CN107594358A - 一种豆瓣酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于农副产品加工技术领域，尤其涉及豆瓣酱的制备方法，包括：A、先将蚕豆瓣与胡豆筛选出无机械损伤的蚕豆瓣与胡豆混匀，去掉灰尘并去壳，得到预处理的蚕豆瓣与胡豆；B、将步骤A中预处理得到的蚕豆瓣与胡豆加入水中煮沸，掏出沥干水分，并加入粉碎搅拌机中边搅拌边粉碎，得到粉碎料；C、在步骤B中得到的粉碎料中加入小麦粉混匀，均匀的摊放在簸箕内，再将簸箕放入发酵室内发酵，经过观察发现簸箕上长出黄霉，得到初发酵物；D、将步骤C中得到的初发酵物放入陶缸内加入盐与水混匀，放入密闭发酵罐内，密闭发酵罐内放入有食用油与辣椒、胡椒混匀，发酵后得到发酵物，即得本产品，本发明豆瓣酱风味独特，口感丰富。
Description
技术领域
本发明属于农副产品加工技术领域，尤其涉及一种豆瓣酱的制备方法。
背景技术
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于山东、河南、四川、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江。味鲜，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一,它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。
豆瓣的营养价值很丰富，豆瓣酱可补充各种营养成分，改善胃肠道菌群；蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病，如果你是正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化；蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
随着社会的不断发展，目前市场上的类似产品已逐渐不能满足人们的需求，特别是对豆瓣酱的风味更形成了一种独特的需求，因此，开发一种能满足人们对豆瓣酱的风味的需求的豆瓣酱是非常必要的。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题提供一种豆瓣酱的制备方法，其得到的豆瓣酱风味独特，口感丰富。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：
A、以重量份计，先将500-700份蚕豆瓣与胡豆30-40份筛选出无机械损伤的蚕豆瓣与胡豆混匀，经过清洗浸泡去掉灰尘并去壳，得到预处理的蚕豆瓣与胡豆；
B、将步骤A中预处理得到的蚕豆瓣与胡豆加入水中煮沸，掏出沥干水分，并加入粉碎搅拌机中边搅拌边粉碎，得到粉碎料；
C、在步骤B中得到的粉碎料中加入50-100份小麦粉混匀，均匀的摊放在簸箕内，再将簸箕放入发酵室内发酵，经过观察发现簸箕上长出黄霉，得到初发酵物；
D、将步骤C中得到的初发酵物放入陶缸内加入10-30份盐与30-40份水混匀，白天每间隔1-3h翻转5min，晚上密封陈放，持续30-40d后，放入密闭发酵罐内，密闭发酵罐内放入有100-200份食用油与辣椒200-400份、胡椒30-80份混匀，发酵30-60d，发酵后得到发酵物；
E、将步骤D中得到的发酵物进行包装、杀菌、入库保存，即得本产品。
优选的，在步骤A中，所述浸泡时间为30-60min。
优选的，在步骤B中所述煮沸时间控制在5-10min。
优选的，在步骤B中，所述粉碎搅拌机的转速控制在100-200rpm。
优选的，在步骤C中，所述小麦粉的粒径为300-400目。
优选的，在步骤C中，所述发酵室内的温度控制在30-40℃。
优选的，在步骤D中，所述食用油为菜籽油、大豆油与芝麻油按质量比1：2：1.2混合的混合物。
本发明的有益效果是：本发明豆瓣酱风味独特，口感丰富。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
A、先将500kg蚕豆瓣与胡豆30kg筛选出无机械损伤的蚕豆瓣与胡豆混匀，经过清洗浸泡30min去掉灰尘并去壳，得到预处理的蚕豆瓣与胡豆；
B、将步骤A中预处理得到的蚕豆瓣与胡豆加入水中煮沸5min，掏出沥干水分，并加入转速控制在100rpm粉碎搅拌机中边搅拌边粉碎，得到粉碎料；
C、在步骤B中得到的粉碎料中加入300目50kg小麦粉混匀，均匀的摊放在簸箕内，再将簸箕放入30℃发酵室内发酵，经过观察发现簸箕上长出黄霉，得到初发酵物；
D、将步骤C中得到的初发酵物放入陶缸内加入10kg盐与30kg水混匀，白天每间隔1h翻转5min，晚上密封陈放，持续30d后，放入密闭发酵罐内，密闭发酵罐内放入有100kg食用油与辣椒200kg、胡椒30kg混匀，发酵30d，菜籽油、大豆油与芝麻油按质量比1：2：1.2，发酵后得到发酵物；
E、将步骤D中得到的发酵物进行包装、杀菌、入库保存，即得本产品。
本实施例得到的豆瓣感官指标：红褐色或棕褐色，有酱香和酯香味，味鲜，回味深长。
理化、微生物指标如下：
氨基酸态氮：0.4—0.6％(企业标准指标≥0.25％)
实施例2
A、先将600kg蚕豆瓣与胡豆35kg筛选出无机械损伤的蚕豆瓣与胡豆混匀，经过清洗浸泡45min去掉灰尘并去壳，得到预处理的蚕豆瓣与胡豆；
B、将步骤A中预处理得到的蚕豆瓣与胡豆加入水中煮沸8min，掏出沥干水分，并加入转速控制在150rpm粉碎搅拌机中边搅拌边粉碎，得到粉碎料；
C、在步骤B中得到的粉碎料中加入350目80kg小麦粉混匀，均匀的摊放在簸箕内，再将簸箕放入35℃发酵室内发酵，经过观察发现簸箕上长出黄霉，得到初发酵物；
D、将步骤C中得到的初发酵物放入陶缸内加入20kg盐与35kg水混匀，白天每间隔2h翻转5min，晚上密封陈放，持续35d后，放入密闭发酵罐内，密闭发酵罐内放入有150kg食用油与辣椒300kg、胡椒50kg混匀，发酵50d，菜籽油、大豆油与芝麻油按质量比1：2：1.2，发酵后得到发酵物；
E、将步骤D中得到的发酵物进行包装、杀菌、入库保存，即得本产品。
本实施例得到的豆瓣感官指标：红褐色或棕褐色，有酱香和酯香味，味鲜，回味深长。
理化、微生物指标如下：
氨基酸态氮：0.45—0.6％(企业标准指标≥0.25％)
实施例3
A、先将700kg蚕豆瓣与胡豆40kg筛选出无机械损伤的蚕豆瓣与胡豆混匀，经过清洗浸泡60min去掉灰尘并去壳，得到预处理的蚕豆瓣与胡豆；
B、将步骤A中预处理得到的蚕豆瓣与胡豆加入水中煮沸10min，掏出沥干水分，并加入转速控制在200rpm粉碎搅拌机中边搅拌边粉碎，得到粉碎料；
C、在步骤B中得到的粉碎料中加入400目100kg小麦粉混匀，均匀的摊放在簸箕内，再将簸箕放入40℃发酵室内发酵，经过观察发现簸箕上长出黄霉，得到初发酵物；
D、将步骤C中得到的初发酵物放入陶缸内加入30kg盐与40kg水混匀，白天每间隔3h翻转5min，晚上密封陈放，持续40d后，放入密闭发酵罐内，密闭发酵罐内放入有200kg食用油与辣椒400kg、胡椒80kg混匀，发酵60d，菜籽油、大豆油与芝麻油按质量比1：2：1.2，发酵后得到发酵物；
E、将步骤D中得到的发酵物进行包装、杀菌、入库保存，即得本产品。
本实施例得到的豆瓣感官指标：红褐色或棕褐色，有酱香和酯香味，味鲜，回味深长。
理化、微生物指标如下：
氨基酸态氮：0.5—0.6％(企业标准指标≥0.25％)
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、以重量份计，先将500-700份蚕豆瓣与胡豆30-40份筛选出无机械损伤的蚕豆瓣与胡豆混匀，经过清洗浸泡去掉灰尘并去壳，得到预处理的蚕豆瓣与胡豆；
B、将步骤A中预处理得到的蚕豆瓣与胡豆加入水中煮沸，掏出沥干水分，并加入粉碎搅拌机中边搅拌边粉碎，得到粉碎料；
C、在步骤B中得到的粉碎料中加入50-100份小麦粉混匀，均匀的摊放在簸箕内，再将簸箕放入发酵室内发酵，经过观察发现簸箕上长出黄霉，得到初发酵物；
D、将步骤C中得到的初发酵物放入陶缸内加入10-30份盐与30-40份水混匀，白天每间隔1-3h翻转5min，晚上密封陈放，持续30-40d后，放入密闭发酵罐内，密闭发酵罐内放入有100-200份食用油与辣椒200-400份、胡椒30-80份混匀，发酵30-60d，发酵后得到发酵物；
E、将步骤D中得到的发酵物进行包装、杀菌、入库保存，即得本产品。
2.根据权利要求1所述一种豆瓣酱的制备方法，其特征在于，在步骤A中，所述浸泡时间为30-60min。
3.根据权利要求1所述一种豆瓣酱的制备方法，其特征在于，在步骤B中，所述煮沸时间控制在5-10min。
4.根据权利要求3所述一种豆瓣酱的制备方法，其特征在于，在步骤B中，所述粉碎搅拌机的转速控制在100-200rpm。
5.根据权利要求1所述一种豆瓣酱的制备方法，其特征在于，在步骤C中，所述小麦粉的粒径为300-400目。
6.根据权利要求1所述一种豆瓣酱的制备方法，其特征在于，在步骤C25所述发酵室内的温度控制在30-40℃。
7.根据权利要求1所述一种豆瓣酱的制备方法，其特征在于，在步骤D中，
所述食用油为菜籽油、大豆油与芝麻油按质量比1：2：1.2混合的混合物。
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