温度控制在30℃左右,待发白色的霉即将其转入室外的发酵缸发酵,撒入20%的盐,次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻3次,夏季约5个月成熟,进行2个月的晒搅拌,直达颜色变深;
f、豆鼓制作:首先筛选原料,择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆为宜,用少量水多次洗去大豆中混有的沙粒杂质等,然后浸泡60分钟左右,使大豆粒吸水率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%,将沥干的黄豆装匾,入室发酵,调试室内温度40度,持续14天,通过自然发酵,控制室温40度以下,当原料布满菌丝和黄色孢子时,即发酵成熟,再加入18%的食盐入池发酵,发酵时间大约2个月,从发酵池子中取出置于空中晾干,翻晒露后,即为成品豆鼓;
g、将上述步骤中得到的辣椒酱、高盐胚辣椒、干辣椒酱、黑豆瓣、甜面酱、豆鼓、分别按7kg、1kg、2kg、0.5kg、0.5kg、0.5kg的比例拌合,装入缸中;
h、继续进行6个月翻、晒、露发酵工艺酿造;
i、最后把酿造好的豆瓣酱进行包装。
步骤d、f中所述的翻晒露发酵工艺酿造为历经6个月以上时间的翻动、晾晒、夜露。
实施3,本发明的目的在于提供一种盐度低、杂菌污染少、酱香风味独特的一种自然发酵的豆瓣生产方法及产品,其生产方法包括以下步骤:
a、首先采用新鲜的二荆条去把,去除虫蛀、霉变和杂物,用水洗净并沥干,用打椒机轧碎成酱,在辣椒酱中加入18%的食盐入池密封发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
b、制作高盐胚辣椒,将鲜辣椒切破加盐,达到20%的盐度入池密封腌制发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
c、然后制作复水辣椒,选取干海椒,进行复水、打细、加盐使盐度达到20%备用,入池密封腌制发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
d、黑豆瓣制作:将蚕豆倾倒在浸泡容器中,进行精选、脱壳复水至含水率为50%,大约30分钟,评判标准为折断无白色硬心,膨胀2倍,捞起,进行沥干,将豆瓣装匾,入室发酵,调试室内温度为40度,持续7天,通过自然发酵控制室温40度以下,由于是自然发酵,不添加任何发曲,将瓣子进行发酵,发酵时间大约15天,待有黄绿色的孢子出现时,得到成熟的霉瓣子,再将成熟的霉瓣子装入发酵池子中,加入盐和水,比例为每10kg霉瓣子加2kg水和1.5kg的盐搅拌均匀,使其自然发酵,翻、晒、露,发酵期间每2天搅拌一次,待酱体出现红褐色或者棕色后,将产品进行封装瓦缸,继续进行晒露,进入低盐兼性厌氧发酵,该段发酵,每周翻酱2次,使其氨基酸态氮达到0.18以上,含盐为12%左右,豆瓣在发酵和空气的作用下逐渐细化和黑化,产生了大量有益于人体健康的黑色素;
e、甜面酱制作:首先处理原料,以面粉50kg,约加清水10kg,充分揉匀,在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度,切成长约30cm、宽15cm的块状,分层上甑蒸熟,要求出来的面块不沾手、不夹生,冷却后不沾手,然后发酵,糕蒸熟后,立刻摊开排降表面水分,与地面约成15°角,保持室温40℃48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定堆翻次数,一般每日翻2次,连续3天,垛顶留30cm直径的孔,以排除水分,再堆置7天,至垛顶不再有水雾冒出,将其转移到室内发酵池发酵,注意把控温度控制在30℃左右,待发白色的霉即将其转入室外的发酵缸发酵,撒入20%的盐,次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻4次,夏季约5个月成熟,进行2个月的晒搅拌,直达颜色变深;
f、豆鼓制作:首先筛选原料,择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆为宜,用少量水多次洗去大豆中混有的沙粒杂质等,然后浸泡60分钟左右,使大豆粒吸水率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%,将沥干的黄豆装匾,入室发酵,调试室内温度40度,持续14天,通过自然发酵,控制室温40度以下,当原料布满菌丝和黄色孢子时,即发酵成熟,再加入18%的食盐入池发酵,发酵时间大约2个月,从发酵池子中取出置于空中晾干,翻晒露后,即为成品豆鼓;
g、将上述步骤中得到的辣椒酱、高盐胚辣椒、干辣椒酱、黑豆瓣、甜面酱、豆鼓、分别按7kg、1kg、2kg、0.5kg、0.5kg、0.5kg的比例拌合,装入缸中;
h、继续进行1年翻、晒、露发酵工艺酿造;
i、最后把酿造好的豆瓣酱进行包装。
步骤d、f中所述的翻晒露发酵工艺酿造为历经6个月以上时间的翻动、晾晒、夜露。

Claims (3)

1.一种自然发酵的豆瓣生产方法,其特征在于:其生产方法按以下步骤进行
(a)首先采用新鲜的二荆条去把,去除虫蛀、霉变和杂物,用水洗净并沥干,用打椒机轧碎成酱,在辣椒酱中加入16-18%的食盐入池密封发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
(b)制作高盐胚辣椒,将鲜辣椒切破加盐,达到20%的盐度入池密封腌制发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
(c)然后制作复水辣椒,选取干海椒,进行复水、打细、加盐使盐度达到20%备用,入池密封腌制发酵,其中第一个月抽取循环水浇淋,此发酵时间为5个月;
(d)黑豆瓣制作:将蚕豆倾倒在浸泡容器中,进行精选、脱壳复水至含水率为40%-50%,大约30分钟,评判标准为折断无白色硬心,膨胀1-2倍,捞起,进行沥干,将豆瓣装匾,入室发酵,调试室内温度为40度,持续7天,通过自然发酵控制室温40度以下,由于是自然发酵,不添加任何发曲,将瓣子进行发酵,发酵时间大约15天,待有黄绿色的孢子出现时,得到成熟的霉瓣子,再将成熟的霉瓣子装入发酵池子中,加入盐和水,比例为每10 kg霉瓣子加2kg水和1.5kg的盐搅拌均匀,使其自然发酵,翻、晒、露,发酵期间每1-2天搅拌一次,待酱体出现红褐色或者棕色后,将产品进行封装瓦缸,继续进行晒露,进入低盐兼性厌氧发酵,该段发酵,每周翻酱1-2次,使其氨基酸态氮达到0.18以上,含盐为12%左右,豆瓣在发酵和空气的作用下逐渐细化和黑化,产生了大量有益于人体健康的黑色素;
(e)甜面酱制作:首先处理原料,以面粉50kg,约加清水10kg,充分揉匀,在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度,切成长约30cm、宽10-15cm的块状,分层上甑蒸熟,要求出来的面块不沾手、不夹生,冷却后不沾手,然后发酵,糕蒸熟后,立刻摊开排降表面水分,与地面约成10-15°角,保持室温40℃48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定堆翻次数,一般每日翻1-2次,连续3天,垛顶留30cm直径的孔,以排除水分,再堆置5-7天,至垛顶不再有水雾冒出,将其转移到室内发酵池发酵,注意把控温度控制在30℃左右,待发白色的霉即将其转入室外的发酵缸发酵,撒入20%的盐,次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2-4次,夏季约5个月成熟,进行2个月的晒搅拌,直达颜色变深;
(f)豆鼓制作:首先筛选原料,择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆为宜,用少量水多次洗去大豆中混有的沙粒杂质等,然后浸泡60分钟左右,使大豆粒吸水率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%,将沥干的黄豆装匾,入室发酵,调试室内温度40度,持续14天,通过自然发酵,控制室温40度以下,当原料布满菌丝和黄色孢子时,即发酵成熟,再加入18%的食盐入池发酵,发酵时间大约2个月,从发酵池子中取出置于空中晾干,翻晒露后,即为成品豆鼓;
(g)将上述步骤中得到的辣椒酱、高盐胚辣椒、复水辣椒、黑豆瓣、甜面酱、豆鼓、分别按7kg、1kg、2kg、0.5kg、0.5kg、0.5kg的比例拌合,装入缸中;
(h)继续进行3个月至1年的翻、晒、露发酵工艺酿造;
(i)最后把酿造好的豆瓣酱进行包装。
2.根据权利要求1一种自然发酵的豆瓣生产方法,其特征在于:步骤d、f中所述的翻晒露发酵工艺酿造为历经6个月以上时间的翻动、晾晒、夜露。
3.一种自然发酵的豆瓣产品,其特征在于:按权利要求1的生产方法所得到的产品。
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