CN106962898A - 一种即食海鲜菇的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食海鲜菇的制备方法。所述即食海鲜菇的制备方法包括以下步骤：海鲜菇的预处理、护色、蒸制、调味油的制备、腌制、分装、灭菌。本发明提供一种即食海鲜菇的制备方法，该即食海鲜菇的制备方法能有效地保持海鲜菇原有的色泽、口感及营养成分，香辣可口、便于携带，能有效延长海鲜菇的货架期，并且不添加防腐剂和抗氧化剂，绿色健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种即食海鲜菇的制备方法。
背景技术
海鲜菇，又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇，质地脆嫩，味道鲜鲜，具有海蟹味，因此又称为蟹味菇。海鲜菇颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，味道鲜美，含有丰富的维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇，特别是其子实体的提取物中含有多种生理活性成份，其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等功效，β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性。海鲜菇具有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。是一种低热量、低脂肪的保健食品。
目前，海鲜菇市场仍以直接销售新鲜的和干制的海鲜菇为主，新鲜的海鲜菇易腐烂变质，货架期短，且极易在运输、销售过程中破损，使其商品价值降低；而干制海鲜菇虽耐贮藏、易运输，但也会损失大量的营养物质，失去新鲜海鲜菇原有的口感，且烹饪费时。
发明内容
为了解决上述新鲜海鲜菇易腐烂变质、货架期短，而干制海鲜菇会损失大量的营养物质、失去新鲜海鲜菇原有的口感、烹饪费时的技术问题，本发明提供一种即食海鲜菇的制备方法，该即食海鲜菇的制备方法能有效地保持海鲜菇原有的色泽、口感及营养成分，香辣可口、便于携带，能有效延长海鲜菇的货架期，并且不添加防腐剂和抗氧化剂，绿色健康。
本发明提供了一种即食海鲜菇的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、海鲜菇的预处理：取无虫害、无腐烂的新鲜海鲜菇，漂洗干净，沥干；
步骤二、护色：将所述步骤一中沥干的海鲜菇放入护色液中浸泡30～40分钟，取出后用水清洗，并沥干海鲜菇表面水分；
步骤三、蒸制：将所述步骤二中沥干后的海鲜菇均匀放入甑中，蒸汽蒸制4～7分钟；
步骤四：调味油的制备：取大豆油，烧热后加入干辣椒粉，停止加热，搅拌熬煮2～5分钟，待大豆油冷却至100℃时加入大蒜及葱丝，焖制2～3分钟，待大豆油完全冷却后加入食盐和味精，搅拌溶解后过滤，即得调味油；
步骤五、腌制：将所述步骤三中蒸制后的海鲜菇立即放入所述调味油中腌制4～5小时；
步骤六、分装、灭菌：将所述步骤五中腌制后的海鲜菇装袋、真空封口，灭菌，快速冷却后即得即食海鲜菇。
在本发明提供的即食海鲜菇的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤二中，所述护色液为含有0.1～0.3％的氯化钙和0.2～0.4％柠檬酸的水溶液。
在本发明提供的即食海鲜菇的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤二中，所述护色液与所述海鲜菇的质量比为2～3:1。
在本发明提供的即食海鲜菇的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤三中，蒸制时，甑中的蒸汽压力为0.11～0.13Mpa。
在本发明提供的即食海鲜菇的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤四中，所述调味油的组分及其重量份配比为：大豆油90～100份、干辣椒粉25～35份、大蒜10～15份、葱丝8～12份、食盐2～5份、味精0.1～0.3份。
在本发明提供的即食海鲜菇的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤五中，所述调味油与所述海鲜菇的质量比为3～5:1。
在本发明提供的即食海鲜菇的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤六中，所述灭菌的温度为100～110℃、时间为10～15分钟。
相较于现有技术，本发明提供的即食海鲜菇的制备方法具有以下有益效果：
一、本发明将护色、蒸制、腌制相结合，能有效地保持海鲜菇原有的色泽、口感及营养成分，香辣可口、便于携带，能有效延长海鲜菇的货架期，并且不添加防腐剂和抗氧化剂，绿色健康。
二、通过护色、蒸制操作，能使海鲜菇失去一部分水分，使得海鲜菇在腌制过程中能更好的入味。
三、本发明在护色的同时还能对海鲜菇进行硬化，减少后续加工步骤对海鲜菇质构的影响，保持海鲜菇的清脆口感。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
步骤一、海鲜菇的预处理：取无虫害、无腐烂的新鲜海鲜菇，用清水漂洗干净，沥干海鲜菇表面水分；
步骤二、护色：将所述步骤一中沥干的海鲜菇放入护色液中浸泡30分钟，取出后用水清洗，并沥干海鲜菇表面水分；
所述护色液为含有0.1％的氯化钙和0.2％柠檬酸的水溶液，且所述护色液与所述海鲜菇的质量比为2:1。
步骤三、蒸制：将所述步骤二中沥干后的海鲜菇均匀放入甑中，蒸汽蒸制4分钟；蒸制时保持甑中压力为0.13Mpa。
步骤四：调味油的制备：取大豆油，烧热后加入干辣椒粉，停止加热，搅拌熬煮2分钟，待大豆油冷却至100℃时加入大蒜及葱丝，焖制2分钟，待大豆油完全冷却后加入食盐和味精，搅拌溶解后过滤，即得调味油；
所述调味油的组分及其重量份配比为：大豆油90份、干辣椒粉25份、大蒜15份、葱丝12份、食盐2份、味精0.1份。
步骤五、腌制：将所述步骤三中蒸制后的海鲜菇立即放入所述调味油中腌制4小时；所述调味油与所述海鲜菇的质量比为3:1。
步骤六、分装、灭菌：将所述步骤五中腌制后的海鲜菇装袋、真空封口，100℃灭菌15分钟，快速冷却后即得即食海鲜菇。
感官评价：本实施例制得即食海鲜菇，菇体洁白，口感较清脆细腻，香辣味适中。室温下放置时，放置7个月无褐变现象出现。
实施例2
步骤一、海鲜菇的预处理：取无虫害、无腐烂的新鲜海鲜菇，用清水漂洗干净，沥干海鲜菇表面水分；
步骤二、护色：将所述步骤一中沥干的海鲜菇放入护色液中浸泡35分钟，取出后用水清洗，并沥干海鲜菇表面水分；
所述护色液为含有0.2％的氯化钙和0.3％柠檬酸的水溶液，且所述护色液与所述海鲜菇的质量比为2:1。
步骤三、蒸制：将所述步骤二中沥干后的海鲜菇均匀放入甑中，蒸汽蒸制6分钟；蒸制时保持甑中压力为0.12Mpa。
步骤四：调味油的制备：取大豆油，烧热后加入干辣椒粉，停止加热，搅拌熬煮4分钟，待大豆油冷却至100℃时加入大蒜及葱丝，焖制2分钟，待大豆油完全冷却后加入食盐和味精，搅拌溶解后过滤，即得调味油；
所述调味油的组分及其重量份配比为：大豆油95份、干辣椒粉30份、大蒜12份、葱丝10份、食盐3份、味精0.2份。
步骤五、腌制：将所述步骤三中蒸制后的海鲜菇立即放入所述调味油中腌制4.5小时；所述调味油与所述海鲜菇的质量比为4:1。
步骤六、分装、灭菌：将所述步骤五中腌制后的海鲜菇装袋、真空封口，105℃灭菌13分钟，快速冷却后即得即食海鲜菇。
感官评价：本实施例制得即食海鲜菇，菇体洁白，口感清脆细腻，香辣可口。室温下放置时，放置9个月无褐变现象出现。
实施例3
步骤一、海鲜菇的预处理：取无虫害、无腐烂的新鲜海鲜菇，用清水漂洗干净，沥干海鲜菇表面水分；
步骤二、护色：将所述步骤一中沥干的海鲜菇放入护色液中浸泡40分钟，取出后用水清洗，并沥干海鲜菇表面水分；
所述护色液为含有0.3％的氯化钙和0.4％柠檬酸的水溶液，且所述护色液与所述海鲜菇的质量比为3:1。
步骤三、蒸制：将所述步骤二中沥干后的海鲜菇均匀放入甑中，蒸汽蒸制7分钟；蒸制时保持甑中压力为0.11Mpa。
步骤四：调味油的制备：取大豆油，烧热后加入干辣椒粉，停止加热，搅拌熬煮5分钟，待大豆油冷却至100℃时加入大蒜及葱丝，焖制3分钟，待大豆油完全冷却后加入食盐和味精，搅拌溶解后过滤，即得调味油；
所述调味油的组分及其重量份配比为：大豆油100份、干辣椒粉35份、大蒜10份、葱丝8份、食盐5份、味精0.3份。
步骤五、腌制：将所述步骤三中蒸制后的海鲜菇立即放入所述调味油中腌制5小时；所述调味油与所述海鲜菇的质量比为5:1。
步骤六、分装、灭菌：将所述步骤五中腌制后的海鲜菇装袋、真空封口，110℃灭菌10分钟，快速冷却后即得即食海鲜菇。
感官评价：本实施例制得即食海鲜菇，菇体洁白，口感清脆细腻，香辣味浓郁。室温下放置时，放置9个月无褐变现象出现。
本发明提供的即食海鲜菇的制备方法具有以下有益效果：
一、本发明将护色、蒸制、腌制相结合，能有效地保持海鲜菇原有的色泽、口感及营养成分，香辣可口、便于携带，能有效延长海鲜菇的货架期，并且不添加防腐剂和抗氧化剂，绿色健康。
二、通过护色、蒸制操作，能使海鲜菇失去一部分水分，使得海鲜菇在腌制过程中能更好的入味。
三、本发明在护色的同时还能对海鲜菇进行硬化，减少后续加工步骤对海鲜菇质构的影响，保持海鲜菇的清脆口感。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种即食海鲜菇的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、海鲜菇的预处理：取无虫害、无腐烂的新鲜海鲜菇，漂洗干净，沥干；
步骤二、护色：将所述步骤一中沥干的海鲜菇放入护色液中浸泡30～40分钟，取出后用水清洗，并沥干海鲜菇表面水分；
步骤三、蒸制：将所述步骤二中沥干后的海鲜菇均匀放入甑中，蒸汽蒸制4～7分钟；
步骤四：调味油的制备：取大豆油，烧热后加入干辣椒粉，停止加热，搅拌熬煮2～5分钟，待大豆油冷却至100℃时加入大蒜及葱丝，焖制2～3分钟，待大豆油完全冷却后加入食盐和味精，搅拌溶解后过滤，即得调味油；
步骤五、腌制：将所述步骤三中蒸制后的海鲜菇立即放入所述调味油中腌制4～5小时；
步骤六、分装、灭菌：将所述步骤五中腌制后的海鲜菇装袋、真空封口，灭菌，快速冷却后即得即食海鲜菇。
2.根据权利要求1所述的即食海鲜菇的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，所述护色液为含有0.1～0.3％的氯化钙和0.2～0.4％柠檬酸的水溶液。
3.根据权利要求1所述的即食海鲜菇的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，所述护色液与所述海鲜菇的质量比为2～3:1。
4.根据权利要求1所述的即食海鲜菇的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，蒸制时，甑中的蒸汽压力为0.11～0.13Mpa。
5.根据权利要求1所述的即食海鲜菇的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，所述调味油的组分及其重量份配比为：大豆油90～100份、干辣椒粉25～35份、大蒜10～15份、葱丝8～12份、食盐2～5份、味精0.1～0.3份。
6.根据权利要求1所述的即食海鲜菇的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，所述调味油与所述海鲜菇的质量比为3～5:1。
7.根据权利要求1所述的即食海鲜菇的制备方法，其特征在于，所述步骤六中，所述灭菌的温度为100～110℃、时间为10～15分钟。
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