CN102077983A - 一种延长脱水莴苣片贮藏期的复合护色方法 - Google Patents

Abstract

一种延长脱水莴苣片贮藏期的复合护色方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明以茎用莴苣为原料，将莴苣进行预处理、护色液浸泡，采用乳糖、蔗糖、食盐混合液进行护色，不仅降低了护色成本，而且改善了莴苣片在不同温度条件下保藏时的色泽，然后进行烫漂、二次浸泡、干燥，最后进行包装贮存，贮存温度为4℃～22℃。本发明力求在每一步的加工过程中使叶绿素的降解达到最小，以实现贮存期良好的护绿作用。

Description

一种延长脱水莴苣片贮藏期的复合护色方法

技术领域

一种延长脱水莴苣片贮藏期的复合护色方法，本发明涉及果蔬脱水加工，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

莴苣，菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。叶用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又称莴笋、香笋。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。莴苣茎叶中含有莴苣素，味苦，高温干旱苦味浓，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。

莴苣中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。烟酸是胰岛素的激活剂，糖尿病人经常吃些莴苣，可改善糖的代谢功能。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁，特别是莴苣中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可以防治缺铁性贫血。莴苣中的钾离子含量丰富，是钠盐含量的27倍，有利于调节体内盐的平衡。对于高血压、心脏病等患者，具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。莴苣还有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。莴苣的营养成分很多，包括蛋白质，脂肪，糖类，灰分，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B，微量元素钙、磷、铁、钾、镁、硅等和食物纤维，故可增进骨骼、毛发、皮肤的发育，有助于人的生长。近年的研究发现，莴苣中还含有一种芳香烃羟化脂，能够分解食物中的致癌物质亚硝胺，防止癌细胞的形成，对于消化系统的肝癌、胃癌等，有一定的预防作用，也可缓解癌症患者放疗或化疗的反应。

每100克莴苣含水分96.4克，蛋白质0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.4克，钙7毫克，磷31毫克，铁2毫克，胡萝卜素0.02毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.5毫克。

脱水蔬菜是将新鲜蔬菜干制加工，使其水分降至可长期安全贮存程度，并保持新鲜蔬菜的色泽、风味及营养成分的精制品。蔬菜脱水后其水分含量降至4%～13%，水分活度降至0.7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品密封或真空包装即可长期保存达2～3年；与新鲜原料相比，质量减轻10～20倍；产品一般3～10 min内即可复鲜，复鲜度大于90%。

蔬菜细胞组织脱水后，引起蛋白质化学特性改变，细胞膜透性加强，细胞的结构和功能发生改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。由此可见，作为蔬菜深加工产品的一种，脱水蔬菜具有质量轻、食用方便、贮存时间长、营养成分不流失等优点，是一种极具开发潜力的蔬菜深加工产品。然而，目前我国脱水蔬菜加工业的发展大多只是数量的增加，其科技含量依然较低，大多数产品仍处于低产品档次、低经济效益的状况。因此，进行蔬菜脱水技术的深入研究，并引进适合的高新技术，将成为这一产品打开更广阔的发展空间的关键。

绿色蔬菜脱水干燥过程中，叶绿素极易受热损失，使蔬菜的感官下降，商业价值下降甚至丧失。因此需要护色液进行渗透处理保护叶绿素。常用的护色液有硫酸铜、氯化锌等含有金属离子的盐类，葡萄糖、蔗糖、乳糖、糊精等一些糖类对叶绿素也有保护作用，而且在脱水莴苣片的护色中糖类的护色效果还要优于金属离子护色液。

乳糖是乳中特有的成分，来自乳清的碳水化合物。与其他食用糖相比，乳糖甜度低，清爽，无后味；如果结晶处理适当，乳糖具有较稳定的吸湿性。乳糖具有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。蔗糖是植物界最常见的含量最高的双糖，是工业产量最大、纯净度最高的碳水化合物。糖类对叶绿素具有保护作用。而在护色液中加入微量食盐，可以增加其协同作用。

已经有多篇文献报道糖类物质对叶绿素有保护作用，且乳糖的保护作用要优于葡萄糖、蔗糖，而在护色液中加入微量的食盐，使溶液呈中性，以防止叶绿素的退化（黄劲松，2006）。食盐也可以破坏蔬菜中酶或酶的氧化系统，并减少氧气供给，起到保护作用。

陈从贵等（2003）以糊精混合液浸护荷兰豆，考察浸护处理对脱水荷兰豆复水性、色泽和干燥过程失水率的影响。结果表明，10%糊精与10%蔗糖的混合液对提高脱水荷兰豆的复水性效果最佳；而向混合液中加入5%的食盐，则能获得较佳的护色效果，且不降低荷兰豆干燥过程的失水速率。陆胜民等（2007）以新鲜绿豆芽为主要原料，采用10%麦芽糊精、15%蔗糖、10%食盐进行护色，提高了复水性。但是以上两个实验加入的糖量太大，在贮存时容易出现返砂现象，且产品因为渗入大量的糖而带有甜味，遮盖了本味。

刘纪红等（2009）研究了莴苣的最佳的干制工艺。得出了食盐溶液的浓度为0.5%，乳糖溶液的浓度为6%，乳糖在莴苣干制中的作用有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的作用；乳糖在莴苣干制加工及贮藏过程中比较稳定，与其它糖类比较，溶解度低，受环境湿度的影响较小，可以较好地保持产品的色泽，对提高产品的复水效果也有较好的作用。乳糖在脱水蔬菜(尤其是出口蔬菜)中将进一步得到广泛的应用。但是虽然乳糖护色效果优于蔗糖、葡萄糖等，但乳糖价格相对比较高，所以对于企业来说仅用乳糖进行护色不经济。

江铃等（2009）针对脱水莴苣片在贮藏过程中的变色问题进行研究，找出有效的护色方法。采用各种护色方法进行试验，最终得出了葡萄糖和盐的渗透处理是最好的护色方法。并研究了渗透处理对莴苣片的其他影响，得出渗透处理不但提高了色素的稳定性，而且降低了水分活度。增加了产品的得率，提高了复水速率。但单一的护色剂护色效果没有本发明复合护色液的效果好。

杨方银等（专利申请号：200910101525.3）公开了一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，包括从原料挑选直到干燥成品出烘，护色液主要为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液，离心脱水后添加辅料葡萄糖、乳糖、食盐，然后静置渗透。此发明提供了一种进行脱水深加工的规模化热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，采用该方法可得到质量良好的深加工脱水莴苣片。

低频（915MHz）微波使用的频段比正常频率低，使用这段频率的优点是能更深地穿透到大件食品的内部又不致使表面加热过度，同时又能保持食品的天然质地和成分。一般运用微波技术进行物料的干燥，近年来，微波应用于天然产物提取领域报道也很多，微波萃取技术作为一种新型的萃取技术，有许多独特的特点，但是在低频微波烫漂杀菌灭酶方面的报道却很少。

孟宪军等（1996）对微波烫漂与常规方法烫漂食用菌的烫漂效果进行了初步的探讨，结果表明，微波烫漂食用菌不但灭酶效果好，而且在营养成分和感官状态等方面明显优于常规烫漂处理。但是食用菌与本发明所用的材料差别较大，不论是组织还是颜色方面均较莴苣不同。卓成龙等（2010）对微波烫漂与热水烫漂毛豆仁风味成分进行了比较，用GC-MS分析表明微波烫漂对毛豆仁风味形成贡献较大。在优化的微波烫漂液中对毛豆仁产生重要影响的化合物保存较好，但未进行微波灭酶活的研究，在贮存过程中残存酶活力对产品的品质还是有很大影响的。

以上均是有关蔬菜加工护色的研究，虽然研究的方案不少，但并未见采用低频真空微波烫漂，结合蔗糖、乳糖、食盐混合护色的研究。而且所有的文献研究均未涉及到脱水莴苣片的贮存期，本发明旨在研究提高莴苣片的贮存温度，并延长其贮存时间。

发明内容

本发明的目的是提供一种延长脱水莴苣片贮藏期的护色方法，将脱水莴苣片的贮存温度从-18℃提高到4℃，直至常温进行贮存，从而节约贮存时仓库的能耗，大大提高工厂的经济效益。

本发明的技术方案：一种延长脱水莴苣片贮藏期的护色方法，主要过程为：将莴苣进行预处理、护色液浸泡，采用乳糖、蔗糖、食盐混合液进行护色，不仅降低了护色成本，而且改善了莴苣片在不同温度条件下保藏时的色泽，然后进行烫漂、二次浸泡、干燥，最后进行包装贮存，贮存温度为4~22℃。

所述预处理：选取颜色深绿、粗细均匀的新鲜莴苣，将莴苣去皮，将莴苣表面的纤维去除干净，清洗，切成5mm厚度的莴苣片，切片要均匀。

所述护色液浸泡渗透：采用乳糖、蔗糖、食盐混合液进行浸泡护色，护色液中各组份质量浓度分别为：乳糖2%，蔗糖2.5%，食盐1%，在常温下浸泡30min。

所述烫漂：将浸泡后的莴苣片置于915MHz的低频微波干燥器中的护色液中，低频微波烫漂功率为40W，处理3min；烫漂后的莴苣片立即捞出冷水冷却，沥干水分。

所述二次浸泡：将烫漂后的莴苣片在护色液中再次浸泡，在真空条件下再次浸泡30min。

所述干燥：采用两温度段进行热风烘干处理，首先选用78℃烘干2.5h，当水分含量降至35%左右时，进入第二阶段烘干，采用65℃，烘干3.5h，直至水分含量降至10%以下。或继续避光于22℃条件下密封袋中贮存24h，然后取出在热风干燥器中80℃烘干10min。

所述包装贮存：采用真空包装、避光贮存，贮存温度为4~22℃。

本发明的有益效果：本发明通过对护色液的不同尝试，找到乳糖、蔗糖、食盐的最佳配比，不仅减少了价格比较昂贵的乳糖的用量，从而减少生产时相应的成本，而且护色效果也要好于仅用蔗糖或葡萄糖进行护色的效果。真空低频微波加热技术，属于从内部开始加热的加热方式，烫漂时容易使莴苣组织中心部位的酶丧失活性，灭酶活较彻底，且更易使护色液渗透。莴苣片首先进行护色液渗透30min，在进行烫漂时对叶绿素具有保护作用，在烫漂之后进行二次渗透，加热破坏莴苣内部组织，使护色液更容易渗透，在干燥和贮存过程中保护叶绿素。而烫漂在真空条件下进行，更容易使莴苣组织中的氧气排除，使莴苣片的颜色更显得翠绿，同时减小氧气对叶绿素的影响。

具体实施方式

实施例1：4℃条件下贮存脱水莴苣片的加工工艺

挑选新鲜莴苣，去皮，去除去皮后莴苣表面的纤维部分，清洗干净，将莴苣切分成5mm厚薄均匀的莴苣片，在浓度分别为蔗糖2.5%，乳糖2%，食盐1%的混合液（下称护色液）中浸泡30min，将浸泡好的莴苣片置于功率为40W的915MHz低频微波中烫漂3min，立即捞出并用流水进行冷却，在真空条件下于护色液中再次浸泡渗透30min，使莴苣片充分渗透，并利用真空排除莴苣组织中的氧气。沥干水分后，进行两温度段的热风烘干处理，烘干温度分别为：首先选用78℃烘干2.5h，当水分含量降至35%左右时，莴苣片边缘开始出现干制，进入第二阶段烘干，采用65℃，烘干3.5h，直至水分含量降至10%以下。最后冷却，并进行真空包装，避光于4℃条件下贮存。

采用本实验的护色液加工的莴苣片成品，干制品的颜色明显好于无护色液渗透的产品，色泽比达到-0.45，而复水后复水率为19.30%，平均厚度为2.8mm，叶绿素含量为0.0849mg/100mg，ppo完全失活，pod酶活有残余，但在4℃条件下对产品色泽变化无影响。所有指标均高于无护色液渗透及金属离子护色液渗透的产品。

实施例2：15℃条件下贮存脱水莴苣片的加工工艺

挑选新鲜莴苣，去皮，去除去皮后莴苣表面的纤维部分，清洗干净，将莴苣切分成5mm厚薄均匀的莴苣片，在浓度分别为蔗糖2.5%，乳糖2%，食盐1%的混合液（下称护色液）中浸泡30min，将浸泡好的莴苣片在护色液中于功率为40W 的915MHz低频微波中烫漂处理3min，立即取出并用流水进行冷却，在真空条件下于护色液中再次浸泡渗透30min，使莴苣片充分渗透，并利用真空排除莴苣组织中的氧气。沥干水分后，进行两温度段的热风烘干处理，烘干温度分别为：首先选用78℃烘干2.5h，当水分含量降至35%左右时，莴苣片边缘开始出现干制，进入第二阶段烘干，采用65℃，烘干3.5h，直至水分含量降至10%以下。最后冷却，并进行真空包装，避光于15℃条件下贮存。

采用本实验工艺加工的莴苣片成品，色泽比达到-0.49，而复水后复水率为19.45%，平均厚度为2.8mm，叶绿素含量为0.0907mg/100mg，ppo酶活力完全失活，pod酶活有残余，但比实施例1中的pod酶活力残余量低，在15℃条件下对产品色泽变化无影响。所有指标均高于无护色液渗透及金属离子护色液渗透的产品。

实施例3：22℃条件下贮存脱水莴苣片的加工工艺

挑选新鲜莴苣，去皮，去除去皮后莴苣表面的纤维部分，清洗干净，将莴苣切分成5mm厚薄均匀的莴苣片，在浓度分别为蔗糖2.5%，乳糖2%，食盐1%的混合液（下称护色液）中浸泡30min，将浸泡好的莴苣片在护色液中于功率为40W 的915MHz低频微波中烫漂处理3min，立即取出并用流水进行冷却，在真空条件下于护色液中再次浸泡渗透30min，使莴苣片充分渗透，并利用真空排除莴苣组织中的氧气。沥干水分后，进行两温度段的热风烘干处理，烘干温度分别为：首先选用78℃烘干2.5h，当水分含量降至35%左右时，莴苣片边缘开始出现干制，进入第二阶段烘干，采用65℃，烘干3.5h，直至水分含量降至10%以下。最后冷却，避光于22℃条件下密封袋中贮存24h，然后取出在热风干燥器中80℃烘干10min，真空包装，避光于22℃条件下贮存。

采用本实验工艺加工的莴苣片成品，色泽比达到-0.39，而复水后复水率为17.80%，平均厚度为2.6mm，叶绿素含量为0.0787mg/100mg，第一次干燥后ppo完全失活，pod酶活有残余，但比实施例1中的pod酶活力残余量低，在22℃条件下贮存一天，pod酶活力有部分恢复，然后在热风干燥器中80℃烘干10min，使恢复的酶丧失活力，在22℃条件下贮存时使不发生酶促褐变，延长贮存期。所有指标均高于无护色液渗透及金属离子护色液渗透的产品。

Claims (1)

1.一种延长脱水莴苣片贮藏期的复合护色方法，其特征在于：将莴苣进行预处理、护色液浸泡，采用乳糖、蔗糖、食盐混合液进行护色，不仅降低了护色成本，而且改善了莴苣片在不同温度条件下保藏时的色泽，然后进行烫漂、二次浸泡、干燥，最后进行包装贮存，贮存温度为4～22℃；

所述预处理：选取颜色深绿、粗细均匀的新鲜莴苣，将莴苣去皮，将莴苣表面的纤维去除干净，清洗，切成5mm厚度的莴苣片，切片要均匀；

所述护色液浸泡：采用乳糖、蔗糖、食盐混合液进行浸泡护色，护色液中各组份质量浓度分别为：乳糖2%，蔗糖2.5%，食盐1%，在常温下浸泡30min；

所述烫漂：将浸泡后的莴苣片置于915MHz低频微波干燥器中的护色液中，低频微波烫漂功率为40W，处理3min；烫漂后的莴苣片立即捞出冷水冷却，沥干水分；

所述二次浸泡：将烫漂后的莴苣片在护色液中再次浸泡，在真空条件下再次浸泡30min；

所述干燥：采用两温度段进行热风烘干处理，首先选用78℃烘干2.5h，当水分含量降至35%时，进入第二阶段烘干，采用65℃，烘干3.5h，直至水分含量降至10%以下；

或继续避光于22℃条件下密封袋中贮存24h，然后取出在热风干燥器中80℃烘干10min；

所述包装贮存：采用真空包装、避光贮存，贮存温度为4～22℃。