CN107183615A - 一种减缓苔干褐变的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于苔干加工技术领域，具体涉及一种减缓苔干褐变的加工方法，包括对苔干的冷藏、负压保温处理、选择性的调味处理以及烘干包装。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中通过在冷藏室中冷藏结合负压环境中适温处理，使PPO酶活性保持率小于4%，同时能够保证干苔干复水后的风味、脆度，所得产品的色泽为翠绿，商品性好，货架存放期延长了4‑7天，效果显著。
Description
技术领域
本发明属于苔干加工技术领域，具体涉及一种减缓苔干褐变的加工方法。
背景技术
苔干又名贡菜、苔菜，菊科莴苣属，食用的苔干为其肉质茎用刀划成条状，经晾晒而成的淡绿色条状制品，虽然为干品，但经清水泡发后，具有色泽翠绿、响脆有声、味甘鲜美、爽口提神之特色，故以清新素雅著称于世，备受海内外消费者青睐，据中国农科院蔬菜所分析化验，该菜具有较高的营养和医疗价值，含有20多种人体必须的矿物质及氨基酸，具有降血压、通经脉、活血健脑、开胸利器，壮筋骨、抗衰老，活血解毒、预防高血压、冠心病等功效，除了将苔干加工成绿色或淡绿色的干制品外，现代苔干加工厂制成罐头制品，但不论是干制还是制成罐头，苔干在加工贮藏销售等环节均会因为褐变问题而影响产品质量和商品价值，苔干的PPO酶活性对苔干的褐变起主要作用，但是在钝化PPO酶活性的同时容易影响苔干的色泽或口感，因此，需要对如何钝化PPO酶活性进行进一步研究。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种减缓苔干褐变的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种减缓苔干褐变的加工方法，包括以下内容：
（1）将新鲜苔干整理后去除老残茎叶，清洗干净后沥干水分，放在搁置架上送入-8--5℃的冷藏室中冷藏8-10小时；
（2）将上述苔干从冷藏室中取出后放入可封闭的容器中，通过抽气使容器内压强为负压15-20kPa，同时控制容器内温度由常温以5℃/min的速度升温至55℃，保持3-4小时，完成后自动调节至常压，取出苔干备用；
（3）将上述苔干在50-60℃的烘干室中烘干3-4小时，然后按照包装保准分量 包装，将包装好的产品用-0.08MPa的压力进行真空包装，包装完成后巴氏灭菌，检验入库即可。
一种减缓苔干褐变的加工方法，包括以下内容：
（1）将新鲜苔干整理后去除老残茎叶，清洗干净后沥干水分，放在搁置架上送入-8--5℃的冷藏室中冷藏8-10小时；
（2）将上述苔干从冷藏室中取出后放入可封闭的容器中，通过抽气使容器内压强为负压15-20kPa，同时控制容器内温度由常温以5℃/min的速度升温至55℃，保持3-4小时，完成后自动调节至常压，取出苔干备用；
（3）配制腌制料，将腌制料与上述处理后的苔干混合均匀后，在温度为10-18℃的条件下腌制15-20天，完成后用清水清洗，沥干水分备用；
其中腌制料为根据不同的口味配制的腌制料，主要包括食盐、白砂糖、料酒、生抽、十三香等调料；
（4）将上述备用的苔干在50-60℃的烘干室中烘干7-8小时，然后按照包装保准分量 包装，将包装好的产品用-0.08MPa的压力进行真空包装，包装完成后巴氏灭菌，检验入库即可。
一种减缓苔干褐变的加工方法，包括以下内容：
（1）将新鲜苔干整理后去除老残茎叶，清洗干净后沥干水分，放在搁置架上送入-8--5℃的冷藏室中冷藏8-10小时；
（2）将上述苔干从冷藏室中取出后放入可封闭的容器中，通过抽气使容器内压强为负压15-20kPa，同时控制容器内温度由常温以5℃/min的速度升温至55℃，保持3-4小时，完成后自动调节至常压，取出苔干备用；
（3）配制腌制液，将上述处理后的苔干浸入腌制液中，腌制液与苔干的重量比为3:2，保持温度为22-26℃浸泡8-10小时，取出后沥干水分备用；
其中，腌制液由根据不同的口味需求配制而成，其制备方法为将配制后的香料用85-95℃的热水浸泡4小时后，加入调味料得到；
（4）将上述备用的苔干在50-60℃的烘干室中烘干7-8小时，然后按照包装保准分量 包装，将包装好的产品用-0.08MPa的压力进行真空包装，包装完成后巴氏灭菌，检验入库即可。
作为对上述方案的进一步改进，所述搁置架保证苔干平铺成一层，不互相重叠；所述巴氏灭菌的温度为75-80℃，灭菌时间为45-50分钟。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中通过在冷藏室中冷藏结合负压环境中适温处理，使PPO酶活性保持率小于4%，同时能够保证干苔干复水后的风味、脆度，所得产品的色泽为翠绿，商品性好，货架存放期延长了4-7天，效果显著。
具体实施方式
实施例1
一种减缓苔干褐变的加工方法，包括以下内容：
（1）将新鲜苔干整理后去除老残茎叶，清洗干净后沥干水分，放在搁置架上送入-8--5℃的冷藏室中冷藏8-10小时；
（2）将上述苔干从冷藏室中取出后放入可封闭的容器中，通过抽气使容器内压强为负压15-20kPa，同时控制容器内温度由常温以5℃/min的速度升温至55℃，保持3-4小时，完成后自动调节至常压，取出苔干备用；
（3）将上述苔干在50-60℃的烘干室中烘干3-4小时，然后按照包装保准分量 包装，将包装好的产品用-0.08MPa的压力进行真空包装，包装完成后巴氏灭菌，检验入库即可。
设置对照组1，将沥干水分后的苔干直接经步骤（2）、（3）处理；设置对照组2，将经步骤（1）处理后的苔干，在常温条件下放置3-4小时后，经步骤（3）处理；
由于本发明中实验主要用来讨论如何延缓苔干褐变，因此，在陈乃夫公开的《苔干加工过程中控制酶促褐变的热处理法工艺条件》为基础，在不同的处理方式中选出相对较好效果的几组，具体如下：
热水烫漂钝化条件：
对照组3，漂汤温度为85℃，漂烫时间为1min，烫漂后PPO活性保持率为7.1%，产品质量较好；
对照组4，漂烫温度为100℃，漂烫时间为1min，烫漂后PPO活性保持率为6.6%，产品质量较好；
NaHSO3浸泡处理：
对照组5，0.05%NaHSO3浸泡5分钟，活性保存率为0%，产品质量良好，但可能会造成药物残留，因此在此不做讨论；
检测本实验中各组PPO酶的活性保持率以及产品质量，得到结果如下：
表1
| 组别 | PPO活性保存率（%） | 干成品色泽 | 干苔干复水后的风味、脆度 | 产品质量 |
| 实施例1 | 3.7 | 翠绿（+） | 正常 | ++++ |
| 对照组1 | 13.6 | 绿（-） | 正常 | ++ |
| 对照组2 | 22.8 | 暗绿（+） | 不正常 | + |
| 对照组3 | 7.1 | 翠绿 | 正常 | +++ |
| 对照组4 | 6.6 | 翠绿 | 正常 | +++ |
其中色泽由好至差的排序为：翠绿（+）→翠绿→绿（+）→绿→绿（-）→黄绿（-）→暗绿（+）→暗绿；
产品质量：++++为最好；+++为较好；++为好；+为中等；-为差；
复水后风味、脆度皆以自然晾干的成品干苔干复水后的风味、脆度为参照进行对比；
PPO酶活性保存率指漂烫后测定的活性与鲜苔干PPO酶活性的比值；
通过表1中数据可以看出，本发明中方法能够保持苔干的口感，同样对腌制料或腌制液处理后的苔干，相比现有处理方法处理后的苔干能够保持更好的口感以及色泽，褐变时间可延缓4-7天，商品性较好。
Claims (5)
1.一种减缓苔干褐变的加工方法，其特征在于，包括以下内容：
（1）将新鲜苔干整理后去除老残茎叶，清洗干净后沥干水分，放在搁置架上送入-8--5℃的冷藏室中冷藏8-10小时；
（2）将上述苔干从冷藏室中取出后放入可封闭的容器中，通过抽气使容器内压强为负压15-20kPa，同时控制容器内温度由常温以5℃/min的速度升温至55℃，保持3-4小时，完成后自动调节至常压，取出苔干备用；
（3）将上述苔干在50-60℃的烘干室中烘干3-4小时，然后按照包装保准分量 包装，将包装好的产品用-0.08MPa的压力进行真空包装，包装完成后巴氏灭菌，检验入库即可。
2.一种减缓苔干褐变的加工方法，其特征在于，包括以下内容：
（1）将新鲜苔干整理后去除老残茎叶，清洗干净后沥干水分，放在搁置架上送入-8--5℃的冷藏室中冷藏8-10小时；
（2）将上述苔干从冷藏室中取出后放入可封闭的容器中，通过抽气使容器内压强为负压15-20kPa，同时控制容器内温度由常温以5℃/min的速度升温至55℃，保持3-4小时，完成后自动调节至常压，取出苔干备用；
（3）配制腌制料，将腌制料与上述处理后的苔干混合均匀后，在温度为10-18℃的条件下腌制15-20天，完成后用清水清洗，沥干水分备用；
（4）将上述备用的苔干在50-60℃的烘干室中烘干7-8小时，然后按照包装保准分量 包装，将包装好的产品用-0.08MPa的压力进行真空包装，包装完成后巴氏灭菌，检验入库即可。
3.一种减缓苔干褐变的加工方法，其特征在于，包括以下内容：
（1）将新鲜苔干整理后去除老残茎叶，清洗干净后沥干水分，放在搁置架上送入-8--5℃的冷藏室中冷藏8-10小时；
（2）将上述苔干从冷藏室中取出后放入可封闭的容器中，通过抽气使容器内压强为负压15-20kPa，同时控制容器内温度由常温以5℃/min的速度升温至55℃，保持3-4小时，完成后自动调节至常压，取出苔干备用；
（3）配制腌制液，将上述处理后的苔干浸入腌制液中，腌制液与苔干的重量比为3:2，保持温度为22-26℃浸泡8-10小时，取出后沥干水分备用；
（4）将上述备用的苔干在50-60℃的烘干室中烘干7-8小时，然后按照包装保准分量 包装，将包装好的产品用-0.08MPa的压力进行真空包装，包装完成后巴氏灭菌，检验入库即可。
4.如权利要求1-3中任一项所述一种减缓苔干褐变的加工方法，其特征在于，所述搁置架保证苔干平铺成一层，不互相重叠。
5.如权利要求4中任一项所述一种减缓苔干褐变的加工方法，其特征在于，所述巴氏灭菌的温度为75-80℃，灭菌时间为45-50分钟。
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