CN1457672A - 一种低水分活度耐高温果酱及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种低水分活度耐高温果酱，包括40－50％果浆、4－10％变性淀粉、45－50％糖、0.6－0.8％果胶、0.6－0.8％柠檬酸、0.5－0.6％山梨酸钾。其生产方法包括以下步骤：将水果挑选、清洗干净后去皮、去核、切碎，沸水中热烫2分钟，用打浆机打碎，做成果浆；在45至50℃真空浓缩至可溶性固型物达到30－35％；添加变性淀粉、糖、胶、山梨酸钾混合物；真空浓缩到可溶性固型物，一般为80－90％，pH4.0±0.2；快至浓缩终点时将已用少量温水溶解的色素、香精、柠檬酸按先后顺序放入果酱中，搅拌均匀。本果酱与低水分饼干类食品接触时水份不发生转移，并具有很强的耐高温性能，适合用于夹心饼干类产品中。

Description

一种低水分活度耐高温果酱及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种果酱法，特别是指一种低水分活度耐高温果酱及其生产方法。

背景技术

水果是营养丰富、含有人体所需的多种维生素和矿物质的美味食品，常用水果代替高热量、高脂肪的食品，可以大大减少糖尿病、高血压、冠心病、中风等疾病的发生，提高身体的免疫力。由于食用新鲜水果往往受储藏、运输、时间等条件的限制，因此，人们将大量的水果经加工制作成储藏、运输、食用方便的果酱。果酱在西方国家、中国北部、各大都市均是一种常见的日常消费食品，特别是西方等发达国家，果酱已成为与奶油并列的早餐必备佐料。

果酱产品种类繁多，现阶段主要用于面包夹馅、月饼馅、中式点心、酸奶饮料。果酱除用于面包夹馅、月饼馅、中式点心、酸奶饮料以外，在其它的食品中应用很少，主要制约原因是因传统果酱不耐高温，且水分含量很高。在饼干类食品中，因其水分含量高，在国内饼干厂家中，还没有将真正果酱用于夹心饼干类产品中，市场上常见的夹心果酱类饼干，其实只是麦芽糖、香精、色素简单的混合物而已，口感很差，与真正意义上的果酱相去甚远。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感好、低水分活度耐高温的果酱及其生产方法。

本低水分活度耐高温果酱的各组份重量配比如下：

果浆：40-50％  变性淀粉：4-10％

糖：  45-50％  果胶：0.6-0.8％

本低水分活度耐高温果酱还含有：

柠檬酸：0.6-0.8‰  山梨酸钾0.5-0.6‰

本低水分活度耐高温果酱的制作步骤如下：

1.将水果挑选、清洗干净后去皮、去核、切碎，沸水中热烫2分钟，用打桨机打碎，做成果酱；

2.在45至50℃真空浓缩至可溶性固达到30-35％；

3.添加变性淀粉、糖、胶、山梨酸钾混合物；

4.真空浓缩到可溶性固型物，一般为80-90％，PH4.0±0.2；

5.快至浓缩终点时将已用少量温水溶解的色素、香精、柠檬酸按先后顺序放入果酱中，搅拌均匀。

本低水分活度耐高温果酱具有下述优点：

1.具有较高水份的馅料在正常的保质期内不变质且保证与低水分饼干类食品接触时水份不发生转移。

2.具有适宜的流动性，在加工的条件下可在管道里正常泵动。

3.馅料具有很强的耐高温性能，可在340℃的条件下进行干燥。

具体实施方式

实施例1：将挑选的水果清洗干净后，去皮、去核、切碎，沸水中热烫2分钟，用打桨机打碎，做成果酱，在45至50℃真空浓缩至可溶性固达到30-35％；取果酱48kg，添加变性淀粉5kg、糖46kg、胶0.7kg、山梨酸钾0.5kg后混合均匀；真空浓缩到可溶性固型物，一般为80-90％，PH4.0±0.2；快至浓缩终点时将已用少量温水溶解的色素、香精、柠檬酸按先后顺序放入果酱中，搅拌均匀。

Claims (3)

1、一种低水分活度耐高温果酱，其各组份重量配比如下：

果浆：40-50％  变性淀粉：4-10％

糖：  45-50％  果胶：0.6-0.8％

2、根据权利要求1所述的低水分活度耐高温果酱，其特征在于：还含有：柠檬酸：0.6-0.8‰  山梨酸钾0.5-0.6％。

3、-种低水分活度耐高温果酱的生产方法，包括以下步骤：

1)将水果挑选、清洗干净后去皮、去核、切碎，沸水中热烫2分钟，用打桨机打碎，做成果浆；

2)在45至50℃真空浓缩至可溶性固达到30-35％；

3)添加变性淀粉、糖、胶、山梨酸钾混合物；

4)真空浓缩到可溶性固型物，一般为80-90％，PH4.0±0.2；

5)快至浓缩终点时将已用少量温水溶解的色素、香精、柠檬酸按先后顺序放入果酱中，搅拌均匀。