CN102919339A - 一种含珍稀果汁水果杯常温贮藏防褐变的方法 - Google Patents

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一种含珍稀果汁水果杯常温贮藏防褐变的方法，属于食品加工技术领域。本发明防褐变的处理过程为：向果汁中添加复合护色剂（植酸和杨梅多酚），同时按产品生产要求添加维生素C、乳酸钙等配料，调配好之后定量分装到塑料杯中，再向塑料杯中加入一定量的经挑选、洗净、过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理后的果肉，然后进行封口、灭菌、冷却、包装等下游工序。加工后的产品其色泽可在常温贮藏条件下保持6个月。本发明利用短时过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理防止果汁罐头体系内由果肉内源酶系引起的酶促褐变，起到了保持果肉色泽和风味稳定的作用；此外，还采用添加复合护色剂来防止果汁罐头在常温贮藏期间的褐变。本发明具有操作简便、营养安全和效果显著的特点。

Description

一种含珍稀果汁水果杯常温贮藏防褐变的方法
技术领域
一种含珍稀果汁水果杯常温贮藏防褐变的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
含珍稀果汁水果杯是普通水果罐头的一种改良，它用果汁取代了普通水果罐头的糖水，用塑料水果杯取代了普通水果罐头的玻璃杯。这种含珍稀果汁水果杯属于介于果汁和罐头的一种新型产品。它营养丰富多样，口感醇香自然，有广阔的的市场前景。有代表性的含珍稀果汁水果杯有杨梅汁、蓝莓汁、樱桃汁、黑莓汁等罐头产品。
含珍稀果汁水果杯的褐变包括酶促褐变和非酶褐变两大类。果品原料经过挑选、清洗（杨梅、樱桃、黑莓）、去皮（蓝莓）、等预处理工序得到果肉，再添加到果汁中制成果汁罐头。果肉中因含有内源性多分氧化酶，以及体系会有氧气存在而很容易发生酶促褐变。关于防止酶促褐变的研究成果不少。张慜等人公开了一种防止杨梅汁贮藏期褪色的热烫预处理方法（中国发明专利，专利申请号200510039031.9）。将杨梅鲜果在90-100℃的热水中热烫3-5分钟或用高压蒸汽热烫30-90秒后，榨出杨梅汁可以在贮藏期间保持色泽稳定、不褪色。但与本发明的目的不同，本发明是为了得到品质良好且不易褐变的杨梅果肉。
张慜等人公开了一种乳白色莲藕汁的防褐变方法（中国发明专利，专利申请号200910213555.3）。将莲藕先经复合护色剂的热烫灭酶，再加水打浆制汁。该处理过程热烫可以使莲藕中多酚氧化酶失活，同时复合护色液又可以抑制莲藕在加工和贮藏过程中复杂的褐变反应。
林伟锋等人公开了一种龙眼果肉的蒸汽热烫灭酶方法（中国发明专利，专利申请号200910039513.2）。将经剥壳去核后的龙眼果肉进行蒸汽热烫处理，来保持龙眼清新香气和原有色泽，还可以避免龙眼果肉加工过程中生青味和蒸煮味的产生。
以上三个专利所用蒸汽均为饱和蒸汽，烫漂灭酶处理时间较长、营养成分也有较多损失。与饱和蒸汽对应的是过热蒸汽。蒸汽干饱和之后继续加热温度就会上升，成为过热蒸汽。与饱和蒸汽相比，过热蒸汽温度高、无空气存在。利用过热蒸汽对果蔬产品进行短时烫漂处理，具有产品受热均匀、加热速度快、热敏成分不易被氧化、能够保持较好的风味、防止营养成分流失等显著优点。 
目前利用过热蒸汽对产品进行烫漂处理的专利较少。张慜等公开了一种提高速冻食用菌品质的过热蒸汽烫漂方法（中国发明专利，专利申请号200910025309.5）。食用菌经过过热蒸汽热烫处理，来达到钝化酶的目的。过热蒸汽有干燥食品物料的作用，单纯使用过热蒸汽处理一定时间会导致果蔬产品失水，将过热蒸汽与饱和蒸汽相结合用于果蔬产品既可以达到烫漂、灭酶的目的又不至于使其失水。并且过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理果蔬产品的研究却未见报道。
非酶褐变是果蔬制品贮藏过程中主要的褐变原因。低温冷藏可以减缓非酶褐变的速度，但是成本较高。为了防止果汁罐头的褐变同时降低成本，应探究常温贮藏条件下防止果汁罐头褐变的措施。目前控制非酶褐变的措施主要有物理方法和化学方法。物理方法有活性炭脱色和超声波处理，活性炭脱色的选择性不佳，易脱去诸多营养成分且造成果汁污染；超声波处理适用于餐饮和家庭，不适合大规模生产（专利号102578674 A）。
行之有效的化学方法大多是添加护色剂。如张慜等人公开了一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法（中国发明专利，专利申请号201010572755.0）。喷淋的柠檬酸护色液有利于产品色泽的显现和保护。另张慜等人还公开了一种延长脱水莴苣片贮藏期的复合护色方法（中国发明专利，专利申请号201010572783.2）。经预处理的莴苣采用乳糖、蔗糖、食盐混合液进行护色，在贮藏期间取得了良好的护绿效果。但以上两专利主要是针对干制蔬菜制品的防褐变措施，与本发明在原料上有很大不同。
冷博等人公开了葡萄汁防褐变的方法（中国发明专利，专利申请号200710202637.9）。向榨出的葡萄汁加入0.1~1wt%的抗坏血酸或者柠檬酸，和/或0.01% ~ lwt%的蜂蜜，可以对葡萄汁起到防褐变的作用。
植酸是一种天然食品添加剂，它是从植物原料中提取的无毒的维生素B族的一种肌醇六磷酸酯。植酸本身就是对人体有益的营养品，植酸在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。它具有比较独特的分子结构，尤其是所含的六个磷酸基，具有很强的鳌合能力，可以鳌合PPO中的Cu2+，，且能在很宽的pH范围内很稳定。因此，植酸可作为一种安全有效的护色剂用于果蔬制品。
就用植酸防止果蔬产品褐变的相关研究来看，宋莲军等（2010）以苹果汁为原料，采用0.30%植酸、0.30%NaCl和0.25%EDTA-Na2来护色，取得较好抑制褐变效果。马菽浩等（2010）以香蕉果汁为原料，加入含柠檬酸0.32%、维生素C 0.06%、EDTA 0.10%、植酸0.02%的混合护色液，可使香蕉果汁保持2~3个月不褐变。但是以上两个实验均是把植酸作为复合护色液成分之一来阻止果汁褐变。丁筑红等（2004）以刺梨果汁为原料，研究了添加植酸对刺梨果汁杀菌和贮藏过程中褐变的影响，结果表明植酸防褐变效果显著。
杨梅多酚是杨梅中所含有的多酚类物质的总称，包括花色苷、黄酮醇、没食子酸等。由于其具有较强的抗氧化成分可以作为天然食品添加剂用于食品行业。ZX Fang等（2006年J. Agric. Food Chem）研究发现：杨梅汁在加工和贮藏期间褪色的研究主要集中在了酚类物质上。酚类物质的聚合很容易发生在多酚含量较多的果蔬产品上，也是非酶褐变的原因之一。外在杨梅多酚的加入，参与酚类物质聚合过程，就可以保持果汁体系原有多酚物质在加工和贮藏过程中的稳定性。因而起到护色的作用。综合以上两点，我们采用植酸和杨梅多酚复配的方法，来防止含珍稀果汁水果杯在加工和贮藏过程中的非酶褐变。
与之前的护色方法相比，本发明的最大优点在于采用了一种绿色、安全、高效的防褐变方法，能够保证水果杯良好的色泽和风味。植酸和杨梅多酚均属于功能性的添加剂，二者的加入丰富了水果杯的营养。
发明内容
本发明的目的是提供一种通过添加复合护色剂和蒸汽交替热烫处理来防止水果杯在常温贮藏条件下褐变的方法，涉及果蔬加工技术领域。
本发明的技术方案：一种含珍稀果汁水果杯常温贮藏防褐变的方法，主要过程为：
（1）添加复合护色剂：果汁经预处理，冷冻的果汁原汁需要先解冻处理，浓缩果汁需要先稀释处理；向经预处理的珍稀果汁中添加200-500ppm的植酸和200-400ppm的杨梅多酚，同时按照产品要求添加维生素C、乳酸钙配料，然后分装到塑料水果杯中；
（2）过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫：再向塑料水果杯中加入一定量的经挑选、洗净、过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理的果肉；蒸汽交替热烫处理条件为先经120-150℃下过热蒸汽热烫处理30-90秒，再经90-100℃下饱和蒸汽热烫处理60-180秒；果肉与果汁的重量比为1︰3-3.5；
（3）后处理：然后进行封口、灭菌、冷却、包装工序；所得含珍稀果汁水果杯常温贮藏6个月后褐变率较低，褐变率保持在20%-30%，而未添加植酸和杨梅多酚的产品常温贮藏6个月后褐变率高于50%；过热蒸汽热烫和复合护色剂处理可以显著降低果汁水果杯常温贮藏期间的褐变率。
本发明的有益效果： 
与背景技术相比，添加复合护色剂（植酸和杨梅多酚）防止含果汁罐头（水果杯）褐变具有操作简便、营养安全和效果显著的特点。
与背景技术相比，过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理使得果肉在含珍稀果汁水果杯中色泽稳定、风味良好且有较好的质构。
具体实施方式
实施例1：含杨梅汁水果杯的护色生产及贮藏
首先解冻杨梅原汁，向解冻后的杨梅原汁中添加200-500ppm的植酸和200 -400ppm的杨梅多酚，同时按照产品要求添加维生素C、乳酸钙等配料，调配好之后称量130g果汁分装到塑料杯中，再向塑料杯中加入40g的经挑选、洗净和蒸汽交替热烫（先过热蒸汽处理，温度：120-150℃，时间：30-90 s；然后饱和蒸汽处理，温度：90-100℃，时间：60-180 s）处理的杨梅，然后进行封口，95℃灭菌20min，冷却到40℃下常温贮藏。
实施例2：含黑莓汁水果杯的护色生产及贮藏
首先解冻黑莓原汁，向稀释后的黑莓汁中添加200-500ppm的植酸和200 -400ppm的杨梅多酚，同时按照产品要求添加维生素C、乳酸钙等配料，调配好之后称量130g果汁分装到塑料杯中，再向塑料杯中加入40g的经挑选、洗净、切分和过热蒸汽热烫（先过热蒸汽处理，温度：120-150℃，时间：30-90 s；然后饱和蒸汽处理，温度：90-100℃，时间：60-180 s）处理的黑莓，然后进行封口，95℃灭菌20min，冷却到40℃下常温贮藏。
实施例3：含蓝莓汁水果杯的护色生产及贮藏
首先解冻蓝莓原汁，向解冻后的蓝莓原汁中添加200-500ppm的植酸和200 -400ppm的杨梅多酚，同时按照产品要求添加维生素C、乳酸钙等配料，调配好之后称量130g果汁分装到塑料杯中，再向塑料杯中加入40g的经挑选、洗净和过热蒸汽热烫（先过热蒸汽处理，温度：120-150℃，时间：30-90 s；然后饱和蒸汽处理，温度：90-100℃，时间：60-180 s）处理的蓝莓，然后进行封口，95℃灭菌20min，冷却到40℃下常温贮藏。

Claims (2)

1.一种含珍稀果汁水果杯常温贮藏防褐变的方法，其特征在于过程为：
（1）添加复合护色剂：果汁经预处理，冷冻的果汁原汁需要先解冻处理，浓缩果汁需要先稀释处理；向经预处理的珍稀果汁中添加200-500ppm的植酸和200-400ppm的杨梅多酚，同时按照产品要求添加维生素C、乳酸钙配料，然后分装到塑料水果杯中；
（2）过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫：再向塑料水果杯中加入一定量的经挑选、洗净、过热蒸汽和饱和蒸汽交替热烫处理的果肉；蒸汽交替热烫处理条件为先经120-150℃下过热蒸汽热烫处理30-90秒，再经90-100℃下饱和蒸汽热烫处理60-180秒；果肉与果汁的重量比为1︰3-3.5；
（3）后处理：然后进行封口、灭菌、冷却、包装工序；所得含珍稀果汁水果杯常温贮藏6个月后褐变率较低，褐变率保持在20%-30%，而未添加植酸和杨梅多酚的产品常温贮藏6个月后褐变率高于50%；过热蒸汽热烫和复合护色剂处理可以显著降低果汁水果杯常温贮藏期间的褐变率。
2.根据权利要求1所述的含珍稀果汁水果杯常温贮藏防褐变的方法，其特征在于：所述含珍稀果汁水果杯包括含杨梅汁、蓝莓汁、樱桃汁、黑莓汁的各种同类果肉的水果杯。
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