CN105595255A

CN105595255A - 蓝莓果馅及其制备方法

Info

Publication number: CN105595255A
Application number: CN201610100961.9A
Authority: CN
Inventors: 陈祖满
Original assignee: Zhejiang Medical College
Current assignee: Zhejiang University ZJU
Priority date: 2016-02-24
Filing date: 2016-02-24
Publication date: 2016-05-25

Abstract

本发明公开了一种蓝莓果馅及其制备方法，该果馅由以下重量份的各组分配制：蓝莓汁肉50～60份，山梨糖醇2～5份，白砂糖20～30份，柠檬酸0.1～0.2份，变性淀粉5～7份，魔芋粉3～5份，用于溶解上述除了蓝莓汁肉外其它配料的水。本发明具有天然蓝莓果馅料特有的形态、色泽艳丽、质地细腻、晶莹通透、爽滑可口、使用方便，低糖度，高营养，低成本，不析水，并能满足市场对蓝莓产品天然、营养、多样化风味需求的优点。

Description

蓝莓果馅及其制备方法

技术领域

本发明涉及蓝莓深加工技术领域，具体涉及一种蓝莓果馅及其制备方法。

背景技术

蓝莓又名越桔，为杜鹃花科越桔属(VaccininmL.)植物，原产北美，我国80年代开始于东北，近年来在南方也得到快速发展，成为集营养与保健于一身的第三代果树品种。蓝莓果实营养丰富、肉质细腻、香气清爽、风味独特、高热量、低脂肪。果实中除了常规的糖、酸、Vc外，还富含矿物质、VE、VA、VB、SOD、熊果甙、蛋白质、花青甙等其它果品少有的成分，并富含黄酮类化合物，属营养极高的保健果品。由于其在防止脑神经衰老、增强心功能、明目、抗癌及软化血管、增强人体免疫等方面的特殊保健作用，被国际粮农组织列为五大保健食品之一，堪称“世界水果之王”。

随着蓝莓产业的快速发展，种植面积的不断扩大，产量日益增加，加之蓝莓成熟收购的季节短，多以鲜食为主，贮存难，鲜果卖难问题日益显现，季节性上市与常年需求之间的矛盾更加突出，虽然目前市场上有蓝莓汁、蓝莓酒和蓝莓酱等深受消费者的喜爱产品，但尚不能满足市场对天然营养产品多样化的需求，存在品种单一，附加值不高等问题。水果馅料是近年来随着人们对健康需求的日益增加，传统以豆类为原料的高糖、高脂馅料已无法满足现代消费者的健康诉求而快速兴起的新品种，具有天然水果的色彩、香味和丰富营养，质地细腻，晶莹通透，爽滑可口，是时尚蛋糕、面包、中秋月饼、调理水果的理想馅料，深受各地蛋糕店、面包坊、水果调理店、月饼厂等生产企业的喜爱，具有便于运输、使用方便、四季皆宜、营养丰富、味道鲜美等特点，市场前景广阔。而蓝莓果馅却鲜有报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是针对现有技术的上述不足，提供一种具有天然蓝莓果馅料特有的形态、色泽艳丽、质地细腻、晶莹通透、爽滑可口、使用方便，低糖度，高营养，低成本，不析水，并能满足市场对蓝莓产品天然、营养、多样化风味需求的低糖蓝莓果馅。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种蓝莓果馅，该果馅由以下重量份的各组分配制：蓝莓汁肉50～60份，山梨糖醇2～5份，白砂糖20～30份，柠檬酸0.1～0.2份，变性淀粉(T95)5～7份，魔芋粉3～5份，用于溶解上述除了蓝莓汁肉外其它配料的水。

本发明上述的蓝莓汁肉为“梯芙蓝”品种的蓝莓制备而成的蓝莓汁肉。

本发明要解决的另一个技术问题，是提供上述蓝莓果馅的制备方法，制备步骤包括：

(1)新鲜蓝莓的挑选和清洗：选用加工性好、水果型“梯芙蓝”品种，九成以上熟，新鲜、无异味，农残与重金属合格的蓝莓；然后用清水洗去蓝莓所带的泥沙、石子及表面微生物；挑去蓝莓中夹带的树枝、杂物及霉烂果；

(2)打浆、过滤：用刮板打浆机把步骤(1)处理后的蓝莓打成浆状，然后通过100-120目的滤网，用以将皮渣与蓝莓汁肉分离；

(3)果肉细化：用胶体磨将步骤(2)打浆过滤后的蓝莓汁肉细化2-3次后备用；

(4)制作：按照配方比例将各个组分进行称料，然后将蓝莓汁肉先加热至70～80℃,再将用温水溶解好的变性淀粉、魔芋粉边搅拌边缓慢加入蓝莓汁肉中，再加入水溶解好的白砂糖、柠檬酸及山梨糖醇，将混合物料搅拌均匀后加热至温度80～85℃，至可溶性固形物达到45～50°Bx(可溶性固形物的含量)时，及时灌装。

本发明上述的蓝莓果馅的制备方法，制备步骤还包括制作之后的步骤(6)灌装、封口：将加热后的的果馅及时灌入桶中，并封口。

本发明上述的蓝莓果馅的制备方法，制备步骤还包括灌装、封口之后的步骤(7)保温杀菌：将封口后的果馅在温度85～95℃，保持时间5～8分钟。

本发明上述的蓝莓果馅的制备方法，制备步骤还包括保温杀菌之后的步骤(8)冷却：保温结束后将产品及时冷却至常温。

本发明上述的蓝莓果馅的制备方法，制备步骤还包括冷却之后的步骤(9)吹干、贴标：将冷却后的产品吹干表面水分并贴标签。

本发明的优点和有益效果：

1、本发明蓝莓果馅中采用加入特定组分和配比的天然添加物：山梨糖醇2～5份和白砂糖20～30份，二者能够相互协同作为甜味剂，除保持蓝莓果馅特有的甜而不腻的天然甜味外，更为重要的是，二者的结合出乎意料的能够达到保持果馅产品水分，并能避免产品因析水而变质的作用，使得果馅产品品质均匀，延长保质期。

2、本发明蓝莓果馅中采用加入柠檬酸0.1～0.2份作为酸味剂，除与山梨糖醇、白砂糖相互协同调味，使得蓝莓果馅具有酸甜可口，利于消化和吸收的功能外，三种配比用量的相互配合还达到了降低酸对胶体的酸解，使得产品稳定而具有独特的酸味和酸感，更具有使配料中的变性淀粉、魔芋粉保持形态的晶莹通透、爽滑可口的作用。

3、本发明蓝莓果馅中添加从天然植物中提取的变性淀粉(T95)5～7份，魔芋粉3～5份作为组织细腻形态的主要物质，使产品在保持天然特性的前提下，更具有晶莹通透的形态、爽滑可口不粘牙的口感。

4、本产品制备过程中不添加任何防腐剂，而是采用直接加热、灌装、封口、巴氏杀菌的工艺，特别是先采用将蓝莓汁肉加热至70～80℃，然后温水溶解调和变性淀粉、魔芋粉，将其添加到上述加热后的蓝莓汁肉中，添加过程不断的进行搅拌；然后加入调味料，搅拌均匀后再进行混合料；加热至温度80～85℃；上述加工处理过程避免了一般工艺中灌装温度低导致加热杀菌时间长所带来的营养损失大、风味破坏严重、煮熟味明显、胶体不稳定、析水变质等不良影响，又降低了能耗及加工成本。

5、本产品制备过程中采用果肉含量较丰富的“梯芙蓝”新鲜蓝莓汁及所带的果肉为原料，并经胶体磨细化后，制备成质地细腻的低糖蓝莓果馅，品质分布均一、不易分层变质，同时也较好保留了蓝莓中的主要营养成分，使得产品具有天然蓝莓特有真实感和浓郁的风味，营养成分高，较好满足了消费者天然、营养、真实的消费诉求。

6、本产品最后的蓝莓馅料采用桶装(非普通产品的袋装)，使产品使用时方便摆放和取舍，也能使产品当天用不完部分重新加盖再使用，减少二次使用时的浪费现象。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明做进一步详细描述，但本发明不仅仅局限于以下实施例。

本发明下述实施例的原料均为市售产品，涉及到的机械设备也均为常规设备，本发明的配方中，水的具体用量不做特殊说明，只要能满足溶解只要保证能将配料中的山梨糖醇，白砂糖，柠檬酸，变性淀粉(T95)，魔芋粉进行溶解即可；而水分最终在果馅中的含量，以制备过程物料的可溶性固形物达到45～50°Bx来最终限定。

实施例1

(2)打浆：用宁波中兴机械SLD-500型刮板打浆机把蓝莓打成浆状，通过100目的滤网，将皮渣与蓝莓汁肉分离；

(3)果肉细化：用胶体磨将步骤(2)打浆过滤后的蓝莓汁肉细化2次后备用；

(4)制作：用于溶解上述除了蓝莓汁肉外其它配料的水；然后将蓝莓汁肉先加热至75℃，再将用温水(比如30-45℃之间的温度均可)溶解好的变性淀粉、魔芋粉缓慢加入蓝莓汁肉中，添加过程蓝莓汁肉要不断的搅拌，然后再加入水溶解好的白砂糖、柠檬酸及山梨糖醇，将混合物料搅拌均匀后加热至温度82-84℃之间，直至混合料满足可溶性固形物达到47°Bx(可溶性固形物的含量)时，及时灌装；

(6)灌装、封口：将加热后的的果馅及时灌入桶中，并封口；

(7)保温杀菌：将封口后的果馅在温度85～95℃，保持时间5～8分钟进行杀菌；

(8)冷却：保温结束后将产品及时冷却至常温；

(9)吹干、贴标：将冷却后的产品吹干表面水分并贴标签。

上述指标的蓝莓果馅产品，形态晶莹通透、口感酸甜适中、蓝莓口味浓郁，易于消化吸收，爽滑可口；产品放置一年以上，不析水，不分层，物料材质均一，口味无明显变化，保质期可到1年以上。

实施例2

按照配方比例将各个组分进行称料：蓝莓汁肉51份，山梨糖醇2.5份，白砂糖22份，柠檬酸0.1份，变性淀粉(T95)5份，魔芋粉3.5份；其它步骤基本同实施例1，最后混合料满足可溶性固形物达到45°Bx(可溶性固形物的含量)时，及时灌装。

实施例3

按照配方比例将各个组分进行称料：蓝莓汁肉60份，山梨糖醇5份，白砂糖30份，柠檬酸0.2份，变性淀粉(T95)7份，魔芋粉5份；其它步骤基本同实施例1，最后混合料满足可溶性固形物达到50°Bx(可溶性固形物的含量)时，及时灌装。

Claims

1.一种蓝莓果馅，其特征在于：该果馅由以下重量份的各组分配制：蓝莓汁肉50～60份，山梨糖醇2～5份，白砂糖20～30份，柠檬酸0.1～0.2份，变性淀粉5～7份，魔芋粉3～5份，用于溶解上述除了蓝莓汁肉外其它配料的水。

2.根据权利要求所述的蓝莓果馅，其特征在于：所述的蓝莓汁肉为“梯芙蓝”品种的蓝莓制备而成的蓝莓汁肉。

3.一种蓝莓果馅的制备方法，其特征在于：制备步骤包括：

(1)新鲜蓝莓的挑选和清洗：选用九成以上熟，新鲜、无异味，农残与重金属合格的蓝莓；清洗干净、除去表面杂质；

(4)制作：按照配方比例将各个组分进行称料，然后将步骤(3)处理后的蓝莓汁肉先加热至70～80℃，再将用温水溶解好的变性淀粉、魔芋粉边搅拌边加入蓝莓汁肉中，再加入用水溶解好的白砂糖、柠檬酸及山梨糖醇，将混合物料搅拌均匀后加热至温度80～85℃，至可溶性固形物达到45～50°Bx时，及时灌装。

4.根据权利要求3所述的蓝莓果馅的制备方法，其特征在于：制备步骤还包括制作之后的步骤(6)灌装、封口：将加热后的的果馅及时灌入桶中，并封口。

5.根据权利要求4所述的蓝莓果馅的制备方法，其特征在于：制备步骤还包括灌装、封口之后的步骤(7)保温杀菌：将封口后的果馅在温度85～95℃，保持时间5～8分钟。

6.根据权利要求5所述的蓝莓果馅的制备方法，其特征在于：制备步骤还包括保温杀菌之后的步骤(8)冷却：保温结束后将产品及时冷却至常温。

7.根据权利要求6所述的蓝莓果馅的制备方法，其特征在于：制备步骤还包括冷却之后的步骤(9)吹干、贴标：将冷却后的产品吹干表面水分并贴标签。