CN105533670A - 即食姬菇及其加工方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种即食姬菇及其加工方法，所述加工方法包括：采摘；杀青；整形；硬化：将整形后的姬菇置于含浓度为0.4～0.6％氯化钙和0.8～1.2％氯化钠的溶液中浸泡35～45min；护色：将硬化后的姬菇置于浓度为0.8～1.0％柠檬酸溶液中漂煮8～10min；烫漂；干燥；调味：干燥后的姬菇加入香辣油、食盐、白砂糖和味精进行拌料，姬菇与香辣油、食盐、白砂糖、味精的质量比为200：3～4：3～4：2～3：1～2；包装灭菌。本发明还提供所述加工方法得到的即食姬菇。本发明能够加工得到感官好、口感佳的即食姬菇产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品及其加工方法，尤其涉及一种即食姬菇及其加工方法。
背景技术
姬菇(英文名：Pleurotuscornucopiae)，是平菇种类的一种，侧耳属，俗称“小平菇”。在日常生活中被广泛食用，可清炒，腌制，做成罐头类食品等。姬菇含有多种生理活性物质，具有一定的保健效果。除此之外，姬菇的药用价值也很高，含有如多糖体，硒等抗肿瘤物质，对肿瘤细胞具有较强的抑制作用，具有免疫特性。
我国在上世纪八十年代末开发姬菇，至目前已在四川、山西、河北等省形成大规模生产，产量不断扩大，就会有大量姬菇因为没有进行深加工导致资源浪费及经济损失。
目前姬菇已成为菇类中重要的出口创汇产品，主要是盐渍加工处理，然后采用罐头包装生产，但相比于其他菇类，姬菇的深加工方式较为单一，从而导致最终产品竞争力不强。
因此，开发的即食姬菇产品，既有利于解决姬菇资源浪费的问题，也有利于增加姬菇产品的市场竞争力，可谓一举两得。
目前有一些即食菇类的产品，大多数是金针菇、杏鲍菇、双孢菇等，但即食姬菇产品开发较少，由于菇的种类差异，其组织结构、组成成分差别较大，直接照搬其他菇类即食产品的加工工艺难以取得口感、感官较佳的产品。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供了一种感官好、口感佳的即食姬菇产品；本发明的另一目的是提供一种即食姬菇的加工方法。
技术方案：本发明所述的即食姬菇的生产方法，包括：
(1)采摘；
(2)杀青；
(3)整形；
(4)硬化：将整形后的姬菇置于含浓度为0.4～0.6％氯化钙和0.8～1.2％氯化钠的溶液中浸泡35～45min；
(5)护色：将硬化后的姬菇置于浓度为0.8～1.0％柠檬酸溶液中漂煮8～10min；
(6)烫漂；
(7)干燥；
(8)调味：干燥后的姬菇加入香辣油、食盐、白砂糖和味精进行拌料，姬菇与香辣油、食盐、白砂糖、味精的质量比为200：3～4：3～4：2～3：1～2；
(9)包装灭菌。
本发明中，姬菇作为主要原料，应采摘无病虫害，无腐败的新鲜姬菇。
采摘后需对姬菇进行杀青，所述杀青的方法包括将姬菇清洗后用沸水煮8～10min。杀青可以杀灭菇体表面附着的病原微生物和钝化酶活性，同时用沸水煮过后可以去除一些新鲜姬菇本身带有的菇味和土腥味，从而提高口感。
所述整形包括：将杀青后的姬菇冷却，切除多余的菇柄，保持整菇的形状完整，所有的菇体大小、粗细要均匀。
硬化能够使姬菇具有较好的口感及脆度，本发明硬化时采用含一定浓度的氯化钙和氯化钠的溶液浸泡姬菇。所述硬化时，溶液的用量以浸没菇体为准，通常情况下料液比为1:3。实验证明，在硬化过程中，氯化钙的浓度、氯化钠的浓度以及浸泡时间是影响姬菇形态以及脆嫩度的关键因素。优选的，所述溶液中，氯化钙的浓度为0.45～0.55％，优选为0.5％，氯化钠的浓度为0.9～1.1％，优选为1.0％，浸泡时间为38～42min，优选为40min。在该条件下，经硬化后，姬菇的形态完整，脆嫩度适中。
本领域人员可以知晓，硬化中，溶液的溶剂为水。
护色能够改善姬菇的色泽，使菇体色泽均匀，本发明以柠檬酸作为护色剂，采用漂煮的方法进行护色。柠檬酸的浓度以及漂煮的时间能够影响护色效果，优选的，护色中，柠檬酸的浓度为0.8～0.9％，优选为0.8％，漂煮时间为7～9min，优选为8min。采用该浓度的柠檬酸以及漂煮时间能够达到较佳的护色效果，同时还能够保证姬菇的形态、口感，成本也较低。
本领域人员可以知晓，护色中，溶解柠檬酸的溶剂为水。
所述烫漂能够去除硬化和护色后姬菇表面的残留液，所述烫漂的方法包括：将将护色后的姬菇按照1:2的料液比加入沸水中烫漂，在烫漂的过程中即时捞去烫漂的浮沫，待姬菇熟而不烂时捞出沥干，烫漂的时间一般为8min。
烫漂后的姬菇经干燥后即可进行调味。干燥可采用恒温鼓风干燥箱进行，干燥的温度一般为55℃，干燥的时间一般为30min。
本发明调味采用直接拌料的方式，操作简单。以香辣油、食盐、白砂糖和味精作为调料，拌料时，姬菇与香辣油、食盐、白砂糖和味精的质量比优选为200：3.5～4：3～3.5：2.5～3：1～1.5，更优选为200：4：3.5：3：1，此配比下，姬菇在色泽、香辣味、甜度、咸度、鲜度均能达到最佳。所述香辣油由食用油、辣椒粉、花椒按质量比为50：0.8～1.2：0.8～1.2配制而成，配制比例优选为50:1:1。
调味结束后即可进行包装灭菌。灭菌的方法较优的采用水浴杀菌，杀菌的时间为5min～30min，水浴温度为100℃。杀菌的方法能够影响组织形态、色泽、口感、外观，与高压蒸汽杀菌相比，采用水浴杀菌，产品并没有出现明显漏油现象，而且口感及风味还基本保持原有的风味，同时，微生物指标合格。
包装灭菌的产品一般需在37℃±2℃保温7d，以进行商业无菌检查，确保质量。
本发明即食姬菇即为上述加工方法得到的即食姬菇。
本发明的即食姬菇具有以下特点：①感官指标：外观呈诱人红黄色，组织饱满鲜嫩，菇体完整，柔软有弹性，口感脆嫩，咸鲜适宜，无油水分离现象，无异味。②微生物指标：菌落总数(CFU/g)≦1000；大肠菌群(MPN/100g)≦30；无致病菌及因微生物而引起的腐败特征。
有益效果：与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明选用姬菇作为原材料，开发了适用于即食姬菇的加工流程：采摘→杀青→整形→硬化→护色→烫漂→干燥→调味→装袋灭菌。
本发明采用硬化工艺(氯化钙浓度，氯化钠浓度、硬化时间)、护色工艺(柠檬酸浓度、漂煮时间)、调味技术(香辣油、食盐、白砂糖、味精)，对相关数据进行显著性分析及正交优化，得出即食姬菇的最佳加工工艺参数，并在以最佳工艺参数的基础上生产出的即食姬菇产品真空包装，进行杀菌工艺研究，得出最佳杀菌工艺。
通过优化即食姬菇的硬化、护色、调味、杀菌的关键因素，能够达到口感、感官均较佳的产品，最终得到的即食姬菇外观呈诱人红黄色，组织饱满鲜嫩，菇体完整，柔软有弹性，口感脆嫩，咸鲜适宜，无油水分离现象，无异味。
(2)产品的食用方便性。即食产品是指经加工、包装后，打开即可食用或加调料、佐料拌匀后即可食用的产品。将姬菇制成旅游食品、方便食品会很受消费者青睐，大大提升了姬菇产品的销售竞争力，增加作为外汇产品的姬菇出口量。
(3)合理开发利用姬菇资源，减少损失。目前菇类的生产趋于规模化、产业化，加工也只是基于原料前处理的简单加工，然后推向国内外市场，而菇类(包括姬菇)的深加工较为匮乏，技术支持不够，产品研发得不到重视，这样导致大量菇类就会因为没有及时深加工，导致资源浪费和经济损失。
(4)新颖的加工技术保证产品品质。即食姬菇产品的生产从采收开始，到产品加工(包括采用硬化工艺、护色工艺、调味技术)，最后产品真空包装杀菌，全方位提高产品的感官品质、安全，严格把控即食姬菇产品的质量关。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等同形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。
如图1，本发明即食姬菇的加工方法主要包括采摘、杀青、整形、硬化、护色、烫漂、干燥、调味、装袋、灭菌和保温检查。具体步骤如下：
(1)采摘：采摘新鲜姬菇，无病虫害，无腐败，不能即时加工的可放入冷库中进行保存贮藏。
(2)杀青：采摘后的姬菇经清洗用沸水杀青8～10min，以杀灭菌体表面附着的病原微生物和钝化酶活性。同时用沸水煮过后可以去除一些新鲜姬菇本身带有的菇味和土腥味。
(3)整形：将杀青后的姬菇用清水清洗冷却，切除多余的菇柄，保持整菇的形状完整，所有的菇体大小，粗细都要均匀。
(4)硬化：按1:3的料液比，将姬菇置于一定浓度的氯化钙和氯化钠的溶液中浸泡一段时间，溶液的用量以正好完全浸没菇体为准，进行硬化处理，确保姬菇能有较好的口感及脆度。
(5)护色：护色即是将硬化后的姬菇放在一定浓度的柠檬酸中沸水漂煮一段时间。
(6)烫漂：硬化和护色后的姬菇表面还含有一些残留液，将处理后的姬菇按照1:2的料液比加入到事先煮沸好的沸水中烫漂约8min，在烫漂的过程中即时捞去烫漂的浮沫，待姬菇熟而不烂时捞出沥干。
(7)干燥：将烫漂沥干后的姬菇置于恒温鼓风干燥箱中进行干燥，干燥的条件为55℃/30min，15min后翻一次，确保姬菇的菇体干燥均匀，除去一些多余的水分。
(8)调味：按每200g姬菇加入一定量的香辣油(食用油、辣椒粉、花椒的质量比为50:1:1)、食盐、白砂糖和味精进行拌料。
(9)装袋：采用高温蒸煮袋真空包装，采用真空压力为0.08MPa，热封温度200℃，真空热封时间15s。每袋净重200g。
(10)灭菌：两种杀菌方式：高压蒸汽杀菌：5min-30min-5min/121℃；水浴杀菌：5min-30min/100℃。
(11)保温检查：将杀菌冷却后的产品采用温度(37℃±2℃)保温7d，进行商业无菌检查，合格的成品包装即可。
实施例1
1、硬化工艺
对试验样品进行感官评分，姬菇脆度感官评价标准为：满分为100分，分为三个等级：一级(形态完整，脆嫩度适中，100-85分)，二级(形态比较完整，较脆嫩，84-70分)，三级(形态完整度较差，脆嫩度较差或无，<70分)。取试验样品10份，取平均值。
具体实验方法为：采摘新鲜姬菇，经杀青、整形后，按1:3的料液比，将姬菇置于一定浓度的氯化钙和氯化钠的溶液中浸泡一段时间，溶液的用量以正好完全浸没菇体为准，进行硬化处理。本试验硬化工艺采用L9(33)正交试验方法研究氯化钙浓度，氯化钠浓度及硬化时间三个因素对姬菇保脆效果的影响，并按姬菇脆度感官评价标准对各试验组进行评定。正交试验结果见表1。
表1硬化工艺正交实验结果
根据表中极差大小得出三种因素对姬菇硬化工艺感官评价的主次因素分别是氯化钙浓度>硬化时间>氯化钠浓度。从正交试验结果可确定最优组合为A2B2C3,即采用硬化工艺为氯化钙浓度0.5％、氯化钠浓度1％、硬化时间40min。
2、护色工艺
取姬菇样本，采用JZ—350型便携式色彩色差计测定b*，光源D65。首先按照仪器自动提示进行零位校正，然后白板校对，每个样品重复测五次，取平均值。
在最佳硬化工艺的基础上，进行护色工艺研究。具体步骤为：采摘新鲜姬菇，经杀青、整形后，按1:3的料液比，将姬菇置于0.5％氯化钙和1％氯化钠的溶液中浸泡40min，溶液的用量以正好完全浸没菇体为准，进行硬化处理，之后进行护色处理：将硬化后的姬菇放在一定浓度的柠檬酸中漂煮一段时间。试验通过不同柠檬酸浓度及漂煮时间来研究姬菇护色效果，通过测定b*值来判断护色效果，b*越高则护色效果越好。结果见表2。
表2护色工艺对姬菇色度b*值的影响
注：同行、同列的小写字母不同表示差异显著(P<0.05)，下同。
由表2可看出柠檬酸的不同浓度及漂煮处理时间对护色效果有一定的影响。随着柠檬酸浓度的增加以及漂煮时间的增长，色度b值越大。其中，柠檬酸浓度分别在0.8％、1.0％浓度下漂煮时间在6min、8min都存在组内差异(P<0.05)，而在组间，相同漂煮时间下不同柠檬酸浓度的b*值也存在组间差异(P<0.05)。护色效果最好的分别是0.8％、1.0％浓度下漂煮时间在8min、10min的四组处理(四组组间差异不显著)，但若柠檬酸浓度过大会增加酸度，影响口感，增加了成本，同时若浸泡时间过长对姬菇的口感也会产生一定的影响，姬菇会变得软烂，失去了原有的形态，所以综合考虑护色工艺取在0.8％的浓度下处理8min效果最佳。
3、调味技术
用评分法对试验样品进行综合感官评分，满分为100分，分别设置色泽、香辣味、甜度、咸度、鲜度五种评价指标(表3)，每项评价指标取试验样品10份，取平均值。具体评分标准见表3。
表3即食姬菇感官评价表
具体实验方法为：采摘新鲜姬菇，经杀青、整形后，在最佳硬化工艺及最佳护色工艺后进行调味：按每200g姬菇加入一定量的香辣油(食用油、辣椒粉、花椒的质量比为50:1:1)、食盐、白砂糖和味精进行拌料。本试验调味技术采用L9(34)正交试验方法研究香辣油、食盐、白砂糖、味精四个因素，得出即食姬菇最佳调味配方。试验分为10组，以200g姬菇为一组，按照最佳硬化工艺和护色工艺的基础上通过调味技术进行制作即食姬菇，最后感官评价小组依据即食姬菇感官评价标准(表3)进行评分。调味技术正交试验结果见表4。
表4调味技术正交实验结果
根据表中极差大小得出四种因素对即食姬菇感官评价的主次因素分别是香辣油>食盐>白砂糖>味精。从正交试验结果可确定最优组合为A2B2C3D1,即每200g姬菇最佳调味配方为香辣油、食盐、白砂糖、味精的用量依次为4g，3.5g，3g，1g。
4、杀菌工艺
用评分法对试验样品进行综合感官评分，满分为10分，分别设置组织形态、色泽、口感、外观四种评价指标(表5)，每项评价指标取试验样品10份，取平均值。具体评分标准见表5。另外，微生物指标按GB/T4789.26—2003进行检验。
表5保温检查即食姬菇感官评价表
在得出最佳硬化工艺、护色工艺及最佳调味配方后制作即食姬菇产品，试验分两组，每组10袋，每袋200g，分别采用高压蒸汽杀菌、水浴杀菌进行处理，杀菌后的姬菇采用温度(37℃±2℃)保温7d进行保温检查，按照保温检查即食姬菇感官评价标准(表5)进行评价来比较两种杀菌方式。结果见表6。
表6杀菌工艺对保温检查感官评价的影响
由表6数据得出：保温检查感官评价结果除了色泽无显著差异，其他三项指标组间差异显著(P<0.05)。经过水浴灭菌的处理组，在恒温箱放置7d后，产品并没有出现太明显漏油现象，而且口感及风味还基本保持原有的风味。相反，经过高压蒸汽灭菌的处理组，在恒温箱中放置7d后，产品色泽变化不大，但产品组织形态发生明显变化，脆嫩度变差，较硬，口感变差，外观(产品出现包装袋漏油现象)较差。
两试验组检测的微生物指标均合格，菌落总数(CFU/g)≦1000；大肠菌群(MPN/100g)≦30；致病菌：未检出。所以装袋即食姬菇采用水浴杀菌：5min-30min/100℃较为合适。
Claims (9)
1.一种即食姬菇的加工方法，其特征在于，包括：
(1)采摘；
(2)杀青；
(3)整形；
(4)硬化：将整形后的姬菇置于含浓度为0.4～0.6％氯化钙和0.8～1.2％氯化钠的溶液中浸泡35～45min；
(5)护色：将硬化后的姬菇置于浓度为0.8～1.0％柠檬酸溶液中漂煮8～10min；
(6)烫漂；
(7)干燥；
(8)调味：干燥后的姬菇加入香辣油、食盐、白砂糖和味精进行拌料，其质量比为200：3～4：3～4：2～3：1～2；
(9)包装灭菌。
2.根据权利要求1所述的即食姬菇的加工方法，其特征在于，所述杀青的时间为8～10min。
3.根据权利要求1所述的即食姬菇的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，氯化钙的浓度为0.45～0.55％，氯化钠的浓度为0.9～1.1％，浸泡时间为38～42min。
4.根据权利要求1所述的即食姬菇的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，柠檬酸的浓度为0.8～0.9％，漂煮时间为7～9min。
5.根据权利要求1所述的即食姬菇的加工方法，其特征在于，姬菇与香辣油、食盐、白砂糖、味精的质量比为200：3.5～4：3～3.5：2.5～3：1～1.5。
6.根据权利要求1所述的即食姬菇的加工方法，其特征在于，灭菌方法为水浴杀菌。
7.根据权利要求1所述的即食姬菇的加工方法，其特征在于，所述烫漂的时间为8min。
8.根据权利要求1所述的即食姬菇的加工方法，其特征在于，所述香辣油由食用油、辣椒粉、花椒按质量比为50：0.8～1.2：0.8～1.2配制而成。
9.根据权利要求1～8任一项所述加工方法得到的即食姬菇。
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