CN1060922C - 一种具有杏仁味的花生米制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种具有杏仁味的花生米的制备方法，其特点在于以优质花生米为主要原料，选择小茴香、陈皮、高良姜中草药为辅料，以及合适的添加剂，通过浸泡、低温处理、灭菌等工序，制得具有纯正的杏仁味的花生米。该方法制得的产品色香味美、香脆可口，可以较长时间的保藏不变质，而且加工过程都在较低温度下处理，保持了花生米的营养成份不受损失。

Description

一种具有杏仁味的花生米制备方法

本发明属于食品类，更确切地说，是一种具有杏仁风味的花生米食品的制备方法。

花生米是人们喜爱的食品，可以作为饮用啤酒和其它酒类的下酒菜，而且长期以来本身就是一种快餐食品。这不仅是因为经处理后的花生米美味可口，更重要的是，花生米具有丰富的营养成份，它含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、维生素B2(核黄素)以及钙、磷、铁矿物质(黄树则主编，《老年保健》，北京出版社，1981．8．第1版，P375)。

花生米处理方法很多，如烘烤、煮沸后加盐油炸(CN86101174A)，或者是花生米包了一层美味包裹层，通过烘烤等步骤制得花生米制品(CN1029542C)，上述的方法，有的制备工艺复杂，有的易变质，难于保存，有的由于温度过高如烤或油炸使花生米营养成份损失过多。

本发明的目的是克服已有技术的一些缺点，提供一种制备方法简单，易于保藏并具有纯正的杏仁风味的花生米的制备方法。

实现本发明目的主要技术方案：以优质花生米为主要原料，选择数种中草药为辅料，以及合适的添加剂，通过原料的精选、浸泡、低温灭菌等步骤制得所需的产品。

本发明的具体制备方法包括以下步骤：

1．精选的优质花生米，用冷水浸泡25-30分钟，滤去冷水，再用90-100℃热水烫1-3分钟，输至湿脱皮机脱皮；

2．脱皮后的花生米放入容器内，用冷水浸泡12-18小时，然后于95-98℃水中烫3-5分钟，直至没有生花生米味，随之用冷水再浸泡5-7分钟，使其冷却，得到熟花生米；

3．将(2)步得到的熟花生米放入预先配制好的由小茴香，陈皮，高良姜制得的原汁中浸30-40分钟，滤去剩余的原汁得到杏仁味的花生米；

4．在由(3)步制得的具有杏仁味的花生米中，依次加入食盐、苯甲酸或苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯、氯化钙、柠檬酸，每加入一个物料必须拌匀并相隔10-15分钟后再加入下一个物料，所述的物料加入量(均以花生米重量为基准)：食盐4-5％，苯甲酸或苯甲酸钠0．08-0．1％、对羟基苯甲酸酯0．01-0．03％、氯化钙0．06-0．08％、柠檬酸0．08-0．1％；

5．将(4)步制得的花生米分装在蒸煮透明真空包装袋并置于真空包装机中，维持真空度为10^-3mmHg，在90-98℃温度下杀菌40-50分钟即获得具有杏仁味的脆花生米，然后就可装箱、入库。

本发明步骤(2)所述的小茴香、陈皮、高良姜原汁的制备方法：将2-5％小茴香，1-3％陈皮，1-3％高良姜和100-200％水(以花生米的重量为基准)，放入容器内，在90-98℃下煮2-5小时，经过滤即得具有杏仁味的原汁。所述的小茴香、陈皮、高良姜均是中草药，属市售产品。

本发明步骤(3)中，如需更浓的杏仁味，还可加入0．05-0．1％的杏仁香精。

本发明步骤(3)还可以先制得麻辣风味的或是五香风味的花生米，即先将花生米用包括花生油、麻油、色拉油在内的植物油炸熟后，拌入花生米重量的0．2-1％的花椒和2-3％的红辣椒，即得到微红色麻辣风味的花生米，或是拌入花生米重量的0．2-1％的五香粉即得到五香风味花生米。

所述的优质花生米是指颗粒整齐，无杂质，无霉烂，必须经过精心挑选。

所述的苯甲酸或苯甲酸钠(最好是苯甲酸钠)，对羟基苯甲酸、酯(包括对羟基苯甲酸乙酯、对苯羟基苯甲酸丙酯、对苯羟基苯甲酸丁酯，最好是对苯羟基苯甲酸乙酯)，都是常用的食品防腐剂，市售产品。在加入花生米前，用适量的开水将其溶解后拌入。

所述的氯化钙和柠檬酸都是市售产品，氯化钙在食品加工中用作组织凝结剂，本发明中的主要作用是使花生米发脆；柠檬酸常用作食品抗氧化剂的增效剂，它的主要作用是保持花生米的颜色不变色。

所述的食盐为碘盐。

本发明所用的湿脱皮机是山东省栖霞五金电器厂生产，型号为HTJ-180型，功率0．8KW，生产能力200kg／h 。

本发明所用的真空包装机是上海市人民仪表厂生产，型号D2500／2xA，功率5．5kw。

本发明的主要优点：

本发明由于选择数种合适的中草药和添加剂，以及采用较低温度处理、灭菌等工序，保证花生米色香脆，特别是具有独特的杏仁味，而且保证了花生米的营养成份不受损失或损失很少，同时制得的花生米制品由于采用真空灭菌，又选择合适的防腐剂，使得花生米可长时间保鲜，不变质，不霉烂。因此按本发明的方法制得的花生米制品将是一种受到欢迎的真空包装的保鲜的快餐食品，特别对高寒地区或很难于吃到鲜花生的人将更受欢迎。

下面用实例进一步描述本发明的方法：

实例1

将100kg优质花生米在冷水中浸泡25分钟，滤去冷水，再于95℃热水烫2分钟后，输入湿脱皮机脱皮；脱皮后的花生米置于容器内，用冷水浸泡15小时，然后在95℃水中烫4分钟，再用冷水浸泡6分钟；将2．2kg小茴香、1kg陈皮、1kg高良姜和150kg水放入容器内，在95℃下煮2小时，经过滤此汤得原汁，将其原汁浸泡脱皮的花生30分钟，滤去剩余的原汁依次拌入经开水溶解后的4kg碘盐、0．08kg苯甲酸钠、0．01kg的对羟基苯甲酸乙酯、0．06kg氯化钙、0．08kg的柠檬酸，每加一个物料必须搅拌均匀，中间相隔10分钟；将处理后的花生米装在蒸煮透明真空包装袋中，并置于真空包装机中，维持真空度10-3mmHg，在95℃下杀菌40分钟，即获得所需的具有杏仁味的花生米产品。产品经检验结果如下：苯甲酸0．119g／kg、铅0．058mg／kg、砷0．006mg／kg、铜3．868mg／kg、无菌，符合GB11671-89要求。

实例2

实验过程同实例1。所用原料：优质花生米200kg、小茴香9kg、陈皮6kg、高良姜5kg、碘盐10kg、苯甲酸钠0．2kg、对羟基苯甲酸乙酯0．05kg、氯化钙0．16kg、柠檬酸0．2kg。制得的花生米同样具有色香味美，香脆可口，富有营养。

Claims (7)

1．一种具有杏仁味的花生米的制备方法，其特征在于制备步骤包括：

(1)优质花生米用冷水浸泡25-35分钟，滤去冷水，再用90-100℃热水烫1-3分钟，滤去热水后输至湿脱皮机脱皮；

(2)脱皮后的花生米放入容器内，用冷水浸泡12-18小时，然后于95-98℃水中烫3-5分钟，直至没有生花生米味，随之用冷水浸泡5-7分钟，使其冷却；

(3)将(2)步得到的熟花生米放入预先配制好的由小茴香、陈皮、高良姜制得的原汁中，浸30-40分钟，滤去剩余的原汁得到杏仁味的花生米；

(4)在(3)步得到的杏仁味花生米中依次加入用开水溶解的食盐、苯甲酸或苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯、氯化钙、柠檬，每加一个物料必须拌匀并相隔10-15分钟后再加入下一个物料，所述的物料的加入量(以花生米重量为基准)：食盐4-5％、苯甲酸或苯甲酸钠0．08-0．1％、对羟基苯甲酸酯0．01-0．03％、氯化钙0．06-0．08％、柠檬酸0．08-0．1％。

(5)将(4)步得到的花生米分装在蒸煮透明真空包装袋，并将其置于真空包装机中，维持真空度10^-3mmHg，在90-98℃下杀菌40-50分钟，即可获得具有杏仁味的脆花生米。

2．按照权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)所述的小茴香、陈皮、高良姜的原汁是将2-5％小茴香、1-3％陈皮、1-3％高良姜、100-200％水(均以花生米重量为基准)放入容器内，在90-98℃下煮2-2．5小时，经过滤即得到具有杏仁味的原汁。

3．按照权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)还可以加入花生米重量的0．05-0．1％的杏仁香精。

4．按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述的优质花生米，必须是颗粒整齐，无杂质，无霉烂。

5．按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述的食盐是碘盐。

6．按照权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(4)所述的对羟基苯甲酸酯包括对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙脂、对羟基苯甲酸丁酯。

7．按照权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(4)所述的对羟基苯甲酸酯是对羟基苯甲酸乙脂。