CN104431675A - 一种低温制备果酱的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种低温制备果酱的方法，包括以下步骤：步骤一、选取九成熟的水果，清洗干净，得到果肉原料；步骤二、将果肉原料切割成块，然后打浆，过筛，得到果肉浆液；步骤三、向果肉浆液中加入糖稀、柠檬酸和苹果酸，加入完成后搅拌均匀，在30-50℃条件下静置2-10h，然后在真空度为0.03MPa、温度为49℃条件下进行浓缩，浓缩半个小时后调节真空度为0.01MPa、温度为42℃条件下继续浓缩，即得到果酱半成品；步骤四、将果酱半成品冷却至20-26℃，密封包装后，用γ射线进行辐照杀菌，辐射完成，即完成果酱的制备。本发明制备的果酱有较好的口感、风味和色泽，果酱中维生素等热敏物质的含量高，营养价值丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种低温制备果酱的方法。
背景技术
果酱是将水果破碎成糊状，允许有碎果肉，加糖煮制浓缩而成的酱体制品，其特点是高糖、高酸、固形物(含量在68%以上,制品浓而不腻，具有原料的香气。能作果酱的水果很多:苹果、沙果、桃、杏、山植、草苟等都可选作原料。几种原料混合可制成什锦果制品。现有的果酱制作方法多采用高温熬制的方法对果酱进行浓缩，进而达到指定糖度的果酱。通过该方法得到的果酱有保存时间长，产品粘稠，糖度高等优点。但是对水果原料中的营养成分破坏较大，尤其是一切热敏物质的破坏极为严重，如维生素、花青素。浓缩干燥通常使食品出现各种化学、物理变化，影响最大的变化包括褐变，外形或者风味的变化，以及内在营养成分的损失，而进行工艺的温度和时间是对物料破坏极为严重的，通过高温长时间熬制获得的果酱对水果中的营养物质，尤其是维生素的破坏极为严重，难以保留食品中的营养物质。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中制备果酱的工艺对水果中的营养物质破坏极为严重的问题，提供一种低温制备果酱的方法，该方法制备的果酱有较好的口感、风味和色泽，果酱中维生素等热敏物质的含量高，营养价值丰富。
本发明实现上述目的采用的技术方案是：一种低温制备果酱的方法，包括以下步骤：
步骤一、选取九成熟的水果，清洗干净，沥干水分后去皮，得到果肉原料，备用；
步骤二、将步骤一得到的果肉原料切割成块，然后置于打浆机中打浆，打浆后过筛，得到果肉浆液，备用；
步骤三、向步骤二得到的果肉浆液中加入糖稀、柠檬酸和苹果酸，其中每种物料的质量百分数为果肉浆液75%、糖稀24.9%、柠檬酸0.04%和苹果酸0.06%，加入完成后搅拌均匀，在30-50℃条件下静置2-10h，然后在真空度为0.03MPa、温度为49℃条件下进行浓缩，浓缩半个小时后调节真空度为0.01 MPa、温度为42℃条件下继续浓缩，直至糖度达到61°Bx，即得到果酱半成品，备用；
步骤四、将步骤三得到的果酱半成品冷却至20-26℃，密封包装后，用γ射线进行辐照杀菌，辐照剂量为2 kGy，辐射完成，即完成果酱的制备。
所述的水果为苹果、沙果、桃、杏、山楂、枸杞中的一种或者几种。
步骤二所述的打浆过程中果肉原料中还添加有总重量为果肉原料重量的1-3%的甜菊叶和玫瑰茄，甜菊叶和玫瑰茄的重量比为1:1。
本发明的有益效果
本发明制备果酱时采用低温条件浓缩，并采用辐照杀菌，得到的果酱有较好的口感、风味和色泽，更重要的是低温浓缩干燥对热敏性物质的损害降到最低，极大地提升了果酱中维生素、花青素等热敏物质的含量，提升了果酱的营养价值。与现有技术中高温长时间熬制所做的果酱相比，不仅产品质量更好，由于不需要高温，也节省了部分能源，降低成本，更加节能环保。果酱中添加甜菊叶和玫瑰茄，一方面可以提高果酱的口感，另一方面还具有预防增肥、美容养颜的效果。
具体实施方式
一种低温制备果酱的方法，包括以下步骤：
步骤一、选取九成熟的水果，清洗干净，沥干水分后去皮，得到果肉原料，备用；
步骤二、将步骤一得到的果肉原料切割成块，然后置于打浆机中打浆，打浆后过筛，得到果肉浆液，备用；
步骤三、向步骤二得到的果肉浆液中加入糖稀、柠檬酸和苹果酸，其中每种物料的质量百分数为果肉浆液75%、糖稀24.9%、柠檬酸0.04%和苹果酸0.06%，加入完成后搅拌均匀，在30-50℃条件下静置2-10h，然后在真空度为0.03MPa、温度为49℃条件下进行浓缩，浓缩半个小时后调节真空度为0.01 MPa、温度为42℃条件下继续浓缩，直至糖度达到61°Bx，即得到果酱半成品，备用；
步骤四、将步骤三得到的果酱半成品冷却至20-26℃，密封包装后，用γ射线进行辐照杀菌，辐照剂量为2 kGy，辐射完成，即完成果酱的制备。
所述的水果为苹果、沙果、桃、杏、山楂、枸杞中的一种或者几种。
步骤二所述的打浆过程中果肉原料中还添加有总重量为果肉原料重量的1-3%的甜菊叶和玫瑰茄，甜菊叶和玫瑰茄的重量比为1:1。
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
一种低温制备果酱的方法，包括以下步骤：
步骤一、选取九成熟的水果沙果，清洗干净，沥干水分后去皮，得到果肉原料，备用；
步骤二、将步骤一得到的果肉原料切割成块，然后置于打浆机中打浆，打浆过程中果肉原料中还添加有总重量为果肉原料重量的1%的甜菊叶和玫瑰茄，甜菊叶和玫瑰茄的重量比为1:1，打浆后过筛，得到果肉浆液，备用；
步骤三、向步骤二得到的果肉浆液中加入糖稀、柠檬酸和苹果酸，其中每种物料的质量百分数为果肉浆液75%、糖稀24.9%、柠檬酸0.04%和苹果酸0.06%，加入完成后搅拌均匀，在30℃条件下静置2h，然后在真空度为0.03MPa、温度为49℃条件下进行浓缩，浓缩半个小时后调节真空度为0.01 MPa、温度为42℃条件下继续浓缩，直至糖度达到61°Bx，即得到果酱半成品，备用；
步骤四、将步骤三得到的果酱半成品冷却至20℃，密封包装后，用γ射线进行辐照杀菌，辐照剂量为2 kGy，辐射完成，即完成沙果果酱的制备。
实施例2：
一种低温制备果酱的方法，包括以下步骤：
步骤一、选取九成熟的水果枸杞，清洗干净，沥干水分后去皮，得到果肉原料，备用；
步骤二、将步骤一得到的果肉原料切割成块，然后置于打浆机中打浆，打浆过程中果肉原料中还添加有总重量为果肉原料重量的3%的甜菊叶和玫瑰茄，甜菊叶和玫瑰茄的重量比为1:1，打浆后过筛，得到果肉浆液，备用；
步骤三、向步骤二得到的果肉浆液中加入糖稀、柠檬酸和苹果酸，其中每种物料的质量百分数为果肉浆液75%、糖稀24.9%、柠檬酸0.04%和苹果酸0.06%，加入完成后搅拌均匀，在50℃条件下静置2h，然后在真空度为0.03MPa、温度为49℃条件下进行浓缩，浓缩半个小时后调节真空度为0.01 MPa、温度为42℃条件下继续浓缩，直至糖度达到61°Bx，即得到果酱半成品，备用；
步骤四、将步骤三得到的果酱半成品冷却至26℃，密封包装后，用γ射线进行辐照杀菌，辐照剂量为2 kGy，辐射完成，即完成枸杞果酱的制备。
实施例3：
一种低温制备果酱的方法，包括以下步骤：
步骤一、选取九成熟的水果，重量比为2:1的苹果和山楂，清洗干净，沥干水分后去皮，得到果肉原料，备用；
步骤二、将步骤一得到的果肉原料切割成块，然后置于打浆机中打浆，打浆过程中果肉原料中还添加有总重量为果肉原料重量的2%的甜菊叶和玫瑰茄，甜菊叶和玫瑰茄的重量比为1:1，打浆后过筛，得到果肉浆液，备用；
步骤三、向步骤二得到的果肉浆液中加入糖稀、柠檬酸和苹果酸，其中每种物料的质量百分数为果肉浆液75%、糖稀24.9%、柠檬酸0.04%和苹果酸0.06%，加入完成后搅拌均匀，在40℃条件下静置6h，然后在真空度为0.03MPa、温度为49℃条件下进行浓缩，浓缩半个小时后调节真空度为0.01 MPa、温度为42℃条件下继续浓缩，直至糖度达到61°Bx，即得到果酱半成品，备用；
步骤四、将步骤三得到的果酱半成品冷却至23℃，密封包装后，用γ射线进行辐照杀菌，辐照剂量为2 kGy，辐射完成，即完成果酱的制备。
实施例4：
一种低温制备果酱的方法，包括以下步骤：
步骤一、选取九成熟的水果重量比为1:1的沙果和枸杞，清洗干净，沥干水分后去皮，得到果肉原料，备用；
步骤二、将步骤一得到的果肉原料切割成块，然后置于打浆机中打浆，打浆过程中果肉原料中还添加有总重量为果肉原料重量的2%的甜菊叶和玫瑰茄，甜菊叶和玫瑰茄的重量比为1:1，打浆后过筛，得到果肉浆液，备用；
步骤三、向步骤二得到的果肉浆液中加入糖稀、柠檬酸和苹果酸，其中每种物料的质量百分数为果肉浆液75%、糖稀24.9%、柠檬酸0.04%和苹果酸0.06%，加入完成后搅拌均匀，在40℃条件下静置6h，然后在真空度为0.03MPa、温度为49℃条件下进行浓缩，浓缩半个小时后调节真空度为0.01 MPa、温度为42℃条件下继续浓缩，直至糖度达到61°Bx，即得到果酱半成品，备用；
步骤四、将步骤三得到的果酱半成品冷却至23℃，密封包装后，用γ射线进行辐照杀菌，辐照剂量为2 kGy，辐射完成，即完成果酱的制备。
Claims (3)
1.一种低温制备果酱的方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、选取九成熟的水果，清洗干净，沥干水分后去皮，得到果肉原料，备用；
步骤二、将步骤一得到的果肉原料切割成块，然后置于打浆机中打浆，打浆后过筛，得到果肉浆液，备用；
步骤三、向步骤二得到的果肉浆液中加入糖稀、柠檬酸和苹果酸，其中每种物料的质量百分数为果肉浆液75%、糖稀24.9%、柠檬酸0.04%和苹果酸0.06%，加入完成后搅拌均匀，在30-50℃条件下静置2-10h，然后在真空度为0.03MPa、温度为49℃条件下进行浓缩，浓缩半个小时后调节真空度为0.01 MPa、温度为42℃条件下继续浓缩，直至糖度达到61°Bx，即得到果酱半成品，备用；
步骤四、将步骤三得到的果酱半成品冷却至20-26℃，密封包装后，用γ射线进行辐照杀菌，辐照剂量为2 kGy，辐射完成，即完成果酱的制备。
2.如权利要求1所述的一种低温制备果酱的方法，其特征在于：所述的水果为苹果、沙果、桃、杏、山楂、枸杞中的一种或者几种。
3.如权利要求1所述的一种低温制备果酱的方法，其特征在于：步骤二所述的打浆过程中果肉原料中还添加有总重量为果肉原料重量的1-3%的甜菊叶和玫瑰茄，甜菊叶和玫瑰茄的重量比为1:1。
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- 2014-11-27 CN CN201410695250.1A patent/CN104431675A/zh active Pending
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