CN103931737A - 一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用 - Google Patents

一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用。本发明将鱼去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开,翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净,再用2~10ppm的臭氧水冲洗,接着用盐水清洗去腥,得到减菌去腥鱼片;采用干腌法或湿腌法得到低盐鱼片,采用低温热泵干燥技术或热风干燥技术进行干燥;将干燥好的鱼片采用乙醇-乙酸-水混和溶液浸渍0.5min~1.0min,沥去多余浸渍液,将罗非鱼片装入塑料袋,抽真空,封袋,得到耐储低盐半干鱼片。该产品鱼体油润、富有弹性、滋味醇厚鲜香。本发明的加工方法操作简单、成本低、安全卫生,能应用于鱼类的加工。

Description

—种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用。
背景技术
[0002] 水产品营养丰富、味道鲜美,是广大消费者喜欢的食品,由于水产品生产季节性强,原料易于腐败,使得鱼产品资源得不到充分利用。
[0003] 传统上,采用腌制与干制相结合的方法保存鱼产品,该方法在降低水分含量的同时也增加了渗透压从而延长了保质期,但是这种高盐分、低水分鱼干的口感偏咸、质构偏硬,不符合现代低盐的消费趋势,渐渐不再适应人们的需求。
[0004] 近年来,一种低盐的半干鱼出现在国内外市场,其含盐量远低于传统咸鱼,口味咸淡相宜、软硬适中、烹饪方便,但由于半干鱼的高水分和低盐分特点,其保存期没有传统鱼干长,目前市售产品均必须依赖冷链提供冷冻(_18°C)保存,影响产品销售和消费者使用。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足,提供一种耐储低盐半干鱼片的加
工方法。
[0006] 本发明的另一目的在于提供上述加工方法制备得到的耐储低盐半干鱼片。
[0007] 本发明的再一目的在于提供上述加工方法的应用。
[0008] 本发明的目的通过下述技术方案实现:
[0009] 一种耐储低盐半干鱼片的加工方法,包含如下步骤:
[0010] ( I)将鱼去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开(勿切断),翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净,再用3ppm〜IOppm的臭氧水冲洗,最后用1%〜4% (w/w)盐水清洗去渥,得到减菌去渥鱼片;
[0011] (2)采用干腌法,即将食盐撒在步骤(I)得到的减菌去腥鱼片的内外表面,食盐用量为鱼重量的4%〜8% (w/w),腌制2h〜8h,得到低盐鱼片;也可采用湿腌法代替干腌法,即采用5%〜9% (w/w)的食盐水浸泡步骤(I)得到的减菌去腥鱼片2h〜6h,浙干,得到低盐鱼片;
[0012] (3)将步骤(2)得到的低盐鱼片进行干燥,干燥至预定湿基含水量,得到低盐半干鱼片;
[0013] (4)将步骤(3)干燥后的低盐半干鱼片用乙醇-乙酸-水混和溶液浸溃0.5min〜lmin,浙去多余浸溃液,装入塑料袋,抽真空,封袋,得到耐储低盐半干鱼片。
[0014] 步骤(I)中所述的鱼可以是罗非鱼、青鱼、鲢鱼、黄花鱼、白鲳鱼等;
[0015] 步骤(I)中所述的臭氧水的浓度优选为5ppm ;
[0016] 步骤(2)中所述的干腌法或湿腌法的腌制温度为0°C〜4°C ;
[0017] 步骤(3)中所述的预定湿基含水量优选为40%〜55% (w/w);[0018] 步骤(3)中所述的干燥方式为低温热泵干燥或热风干燥,干燥过程的中期均需将鱼片翻面一次;所述的低温热泵干燥的温度为25°C〜35°C,干燥时间以达到预定湿基含水量为准,干燥时间通常为8h〜24h ;所述的热风干燥的温度为45°C〜60°C,干燥时间通常为4h〜12h ;
[0019] 步骤(3)中所述的干燥方式优选为低温热泵干燥;
[0020] 步骤(3)中干燥设备使用前优选采用紫外线照射杀菌;
[0021 ] 步骤(4 )中所述的乙醇-乙酸-水混合溶液中,乙醇的终浓度为70%〜80% (V/V),乙酸的终浓度为0.25%〜1.0% (v/v);所述乙醇和乙酸均为食品级,所述乙醇可全部或部分用高浓度白酒代替,所述乙酸可全部或部分用柠檬酸、苹果酸等可食性酸代替;
[0022] 一种耐储低盐半干鱼片,由上述加工方法制备得到,其含盐量为3%〜6% (w/w);含水量为40%〜55% (w/w)。
[0023] 所述耐储低盐半干鱼片可以加工成鱼片亦可以加工成鱼块等其他类型;可直接包装成成品,也可进一步加工成罐头;为了进一步改善耐储低盐半干鱼片的品质和口感,亦可在加工过程中任一步加入相应调味剂和香料,例如:蔗糖、谷氨酸钠、姜汁、蒜汁、胡椒、辣椒、花椒等。
[0024] 本发明为了提高半干鱼片的可贮性和卫生安全性,通过在制备过程中采用不同的减菌防腐技术,以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖(图1):步骤(I)中使用臭氧水清洗新鲜鱼片,从而快速且有效地清除鱼片表面的大量细菌,随后采用盐水清洗鱼片,以达到洗掉残余臭氧水和初步除腥的目的;步骤(2)中通过干腌法或湿腌法使得盐分完全渗入鱼肉内部,提高渗透压,使得鱼片可以较长时间保存;步骤(3)中干燥前,使用紫外对干燥装置进行杀菌处理,确保整个干燥环境安全卫生;然后通过低温热泵干燥或热风干燥使得鱼片的含水量降至40%〜55%,进一步阻止细菌的生长;步骤(4)中在封袋前将鱼片置于乙醇-乙酸-水混和溶液中进一步对鱼片进行浸溃处理,不仅可以清除和杀死干燥过程中鱼体表面的细菌,而且可以减少和抑制贮藏过程中细菌的滋生和繁殖,同时具有除腥提鲜的作用。本发明综合采用臭氧水冲洗、紫外线照射等实现罗非鱼片原料及加工环境的减菌,进而提高半干鱼的耐储性,延长保质期目的。同时,本发明在整个加工过程中除了乙醇和乙酸,没有添加其他任何防腐剂和添加剂,最大程度的保留鱼的口感。
[0025] 本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:
[0026] (I)本发明提供的半干鱼加工方法操作简单、成本低、安全卫生,能够提高鱼产品的附加值,能应用于各种鱼类的加工;采用该技术生产的产品容易运输、保存和销售,需要设备少,能耗低,社会、经济效益显著。
[0027] (2)与传统高盐鱼干比较,本发明加工的耐储低盐半干鱼片含盐量远低于传统鱼干,含水量高于传统鱼干,极大程度地保留了鱼体原有营养和成分;鱼体完整、肉质油润坚实、基本无腥味、口感醇厚、具有典型的风腊味,烹饪方便,烹饪时无需对其进行复水或降盐处理。
[0028] (3)与普通半干鱼片比较,本发明加工的耐储低盐半干鱼片极大地提高了半干鱼的耐储性,储存温度由低于-18°c提高到0°C〜10°C甚至更高温度,在0°C〜10°C条件下保质期至少为六个月,解决了普通半干鱼片需要依赖冷冻设备保存,能耗较冷藏保存高,在销售商品展示时没有冷藏商品方便,烹饪时需要适当解冻等问题。[0029] (4)本发明制备得到的耐储低盐半干鱼片采用栅栏技术实现半干鱼片的减菌,所用保鲜液中的乙醇、乙酸均为食品级,不仅安全可靠,容易为消费者接受,而且能够改善产品风味,烹饪更加方便,是普通半干鱼的升级换代产品。
附图说明
[0030] 图1为本发明加工耐储低盐半干鱼片的工艺流程图。
具体实施方式
[0031] 下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式不限于此。
[0032] 实施例1
[0033] ( 1)取新鲜的罗非鱼,去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开(勿切断),翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净,再用5ppm的臭氧水冲洗,采用2% (w/w)盐水清洗去腥,得到减菌去腥罗非鱼片;
[0034] (2)采用干腌法,即将食盐撒在步骤(1)得到的减菌去腥罗非鱼片的内外表面,食盐用量为鱼片重的6% (w/w) ;4°C下腌制8h,得到低盐罗非鱼片;
[0035] (3)采用两个30W紫外灯对低温热泵干燥室(4mX3mX2.2m)内部、不锈钢搁架和筛网照射30min进行消毒;将步骤(2)得到的低盐罗非鱼片整理后单层平摊在不锈钢筛网上(即摊盘),置于低温热泵干燥室中,于30°C干燥12h,干燥至其湿基含水量降至约48%(w/w),得到低盐半干罗非鱼片;
[0036] (4)将步骤(3)中干燥后的低盐半干罗非鱼片用乙醇-乙酸-水混和溶液浸溃
0.5min,浙去多余浸溃液;装入透明塑料袋,抽真空、封袋,得到含盐量约为4.3% (w/w),含水量约为48% (w/w)的耐储低盐半干罗非鱼片;其中乙醇-乙酸-水混和溶液中乙醇的终浓度为75% (v/v),乙酸的终浓度为0.25% (v/v)。
[0037] 本实施例加工的耐储低盐半干罗非鱼片肉质油润坚实,颜色淡红,咸淡相宜、软硬适中,蒸熟后无醇味与酸味,在0°c~10°c下保质期可达6个月。
[0038] 实施例2
[0039] ( I)取新鲜的黄花鱼,去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开(勿切断),翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净、再用IOppm的臭氧水冲洗,采用4% (w/w)盐水清洗去渥,得到减菌去渥黄花鱼片;
[0040] (2)采用干腌法,即将食盐撒在步骤(1)得到的减菌去腥黄花鱼片的内外表面,食盐用量为鱼片重的4% («/«),01:下腌制611,得到低盐黄花鱼片;
[0041] (3)采用两个30W紫外灯对低温热泵干燥室(4mX3mX2.2m)内部、不锈钢搁架和筛网照射30min进行消毒;将步骤(2)得到的低盐黄花鱼片整理后单层平摊在不锈钢筛网上(即摊盘),置入低温热泵干燥室中,于25°C干燥24h,干燥至其湿基含水量降至约40%(w/w),得到低盐半干黄花鱼干;
[0042] (4)将步骤(3)中干燥后的低盐半干黄花鱼干用乙醇-乙酸-水混和溶液浸溃
0.8min,浙去多余浸溃液;装入透明塑料袋,抽真空、封袋,得到含盐量约为3.5% (w/w),含水量约为40% (w/w)的耐储低盐半干黄花鱼干;其中乙醇-乙酸-水混和溶液中乙醇的终浓度为80% (v/v),乙酸的终浓度为0.5% (v/v)。
[0043] 本实施例加工得到的耐储低盐半干黄花鱼干咸淡相宜、软硬适中、肉质油润坚实,蒸熟后口感鲜香,无明显腥味、醇味和酸味。在0°C〜10°c下保质期可达6个月。
[0044] 实施例3
[0045] ( I)取新鲜的青鱼,去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开(勿切断),翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净,再用3ppm的臭氧水冲洗,采用1% (w/w)盐水清洗去渥,得到减菌去渥青鱼片;
[0046] (2)采用干腌法,将食盐,糖和花椒粉撒在青鱼块内外表面,食盐用量为鱼片重的8%(w/w),糖用量为鱼片重的3%,花椒粉用量为鱼片重的0.2%,2°C腌制2h,得到调味低盐青鱼片;
[0047] (3)采用两个30W紫外灯对低温热泵干燥室(4mX3mX2.2m)内部、不锈钢搁架和筛网照射30min进行消毒;将步骤(2)得到的调味低盐青鱼片整理后单层平摊在不锈钢筛网上(即摊盘),置入低温热泵干燥机中,于35°C干燥8h,干燥至其湿基含水量降至约55%(w/w),得到调味低盐半干青鱼片;
[0048] (4)将步骤(3)中干燥后的低盐半干青鱼干用乙醇-乙酸-水混和溶液浸溃
1.0min,浙去多余浸溃液,装入透明塑料袋,抽真空、封袋。得到含盐量约为5.2% (w/w),含水量约为55% (w/w)的耐储调味低盐半干青鱼片,其中乙醇-乙酸-水混和溶液中乙醇的终浓度为70% (v/v),乙酸的终浓度为1% (v/v)。
[0049] 本实施例加工得到的耐储调味低盐青鱼片咸淡相宜、肉质油润坚实,蒸食口感鲜香,基本无腥味、醇味和酸味。在o°c〜10°c条件下保质期为六个月。
[0050] 实施例4
[0051] (I)取新鲜的白鲳鱼,去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开(勿切断),翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净、再用5ppm的臭氧水冲洗,采用4% (w/w)盐水清洗去腥,得到减菌去腥白鲳鱼片;
[0052] (2)采用湿腌法,即先将食盐配成7% (w/w)的食盐水,再将去腥白鲳鱼片浸泡于2倍鱼重量的盐水中,2°C下腌制4h,浙去盐水,得到低盐白鲳鱼片;
[0053] (3)采用两个30W紫外灯对热风干燥室(5mX3mX2.2m)内部、不锈钢搁架和筛网照射30min进行消毒;将步骤(2)得到的低盐白鲳鱼片整理后单层平摊在不锈钢筛网上(SP摊盘),置入热风干燥室中,于45°C干燥12h,干燥至其湿基含水量降至约48%(w/w),得到低盐半干白娼鱼片;
[0054] (4)将步骤(3)中将干燥后的低盐半干黄花鱼干用乙醇-乙酸-水混和溶液浸溃lmin,浙去多余浸溃液;装入透明塑料袋,抽真空、封袋,得到含盐量约为4.9% (w/w),含水量约为48% (w/w)的耐储低盐半干白鲳鱼干,其中乙醇-乙酸-水混和溶液中乙醇的终浓度为80% (v/v),乙酸的终浓度为0.5% (v/v)。
[0055] 本实施例加工得到的耐储低盐半干白鲳鱼干滋味鲜香,肉质油润坚实,无异味。在(TC〜10°c条件下保质期为六个月。
[0056] 实施例5
[0057] (I)取新鲜的白鲳鱼,去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开(勿切断),翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净、再用5ppm的臭氧水冲洗,采用4% (w/w)盐水清洗去腥,得到减菌去腥白鲳鱼片;
[0058] (2)采用湿腌法,即先将食盐配成5% (w/w)的食盐水,再将去腥白鲳鱼片浸泡于3倍鱼重量的盐水中,(TC下腌制6h,浙去盐水,得到低盐白鲳鱼片;
[0059] (3)采用两个30W紫外灯对热风干燥室(5mX3mX2.2m)内部、不锈钢搁架和筛网照射30min进行消毒;将步骤(2)得到的低盐白鲳鱼片整理后单层平摊在不锈钢筛网上(SP摊盘),置入热风干燥室中,于50°C干燥10h,干燥至其湿基含水量降至约45%(w/w),得到低盐半干白娼鱼片;
[0060] (4)将步骤(3)中将干燥后的低盐半干黄花鱼干用乙醇-乙酸-水混和溶液浸溃lmin,浙去多余浸溃液;装入透明塑料袋,抽真空、封袋,得到含盐量约为4.2% (w/w),含水量约为45% (w/w)的耐储低盐半干白鲳鱼片,其中乙醇-乙酸-水混和溶液中乙醇的终浓度为80% (v/v),乙酸的终浓度为0.5% (v/v)。
[0061] 本实施例加工得到的耐储低盐半干白鲳鱼片滋味鲜香,肉质油润坚实,无异味。在(TC〜10°c条件下保质期为六个月。
[0062] 实施例6
[0063] (I)取新鲜的白鲳鱼,去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开(勿切断),翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净、再用5ppm的臭氧水冲洗,采用4% (w/w)盐水清洗去腥,得到减菌去腥白鲳鱼片;
[0064] (2)采用湿腌法,即先将食盐配成9% (w/w)的食盐水,再将去腥白鲳鱼片浸泡于2倍鱼重量的盐水中,4°C下腌制2h,浙去盐水,得到低盐白鲳鱼片;
[0065] (3)采用两个30W紫外灯对热风干燥室(5mX3mX2.2m)内部、不锈钢搁架和筛网照射30min进行消毒;将步骤(2)得到的低盐白鲳鱼片整理后单层平摊在不锈钢筛网上(SP摊盘),置入热风干燥室中,于60°C干燥4h,干燥至其湿基含水量降至约50% (w/w),得到低盐半干白娼鱼片;
[0066] (4)将步骤(3)中将干燥后的低盐半干黄花鱼片用乙醇-乙酸-水混和溶液浸溃lmin,浙去多余浸溃液;装入透明塑料袋,抽真空、封袋,得到含盐量约为5.2% (w/w),含水量约为50% (w/w)的耐储低盐半干白鲳鱼片,其中乙醇-乙酸-水混和溶液中乙醇的终浓度为80% (v/v),乙酸的终浓度为0.5% (v/v)。
[0067] 本实施例加工得到的耐储低盐半干白鲳鱼片滋味鲜香,肉质油润坚实,无异味。在O〜10°C条件下保质期为六个月。
[0068] 对比实施例1
[0069] ( I)取新鲜的罗非鱼,去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开(勿切断),翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净,采用2% (w/w)盐水清洗去腥,得到去腥罗非鱼片;
[0070] (2)采用干腌法,即将食盐均匀撒在去腥罗非鱼片内外表面,食盐用量为鱼片重的6% (w/w);在4°C腌制8h,浙干,得到低盐罗非鱼片;
[0071] (3)将步骤(2)得到的低盐罗非鱼片整理后单层平摊在不锈钢筛网上(即摊盘),置于低温热泵干燥室中,于30°C干燥12h,至其湿基含水量降至约48%(w/w),得到低盐半干罗非鱼片;
[0072] (4)步骤(3)得到低盐半干罗非鱼片装入透明塑料袋,抽真空、封袋,得到含盐量约为4.3% (w/w),含水量约为48% (w/w)的低盐半干罗非鱼片。
[0073] 对比实施例2
[0074] ( I)取新鲜的罗非鱼,去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开(勿切断),翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净,采用2% (w/w)盐水清洗去腥,得到去腥罗非鱼片;
[0075] (2)采用干腌法,即将食盐均匀撒在去腥罗非鱼片内外表面,食盐用量为鱼片重的6% (w/w);在4°C腌制8h,浙干,得到低盐罗非鱼片;
[0076] (3)采用两个30W紫外灯对低温热泵干燥室(4mX3mX2.2m)内部、不锈钢搁架和筛网照射30min进行消毒;将步骤(2)得到的低盐罗非鱼片整理后单层平摊在不锈钢筛网上(即摊盘),置于低温热泵干燥室中,于30°C干燥12h,至其湿基含水量降至约48% (w/w),得到半干罗非鱼片;
[0077] (4)步骤(3)得到低盐半干罗非鱼片装入透明塑料袋,抽真空、封袋,得到含盐量约为4.3% (w/w),含水量约为48% (w/w)的低盐半干罗非鱼片。
[0078] 对比实施例3
[0079] ( I)取新鲜的罗非鱼,去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开(勿切断),翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净,采用5ppm的臭氧水冲洗,再用2% (w/w)盐水清洗去腥,得到去腥罗非鱼片;
[0080] (2)采用干腌法,即将食盐均匀撒在去腥罗非鱼片内外表面,食盐用量为鱼片重的6% (w/w);在4°C腌制8h,得到低盐罗非鱼片;
[0081] (3)采用两个30W紫外灯对低温热泵干燥室(4mX3mX2.2m)内部、不锈钢搁架和筛网照射30min进行消毒;将步骤(2)得到的低盐罗非鱼片整理后单层平摊在不锈钢筛网上(即摊盘),置于低温热泵干燥室中,于30°C干燥12h,至其湿基含水量降至约48% (w/w),得到半干罗非鱼片;
[0082] (4)步骤(3)得到低盐半干罗非鱼片装入透明塑料袋,抽真空、封袋,得到含盐量约为4.3% (w/w),含水量约为48% (w/w)的低盐半干罗非鱼片。
[0083] 对比实施例4
[0084] ( I)取新鲜的罗非鱼,去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开(勿切断),翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净,再用2% (w/w)盐水清洗去腥,得到去腥罗非鱼片;
[0085] (2)采用干腌法,即将食盐均匀撒在去腥罗非鱼片内外表面,食盐用量为鱼片重的6% (w/w);在4°C腌制8h,得到低盐罗非鱼片;
[0086] (3)采用两个30W紫外灯对低温热泵干燥室(4mX3mX2m)内部和不锈钢搁架、筛网照射30min进行消毒;将步骤(2)得到的低盐罗非鱼片整理后单层平摊在不锈钢筛网上(即摊盘),置于低温热泵干燥室中,于30°C干燥12h,至其湿基含水量降至约48% (w/w),得到半干罗非鱼片;
[0087] (4)将步骤(3)干燥后的低盐半干罗非鱼片用乙醇-水混和溶液(食用乙醇的终浓度为75% (v/v))浸溃0.5min,浙去多余浸溃液;装入透明塑料袋,抽真空、封袋,得到含盐量约为4.3% (w/w),含水量约为48% (w/w)的低盐半干罗非鱼片。
[0088] 对比实施例5
[0089] ( I)取新鲜的罗非鱼,去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开(勿切断),翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净,采用5ppm的臭氧水冲洗,再用2% (w/w)盐水清洗去腥,得到去腥罗非鱼片;
[0090] (2)采用干腌法,即将食盐均匀撒在去腥罗非鱼片内外表面,在4°C腌制8h,食盐用量为鱼片重的6% (w/w);得到低盐罗非鱼片;
[0091] (3)采用两个30W紫外灯对低温热泵干燥室(4mX3mX2.2m)内部、不锈钢搁架和筛网照射30min进行消毒;将步骤(2)得到的低盐罗非鱼片整理后单层平摊在不锈钢筛网上(即摊盘),置于低温热泵干燥室中,于30°C干燥12h,至其湿基含水量降至约48% (w/w),得到半干罗非鱼片;
[0092] (4)将步骤(3)干燥后的低盐半干罗非鱼片用乙醇-水混和溶液(食用乙醇的终浓度为75% (v/v))浸溃0.5min,浙去多余浸溃液;装入透明塑料袋,抽真空、封袋,得到含盐量约为4.3% (w/w),含水量约为48% (w/w)的低盐半干罗非鱼片。
[0093] 将对比实施例1~5加工的低盐半干罗非鱼片及实施例1加工的耐储低盐半干罗非鱼片分别在10°c环境下保存6个月。分别记录这些低盐半干罗非鱼片和耐储低盐半干罗非鱼片保存6个月后开袋前和开袋后的外观和气味,并且评价蒸熟后低盐半干罗非鱼片和耐储低盐半干罗非鱼片的颜色和口感,结果列于表1 ;并分别在保存0、2、4、6个月后检测生低盐半干罗非鱼片和耐储低盐半干罗非鱼片的微生物总数、挥发性盐基氮和过氧化值,结果列于表2、表3、表4。其中,微生物总数的检测方法参照GB4789.2— 2010进行,挥发性盐基氮生物的检测参照GB/T5009.45-2003,过氧化值的检测参照GB/T5009.37-2003进行。
[0094] 表1各实施例加工的低盐半干罗非鱼片外观及风味比较
[0095]
Figure CN103931737AD00091
[0096]
[0097] 从表1可知:对比实施例1~3加工的低盐半干罗非鱼片在10°C储存六个月后均发生腐败;而对比实施例4~5加工的低盐半干罗非鱼片以及实施例1加工的耐储低盐半干鱼片在10°C储存六个月后外观和口感均没有明显变化,说明采用乙醇-水或乙醇-乙酸-水浸泡半干鱼片具有明显保鲜效果。
[0098] 表2各实施例加工的低盐半干罗非鱼片保存期间微生物总数变化
Figure CN103931737AD00101
[0100] 从表2可知:①各实施例加工的低盐半干罗非鱼片的微生物总数均随保存时间的延长而增加;②无论是否采用了臭氧水前处理,未采用保鲜液处理的低盐半干罗非鱼片在10°C保存4个月后微生物总数均超过1.0X 107cfu/g,保存6个月后微生物总数均已超过
1.0X 108cfu/g,对比实施例1和对比实施例2的微生物数据显示,干燥室消毒是实现减菌的重要步骤;③采用了乙醇-水或乙醇-乙酸-水浸泡的半干鱼在10°C保存6个月后微生物总数均低于lX107cfu/g,其中仅有实施例1制备的耐储低盐半干鱼片微生物总数低于3 X 104cfu/g。
[0101] 表3各实施例加工的低盐半干罗非鱼片保存期间挥发性盐基氮变化
Figure CN103931737AD00102
[0103]
[0104] 从表3可知:各实施例加工的低盐半干罗非鱼片的挥发性盐基氮均随保存时间的延长而增加,在10°c保存6个月后仅实施例1加工的耐储低盐半干鱼片挥发性盐基氮含量低于30mg/100g。参照半干淡盐黄鱼标准(SC/T3216-2006)中规定的挥发性盐基氮指标« 30mg/100g),实施例1加工的耐储低盐半干鱼片在10°C保存6个月的保存效果最佳。
[0105] 表4各实施例加工的低盐半干罗非鱼片保存期间过氧化值变化
Figure CN103931737AD00111
[0107] 从表4可知:①各实施例加工的低盐半干罗非鱼片的过氧化值均随保存时间的延长而增加;②在10°C保存6个月后,无论是否采用了臭氧水前处理,未采用保鲜液处理的对比实施例1~3制备的低盐半干罗非鱼片过氧化值均远超4.0g/100g ;③在10°C保存6个月后,无论是否采用了臭氧水前处理,采用乙醇-水溶液浸泡的对比实施例4和比实施例5低盐半干罗非鱼片的过氧化值均超过4.0g/100g ;④在10°C保存6个月后,仅有采用了臭氧水前处理和乙醇-乙酸-水溶液浸泡的实施例1耐储低盐半干鱼片的过氧化值低于4.0g/100g。
[0108] 综合外观及风味、微生物总数、挥发性盐基氮和过氧化值等指标,可以确认臭氧水冲洗、紫外灯照射、乙醇、乙酸等均为重要栅栏因子。最终确定联合采用臭氧水前处理鱼片、浸溃乙醇-乙酸-水保鲜液等多项保鲜措施进行耐储低盐半干鱼片的生产,采用该方法制备的耐储低盐半干鱼片储存期能够达到六个月,无胀袋和变质现象,经过蒸制后没有醇味和酸味。
[0109] 上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种耐储低盐半干鱼片的加工方法,其特征在于包括如下步骤: (1)将鱼去内脏和鳞,沿背部或腹部剖开,翻开,压平,形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片,用清水洗净,再用3ppm〜IOppm的臭氧水冲洗,最后用质量百分比1%〜4%的盐水清洗去渥,得到减菌去渥鱼片; (2)采用干腌法,即将食盐撒在步骤(I)得到的减菌去腥鱼片的内外表面,食盐用量为鱼重量的4%〜8%,腌制2h〜8h,得到低盐鱼片;也可采用湿腌法代替干腌法,即采用质量百分比5%〜9%的食盐水浸泡步骤(I)得到的减菌去腥鱼片2h〜6h,浙干,得到低盐鱼片; (3)将步骤(2)得到的低盐鱼片进行干燥,干燥至预定湿基含水量,得到低盐半干鱼片; (4)将步骤(3)干燥后的低盐半干鱼片用乙醇-乙酸-水混和溶液浸溃0.5min〜lmin,浙去多余浸溃液,装入塑料袋,抽真空,封袋,得到耐储低盐半干鱼片。
2.根据权利要求1所述的一种耐储低盐半干鱼片的加工方法,其特征在于: 步骤(I)中所述的鱼为罗非鱼、青鱼、鲢鱼、黄花鱼或白鲳鱼。
3.根据权利要求1所述的一种耐储低盐半干鱼片的加工方法,其特征在于: 步骤(2)中所述的干腌法或湿腌法的腌制温度为0°C〜4°C。
4.根据权利要求1所述的一种耐储低盐半干鱼片的加工方法,其特征在于: 步骤(3)中所述的预定湿基含水量为质量百分比40%〜55%。
5.根据权利要求1所述的一种耐储低盐半干鱼片的加工方法,其特征在于: 步骤(3)中所述的干燥方式为低温热泵干燥或热风干燥,干燥过程的中期均需将鱼片翻面一次;所述的低温热泵干燥的温度为25°C〜35°C,干燥时间为8h〜24h ;所述的热风干燥的温度为45°C〜60°C,干燥时间为4h〜12h。
6.根据权利要求1所述的一种耐储低盐半干鱼片的加工方法,其特征在于: 步骤(4)中所述的乙醇-乙酸-水混合溶液中,乙醇的终浓度为体积百分比70%〜80%,乙酸的终浓度为体积百分比0.25%〜1.0% ;所述乙醇和乙酸均为食品级。
7.根据权利要求1所述的一种耐储低盐半干鱼片的加工方法,其特征在于: 步骤(I)中所述的臭氧水的浓度为5ppm ; 步骤(3)中干燥设备使用前采用紫外线照射杀菌。
8.一种耐储低盐半干鱼片,是由权利要求1〜7任一项所述的加工方法加工得到。
9.根据权利要求8所述的一种耐储低盐半干鱼片,其特征在于:所述耐储低盐半干鱼干含盐量为质量百分比3%〜6% ;含水量为质量百分比40%〜55%。
10.权利要求1〜7任一项所述的一种耐储低盐半干鱼片的加工方法在食品加工领域中的应用。
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