CN108967904A - 一种低盐豆瓣酱及其制备方法 - Google Patents

一种低盐豆瓣酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆瓣酱及其制备方法。本发明减少了盐的使用量，使用米曲霉、嗜盐片球菌、雅致放射毛霉对混合有欧芹、莳萝、牛至的豆瓣进行发酵，使豆瓣的有益成分得到充分分解，并提升豆瓣风味；用嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌对辣椒进行发酵，将辣椒中的有益成分充分溶出，使辣椒的香气更浓郁；将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱混合后，加入巴斯德毕赤酵母菌、肠膜明串珠菌进行后发酵，使豆瓣酱的风味融合到一起，并达到增香及提升豆瓣酱营养价值的效果。通过本发明的低盐豆瓣酱制备方法最终制备得到的低盐豆瓣酱，是一种低盐度，并且具有良好的风味及较久的保质期的豆瓣酱。

Description

一种低盐豆瓣酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆瓣酱及其制备方法。
背景技术
豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。
蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。
豆瓣酱的营养价值很丰富，豆瓣酱可补充各种营养成分，改善胃肠道菌群；蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病，如果你是正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化；蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
目前，豆瓣酱生产中需要加入大量的盐水以控制发酵进程，并调节味道，食盐不但使豆瓣酱具有适当的咸味，还与氨基酸共同呈鲜味，增加豆瓣酱的风味。合适浓度的食盐能抑制杂菌的繁殖，防止酱醅腐败，但食盐的加入使得豆瓣酱含盐量偏高(≥5％)，不适宜高血压、肾病患者及消化道溃疡患者食用，并且不符合健康食品要求，目前为了解决豆瓣酱盐分含量高的问题，常采用稀释豆瓣酱整体体系来减少盐分的做法，但如此操作后不便保藏，往往需要加入食品防腐剂来进行保藏，且会造成豆瓣酱的风味和营养都会造成不良影响。
因此，寻找一种低盐度，并且具有良好的风味及较久的保质期的豆瓣酱及其制备方法是当务之急。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一低盐豆瓣酱及其制备方法。
一种低盐豆瓣酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)豆瓣处理：将干豆瓣肉质倾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡20-60min；
(2)制曲：豆瓣浸泡适完成后，捞起沥干，送入发酵室制曲，加入0.15-0.3％的米曲霉、0.01-0.05％的嗜盐片球菌、0.03-0.07％的雅致放射毛霉，曲室温度30-45℃，发酵时间2-4d；
(3)制酱醅：将制得的豆瓣曲装入发酵容器中，加入2-6％的欧芹、4-10％的莳萝、2-5％的牛至，再加入的3-5％的食盐和15-25％的水，搅拌均匀，使其自然发酵，待酱体出现红褐色或者棕色后，低氧发酵3-6个月，得到豆瓣及酱醅；
(4)辣椒处理：将新鲜的辣椒，用水洗净并沥干，打碎成酱，在辣椒酱中加入0.05-0.1％的嗜盐片球菌、0.1-0.2％的嗜盐四联球菌、6-10％的食盐，发酵3-6个月，得到辣椒酱；
(5)后发酵：将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱按照1：(1-5)进行混合后，加入0.01-0.1％的巴斯德毕赤酵母菌、0.05-0.15％的肠膜明串珠菌，进行后发酵3-6个月，灭菌，即得。
所述步骤(1)浸泡，当浸泡后蚕豆重量增加1.5-2倍，体积膨大1.8-2.2倍，且将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层时，即证明水分已经达到适度，结束浸泡。
所述步骤(3)的自然发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度30-40℃，每1-2天搅拌一次。“日晒夜露”是传统豆瓣酱制法。发酵期间要不断搅拌，让豆瓣不断接触到空气，每1-2天搅拌一次可以使发酵均匀彻底。
所述步骤(3)的低氧发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间减少透气量，控制温度30-40℃，每1-2周搅拌一次。“日晒夜露”是传统豆瓣酱制法。发酵期间要不断搅拌，让豆瓣不断接触到空气，每1-2周搅拌一次可以控制空气接触量，使豆瓣进入低盐兼性厌氧发酵，可以使其氨基酸量得到较大的提升，并使豆瓣在发酵和空气的作用下逐渐细化和黑化，产生了大量有益于人体健康的黑色素。
所述步骤(4)，将新鲜的辣椒去把，去除虫蛀、霉变和杂物后再进行清洗。以免引入杂质。
所述步骤(4)的打碎成酱，是粉碎至粒径D90为1000-2000目。此时辣椒的细微度较好，能充分发酵，并将辣椒中的有益成分充分溶出，提升风味，可减少盐用量而不会对风味造成太大影响。
所述步骤(4)的发酵，是于湿度75-85％、温度30-45℃的环境下发酵。此条件下发酵效果较佳，发酵速度适中。
所述步骤(5)的后发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度35-45℃，每3-4周搅拌一次。“日晒夜露”是传统豆瓣酱制法。发酵期间要不断搅拌，让豆瓣不断接触到空气，每1-2周搅拌一次可以控制空气接触量，使豆瓣进入低盐兼性厌氧发酵，可以使其氨基酸量得到较大的提升，以充分提升风味。
所述步骤(5)，灭菌后，加入0.2-0.4％的柠檬酸。柠檬酸是一种重要的有机酸，柠檬酸有温和爽快的酸味，并具有良好的抗氧化效果，是良好的酸味剂及抗氧化剂，还能杀菌并使豆瓣酱体保持稳定。
欧芹：欧芹原产地中海沿岸，欧美及日本栽培较为普遍。欧芹含有大量的铁、维生素A和维生素C，是一种香辛叶菜类，西餐中用应较多，多座冷盘或菜肴上的装饰，也可作香辛调料，还可供生食，特别是吃葱蒜后嚼一点欧芹叶，可消除口齿中的异味。欧芹的叶片含有多种植物挥发油，因此大多用作香辛调味剂味道清新温和，有浓郁的香草味，且欧芹可以带出其他基本香料和调料的味道，用于豆瓣酱中可以使豆瓣的香气得到充分激发，使其香气更浓郁，整体豆瓣酱风味更佳。
莳萝：莳萝，又称土茴香。伞形科，莳萝属。一二年生草本。原产地中海沿岸。欧美国家栽培较多，中国华南地区有少量栽培。绿叶中含有莳萝精油0.15％、果实中含3％～4％，精油主要成分是藏茴香酮、柠檬萜、水芹萜。莳萝香气近似于香芹而更强烈一些有点清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜，能给豆瓣酱带来新的风味，并使豆瓣酱香气更浓郁。
牛至：牛至是唇形科，牛至属多年生半灌木或草本植物，芳香；根茎斜生，木质。牛至全草又可提芳香油，鲜茎叶含油0.07-0.2％，干茎叶含油0.15-4％，油的比重(15℃)0.868-0.910，旋光度(20℃)-20°-70°，含醇量(以香草醇计)2-3％，含酚量(以麝香草酚计)约含7％，可以提升豆瓣酱的香气，并使豆瓣酱的香气更加醇厚。并且牛至还具有解表，理气，清暑，利湿的功效，能提升豆瓣酱补中健气，开胃益脾、消食去腻的功效。
雅致放射毛霉：雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是由Benjam.et Hesselt.定义的一种真菌名称。系属藻状菌纲毛霉目毛霉科。雅致放射毛霉可以大量的产生脂肪酶与蛋白酶，能分解蛋白质及脂肪，产生氨基酸等大量水溶性物质，提升豆瓣的风味，并使其易于被人体消化吸收。
嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌：嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌均是耐盐性乳酸菌，能在较高盐度条件下生存，并产生乳酸，而少量的乳酸使豆瓣酱风味的重要来源。
巴斯德毕赤酵母菌：巴斯德毕赤酵母是甲醇营养型酵母中的一类能够利用甲醇作为唯一碳源和能源的酵母菌。与其它酵母一样，在无性生长期主要以单倍体形式存在，当环境营养限制时，常诱导2个生理类型不同的接合型单倍体细胞交配，融合成双倍体。以减少杂菌代谢所带来的甲醇，并抑制杂菌生长。
肠膜明串珠菌：肠膜明串珠菌是乳酸菌中的明串珠菌属的重要菌种。研究证实，肠膜明串珠菌能发酵糖类产生多种酸和醇，具有高产酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力，其可发酵柠檬酸而产生特征风味物质，又称风味菌、香气菌和产香菌。肠膜明串珠菌可发酵柠檬酸产生特征风味物质，并提升整体菌群的发酵效果，对提升豆瓣酱风味及发酵率均有较大作用。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
本发明减少了盐的使用量，使用米曲霉、嗜盐片球菌、雅致放射毛霉对混合有欧芹、莳萝、牛至的豆瓣进行发酵，使豆瓣的有益成分得到充分分解，并提升豆瓣风味；用嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌对辣椒进行发酵，将辣椒中的有益成分充分溶出，使辣椒的香气更浓郁；将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱混合后，加入巴斯德毕赤酵母菌、肠膜明串珠菌进行后发酵，使豆瓣酱的风味融合到一起，并达到增香及提升豆瓣酱营养价值的效果。通过本发明的低盐豆瓣酱制备方法最终制备得到的低盐豆瓣酱，是一种低盐度，并且具有良好的风味及较久的保质期的豆瓣酱，有效解决了传统豆瓣酱含盐量过高，不符合健康食品要求的问题。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种低盐豆瓣酱，通过如下方法制备：
(1)豆瓣处理：将干豆瓣肉质20kg倾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡40min；
(2)制曲：豆瓣浸泡适完成后，捞起沥干，送入发酵室制曲，加入0.225％的米曲霉、0.03％的嗜盐片球菌、0.05％的雅致放射毛霉，曲室温度37.5℃，发酵时间2-4d；
(3)制酱醅：将制得的豆瓣曲装入发酵容器中，加入4％的欧芹、7％的莳萝、3.5％的牛至，再加入的4％的食盐和20％的水，搅拌均匀，使其自然发酵，待酱体出现红褐色或者棕色后，低氧发酵4.5个月，得到豆瓣及酱醅；
(4)辣椒处理：将新鲜的辣椒100kg去把，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干，打碎成酱，在辣椒酱中加入0.075％的嗜盐片球菌、0.5％的嗜盐四联球菌、8％的食盐，于湿度80％、温度37.5℃的环境下发酵4.5个月，得到辣椒酱；
(5)后发酵：将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱按照1：3进行混合后，加入0.055％的巴斯德毕赤酵母菌、0.1％的肠膜明串珠菌，进行后发酵4个月，灭菌，即得。
所述步骤(1)浸泡，当浸泡后蚕豆重量增加1.5-2倍，体积膨大1.8-2.2倍，且将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层时，即证明水分已经达到适度，结束浸泡。
所述步骤(3)的自然发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度30-40℃，每1.5天搅拌一次。
所述步骤(3)的低氧发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间减少透气量，控制温度30-40℃，每1.5周搅拌一次。
所述步骤(5)的后发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度35-45℃，每3.5周搅拌一次。
实施例2
一种低盐豆瓣酱，通过如下方法制备：
(1)豆瓣处理：将干豆瓣肉质20kg倾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡20min；
(2)制曲：豆瓣浸泡适完成后，捞起沥干，送入发酵室制曲，加入0.15％的米曲霉、0.01％的嗜盐片球菌、0.03％的雅致放射毛霉，曲室温度30℃，发酵时间2d；
(3)制酱醅：将制得的豆瓣曲装入发酵容器中，加入2％的欧芹、4％的莳萝、2％的牛至，再加入的3％的食盐和15％的水，搅拌均匀，使其自然发酵，待酱体出现红褐色或者棕色后，低氧发酵3个月，得到豆瓣及酱醅；
(4)辣椒处理：将新鲜的辣椒100kg去把，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干，打碎成酱，在辣椒酱中加入0.05％的嗜盐片球菌、0.1％的嗜盐四联球菌、6％的食盐，于湿度75％、温度30℃的环境下发酵3个月，得到辣椒酱；
(5)后发酵：将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱按照1：1进行混合后，加入0.01％的巴斯德毕赤酵母菌、0.05％的肠膜明串珠菌，进行后发酵3个月，灭菌，即得。
所述步骤(1)浸泡，当浸泡后蚕豆重量增加1.5-2倍，体积膨大1.8-2.2倍，且将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层时，即证明水分已经达到适度，结束浸泡。
所述步骤(3)的自然发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度30-40℃，每1天搅拌一次。
所述步骤(3)的低氧发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间减少透气量，控制温度30-40℃，每1周搅拌一次。
所述步骤(5)的后发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度35-45℃，每3周搅拌一次。
实施例3
一种低盐豆瓣酱，通过如下方法制备：
(1)豆瓣处理：将干豆瓣肉质20kg倾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡60min；
(2)制曲：豆瓣浸泡适完成后，捞起沥干，送入发酵室制曲，加入0.3％的米曲霉、0.05％的嗜盐片球菌、0.07％的雅致放射毛霉，曲室温度45℃，发酵时间4d；
(3)制酱醅：将制得的豆瓣曲装入发酵容器中，加入6％的欧芹、10％的莳萝、5％的牛至，再加入的5％的食盐和25％的水，搅拌均匀，使其自然发酵，待酱体出现红褐色或者棕色后，低氧发酵6个月，得到豆瓣及酱醅；
(4)辣椒处理：将新鲜的辣椒100kg去把，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干，打碎成酱，在辣椒酱中加入0.1％的嗜盐片球菌、0.2％的嗜盐四联球菌、10％的食盐，于湿度85％、温度45℃的环境下发酵6个月，得到辣椒酱；
(5)后发酵：将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱按照1：(1-5)进行混合后，加入0.1％的巴斯德毕赤酵母菌、0.15％的肠膜明串珠菌，进行后发酵6个月，灭菌，即得。
所述步骤(1)浸泡，当浸泡后蚕豆重量增加1.5-2倍，体积膨大1.8-2.2倍，且将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层时，即证明水分已经达到适度，结束浸泡。
所述步骤(3)的自然发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度30-40℃，每2天搅拌一次。
所述步骤(3)的低氧发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间减少透气量，控制温度30-40℃，每2周搅拌一次。
所述步骤(5)的后发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度35-45℃，每4周搅拌一次。
实施例4
一种低盐豆瓣酱，通过如下方法制备：
(1)豆瓣处理：将干豆瓣肉质20kg倾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡40min；
(2)制曲：豆瓣浸泡适完成后，捞起沥干，送入发酵室制曲，加入0.225％的米曲霉、0.03％的嗜盐片球菌、0.05％的雅致放射毛霉，曲室温度37.5℃，发酵时间2-4d；
(3)制酱醅：将制得的豆瓣曲装入发酵容器中，加入4％的欧芹、7％的莳萝、3.5％的牛至，再加入的4％的食盐和20％的水，搅拌均匀，使其自然发酵，待酱体出现红褐色或者棕色后，低氧发酵4.5个月，得到豆瓣及酱醅；
(4)辣椒处理：将新鲜的辣椒100kg去把，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干，打碎成酱，在辣椒酱中加入0.075％的嗜盐片球菌、0.5％的嗜盐四联球菌、8％的食盐，于湿度80％、温度37.5℃的环境下发酵4.5个月，得到辣椒酱；
(5)后发酵：将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱按照1：3进行混合后，加入0.055％的巴斯德毕赤酵母菌、0.1％的肠膜明串珠菌，进行后发酵4个月，灭菌，即得。
所述步骤(1)浸泡，当浸泡后蚕豆重量增加1.5-2倍，体积膨大1.8-2.2倍，且将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层时，即证明水分已经达到适度，结束浸泡。
所述步骤(3)的自然发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度30-40℃，每1.5天搅拌一次。
所述步骤(3)的低氧发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间减少透气量，控制温度30-40℃，每1.5周搅拌一次。
所述步骤(5)的后发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度35-45℃，每3.5周搅拌一次。
所述步骤(4)的打碎成酱，是粉碎至粒径D90为1500目。
实施例5
一种低盐豆瓣酱，通过如下方法制备：
(1)豆瓣处理：将干豆瓣肉质20kg倾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡40min；
(2)制曲：豆瓣浸泡适完成后，捞起沥干，送入发酵室制曲，加入0.225％的米曲霉、0.03％的嗜盐片球菌、0.05％的雅致放射毛霉，曲室温度37.5℃，发酵时间2-4d；
(3)制酱醅：将制得的豆瓣曲装入发酵容器中，加入4％的欧芹、7％的莳萝、3.5％的牛至，再加入的4％的食盐和20％的水，搅拌均匀，使其自然发酵，待酱体出现红褐色或者棕色后，低氧发酵4.5个月，得到豆瓣及酱醅；
(4)辣椒处理：将新鲜的辣椒100kg去把，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干，打碎成酱，在辣椒酱中加入0.075％的嗜盐片球菌、0.5％的嗜盐四联球菌、8％的食盐，于湿度80％、温度37.5℃的环境下发酵4.5个月，得到辣椒酱；
(5)后发酵：将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱按照1：3进行混合后，加入0.055％的巴斯德毕赤酵母菌、0.1％的肠膜明串珠菌，进行后发酵4个月，灭菌，加入0.3％的柠檬酸，即得。
所述步骤(1)浸泡，当浸泡后蚕豆重量增加1.5-2倍，体积膨大1.8-2.2倍，且将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层时，即证明水分已经达到适度，结束浸泡。
所述步骤(3)的自然发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度30-40℃，每1.5天搅拌一次。
所述步骤(3)的低氧发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间减少透气量，控制温度30-40℃，每1.5周搅拌一次。
所述步骤(5)的后发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度35-45℃，每3.5周搅拌一次。
对比例1
一种低盐豆瓣酱，通过如下方法制备：
(1)豆瓣处理：将干豆瓣肉质20kg倾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡40min；
(2)制曲：豆瓣浸泡适完成后，捞起沥干，送入发酵室制曲，加入0.225％的米曲霉、0.03％的嗜盐片球菌、0.05％的雅致放射毛霉，曲室温度37.5℃，发酵时间2-4d；
(3)制酱醅：将制得的豆瓣曲装入发酵容器中，加入的4％的食盐和20％的水，搅拌均匀，使其自然发酵，待酱体出现红褐色或者棕色后，低氧发酵4.5个月，得到豆瓣及酱醅；
(4)辣椒处理：将新鲜的辣椒100kg去把，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干，打碎成酱，在辣椒酱中加入0.075％的嗜盐片球菌、0.5％的嗜盐四联球菌、8％的食盐，于湿度80％、温度37.5℃的环境下发酵4.5个月，得到辣椒酱；
(5)后发酵：将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱按照1：3进行混合后，加入0.055％的巴斯德毕赤酵母菌、0.1％的肠膜明串珠菌，进行后发酵4个月，灭菌，即得。
所述步骤(1)浸泡，当浸泡后蚕豆重量增加1.5-2倍，体积膨大1.8-2.2倍，且将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层时，即证明水分已经达到适度，结束浸泡。
所述步骤(3)的自然发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度30-40℃，每1.5天搅拌一次。
所述步骤(3)的低氧发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间减少透气量，控制温度30-40℃，每1.5周搅拌一次。
所述步骤(5)的后发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度35-45℃，每3.5周搅拌一次。
对比例2
一种低盐豆瓣酱，通过如下方法制备：
(1)豆瓣处理：将干豆瓣肉质20kg倾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡40min；
(2)制曲：豆瓣浸泡适完成后，捞起沥干，送入发酵室制曲，加入0.225％的米曲霉，曲室温度37.5℃，发酵时间2-4d；
(3)制酱醅：将制得的豆瓣曲装入发酵容器中，加入4％的欧芹、7％的莳萝、3.5％的牛至，再加入的4％的食盐和20％的水，搅拌均匀，使其自然发酵，待酱体出现红褐色或者棕色后，低氧发酵4.5个月，得到豆瓣及酱醅；
(4)辣椒处理：将新鲜的辣椒100kg去把，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干，打碎成酱，在辣椒酱中加入8％的食盐，于湿度80％、温度37.5℃的环境下发酵4.5个月，得到辣椒酱；
(5)后发酵：将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱按照1：3进行混合后，进行后发酵4个月，灭菌，即得。
所述步骤(1)浸泡，当浸泡后蚕豆重量增加1.5-2倍，体积膨大1.8-2.2倍，且将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层时，即证明水分已经达到适度，结束浸泡。
所述步骤(3)的自然发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度30-40℃，每1.5天搅拌一次。
所述步骤(3)的低氧发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间减少透气量，控制温度30-40℃，每1.5周搅拌一次。
所述步骤(5)的后发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度35-45℃，每3.5周搅拌一次。
将实施例1-5、对比例1-2所得的低盐豆瓣酱及市售豆瓣酱进行对比：
与市售豆瓣酱对比可知，本发明的低盐豆瓣酱大大降低了豆瓣酱中的盐含量，还增加了其中氨基酸态氮的含量，提升了风味。
将实施例1与对比例1对比可知，使用欧芹、莳萝、牛至与豆瓣混合后共同发酵可以有效提升酱酯香和辣香，并提升鲜味。
将实施例1与对比例2对比可知，使用米曲霉、嗜盐片球菌、雅致放射毛霉对豆瓣进行发酵；用嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌对辣椒进行发酵；将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱混合后，加入巴斯德毕赤酵母菌、肠膜明串珠菌进行后发酵可以有效提升酱酯香和辣香。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)豆瓣处理：将干豆瓣肉质倾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡20-60min；
(2)制曲：豆瓣浸泡适完成后，捞起沥干，送入发酵室制曲，加入0.15-0.3％的米曲霉、0.01-0.05％的嗜盐片球菌、0.03-0.07％的雅致放射毛霉，曲室温度30-45℃，发酵时间2-4d；
(3)制酱醅：将制得的豆瓣曲装入发酵容器中，加入2-6％的欧芹、4-10％的莳萝、2-5％的牛至，再加入的3-5％的食盐和15-25％的水，搅拌均匀，使其自然发酵，待酱体出现红褐色或者棕色后，低氧发酵3-6个月，得到豆瓣及酱醅；
(4)辣椒处理：将新鲜的辣椒，用水洗净并沥干，打碎成酱，在辣椒酱中加入0.05-0.1％的嗜盐片球菌、0.1-0.2％的嗜盐四联球菌、6-10％的食盐，发酵3-6个月，得到辣椒酱；
(5)后发酵：将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱按照1：(1-5)进行混合后，加入0.01-0.1％的巴斯德毕赤酵母菌、0.05-0.15％的肠膜明串珠菌，进行后发酵3-6个月，灭菌，即得。
2.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)浸泡，当浸泡后蚕豆重量增加1.5-2倍，体积膨大1.8-2.2倍，且将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层时，即证明水分已经达到适度，结束浸泡。
3.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的自然发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度30-40℃，每1-2天搅拌一次。
4.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的低氧发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间减少透气量，控制温度30-40℃，每1-2周搅拌一次。
5.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)，将新鲜的辣椒去把，去除虫蛀、霉变和杂物后再进行清洗。
6.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的打碎成酱，是粉碎至粒径D90为1000-2000目。
7.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的发酵，是于湿度75-85％、温度30-45℃的环境下发酵。
8.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的后发酵，是采用日晒夜露发酵，发酵期间控制温度35-45℃，每3-4周搅拌一次。
9.根据权利要求8所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)，灭菌后，加入0.2-0.4％的柠檬酸。
10.通过权利要求1-9任一项所述的低盐豆瓣酱的制备方法制备得到的低盐豆瓣酱。
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