CN110973494A - 一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法 - Google Patents

一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法。该方法，包括：1.选择原料：以黄豆瓣、制曲成熟的蚕豆瓣、辣椒和酶制剂为主要原料；2.辣椒打浆：在辣椒中加入盐并混合、打成浆状；3.混合搅拌：将所有原料混合；4.复合后发酵：将混合的物料在28℃～33℃下发酵4.5～5.5个月，获得豆瓣酱。该方法，可有效缩短发酵周期，降低生产成本和能耗，并制备出酱香和酯香风味浓郁、口感醇厚的豆瓣酱。

Description

一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法。
背景技术
豆瓣酱是一种经过发酵获得的调味品；在发酵过程中，微生物通过分解蛋白质和淀粉，从而产生醇、酯等香味；同时，豆瓣酱中还含有丰富的蛋白质、亚油酸、亚麻酸，以及不饱和脂肪酸和大豆磷脂，在烹调过程中，不仅能增加菜品的营养价值和鲜美滋味，还具有一定的开胃消食、降低胆固醇、预防脂肪肝等功效。
目前来说，豆瓣酱的发酵都在相对较高的温度条件下进行，而在高温条件下，豆瓣中的营养成分容易被破坏；若选择较低的发酵温度，则容易出现发酵不充分、豆瓣酱风味不佳、品质较差等问题；另外，现有的豆瓣酱发酵，通常只是将原料豆瓣经过制曲、发酵获得，原料种类单一，从而使得产品的口感也较为单一，无法满足当下大众对于豆瓣酱更加优质的口感的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，通过低温发酵的方式，制备出酱香浓郁、口感醇厚的豆瓣酱产品。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下。
一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，包括如下工艺步骤：
(1)选择原料：以黄豆瓣、蚕豆瓣、辣椒和酶制剂为主要原料；其中，蚕豆瓣为制曲成熟的蚕豆瓣，酶制剂包括黑曲霉和米曲霉；
(2)辣椒打浆：在辣椒中加入盐并混合，再打成浆状；
(3)混合搅拌：将黄豆瓣、蚕豆瓣、经过打浆的辣椒进行混合，再加入酶制剂并搅拌混合均匀；
(4)复合后发酵：将混合的物料在28℃～33℃下发酵4.5～5.5个月，获得豆瓣酱。
进一步地，黄豆瓣、蚕豆瓣、辣椒的质量比为1:1.5～2:2～4。通过添加并限定上述原料，可保证豆瓣酱的风味和口感；同时，采用已经制曲成熟，也就是发酵成熟的蚕豆瓣，可使整个豆瓣酱的发酵更充分。
进一步地，原料还包括麸皮和香辛料，其中，麸皮和香辛料的用量分别为黄豆瓣、蚕豆瓣和辣椒的总质量的0.5％～1.5％和0.3％～0.8％。通过添加麸皮，可起到发酵助剂的作用；通过添加香辛料，可提高整个豆瓣酱的口感和风味。
进一步地，黑曲霉的用量为黄豆瓣、蚕豆瓣和辣椒的总质量的0.4％～0.7％，米曲霉的用量为黄豆瓣、蚕豆瓣和辣椒的总质量的0.2％～0.5％。通过添加酶制剂以及进一步限定其比例和用量，使豆瓣的低温后发酵效果更佳。
进一步地，辣椒包括新疆铁板椒和美国红辣椒；更进一步地，新疆铁板椒和美国红辣椒的质量比为1:(4～7)。采用新疆铁板椒和美国红辣椒，可起到良好的提色作用，增加豆瓣酱的色泽，同时提升豆瓣酱的口感。
进一步地，步骤(2)中，盐的用量为辣椒质量的12％～17％。
进一步地，步骤(4)中，发酵过程的湿度为30％～40％。
本发明低温后发酵制备豆瓣酱的方法，采用添加有低温可加速发酵的酶制剂的黄豆瓣，已经制曲成熟的蚕豆瓣，以及辣椒为原料，并在较低温度下发酵，制备出酱香和酯香风味浓郁、口感醇厚的豆瓣酱；通过在原料中添加麸皮和香辛料，进一步提高发酵速度，增加豆瓣酱的口感；采用该方法，可有效缩短发酵周期，降低生产成本和能耗，同时还能确保产品的质量，具备良好的经济效益。
具体实施方式
实施例1
一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，包括如下工艺步骤：
(1)选择原料：以黄豆瓣、辣椒和酶制剂为原料；其中，黄豆瓣和辣椒的质量比为1:3，辣椒包括质量比为1:5的新疆铁板椒和美国红辣椒，酶制剂包括黑曲霉和米曲霉，黑曲霉的用量为黄豆瓣和辣椒的总质量的0.5％，米曲霉的用量为黄豆瓣和辣椒的总质量的0.3％。
(2)辣椒打浆：在辣椒中加入占辣椒质量15％的盐并混合，再打成浆状。
(3)混合搅拌：将黄豆瓣、经过打浆的辣椒进行混合，再加入酶制剂并搅拌混合均匀。
(4)复合后发酵：将混合的物料在温度为28℃～33℃、湿度为35％、通风情况良好的条件下发酵5个月，获得豆瓣酱；同时，在发酵过程中，通过检测数据和豆瓣酱产香，判断豆瓣酱的成熟度是否符合产品标准。
实施例2
一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，包括如下工艺步骤：
(1)选择原料：以黄豆瓣、已经制曲成熟的蚕豆瓣、辣椒和酶制剂为原料；其中，黄豆瓣、蚕豆瓣、辣椒的质量比为1:1.8:3，酶制剂包括黑曲霉和米曲霉，黑曲霉和米曲霉的用量分别为黄豆瓣、蚕豆瓣和辣椒的总质量的0.5％和0.4％，辣椒包括质量比为1:6的新疆铁板椒和美国红辣椒。
(2)辣椒打浆：在辣椒中加入占辣椒质量15％的盐并混合，再打成浆状。
(3)混合搅拌：将黄豆瓣、蚕豆瓣、经过打浆的辣椒进行混合，再加入酶制剂并搅拌混合均匀。
(4)复合后发酵：将混合的物料在温度为28℃～33℃、湿度为35％、通风情况良好的条件下发酵4.5个月，获得豆瓣酱；同时，在发酵过程中，通过检测数据和豆瓣酱产香，判断豆瓣酱的成熟度是否符合产品标准。
实施例3
一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，包括如下工艺步骤：
(1)选择原料：以黄豆瓣、已经制曲成熟的蚕豆瓣、辣椒、酶制剂、麸皮和香辛料为原料；其中，黄豆瓣、蚕豆瓣、辣椒的质量比为1:2:3，酶制剂包括黑曲霉和米曲霉，黑曲霉和米曲霉的用量分别为黄豆瓣、蚕豆瓣和辣椒的总质量的0.5％和0.4％，辣椒包括质量比为1:5的新疆铁板椒和美国红辣椒，麸皮和香辛料的用量分别为黄豆瓣、蚕豆瓣和辣椒的总质量的1％和0.5％。
(2)辣椒打浆：在辣椒中加入占辣椒质量15％的盐并混合，再打成浆状。
(3)混合搅拌：将黄豆瓣、蚕豆瓣、经过打浆的辣椒、麸皮和香辛料进行混合，再加入酶制剂并搅拌混合均匀。
(4)复合后发酵：将混合的物料在温度为28℃～30℃、湿度为35％、通风情况良好的条件下发酵5个月，获得豆瓣酱；同时，在发酵过程中，通过检测数据和豆瓣酱产香，判断豆瓣酱的成熟度是否符合产品标准。
实施例4
通过上述方法发酵获得的豆瓣酱，其性能检测结果如下。
实施例1中，氨基酸态氮：0.25％、总酸：0.65％、水分：57％、氯化钠：17％。
实施例2中，氨基酸态氮：0.30％、总酸：0.65％、水分：57％、氯化钠：15％。
实施例3中，氨基酸态氮：0.35％、总酸：0.65％、水分：56％、氯化钠：15％。
通过上述测试结果可看出，实施例1至实施例3的方法生产出的豆瓣酱，其氨基酸态氮、总酸、食盐含量及卫生指标均符合国家标准，酱香和酯香风味均有一定的提高。同时，实施例3中，添加蚕豆瓣、麸皮和香辛料的产品，其氨基酸态氮的含量相对更高，同时，其豆瓣酱的色泽更加深红润亮，酱酯香更浓郁，味鲜辣醇，粘稠绒实。另外，在该加工方法下，通过筛选酶制剂在低温情况下加速豆瓣酱发酵，相对于传统的8个月发酵期而言，可有效缩短发酵周期，降低生产成本，降低能耗，同时还能确保产品质量，具有良好的经济效益。

Claims (8)

1.一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：
(1)选择原料：以黄豆瓣、蚕豆瓣、辣椒和酶制剂为主要原料；其中，蚕豆瓣为制曲成熟的蚕豆瓣，酶制剂包括黑曲霉和米曲霉；
(2)辣椒打浆：在辣椒中加入盐并混合，再打成浆状；
(3)混合搅拌：将黄豆瓣、蚕豆瓣、经过打浆的辣椒进行混合，再加入酶制剂并搅拌混合均匀；
(4)复合后发酵：将混合的物料在28℃～33℃下发酵4.5～5.5个月，获得豆瓣酱。
2.如权利要求1所述的一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，黄豆瓣、蚕豆瓣、辣椒的质量比为1:1.5～2:2～4。
3.如权利要求2所述的一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，原料还包括麸皮，所述麸皮的用量为黄豆瓣、蚕豆瓣和辣椒的总质量的0.5％～1.5％。
4.如权利要求3所述的一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，原料还包括香辛料，所述香辛料的用量为黄豆瓣、蚕豆瓣和辣椒的总质量的0.3％～0.8％。
5.如权利要求1所述的一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于，所述黑曲霉的用量为黄豆瓣、蚕豆瓣和辣椒的总质量的0.4％～0.7％，米曲霉的用量为黄豆瓣、蚕豆瓣和辣椒的总质量的0.2％～0.5％。
6.如权利要求1所述的一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，辣椒包括新疆铁板椒和美国红辣椒，所述新疆铁板椒和美国红辣椒的质量比为1:4～7。
7.如权利要求1所述的一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，盐的用量为辣椒质量的12％～17％。
8.如权利要求1所述的一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，发酵过程的湿度为30％～40％。
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