CN106213381A - 焙烤型蓝莓果酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种焙烤型蓝莓果酱的制备方法。方法是，挑选新鲜、成熟适宜、无虫蛀、无损伤、无腐烂、无发霉的蓝莓果，去除蓝莓的果梗和表面的杂质；用流动的水冲洗，并用反复手搓洗。用盐水将蓝莓果实浸泡，滤出后用清水清洗，沥干水分；用沸水对蓝莓果实进行热烫护色；添加变性淀粉、白砂糖、柠檬酸及果胶，然后加热浓缩熬制，杀菌处理。本发明所述的烘焙型蓝莓果酱，具有良好的耐高温性能，在高温220℃下可耐烘焙20min以上，作为夹心或馅料时不出现坍塌、胀馅、水分散失等现象，作为表面装饰时不出现表面起皮、干皱、产生气泡等现象，解决了传统果酱高温烘焙时容易出现的坍塌、胀馅、水分散失、起皮、干皱、产生气泡等不耐烘焙的问题。
Description
技术领域
本发明涉及果品加工技术领域，具体地指一种烘焙型蓝莓果酱的制备方法。
背景技术
蓝莓的果肉肉质细腻、酸甜可口，既适用于直接食用，也可以制作成产品。目前，世界各国以蓝莓果实为原料开发的加工产品种类繁多。在食品加工方面，主要作为糕点、糖果、酸奶、果冻、冰淇淋、馅饼等产品的配料，此外还加工成罐头、果酱、果粉、蜜饯、果酒、浓缩果汁、果汁饮料等。蓝莓是一种营养十分丰富的浆果，果实中富含维生素、花色素苷、类黄酮等多种抗氧化生理活性物质，具有极高的食用价值和保健价值，号称“浆果之王”。目前，蓝莓已成为食品、医学、园艺等科学的研究热点，蓝莓在食品工业中有着广泛的应用，但是对于烘焙型蓝莓果酱的研究却并不多见。
烘焙果酱是以鲜果粒、果(肉)浆或果汁制成的口感细腻、外观晶莹、色彩艳丽、可塑性强、且在烘焙过程中不变色、不变形、不变味的一类烘焙原料，广泛用于烘焙食品的夹心、馅料和表面装饰中。随着食品产业以及烘焙食品产业的迅速发展，烘焙性果酱的需求量越来越大，由于烘焙食品加工特点，要求烘焙果酱具有良好的耐焙烤性，在高温下焙烤时，作为夹心或馅料时不出现坍塌、水分散失等现象，作为表面装饰时不出现表面起皮、干皱、产生气泡等现象，同时要求烘焙果酱经高温焙烤但仍能保持鲜果独有的天然风味，营养丰富、色泽美观、风味怡人等特点，
目前，市面上还没有一种适用于焙烤的蓝莓果酱。
发明内容
本发明的目的克服了解决了传统果酱高温烘焙时容易出现的坍塌、胀馅、水分散失、起皮、干皱、产生气泡等不耐烘焙的问题。提供了一种烘焙型蓝莓果酱的制备方法；该方法制备的烘焙型蓝莓果酱营养丰富、色泽美观；富含天然水果营养；具有较好的耐高温焙烤性能特点。
为实现上述目的，本发明提供的一种烘焙型蓝莓果酱的制备方法，包括以下步骤：
1)挑选新鲜、成熟适宜、无虫蛀、无损伤、无腐烂、无发霉的蓝莓果，去除蓝莓的果梗和表面的杂质；
2)用流动的水冲洗蓝莓果实，并用反复手搓洗，然后用盐水将蓝莓果实浸泡10～30min，滤出后再用清水清洗，沥干水分；3)用沸水对蓝莓果实进行热烫护色，热烫时间为5-6min；得到沸水处理的蓝莓；
4)按重量份数比计称取300份的步骤3)中沸水处理的蓝莓、20～45份的变性淀粉、50～100份的白砂糖、0.3～1份的柠檬酸、1～5份的果胶；
5)将上述白砂糖加水煮沸溶化；得到糖浆液；将上述柠檬酸溶于水中，得到柠檬酸水溶液；
6)将上述变性淀粉和果胶混合，然后加入热水中溶解，得到混合水溶液；
7)将上述沸水处理的蓝莓与糖浆液、柠檬酸水溶液和混合水溶液进行混合，置于不锈钢锅中熬制，即得到烘焙型蓝莓果酱。
在实际生产过程中，便于烘焙型蓝莓果酱长期存放；具体方法如下：
首先将玻璃罐用沸水煮20min，进行灭菌处理；然后将熬制好的果酱装入到玻璃罐中，拧紧瓶盖。采用水浴锅进行杀菌，设置升温时间为10min，沸腾后再保温25min。最后将果酱罐放到冷水中冷却后捞出，即得到分装的烘焙型蓝莓果酱。
进一步地，所述变性淀粉为玉米变性淀粉或木薯变性淀粉，其中，玉米变性淀粉为乙酰化磷酸酯化玉米淀粉或磷酸酯玉米玉米淀粉，木薯变性淀粉为乙酰化磷酸酯木薯淀粉。
再进一步地，所述步骤5)中，糖浆液的质量分数为70～75％。
再进一步地，所述柠檬酸水溶液的质量分数为40～60％。
再进一步地，所述步骤4)中，按重量份数比计称取300份的步骤3)中沸水处理的蓝莓、30份的变性淀粉、75份的白砂糖、0.6份的柠檬酸、3份的果胶。
再进一步地，所述烘焙型蓝莓果酱的可溶性固形物含量为30～50％。
本发明的原理
本发明的制备方法以变性淀粉作为增稠剂和稳定剂，制作烘焙型蓝莓果酱，增稠剂的选用是决定果酱性质的关键性因素；变性淀粉对焙烤型蓝莓果酱的色泽、耐烤度、感官性质、保水性以及微观结构和粒径等理化性质的影响。
本发明的有益效果在于：
1)本发明所述的烘焙型蓝莓果酱，具有良好的耐高温性能，在高温220℃下可耐烘焙20min以上，作为夹心或馅料时不出现坍塌、胀馅、水分散失等现象，作为表面装饰时不出现表面起皮、干皱、产生气泡等现象，解决了传统果酱高温烘焙时容易出现的坍塌、胀馅、水分散失、起皮、干皱、产生气泡等不耐烘焙的问题。
2)本发明采用变性淀粉作为增稠剂和稳定剂，价格优惠，耐热性好，解决了果酱在高温下可耐焙烤，香气散失，口感劣化的问题，使果酱色泽美观，风味怡人。
3)本发明可采用新鲜水果进行制备，原料简单，来源广，而且生产过程简单、容易操作。
综上所述：烘焙型蓝莓果酱第一重要的原则就是耐焙烤性，在保证果酱独有的口感，天然质地的前提下还要承受高温的考验，在高温下作为夹心或者馅料时不会坍塌、胀馅、流失、发干，作为表面装饰不会起皮、干皱。变性淀粉作为增稠剂和稳定剂可以使果酱在高温烘焙及长时间贮存后，仍能保持柔滑体态，不塌陷、不起皮、不分层，色泽光亮，具有良好的涂抹性.而一般的果酱在面包馅心焙烤时易发生塌陷、水分散失等，而其表面也容易出现表面起皮、干皱等现象.
附图说明
图1为果酱烘焙前后的对比图；
图中，图1A为烘焙前果酱形态图(上排从左至右变性淀粉比例分别为0，10％，12.5％，下排从左至右变性淀粉比例分别为15％，17.5％，20％)；
图1B烘焙后果酱形态图(上排从左至右变性淀粉比例分别为0,10％，12.5％，下排从左至右变性淀粉比例分别为15％，17.5％，20％)；
图2为烘焙型蓝莓果酱电镜扫描结果图；
图2a为扫描电镜400×果酱结构图(从左到右从上到下变性淀粉添加量依次为0、10％、15％、20％))；
图2b为扫描电镜800×果酱结构图(从左到右从上到下变性淀粉添加量依次为0、10％、15％、20％)。
具体实施方式
为了更好地解释本发明，以下结合具体实施例进一步阐明本发明的主要内容，但本发明的内容不仅仅局限于以下实施例。
一种烘焙型蓝莓果酱的制备方法，包括以下步骤：
1)挑选新鲜、成熟适宜、无虫蛀、无损伤、无腐烂、无发霉的蓝莓果，去除蓝莓的果梗和表面的杂质；
2)用流动的水冲洗蓝莓果实，并用反复手搓洗，然后用盐水将蓝莓果实浸泡10～30min，滤出后再用清水清洗，沥干水分；3)用沸水对蓝莓果实进行热烫护色，热烫时间为5-6min；得到沸水处理的蓝莓；
4)按重量份数比计称取300份的步骤3)中沸水处理的蓝莓、20～45份的变性淀粉、50～100份的白砂糖、0.3～1份的柠檬酸、1～5份的果胶；
5)将上述白砂糖加水煮沸溶化；得到糖浆液；将上述柠檬酸溶于水中，得到柠檬酸水溶液；
6)将上述变性淀粉和果胶混合，然后加入热水中溶解，得到混合水溶液；
7)将上述沸水处理的蓝莓与糖浆液、柠檬酸水溶液和混合水溶液进行混合，置于不锈钢锅中熬制，即得到烘焙型蓝莓果酱。
所述变性淀粉为玉米变性淀粉或木薯变性淀粉，其中，玉米变性淀粉为乙酰化磷酸酯化玉米淀粉或磷酸酯化玉米淀粉，木薯变性淀粉为乙酰化磷酸酯化木薯淀粉。
所述步骤5)中，糖浆液的质量分数为70～75％。
所述柠檬酸水溶液的质量分数为40～60％。
所述步骤4)中，按重量份数比计称取300份的步骤3)中沸水处理的蓝莓、30份的变性淀粉、75份的白砂糖、0.6份的柠檬酸、3份的果胶。
所述烘焙型蓝莓果酱的的可溶性固形物含量为30～50％。
1、变性淀粉种类、比例、焙烤时间和温度对花色苷含量的影响
(1)挑选新鲜、成熟适宜、无虫蛀、无损伤、无腐烂、无发霉的蓝莓果，去除蓝莓的果梗和表面的杂质。
(2)用流动的水冲洗蓝莓果实，并用反复手搓洗。然后用盐水将蓝莓果实浸泡20min，滤出后再用清水清洗，沥干水分。
(3)用沸水对蓝莓果实进行热烫护色，热烫时间为5-6min。
(4)每个烘焙型蓝莓果酱样品选用300g蓝莓，选用磷酸酯化玉米淀粉，添加比例分别为10％、15％、20％，添加25％白砂糖(75g)作为甜味剂，0.20％柠檬酸(0.6g)作为酸味剂，1％果胶(3g)作为辅助增稠剂，其中，白砂糖、柠檬酸和增稠剂的处理方式注意事项如下：
糖浆液的配制：将砂糖加水煮沸溶化，配成70％-75％浓糖液，浓度尽量高
柠檬酸的准备：柠檬酸配成50％的溶液。(也可根据用量与糖浆混配)
增稠剂的处理：变性淀粉和果胶混合后用热水分散
将所有原、辅料预处理并混合后再进行下一步的操作。
正交实验设计：对烘焙型蓝莓果酱中总花色苷含量有主要影响的变性淀粉种类、变性淀粉比例、烘焙时间和烘焙温度四个主要因素进行4因素3水平的正交试验设计，具体试验设计见下表1-1和表1-2。通过极差分析来进一步考察影响烘焙型蓝莓果酱中总花色苷含量因子的主效。
表1-1正交试验设计表
Table 1-1 The orthogonal test table
表1-2 L9(35)正交试验表
| 序号 | A | B | C | D |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 3 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 2 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 |
(5)将以上九组果酱分别进行加热浓缩熬制。果酱的原辅料混合后，倒入不锈钢锅中，加热并不断用勺子搅拌，防止粘锅。直至可溶性固形物的含量达到40％为止。
(6)果酱熬制到浓度适宜后再进行装罐杀菌的处理。玻璃罐先用沸水煮20min，进行灭菌处理。然后，将熬制好的果酱装入到玻璃罐中，拧紧瓶盖。采用水浴锅进行杀菌，设置升温时间为10min，沸腾后再保温25min。最后将果酱罐放到冷水中冷却后捞出即可。
(7)工艺条件的优化
①变性淀粉的添加量对蓝莓花色苷含量的影响
制作上述(4)中添加比例为0％，10％，12.5％，15％，17.5％，20％的磷酸酯化玉米淀粉的烘焙型蓝莓果酱，将上述六种果酱样品各称取20g，在焙烤温度为180℃的条件下烘焙20min，采用比色法测定其吸光度，计算六种样品的对应的蓝莓总花色苷含量。
②焙烤温度对蓝莓花色苷含量的影响
制作上述(4)中的添加比例为10％的磷酸酯化玉米淀粉的烘焙型蓝莓果酱，在室温(20℃)、140℃、160℃、180℃、200℃和220℃条件下分别在烤箱中烘焙20min，测定其吸光度，并计算对应的蓝莓总花色苷含量。
③焙烤时间对蓝莓花色苷含量的影响
制作上述(4)中的添加比例为10％的磷酸酯化玉米淀粉的烘焙型蓝莓果酱，在焙烤温度为180℃的条件下，分别在烤箱中烘焙0min、10min、15min、20min、25min、30min，测定其吸光度，并计算对应的蓝莓总花色苷含量。
(7)蓝莓花色苷含量的测定
准确称取2.0g左右的蓝莓果酱，充分研碎，转移到125mL三角瓶中，加入40mL盐酸-乙醇溶液[V(1.5mol/LHCl)∶V(95％乙醇)＝20∶80]，用橡皮塞盖住瓶口，置于40℃水浴，浸提2h后抽滤，将滤渣浸提至无色，合并滤液，定容到100mL容量瓶，暗处静置1h，然后用浸提剂(盐酸-乙醇溶液)作参比，用紫外分光光度计测波长为535nm下的吸光度值A。平行实验3次。计算公式如下所示：
W＝(A535×V×N)/(Km)
式中：W为果实中总色素质量分数(mg/g)
A535为吸光值 V为定溶体积(mL)
m为果实质量(g) N为比色时稀释的倍数
K为花色苷色素在535nm波长的平均消光系数，取98.2
(8)实验结果
①变性淀粉的添加量对蓝莓花色苷含量的影响
由表2可以看出，该烘焙型蓝莓果酱样品中的总花色苷含量受到变性淀粉比例的影响。不添加变性淀粉的果酱经烘焙后的总花色含量约为0.57mg/g，而添加10％比例变性淀粉烘焙后，总花色苷含量明显升高达到1.25mg/g，之后又随着变性淀粉比例的增加总花色苷含量不断下降。
表2变性淀粉的添加量对蓝莓花色苷含量的影响
②焙烤温度对蓝莓花色苷含量的影响
由表3可以看出，该烘焙型蓝莓果酱样品中的总花色苷含量明显受到烘焙温度的影响。烘焙前果酱中的总花色含量约为0.6mg/g，经过140-220℃左右温度的烘焙后，总花色苷含量明显升高达到1.20mg/g左右，并且在烘焙温度为180℃时达到最大值1.25mg/g，但花色苷含量变化不大，即该果酱可以耐受高温焙烤。
表3焙烤温度对蓝莓花色苷含量的影响
③焙烤时间对蓝莓花色苷含量的影响
由4可以看出，该烘焙型蓝莓果酱样品中的总花色苷含量明显受到烘焙时间的影响，并且在实验烘焙时间范围内，总花色苷含量随着烘焙时间的增大而增大。
表4烘焙时间对果酱花色苷含量的影响
2、变性淀粉对果酱色泽、感官性质、耐烤度、保水性以及微观结构和粒径的影响
(1)挑选新鲜、成熟适宜、无虫蛀、无损伤、无腐烂、无发霉的蓝莓果，去除蓝莓的果梗和表面的杂质。
(2)用流动的水冲洗蓝莓果实，并用反复手搓洗。然后用盐水将蓝莓果实浸泡20min，滤出后再用清水清洗，沥干水分。
(3)用沸水对蓝莓果实进行热烫护色，热烫时间为5-6min。
(4)每个烘焙型蓝莓果酱样品选用300g蓝莓，选用磷酸酯化玉米淀粉，添加比例分别为0，10％、15％、20％，添加25％白砂糖(75g)作为甜味剂，0.20％柠檬酸(0.6g)作为酸味剂，1％果胶(3g)作为辅助增稠剂，其中，白砂糖、柠檬酸和增稠剂的处理方式注意事项如下：
糖浆液的配制：将砂糖加水煮沸溶化，配成70％-75％浓糖液，浓度尽量高
柠檬酸的准备：柠檬酸配成50％的溶液。(也可根据用量与糖浆混配)
增稠剂的处理：变性淀粉和果胶混合后用热水分散
将所有原、辅料预处理并混合后再进行下一步的操作。
(5)将以上四组果酱分别进行加热浓缩熬制。果酱的原辅料混合后，倒入不锈钢锅中，加热并不断用勺子搅拌，防止粘锅。直至烘焙型蓝莓果酱的可溶性固形物含量达到40％为止
(6)果酱熬制到浓度适宜后再进行装罐杀菌的处理。玻璃罐先用沸水煮20min，进行灭菌处理。然后，将熬制好的果酱装入到玻璃罐中，拧紧瓶盖。采用水浴锅进行杀菌，设置升温时间为10min，沸腾后再保温25min。最后将果酱罐放到冷水中冷却后捞出即可。
(7)变性淀粉对焙烤型蓝莓果酱理化性质的影响
①变性淀粉对焙烤型蓝莓果酱色泽的影响
将四种果酱样品各称取20g，在焙烤温度为180℃的条件下烘焙20min。采用色度测定仪测定烘焙型蓝莓果酱烘焙前后的色度变化，并根据以下公式计算其色度(C)和色差(△E)，推测变性淀粉对烘焙型蓝莓果酱色泽的影响。
式中：C为烘焙前果酱样品色度 a为烘焙前果酱样品红度
B为烘焙前果酱样品黄度 L为烘焙前果酱样品亮度
△E为样品烘焙前后的色差 a0、b0、L0为烘焙前果酱相应值
②变性淀粉对焙烤型蓝莓果酱感官性质的影响
将四种果酱样品各称取20g，在焙烤温度为180℃的条件下烘焙20min，比较烘焙前后果酱的性质变化。将四种果酱作为馅心和表面装饰添加到甜面包面团的内外，放在烤箱中烘焙制成面包，观察果酱的感官性质和和烘焙前后的变化。
③变性淀粉对焙烤型蓝莓果酱耐烤度的影响
将四种果酱样品各称取20g，在焙烤温度为180℃的条件下烘焙20min。并根据以下公式计算其耐烤度，推测变性淀粉对烘焙型蓝莓果酱耐烤度的影响。
N＝(2-S1/S0)×100
取20g果酱填满直径40mm、高度一定的圆环模具，取出放入烤炉焙烤。焙烤条件为底火180℃，面火200℃，焙烤时间12min。
式中：N为耐烤度(％) S0为原果酱底面积，mm2
S1为焙烤后果酱的底面积，mm2
④变性淀粉对焙烤型蓝莓果酱保水性的影响
将四种果酱样品各称取20g，在焙烤温度为180℃的条件下烘焙20min。并根据以下公式计算其保水性，推测变性淀粉对烘焙型蓝莓果酱保水性的影响。
WHC＝(G2-G3)/(G2-G1)×100％
准确称取制成各烘焙果酱成品样品3-5g，放入称量皿中称重，称重放入烘箱干燥，80℃进行干燥，每隔一小时测一次重量，直至基本不变(约6h)，记录烘焙后果酱中干物质质量。
式中：G1为称量皿的质量，G2为干燥前果酱与称量皿总质量
G3为干燥后果酱与称量皿质量。
⑤变性淀粉对焙烤型蓝莓果酱微观结构和粒径的影响
采用扫描电镜和纳米粒度分析仪将不添加变性淀粉和添加10％、15％、20％的磷酸酯化玉米淀粉的四种烘焙型蓝莓果酱分别放大400×和800×，观察其内部结构。
(8)实验结果
①正交实验结果
试验结果如下表5所示。
根据正交试验的结果可以得出两个结论：
(1)根据极差分析RB＞RD＞RA＞RC，即对烘焙型蓝莓果酱中花色苷含量影响因素顺序为：变性淀粉比例＞烘烤时间＞淀粉种类＞烘烤温度
(2)分析各水平优劣得到：A3＞A1＞A2 B1＞B2＞B3，
C2＞C1＞C3 D3＞D2＞D1
故最优组合为：A3B1C2D3，即选用磷酸酯化玉米淀粉，添加比例为10％，烘烤温度为180℃，烘烤时间为20min。
表5原料配比L9(35)正交试验表
②变性淀粉对焙烤型蓝莓果酱色泽的影响
如表6所示，不添加变性淀粉的烘焙型蓝莓果酱在烘焙前后色度都略低于添加过变性淀粉的果酱；而添加不同比例变性淀粉的烘焙型蓝莓果酱烘焙前色度分别在4.10左右，随添加变性淀粉比例的增加色度略有增加但并不显著，烘焙后色度仍然随着变性淀粉比例的增加而增加，且较烘焙前显著。
分析色差(△E)可以得出，不添加变性淀粉的烘焙型蓝莓果酱色差为1.26，远高于添加了变性淀粉的果酱。添加变性淀粉的果酱色差随着变性淀粉比例的增加而减小，但并不显著。
表6变性淀粉对焙烤型蓝莓果酱色泽的影响
③变性淀粉对焙烤型蓝莓果酱感官性质的影响
由图1可以看出，在焙烤之前果酱呈现紫红色、表面光滑、略有酱体流散，随着变性淀粉的添加，果酱变得浓稠。在焙烤之后，果酱呈现黑褐色，并且坍塌，表面形成多孔状，随着变性淀粉的增加，表面起皮形成黑色的膜，颜色加深。当果酱作为夹心或馅料时，随着变性淀粉比例的增加，果酱表面光滑，易涂抹，不流散，不会出现坍塌、水分散失、表面起皮等现象。
④变性淀粉对焙烤型蓝莓果酱耐烤度的影响
由表7分析可以推测得到，向烘焙型蓝莓果酱中添加一定比例的变性淀粉，能够提高果酱的耐烤度。变性淀粉烘焙型蓝莓果酱中的变性淀粉含量越高，耐烤度越高；不添加变性淀粉的果酱经烘焙后，果酱完全坍塌，质地变硬，表面呈现多孔状；变性淀粉添加量＞15％时，果酱烤后基本不变形、不流散，外形变化小、无气泡。
表7变性淀粉添加量对果酱耐烤度的影响
⑤变性淀粉对焙烤型蓝莓果酱保水性的影响
由表8可以分析得出：在一定的范围内，随着添加变性淀粉比例的增加，烘焙型蓝莓果酱的保水性能也增加，在干燥条件下水分散失少，并且在加入比例为20％的变性淀粉后，果酱的保水性能最好，水分散失仅为56.89％。根据以上结果可以推测，烘焙型蓝莓果酱中变性淀粉添加比例越大，保水性越好，水分散失越少。
表8变性淀粉添加量对果酱保水性的影响
⑥变性淀粉对焙烤型蓝莓果酱微观结构和粒径的影响
由上图(a)我们可以看出，不加变性淀粉的样品，其表面看起来很平滑，无清晰的细节。但是不添加变性淀粉的果酱样品也能形成凝胶，因此猜想此样品电镜图片上仍然存在很细小的果胶网状物，只是在该放大倍数下无法观察。图(b)、(c)、(d)中均可以观察到网状结构，并且随着变性淀粉添加比例的增加，果酱样品的结构更密集，网状物内的孔径更小，形成了更加密集的小细孔结构，使得果酱组织均匀细腻、不易分层。
分析表9的结果发现，未添加淀粉时，颗粒大小为1131.1nm，加入变性淀粉后，体系的颗粒尺寸明显变小，但是加入不同比例的变性淀粉对体系粒径的影响并不明显，均为800nm左右。
表9变性淀粉添加量对果酱粒径的影响
实施例1
(1)挑选新鲜、成熟适宜、无虫蛀、无损伤、无腐烂、无发霉的蓝莓果，去除蓝莓的果梗和表面的杂质。
(2)用流动的水冲洗蓝莓果实，并用反复手搓洗。然后用盐水将蓝莓果实浸泡20min，滤出后再用清水清洗，沥干水分。
(3)用沸水对蓝莓果实进行热烫护色，热烫时间为5-6min。
(4)每个烘焙型蓝莓果酱样品选用300g蓝莓，选用磷酸酯化玉米淀粉，添加比例为10％(30g)，添加25％白砂糖(75g)作为甜味剂，0.20％柠檬酸(0.6g)作为酸味剂，1％果胶(3g)作为辅助增稠剂，其中，白砂糖、柠檬酸和增稠剂的处理方式注意事项如下：
糖浆液的配制：将砂糖加水煮沸溶化，配成70％-75％浓糖液，浓度尽量高
柠檬酸的准备：柠檬酸配成50％的溶液。(也可根据用量与糖浆混配)
增稠剂的处理：变性淀粉和果胶混合后用热水分散
将所有原、辅料预处理并混合后再进行下一步的操作。
(5)将上述果酱进行加热浓缩熬制。果酱的原辅料混合后，倒入不锈钢锅中，加热并不断用勺子搅拌，防止粘锅。直至果酱的可溶性固形物含量达到40％为止.
(6)果酱熬制到浓度适宜后再进行装罐杀菌的处理。玻璃罐先用沸水煮20min，进行灭菌处理。然后，将熬制好的果酱装入到玻璃罐中，拧紧瓶盖。采用水浴锅进行杀菌，设置升温时间为10min，沸腾后再保温25min。最后将果酱罐放到冷水中冷却后捞出即可。
(7)将上述果酱在180℃的条件下放入烤箱中焙烤20min。
焙烤结束后取出，观察果酱样品，果酱的颜色与蓝莓果实的较为接近，酱体比较坚挺，不流散，不流液，不坍塌，表面比较光滑圆润，无气泡，保型性较好，口感酸甜适中，蓝莓花色苷的含量为1.25mg/g。
实施例2
(1)挑选新鲜、成熟适宜、无虫蛀、无损伤、无腐烂、无发霉的蓝莓果，去除蓝莓的果梗和表面的杂质。
(2)用流动的水冲洗蓝莓果实，并用反复手搓洗。然后用盐水将蓝莓果实浸泡20min，滤出后再用清水清洗，沥干水分。
(3)用沸水对蓝莓果实进行热烫护色，热烫时间为3-8min。
(4)每个烘焙型蓝莓果酱样品选用300g蓝莓，选用乙酰化磷酸酯化玉米淀粉，添加比例为10％(30g)，添加25％白砂糖(75g)作为甜味剂，0.20％柠檬酸(0.6g)作为酸味剂，1％果胶(3g)作为辅助增稠剂，其中，白砂糖、柠檬酸和增稠剂的处理方式注意事项如下：
糖浆液的配制：将砂糖加水煮沸溶化，配成70％-75％浓糖液，浓度尽量高
柠檬酸的准备：柠檬酸配成50％的溶液。(也可根据用量与糖浆混配)
增稠剂的处理：变性淀粉和果胶混合后用热水分散
将所有原、辅料预处理并混合后再进行下一步的操作。
(5)将上述果酱进行加热浓缩熬制。果酱的原辅料混合后，倒入不锈钢锅中，加热并不断用勺子搅拌，防止粘锅。直至果酱的可溶性固形物含量达到40％为止.
(6)果酱熬制到浓度适宜后再进行装罐杀菌的处理。玻璃罐先用沸水煮20min，进行灭菌处理。然后，将熬制好的果酱装入到玻璃罐中，拧紧瓶盖。采用水浴锅进行杀菌，设置升温时间为10min，沸腾后再保温25min。最后将果酱罐放到冷水中冷却后捞出即可。
(7)将上述果酱在180℃的条件下放入烤箱中焙烤20min。
焙烤结束后取出，测定得出蓝莓花色苷的含量为1.28mg/g。
实施例3
(1)挑选新鲜、成熟适宜、无虫蛀、无损伤、无腐烂、无发霉的蓝莓果，去除蓝莓的果梗和表面的杂质。
(2)用流动的水冲洗蓝莓果实，并用反复手搓洗。然后用盐水将蓝莓果实浸泡20min，滤出后再用清水清洗，沥干水分。
(3)用沸水对蓝莓果实进行热烫护色，热烫时间为3-8min。
(4)每个烘焙型蓝莓果酱样品选用300g蓝莓，选用磷酸酯化玉米淀粉，添加比例为20％(60g)，添加25％白砂糖(75g)作为甜味剂，0.20％柠檬酸(0.6g)作为酸味剂，1％果胶(3g)作为辅助增稠剂，其中，白砂糖、柠檬酸和增稠剂的处理方式注意事项如下：
糖浆液的配制：将砂糖加水煮沸溶化，配成70％-75％浓糖液，浓度尽量高
柠檬酸的准备：柠檬酸配成50％的溶液。(也可根据用量与糖浆混配)
增稠剂的处理：变性淀粉和果胶混合后用热水分散
将所有原、辅料预处理并混合后再进行下一步的操作。
(5)将上述果酱进行加热浓缩熬制。果酱的原辅料混合后，倒入不锈钢锅中，加热并不断用勺子搅拌，防止粘锅。直至果酱的可溶性固形物含量达到40％为止。
(6)果酱熬制到浓度适宜后再进行装罐杀菌的处理。玻璃罐先用沸水煮20min，进行灭菌处理。然后，将熬制好的果酱装入到玻璃罐中，拧紧瓶盖。采用水浴锅进行杀菌，设置升温时间为10min，沸腾后再保温25min。最后将果酱罐放到冷水中冷却后捞出即可。
(7)将上述果酱在180℃的条件下放入烤箱中焙烤20min。
焙烤结束后取出，测定得出蓝莓花色苷的含量为0.53mg/g。
其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (6)
1.一种烘焙型蓝莓果酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)挑选新鲜、成熟适宜、无虫蛀、无损伤、无腐烂、无发霉的蓝莓果，去除蓝莓的果梗和表面的杂质；
2)用流动的水冲洗蓝莓果实，并用反复手搓洗，然后用盐水将蓝莓果实浸泡10～30min，滤出后再用清水清洗，沥干水分；3)用沸水对蓝莓果实进行热烫护色，热烫时间为5-6min；得到沸水处理的蓝莓；
4)按重量份数比计称取300份的步骤3)中沸水处理的蓝莓、20～45份的变性淀粉、50～100份的白砂糖、0.3～1份的柠檬酸、1～5份的果胶；
5)将上述白砂糖加水煮沸溶化；得到糖浆液；将上述柠檬酸溶于水中，得到柠檬酸水溶液；
6)将上述变性淀粉和果胶混合，然后加入热水中溶解，得到混合水溶液；
7)将上述沸水处理的蓝莓与糖浆液、柠檬酸水溶液和混合水溶液进行混合，置于不锈钢锅中熬制，即得到烘焙型蓝莓果酱。
2.根据权利要求1所述烘焙型蓝莓果酱的制备方法，其特征在于：所述变性淀粉为玉米变性淀粉或木薯变性淀粉，其中，玉米变性淀粉为乙酰化磷酸酯化玉米淀粉或磷酸酯化玉米淀粉，木薯变性淀粉为乙酰化磷酸酯化木薯淀粉。
3.根据权利要求1或2所述烘焙型蓝莓果酱的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中，糖浆液的质量分数为70～75％。
4.根据权利要求3所述烘焙型蓝莓果酱的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中，柠檬酸水溶液的质量分数为40～60％。
5.根据权利要求1或2所述烘焙型蓝莓果酱的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中，按重量份数比计称取300份的步骤3)中沸水处理的蓝莓、30份的变性淀粉、75份的白砂糖、0.6份的柠檬酸、3份的果胶。
6.根据权利要求3所述烘焙型蓝莓果酱的制备方法，其特征在于：所述步骤7)中，烘焙型蓝莓果酱的可溶性固形物含量为30～50％。
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