CN101878891A - 苹果梨营养大酱及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种苹果梨营养大酱及制备方法，由苹果梨汁10-20％、大酱60-70％、大豆粉2-5％、大麦粉2-5％、山药粉2-5％、甲壳素粉0.3-0.5％和炒盐1-5％经混合、搅拌，在发酵缸内发酵50-60天制成。本发明的苹果梨营养大酱主色泽美观，香味浓郁，味道淳厚，不仅有较好的营养保健效果，而且能够满足不同口味的人群需求。

Description

苹果梨营养大酱及制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是指一种苹果梨营养大酱及制备方法。

技术背景

大酱是延边居民特别是朝鲜民族餐桌上最普通、最常见、最喜爱的健康食品。尤其是朝鲜族大酱被收入吉林省第二批非物质文化遗产名录，朝鲜族大酱不仅实现了品牌化，还作为宝贵的文化遗产得到国家的保护和重视。所有这一切都为延边朝鲜族大酱产品的深层开发提供了巨大的商机。因而做酱的人越来越多，做酱成了一些人们的主要收入来源。目前市上的大酱，大都是通过传统手工工艺制作而成，由于传统手艺及配料的单一性，无论是色香的调味，还是营养成份的组合，都没有得到充份的利用和体现。而且延边大酱成份的厚重与多样性，延边大酱普遍存在着色泽难看，盐度过重，异味很浓，味道苦涩等问题，也降低了延边大酱应有的营养价值和文化价值。使延边大酱在激烈的市场竞争中还没起到主要作用。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有大酱中存在的上述缺陷而提供一种具有色香适度、营养均衡、健康功效、民族特色的苹果梨营养大酱及制备方法。

本发明的技术方案为：

一种苹果梨营养大酱，由下列原料按重量百分比混合、搅拌，经发酵制成：苹果梨汁10-20％，大酱60-70％，大豆粉2-5％，大麦粉2-5％，山药粉2-5％，甲壳素粉0.3-0.5％，盐1-5％。

本发明所用的的大豆粉和大麦粉最好是经过炒制或烘干而成；山药粉最好为烘干而成；盐最好为炒制而成。

本发明苹果梨营养大酱的制备方法，包括以下步骤：

制备苹果梨汁：将新鲜的苹果梨洗净，切成块状，放入锅内，加入1∶30重量比例的酒水，用慢火加热至100℃开始，熬制20-30分钟，捞出自然冷却后，再放入锅内，用慢火加热至100℃开始，熬制10-20分钟，捞出冷却后，破碎取出果皮、籽，磨成果肉汁，备用；

制备酱料：在上述备用的苹果梨汁内加入大豆粉、大麦粉、山药粉、甲壳素粉、盐，搅拌成果肉酱，然后与大酱混合；

发酵：将上述混合好的酱料放入发酵缸内，发酵缸底部预先放入麦饭石、电气石，然后将发酵缸封盖，放置阳光下，发酵50-60天，制成苹果梨营养大酱。

本发明的一种苹果梨营养大酱主要特点是由于苹果梨与大酱的完美结合制成，使大酱色泽美观，香味浓郁，味道淳厚，不仅有较好的营养保健效果，而且能够满足不同口味的人群需求，增加销量。苹果梨营养大酱中含有许多营养物质，具有一定的保健作用和药用效果。如苹果梨含有多种维生素和钙、磷、铁等成份，营养极其丰富；在医疗保健方面，除有润肺、消炎、止咳、降火、清心、利尿、美容保健之作用外，还能增进食欲、助消化，对体虚、津液不足者颇益。如：大酱含有脂、糖、酸、维生素B1、B2、维生素E，而所含的蛋白质也高于其它食物。大酱不仅营养价值高，而且自古就有用其入药的历史，在保健方面，具有抗氧化、防止高血压、清热解毒、排毒减肥、护肝明目、防止衰老的功效。苹果梨大酱除含有丰富的蛋白质、维生素及磷、钾、铁、钙、硒等矿物成份外，还含有一般食物所不具备的稀有维生素和微量元素，是现代社会最理想的保健食物。

具体实施方式

实施例一：一种苹果梨营养大酱，由苹果梨汁10kg、大酱70kg、大豆粉5kg、大麦粉5kg、山药粉5kg、甲壳素粉0.5kg、盐4.5kg混合、搅拌，经发酵制成。其制备方法：将新鲜的20kg苹果梨洗净，切成块状，放入锅内，加入1kg白酒和30kg水，用慢火加热100℃开始，熬制20-30分钟，捞出苹果梨块自然凉却后，再放入锅内，用慢火加热100℃开始，熬制10-20分钟，捞出苹果梨块放入容器内自然凉却后，用细筛子将其破碎，去除果皮和籽，磨成果肉汁，得到苹果梨汁；而后加入大豆粉、大麦粉和山药粉，再加入甲壳素粉，盐，搅拌成果肉酱，然后与市场销售的大酱混合，装入发酵用的可容纳150kg物料的缸内，在发酵缸底预先放入0.6kg的麦饭石和0.4kg小块状电气石，封盖，放置阳光下，发酵50-60天，最终制成苹果梨营养大酱。

实施例二：一种苹果梨营养大酱，由苹果梨汁20kg、大酱60kg、大豆粉5kg、大麦粉5kg、山药粉5kg、甲壳素粉0.5kg、盐4.5kg混合、搅拌，经发酵制成。其制备方法：将新鲜的40kg苹果梨洗净，切成块，放入锅内，加入2kg白酒和60kg水，用慢火加热100℃开始，熬制20-30分钟，捞出苹果梨块自然凉却后，再放入锅内，用慢火加热100℃开始，熬制10-20分钟，捞出苹果梨块放入容器内自然凉却后，用细筛子将其破碎，去除果皮、籽，磨成果肉汁，即得到苹果梨汁；而后加入经过炒制或烘干的大豆粉、大麦粉和烘干的山药粉，再加入甲壳素粉，炒制而成的盐，搅拌成果肉酱，然后与市场销售的大酱混合，装入发酵用的可容纳150kg物料的缸内，在发酵缸底部预先放入麦饭石和小块状电气石，麦饭石和电气石以任意比混合，二者重量达到1kg即可，混合好的酱料置于麦饭石和电气石之上，酱料上面撒少许盐封盖或者直接封盖，然后将缸放置阳光下，发酵50-60天，最后制成苹果梨营养大酱。

实施例三：一种苹果梨营养大酱，由苹果梨汁15kg、大酱70kg、大豆粉5kg、大麦粉3kg、山药粉3kg、甲壳素粉0.3kg、盐3.7kg混合、搅拌，经发酵制成。其制备方法同实施例二。

实施例四：一种苹果梨营养大酱，由苹果梨汁20kg、大酱70kg、大豆粉4kg、大麦粉2kg、山药粉2kg、甲壳素粉0.3kg、盐1.7kg混合、搅拌，经发酵制成。其制备方法同实施例二。

Claims (3)

1.一种苹果梨营养大酱，由下列原料按重量百分比混合、搅拌，经发酵制成：苹果梨汁10-20％，大酱60-70％，大豆粉2-5％，大麦粉2-5％，山药粉2-5％，甲壳素粉0.3-0.5％，盐1-5％。

2.根据权利要求1所述的一种苹果梨营养大酱，其特征是所述的大豆粉和大麦粉是经过炒制或烘干而成；山药粉为烘干而成；盐为炒制而成。

3.一种如权利要求1所述的苹果梨营养大酱的制备方法，包括以下步骤：

制备苹果梨汁：将新鲜的苹果梨洗净，切成块状，放入锅内，加入1∶30重量比例的酒水，用慢火加热至100℃开始，熬制20-30分钟，捞出自然冷却后，再放入锅内，用慢火加热至100℃开始，熬制10-20分钟，捞出冷却后，破碎取出果皮、籽，磨成果肉汁，备用；

制备酱料：在上述备用的苹果梨汁内加入大豆粉、大麦粉、山药粉、甲壳素粉、盐，搅拌成果肉酱，然后与大酱混合；

发酵：将上述混合好的酱料放入发酵缸内，发酵缸底部预先放入麦饭石、电气石，然后将发酵缸封盖，放置阳光下，发酵50-60天，制成苹果梨营养大酱。