CN110628561B - 一种红曲豆渣醋及其制备方法 - Google Patents
一种红曲豆渣醋及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种红曲豆渣醋及其制备方法，属于食醋酿造技术领域，是首次将豆渣与红曲醋结合，即豆渣作为原料用以制备酒曲、醋醅，同时作为主要原料经蒸煮液化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、调配等工序制得红曲豆渣醋。豆渣中纤维素、糖经过微生物发酵，尤其是红曲霉、黑曲霉、醋酸菌、乳酸菌等作用下，增加红曲豆渣醋的风味、色泽以及营养价值，同时具有促进肠胃蠕动、健胃消食的功效，此外对促进豆渣资源的有效利用具有重要作用。
Description
技术领域
本发明属于食醋酿造技术领域，尤其涉及一种红曲豆渣醋及其制备方法。
背景技术
红曲醋，是多以大米、糯米等为原料，红曲为糖化发酵剂，由红曲霉、酵母、醋酸菌、乳酸菌共同参与，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等过程制成，含有丰富的蛋白、多糖、有机酸、氨基酸以及降脂活性成分——洛伐他汀等，已被研究证实具有调节血脂、调节血压、抗氧化等功效。例如，专利申请CN101333493公开一种具有降血压功能的红曲醋，其特征在于以糯米为原料，加入红曲和酒曲经初发酵，再发酵，然后压榨制成红曲酒，再通过醋酸液态发酵，制成具有降血压功能的红曲醋。
豆渣是豆奶、豆腐等豆制品生产过程中的副产品，作为大豆生产大国、进口大国和消费大国的中国，每年约产生2000多万吨是豆渣，产量巨大。豆渣已经被研究证实豆渣含有丰富的营养物质，如膳食纤维、蛋白质、脂肪和多种人体必需氨基酸以及铁、钙、锌、镁、钾、磷等多种矿物元素及维B1与维B2等维生素，目前只要用于动物饲料，但是高纤维含量和多种抗营养因子时的豆渣不易被机体降解消化，使其利用率降低以及开发作用效果不佳，而微生物发酵可缓解这些不利因素，并进一步提高营养价值。例如，专利申请201910375218.8公开了一种具有保健功能的豆渣酿酒工艺，其特征是按质量份数其原料构成为：黄豆100-150份、枸杞20-30份、巴戟天10-15份、制附子14-18份、甘菊花5-9份、醇椒3-7份、当归10-15份、羌活12-19份、人参20-30份、麦冬30-35份、何首乌7-13份、白茯苓11-16份、酒曲2-4份、纯净水500-600份、醇酒50-100份。且目前市售的红曲醋多以液态发酵为主，存在风味单调有刺激性、颜色较淡需要补充色泽、膳食纤维含量不高等特点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红曲豆渣醋及其制备方法。所述的红曲豆渣醋是以豆渣作为原料制备酒曲、醋醅，含有丰富的有机酸、氨基酸以及膳食纤维含量，同时作为主要原料经蒸煮液化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、调配等工序制得泽棕红、酸中微甘、滋味鲜美、营养价值高的红曲豆渣醋，不仅显著提高豆渣醋风味色泽，而且有效提升食醋的营养价值，可有效促进肠胃蠕动。此外，利用豆渣作为原料可实现资源的有效利用。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种红曲豆渣醋，主要由以下重量份数的原料制成：豆渣120-150份、小米50-80份、高粱20-30份、豆渣红曲10-15份，蜂蜜2-4份。
优选地，所述豆渣包括大豆、红豆、黑豆或绿豆的一种或两种以上的组合。
更优选地，所述豆渣为大豆渣。大豆渣培养基条件下红曲色素产量较高，红曲酒以及红曲醋颜色较佳。
本发明的另一目的是提供所述红曲豆渣醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料制备：按照配比将所述豆渣、小米、高粱经混合粉碎、过筛后，与水按照质量体积比1:(7-10)混合灭菌；
(2)蒸煮液化：向所述步骤(1)原料中接入0.01％-0.02％的耐高温淀粉酶，于75-90℃液化20-30min后，添加0.1-0.3％(v/v)纤维素酶，酶解反应1-2h，制得酶解浆；
(3)酒精发酵：向所述酶解液中按照体积质量比(15-20):1(v/m)拌入豆渣红曲，于25-30℃静置培养15-18d，制得豆渣酒醪；
(4)醋酸发酵：调整所述豆渣酒醪的酒度至7-9％(v/v)，向其中按照体积质量比(8-12):1(v/m)拌入醋醅，进行醋酸发酵，控制温度30-35℃，发酵5-7d，每4h翻醅一次；
(5)对步骤(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋，将原醋经过陈酿、添加蜂蜜调配、稀释、灭菌、灌装即得红曲豆渣醋。
优选地，所述步骤(1)中，过筛具体为过40-60目筛。
所述步骤(1)中，原料的粉碎过筛有利于后面的酶解过程。
优选地，所述步骤(2)中，耐高温淀粉酶，酶活为3000U/L，纤维素酶，酶活为2500U/L。
优选地，所述步骤(3)中，豆渣红曲的制备步骤如下：
1)前处理：取豆渣红曲发酵用豆渣经破碎后，过40-60目筛，按质量体积比1:(2-5)比例加入水，灭菌处理；
2)接种：将酒曲按接种量0.05％-0.1％(m/m)接种至所述步骤1)制备的豆渣中，于温度28-32℃，湿度65-75％条件下，静置培养4-6d，获得豆渣红曲。
优选地，所述步骤2)中，酒曲是由红曲霉、黑曲霉、大曲按质量比1:(0.05-0.2)：(10-20)比例混合。
其中，红曲霉、黑曲霉为制备豆渣红曲而筛选得到的曲霉。
优选地，所述红曲霉具体为红曲霉CICC40940。
优选地，所述步骤(4)中，醋醅的制备步骤如下：
(a)前处理：取醋醅发酵用豆渣经破碎后，过40-60目筛，按质量体积比1:(5-10)(m/v)比例加入水，灭菌处理；
(b)接种：将醋酸菌和乳酸菌混合菌液按接种量0.5％-1％(v/m)加入步骤(a)制备的豆渣中，于温度35-37℃，湿度65-75％条件下，培养2-4d，每4h翻醅一次，得到所述醋醅。
所述豆渣红曲以及醋醅的制备过程中，豆渣为另外制备的豆渣，不属于上文原料组成中提及的120-150份豆渣范围之内，所述豆渣红曲发酵用豆渣以及醋醅发酵用豆渣具体为大豆、红豆、黑豆或绿豆的一种或两种以上的组合。
优选地，所述步骤(b)中，醋酸菌液和乳酸菌液按体积比1:(0.2-0.5)比例混合。
优选地，醋酸菌液和乳酸菌液菌活力分别为(2.0-3.0)×109CFU/ml，(1.5-2.0)×109CFU/ml。
优选地，所述步骤(5)中，所述陈酿步骤包括：将步骤(5)制备的原醋经1-3年陈酿后与未经陈酿的原醋按照体积比1:(10-15)(v/v)混合，继续陈酿1-3年，得到成品红曲豆渣醋。
优选地，所述步骤(5)中，灭菌条件为90-100℃，时间25-30min。
本发明的红曲豆渣醋经稀释、灭菌、灌装后的红曲豆渣醋总酸含量(以乙酸计)为5.5-6.0g/100mL。
有益效果：
1.本发明所述的红曲豆渣醋是在传统红曲醋基础上，用豆渣作为原料，利用红曲霉、黑曲霉、大曲混合制备酒曲，利用醋酸菌、乳酸菌制备得到醋醅，同时作为主要原料经酒精发酵、醋酸发酵生产制得一种红曲豆渣醋，实现资源的有效利用；颜色较佳；营养丰富。以豆渣为原料酿造红曲同样是本发明的创新点，因为红曲霉在豆渣培养基下高产红曲色素，而红曲色素可带入酒和醋中，减少后期颜色调配过程。
2.本发明所述的红曲豆渣醋色泽棕红，酸中微甘，风味独特，而且豆渣中含有丰富的膳食纤维、蛋白、氨基酸等物质，增加红曲豆渣醋的风味、色泽以及营养价值，集美味、营养、保健于一体，具有促进肠胃蠕动、健胃消食的功效。
3.本发明制备的红曲豆渣醋含有丰富蛋白、有机酸和氨基酸含量，并且具有显著促进肠胃蠕动作用：在小鼠动物实验中，豆渣红曲醋的摄入可显著提高小鼠肠道墨汁的推进率，呈现较好的促进肠胃蠕动效果。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，以下实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。下述试剂或原料，如未特别说明，均来源于公开商业渠道。本发明中涉及到的百分比“％”，若未特别说明，指质量百分比。
实施例1：红曲豆渣醋的制备
一种红曲豆渣醋按以下方法制备：
(1)原料制备：按要求称取大豆渣120份、小米60份、高粱20份、豆渣红曲15份，蜂蜜2份，将豆渣、小米、高粱破碎后，过40目筛，将原料与水按照质量体积比1:7混合，100℃，时间25min灭菌处理；
(2)蒸煮液化：将灭菌后的原料浆冷却65℃，接入0.01％的耐高温淀粉酶，于90℃液化25min后，冷却至55℃，添加0.2％(v/v)纤维素酶，酶解反应2h，制得酶解浆；其中，耐高温淀粉酶，酶活为3000U/L，纤维素酶，酶活为2500U/L。
(3)酒精发酵：将酶解浆降至28℃，向所述酶解液中按照体积质量比15:1(v/m)拌入豆渣红曲，转入无菌发酵缸中，于30℃静置培养15d，制得豆渣酒醪；
(4)醋酸发酵：取豆渣酒醪，调整酒度至7％(v/v)，向其中按照体积质量比10:1拌入醋醅，进行醋酸发酵，控制温度30℃，时间7d，每4h翻醅一次；
(5)对步骤(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将步骤(5)制备的红曲醋陈酿3年后以1:15(v/v)的比例加入到步骤(5)制备的新红曲豆渣原醋中，陈酿1年；
(7)调配：利用优质蜂蜜调配红曲豆渣醋，然后经稀释、灭菌、灌装即得优质红曲豆渣醋。
其中，所述步骤(7)中，灭菌条件为95℃，时间25min。
其中，经稀释、灭菌、灌装后的红曲豆渣醋总酸含量(以乙酸计)为5.5-6.0g/100mL。其中，豆渣红曲由以下方法制备：
1)前处理：将豆渣红曲发酵用豆渣即大豆豆渣进行破碎后，过40目筛，按1:2比例加入水，100℃，时间25min灭菌处理；
2)接种：将由红曲霉、黑曲霉、大曲组成的酒曲(质量比为1:0.1：10)按0.05％(m/m)接种步骤1)制备的豆渣中，于温度30℃，湿度70％条件下，静置培养5d；其中，红曲霉具体为红曲霉CICC40940。
其中，红曲霉、黑曲霉为红曲筛选得到。
其中，醋醅由以下方法制备：
(a)前处理：将醋醅发酵用豆渣即大豆豆渣进行破碎后，过40目筛，按质量体积比1:5比例加入水，100℃，时间25min灭菌处理；
(b)接种：将醋酸菌和乳酸菌混合菌液按照体积比1:0.5混合，并按照接种量0.5％(v/m)接入步骤(b)制备的豆渣中，于温度37℃，湿度70％条件下，培养4d，每4h翻醅一次。其中醋酸菌液和乳酸菌液菌活力分别为2.04×109CFU/ml，1.51×109CFU/ml。
实施例2：红曲豆渣醋的制备
一种红曲豆渣醋按以下方法制备：
(1)原料制备：按要求称取大豆渣90份、黑豆渣50份、小米80份、高粱25份、豆渣红曲10份，蜂蜜3份，将红豆渣、小米、高粱破碎后，过40目筛，将原料与水按照质量体积比1:8混合，95℃，时间30min灭菌处理；
(2)蒸煮液化：将灭菌后的原料浆冷却65℃，接入0.01％的耐高温淀粉酶，于80℃液化30min后，冷却至60℃，添加0.3％(v/v)纤维素酶，酶解反应1.5h，制得酶解浆；其中，耐高温淀粉酶，酶活为3000U/L，纤维素酶，酶活为2500U/L。
(3)酒精发酵：将酶解浆降至30℃，向所述酶解液中按照体积质量比18:1(v/m)拌入豆渣红曲，转入无菌发酵缸中，于28℃静置培养16d，制得豆渣酒醪；
(4)醋酸发酵：取豆渣酒醪，调整酒度至7％(v/v)，向其中按照体积质量比10:1拌入醋醅，进行醋酸发酵，控制温度30℃，时间7d，每4h翻醅一次；
(5)对步骤(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将步骤(5)制备的红曲醋陈酿3年后以1:12(v/v)的比例加入到步骤(5)制备的新红曲豆渣原醋中，陈酿1-3年；
(7)调配：利用优质蜂蜜调配红曲豆渣醋，然后经稀释、灭菌、灌装即得优质红曲豆渣醋。
其中，所述步骤(7)中，灭菌条件为90℃，时间30min。
其中，经稀释、灭菌、灌装后的红曲豆渣醋总酸含量(以乙酸计)为5.5-6.0g/100mL。
其中，豆渣红曲由以下方法制备：
1)前处理：将豆渣红曲发酵用豆渣即大豆干豆渣进行破碎后，过50目筛，按1:3比例加入水，95℃，时间30min灭菌处理；
2)接种：将由红曲霉、黑曲霉、大曲组成的混合酒曲(比例为1:0.08：12)按0.06％(m/m)接种步骤1)制备的豆渣中，于温度28℃，湿度75％条件下，静置培养6d；其中，红曲霉具体为红曲霉CICC40940。
其中，红曲霉、黑曲霉为红曲筛选得到。
其中，醋醅由以下方法制备：
(a)前处理：将醋醅发酵用豆渣即大豆渣、红豆干豆渣按照质量比1:1混合后进行破碎后，过50目筛，按1:6比例加入水，100℃，时间25min灭菌处理；
(b)接种：将醋酸菌和乳酸菌液(比例为1:0.4)按0.8％(v/m)接种量加入步骤(a)制备的豆渣中，于温度36℃，湿度75％条件下，培养4d，每4h翻醅一次。其中醋酸菌液和乳酸菌液菌活力分别为2.04×109CFU/ml，1.51×109CFU/ml。
实施例3：红曲豆渣醋的制备
一种红曲豆渣醋按以下方法制备：
(1)原料制备：按要求称取大豆渣110份、红豆渣20份、黑豆渣20份、小米50份、高粱30份、豆渣红曲15份，蜂蜜4份，将豆渣、小米、高粱破碎后，过40目筛，按照原料与水按照质量体积比1:10加入水，90℃，时间30min灭菌处理；
(2)蒸煮液化：将灭菌后的原料浆冷却68℃，接入0.015％的耐高温淀粉酶，于85℃液化25min后，冷却至55℃，添加0.25％(v/v)纤维素酶，酶解反应1h，制得酶解浆；其中，耐高温淀粉酶，酶活为3000U/L，纤维素酶，酶活为2500U/L。
(3)酒精发酵：将酶解浆降至25℃，向所述酶解液中按照体积质量比20:1(v/m)拌入豆渣红曲，转入无菌发酵缸中，于25℃静置培养18d，制得豆渣酒醪；
(4)醋酸发酵：取豆渣酒醪，调整酒度至9％(v/v)，向其中按照体积质量比10:1拌入醋醅，，进行醋酸发酵，控制温度35℃，时间5d，每4h翻醅一次；
(5)对步骤(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将步骤(5)制备的红曲醋陈酿3年后以1:10(v/v)的比例加入到步骤(5)制备的新红曲豆渣原醋中，陈酿1-3年；
(7)调配：利用优质蜂蜜调配红曲豆渣醋，然后经稀释、灭菌、灌装即得优质红曲豆渣醋。
其中，所述步骤(7)中，灭菌条件为100℃，时间25min。
其中，经稀释、灭菌、灌装后的红曲豆渣醋总酸含量(以乙酸计)为5.5-6.0g/100mL。
其中，豆渣红曲由以下方法制备：
1)前处理：将豆渣红曲发酵用豆渣即大豆豆渣按照质量比3:1:1:1混合后进行破碎后，过55目筛，按1:4比例加入水，90℃，时间30min灭菌处理；
2)接种：将由红曲霉、黑曲霉、大曲组成的混合酒曲(比例为1:0.15：18)按0.08％(m/m)接种步骤1)制备的豆渣中，于温度32℃，湿度68％条件下，静置培养5d；其中，红曲霉具体为红曲霉CICC40940。
其中，红曲霉、黑曲霉为红曲筛选得到。
其中，醋醅由以下方法制备：
(a)前处理：将醋醅发酵用豆渣即大豆干豆渣进行破碎后，过55目筛，按1:6比例加入水，990℃，时间30min灭菌处理；
(b)接种：将醋酸菌和乳酸菌液(比例为1:0.5)按1％(v/m)接种量加入步骤(a)制备的豆渣中，于温度37℃，湿度70％条件下，培养3d，每4h翻醅一次。其中醋酸菌液和乳酸菌液菌活力分别为2.04×109CFU/ml，1.51×109
CFU/ml。
对比例1：红曲醋的制备方法
一种红曲醋按以下方法制备：
(1)原料制备：按要求称取大米120份、小米60份、高粱20份、红曲15份，蜂蜜2份，将小米、高粱破碎后，过40目筛，将原料与水按照质量体积比1:7混合，100℃，时间25min灭菌处理；
(2)蒸煮液化：将灭菌后的原料浆冷却65℃，接入0.01％的耐高温淀粉酶，于90℃液化25min后，冷却至55℃，添加0.2％(v/v)纤维素酶，酶解反应2h，制得酶解浆；其中，耐高温淀粉酶、纤维素酶的酶活同实施例1。
(3)酒精发酵：将酶解浆降至28℃，向所述酶解液中按照体积质量比15:1(v/m)拌入红曲，转入无菌发酵缸中，于30℃静置培养15d，制得酒醪；
(4)醋酸发酵：取酒醪，调整酒度至7％(v/v)，向其中按照体积质量比10:1拌入醋醅，进行醋酸发酵，控制温度30℃，时间7d，每4h翻醅一次；
(5)对步骤(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将步骤(5)制备的红曲醋经陈酿3年以1:15(v/v)的比例加入到步骤(5)制备的新红曲原醋中混合，继续陈酿1年；
(7)调配：利用优质蜂蜜调配红曲醋，然后经稀释、灭菌、灌装即得优质红曲醋。
其中，所述步骤(7)中，灭菌条件同实施例1。
其中，所述步骤(7)中，蜂蜜的添加量同实施例1。
其中，经稀释、灭菌、灌装后的红曲豆渣醋总酸含量(以乙酸计)为5.5-6.0g/100mL。
其中，红曲的制备方法为：米饭蒸熟后，红曲霉按照接种量0.08％(m/m)接入米饭中，于温度32℃，湿度68％条件下，静置培养5d；(其中红曲霉来源同本发明实施例1、2、3)
其中，醋醅由以下方法方法同对比例1。
对比例2：红曲醋的制备方法
一种红曲醋按以下方法制备：
(1)原料制备：按要求称取大米120份、小米60份、高粱20份、红曲15份，蜂蜜2份，将小米、高粱破碎后，过40目筛，将原料与水按照质量体积比1:7混合，温度100℃，时间25min灭菌处理；
(2)蒸煮液化：将灭菌后的原料浆冷却65℃，接入0.01％的耐高温淀粉酶，于90℃液化25min后，冷却至55℃，添加0.2％(v/v)纤维素酶，酶解反应2h，制得酶解浆；其中，耐高温淀粉酶、纤维素酶的酶活同实施例1。
(3)酒精发酵：将酶解浆降至28℃，向所述酶解液中按照体积质量比15:1(v/m)拌入红曲，转入无菌发酵缸中，于30℃静置培养15d，制得酒醪；
(4)醋酸发酵：取酒醪，调整酒度至7％(v/v)，向其中按照体积质量比10:1拌入醋醅，进行醋酸发酵，控制温度30℃，时间7d，每4h翻醅一次；
(5)对步骤(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将步骤(5)制备的红曲醋经陈酿3年以1:15(v/v)的比例加入到步骤(5)制备的新红曲原醋中混合，继续陈酿1年；
(7)调配：利用优质蜂蜜调配红曲醋，然后经稀释、灭菌、灌装即得优质红曲醋。
其中，所述步骤(7)中，灭菌条件同实施例1。
其中，经稀释、灭菌、灌装后的红曲醋总酸含量(以乙酸计)为5.5-6.0g/100mL。
其中，红曲的制备方法为：米饭蒸熟后，将由红曲霉、黑曲霉、大曲按照质量比1:0.15：18混合，并按照接种量0.08％(m/m)接入米饭中，于温度32℃，湿度68％条件下，静置培养5d；(其中红曲霉、黑曲霉、大曲的来源同本发明实施例1、2、3)其中，接种量，发酵温度、湿度为红曲制备的最佳发酵条件。其中，醋醅由以下方法同对比例1。
对比例3：红曲醋的制备方法
一种红曲醋按以下方法制备：
(1)原料制备：按要求称取大豆豆渣120份、小米60份、高粱20份、红曲15份，蜂蜜2份，将小米、高粱破碎后，过40目筛，将原料与水按照质量体积比1:7混合，温度100℃，时间25min灭菌处理；
(2)蒸煮液化：将灭菌后的原料浆冷却65℃，接入0.01％的耐高温淀粉酶，于90℃液化25min后，冷却至55℃，添加0.2％(v/v)纤维素酶，酶解反应2h，制得酶解浆；其中，耐高温淀粉酶，酶活为3000U/L，纤维素酶，酶活为2500U/L。
(3)酒精发酵：将酶解浆降至28℃，向所述酶解液中按照体积质量比15:1(v/m)比例拌入红曲，转入无菌发酵缸中，于30℃静置培养15d，制得豆渣酒醪；
(4)醋酸发酵：取豆渣酒醪，调整酒度至7％(v/v)，向其中按照体积质量比10:1拌入醋醅，进行醋酸发酵，控制温度30℃，时间7d，每4h翻醅一次；
(5)对步骤(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋；
(6)陈酿：将步骤(5)制备的红曲醋经陈酿3年后以1:15(v/v)的比例加入到步骤(5)制备的新红曲原醋中混合，继续陈酿1年；
(7)调配：利用优质蜂蜜调配红曲醋，然后经稀释、灭菌、灌装即得优质红曲醋。
其中，所述步骤(7)中，灭菌条件同实施例1。
其中，经稀释、灭菌、灌装后的红曲豆渣醋总酸含量(以乙酸计)为5.5-6.0g/100mL。
其中，红曲的制备方法为：米饭蒸熟后，将红曲霉按照接种量0.08％(m/m)接入米饭中，于温度32℃，湿度68％条件下，静置培养5d；(其中红曲霉的来源同本发明实施例1、2、3)
其中，醋醅由以下方法制备方法同对比例1。
对比例4：红曲醋的制备方法
一种红曲醋按以下方法制备：原料添加配比与制备方法与对比例3相同，唯一不同的是，步骤(3)酒精发酵过程中，所用的红曲的制备方法不同，具体为：大豆豆渣蒸熟后，将红曲霉按照接种量0.08％(m/m)接入豆渣中，于温度32℃，湿度68％条件下，静置培养5d；(其中红曲霉的来源同本发明实施例1、2、3)
实验例1：醋对于促进肠胃蠕动作用性能的测定
本发明提供的红曲豆渣醋具有促进肠胃蠕动作用，为验证其效果，以本发明的实施例1-3以及对比例1、2、3、4制备的红曲醋进行实验，实验结果如下：
1.动物及设计：健康昆明小鼠，雄性，体重18-22g，室内通风条件良好，相对湿度为55±5％，温度为23±2℃，昼夜间隔12h。常规饲料饲养一周以适应环境，自由采食、饮水；设置空白组、模型组、实验组、对比例组，每组15只。
其中，实验组为实施例1-3制备得到的红曲豆渣醋；
对比例组为对比例1、2、3、4制备的醋；
2.小鼠小肠运动实验
每日每只灌胃200uL体积样品，每天一次，连续灌胃15天后，各组小鼠禁食不禁水12h；模型组、实验组、对比例组分别灌胃给予复方地芬诺酯(5mg/kg)，空白组给蒸馏水；灌胃30min后，各组进行最后一次剂量灌胃(即继续灌胃200uL体积样品)；灌胃后各组灌胃0.4mL墨汁；30min后立即处死各组受试小鼠，分离幽门至盲部的肠管，拉直后分别测量肠管总长度、幽门至墨汁前沿的墨汁推进长度，并计算每只受试小鼠墨汁推进率(墨汁推进长度/肠管总长度*100％)，结果如表1所示。
表1小鼠小肠运动实验
注：*表示与空白组相比，*表示p<0.05，**表示p<0.01；#表示与模型组相比，#表示p<0.05，##表示p<0.01；$表示与对比例2相比，$表示p<0.05。
结果显示，与空白组相比，模型组墨汁推进率显著降低(p<0.05)，表明模型建立成功；与模型组相比，对比例组推进率提高，但是无显著性差异(p<0.05)，而各实施例组均有显著提高推进率的作用(p<0.05)；同时与对比例组相比，各实施例组提高推进率，呈显著性差异(p<0.05)，表明本发明的红曲豆渣醋具有较好的促进肠胃蠕动作用。研究证实，“第七大营养素”膳食纤维，能帮助肠胃蠕动，促进食物的消化吸收，豆渣含有丰富的膳食纤维，以其作为原料和制酒曲、醋醅原料用于酿造食醋，可增加食醋中可溶性膳食纤维含量，促进胃肠蠕动作用。
实验例1和对比例1、对比例2相比，无论是在制备豆渣红曲的过程中，还是在以初始原料进行酒精和醋酸发酵过程中，以豆渣为原料均发挥了促进肠蠕动的功能。
实验例1和对比例3相比，在初始原料均以豆渣为原料进行发酵的过程中，豆渣红曲的制备中，以豆渣为原料进行发酵制备的豆渣红曲同样对于豆渣醋在实现促进肠胃蠕动等功能上均起到了关键性的的作用。因为豆渣中含有丰富的膳食纤维，而人体并无水解膳食纤维的酶，不能被分解利用，因此能够促进人的肠道蠕动和排空。
实验例1和对比例4相比，在制备豆渣红曲的过程中，以豆渣为原料制备红曲和以米饭为原料制备的红曲，在促进肠胃蠕动上，以豆渣为原料制备红曲在经过制备红曲以及在经过醋酸和酒精发酵发酵的过程中均具有细化豆渣，有效分解氨基酸等物质，从而有效促进肠蠕动的功能。
本发明实施例1在制备豆渣红曲的过程中，红曲霉、黑曲霉、大曲与豆渣发酵过程中的协同作用，对于最终制备的豆渣醋在提高小鼠肠胃蠕动上具有更为显著的作用。
实验例2：醋中有效成分的测定
为检测食醋中的有效成分，分别将食醋分为实验组和对照组，其中实验组为由本发明实施例1、2、3制备的食醋，对照组以具有代表性的对比例2：由特制红曲制备的食醋、对比例3：由原料中添加豆渣发酵制备食醋，以及市售红曲醋进行分组，分别对本发明的实施例1-3、对比例2、3以及市售红曲醋进行营养成分测定，其中所涉及市售红曲醋具体为兰溪红曲醋，由饮用水、大米、麸皮、乌衣红曲发酵制备获得。
分别采用苯酚硫酸法测定总糖含量；凯氏定氮法测定蛋白含量；福林酚法测定多酚含量；分光光度比色法测定黄酮含量以及利用HPLC法测定洛伐他汀、有机酸和氨基酸含量，测定结果如表2所示。
表2常规成分测定
注：*表示与对比例相比，*表示p<0.05，**表示p<0.01。
表3有机酸含量
注：*表示与对比例相比，*表示p<0.05，**表示p<0.01。
表4氨基酸含量
注：*表示与对比例相比，*表示p<0.05，**表示p<0.01。
如表2-4所示，本发明制备的红曲豆渣醋与对比例2红曲醋相比，蛋白、多酚、黄酮以及洛伐他汀含量有显著提高(p<0.05)，同时乙酸、乳酸等有机酸以及多种氨基酸含量也有提升，且呈显著性差异(p<0.05)。已有文献报道，食醋中有机酸和氨基酸可刺激大脑的食欲中枢,促进消化液分泌,提高胃液浓度,具有生津止渴、健胃消食和增进食欲的功能，同时可促进Ca和P等物质的吸收。食醋中黄酮和多酚类化合物通过抑制胆固醇及不饱和脂肪酸氧化，减少胆固醇及其氧化物在动脉壁上沉积，促进不饱和脂肪酸对胆固醇的转运和清除，从而抑制动脉硬化形成。
本发明制备的红曲豆渣醋与对比例3红曲醋相比，即使对比例3以豆渣作为原料之一进行食醋发酵的酿造，但是本发明利用豆渣为原料制备红曲豆渣进行一系列的酒精、醋酸发酵以及协同以豆渣为原料之一进行的发酵，其在多酚类、总黄酮、洛伐他汀、乙酸、乳酸以及氨基酸产量上均有显著的提高(p<0.05)，显示以豆渣为原料制曲，能有效提升食醋的营养价值和口感。
实验例3：酶活测定
依据SB/T 10317-1999和QB/T 4257-2011酿酒大曲通用分析方法对本发明实施例1中制备的以豆渣为原料制备的豆渣红曲和对比例1、4红曲对比分析淀粉酶活、蛋白酶活和酯化力，结果如表5所示。
表5酶活测定
注：*表示与红曲相比，*表示p<0.05，**表示p<0.01。
如表5所示，实施例1与对比例1红曲相比，豆渣红曲的淀粉酶活、蛋白酶活以及酯化力有显著提升(p<0.05)，以豆渣为原料，营养物质丰富，促进红曲中微生物的生长以及酶的产生，有利于后续发酵过程。实施例1与对比例4相比，对于同样以豆渣为原料发酵豆渣红曲而言，红曲霉、黑曲霉、大曲对于豆渣发酵具有显著的协同作用。
需要说明的是，本发明实施例2、3具有同实施例1相近的技术效果。
实验例4：食醋中红曲色素含量的测定
分别测定以大豆、红豆、黑豆、绿豆豆渣为原料制备的豆渣红曲以及由实施例1、对比例1、2、3、4制备的食醋中的红曲色素含量。
其中，分别以大豆、红豆、黑豆、绿豆豆渣为原料按照实施例1中豆渣红曲的制备方法制备得到豆渣红曲：
(1)前处理：将获得的干豆渣进行破碎后，过40目筛，按1:2比例加入水，100℃，时间25min灭菌处理；
(2)接种：将由红曲霉、黑曲霉、大曲组成的酒曲(质量比为1:0.1：10)按0.05％(m/m)接种步骤(1)制备的豆渣中，于温度30℃，湿度70％条件下，静置培养5d；
依据GB 5009.150-2016《食品安全国家标准食品中红曲色素的测定》中HPLC法对大豆、红豆、黑豆、绿豆为原料制备的豆渣红曲中的红曲色素含量和实施例1与对比例1-4制备的醋中红曲色素含量测定，结果如表6所示。
表6红曲色素含量
注：*表示红豆、黑豆、绿豆等豆渣红曲与大豆渣红曲相比，*表示p<0.05，呈显著性差异；#表示对比例组与实施例1组相比，#表示p<0.05，呈显著性差异。
如表6所示，以豆渣作为原料均可提高豆渣红曲中红曲色素含量，且呈显著性差异(P<0.05)，且以大豆渣为最优；同时，与实施例1制备红曲豆渣醋相比，对比例1-4均呈显著性降低，表明以豆渣为原料制备的红曲豆渣醋与红曲米醋相比，红曲色素含量显著提高。同时对比例4和对比例3相比，由于在红曲中选择用豆渣作为原料发酵获得的豆渣红曲，在发酵获得的食醋中，其红曲色素含量更为显著。
实验例5：食醋中卫生质量的测定
对本发明实施例1制备的红曲豆渣醋进行质量指标检测。检测结果显示，红曲豆渣醋色泽棕红，酸中微甘，风味独特，滋味鲜美，无沉淀；对红曲豆渣醋进行卫生指标检测，结果如表7所示，均符合国家安全标准。
表7红曲豆渣醋卫生质量情况
虽然上述已公开了本发明较佳的实施方式，但其并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的为准。
需要说明的是，本发明实施例2、3具有同实施例1相近的技术效果。
Claims (8)
1.一种红曲豆渣醋，其特征在于：主要由以下重量份数的原料制成：豆渣120-150份、小米50-80份、高粱20-30份、豆渣红曲10-15份，蜂蜜2-4份，
所述红曲豆渣醋的制备方法，步骤如下：
(1)原料制备：按照配比将豆渣、小米、高粱经混合粉碎、过筛后，与水按照质量体积比1:(7-10)混合灭菌；
(2)蒸煮液化：向所述步骤(1)原料中接入0.01％-0.02％的耐高温淀粉酶，于75-90℃液化20-30min后，添加0.1-0.3％纤维素酶，酶解反应1-2h，制得酶解浆；
(3)酒精发酵：向所述酶解液中按照体积质量比(15-20):1拌入豆渣红曲，于25-30℃静置培养15-18d，制得豆渣酒醪；
(4)醋酸发酵：调整所述豆渣酒醪的酒度至7-9％，向其中按照体积质量比(8-12):1拌入醋醅，进行醋酸发酵，控制温度30-35℃，发酵5-7d，每4h翻醅一次；
(5)对步骤(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋，将原醋经过陈酿、添加蜂蜜调配、稀释、灭菌、灌装即得红曲豆渣醋，
所述步骤(3)中，豆渣红曲的制备步骤如下：
1)前处理：取豆渣红曲发酵用豆渣经破碎后，过40-60目筛，按质量体积比1:(2-5)比例加入水，灭菌处理；
2)接种：将酒曲按接种量0.05％-0.1％接种至所述步骤1)制备的豆渣中，于温度28-32℃，湿度65-75％条件下，静置培养4-6d，获得豆渣红曲，
所述步骤2)中，酒曲是由红曲霉、黑曲霉、大曲按质量比1:(0.05-0.2)：(10-20)比例混合。
2.如权利要求1所述的一种红曲豆渣醋，其特征在于：所述豆渣包括大豆、红豆、黑豆或绿豆的一种或两种以上的组合。
3.权利要求1-2任一所述红曲豆渣醋的制备方法，其特征在于：步骤如下：
(1)原料制备：按照配比将豆渣、小米、高粱经混合粉碎、过筛后，与水按照质量体积比1:(7-10)混合灭菌；
(2)蒸煮液化：向所述步骤(1)原料中接入0.01％-0.02％的耐高温淀粉酶，于75-90℃液化20-30min后，添加0.1-0.3％纤维素酶，酶解反应1-2h，制得酶解浆；
(3)酒精发酵：向所述酶解液中按照体积质量比(15-20):1拌入豆渣红曲，于25-30℃静置培养15-18d，制得豆渣酒醪；
(4)醋酸发酵：调整所述豆渣酒醪的酒度至7-9％，向其中按照体积质量比(8-12):1拌入醋醅，进行醋酸发酵，控制温度30-35℃，发酵5-7d，每4h翻醅一次；
(5)对步骤(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋，将原醋经过陈酿、添加蜂蜜调配、稀释、灭菌、灌装即得红曲豆渣醋。
4.如权利要求3所述红曲豆渣醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，豆渣红曲的制备步骤如下：
1)前处理：取豆渣红曲发酵用豆渣经破碎后，过40-60目筛，按质量体积比1:(2-5)比例加入水，灭菌处理；
2)接种：将酒曲按接种量0.05％-0.1％接种至所述步骤1)制备的豆渣中，于温度28-32℃，湿度65-75％条件下，静置培养4-6d，获得豆渣红曲。
5.如权利要求4所述红曲豆渣醋的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，酒曲是由红曲霉、黑曲霉、大曲按质量比1:(0.05-0.2)：(10-20)比例混合。
6.如权利要求3所述红曲豆渣醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，醋醅的制备步骤如下：
(a)前处理：将醋醅发酵用豆渣经破碎后，过40-60目筛，按质量体积比1:(5-10)比例加入水，灭菌处理；
(b)接种：将醋酸菌和乳酸菌混合菌液按接种量0.5％-1％(v/m)加入所述步骤(a)制备的豆渣中，于温度35-37℃，湿度65-75％条件下，培养2-4d，每4h翻醅一次，得到所述醋醅。
7.如权利要求6所述红曲豆渣醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(b)中，醋酸菌液和乳酸菌液按体积比1:(0.2-0.5)比例混合；所述醋酸菌液和乳酸菌液菌活力分别为(2.0-3.0)×109CFU/ml，(1.5-2.0)×109CFU/ml。
8.如权利要求3所述红曲豆渣醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，陈酿步骤包括：将步骤(5)制备的原醋经1-3年陈酿后与未经陈酿的原醋按照体积比1:(10-15)混合，继续陈酿1-3年，得到成品红曲豆渣醋。
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