CN105725103A - 一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法。该方法包括以下步骤：对原料鱼进行预处理；将经过预处理后的原料鱼放入二氧化氯溶液中浸渍；将经过二氧化氯溶液浸渍的鱼放入装有超声波发生器的容器中，采用盐水浸渍法进行咸鱼腌制；盐水浸渍法腌制鱼时，盐水中通入臭氧并进行间隙式超声波处理；盐水浸渍后，取出盐渍鱼，沥干盐水，低温干燥盐渍鱼得到低盐高水分鱼干半成品；用软罐装材料包装好鱼干半成品，超高压杀菌，得到成品。本产品含盐量低，水分高，相比传统咸鱼干对人体更健康。产品保质期长。在低温储藏条件下3个月不变质。采用超高压杀菌技术，杀菌温度低，有效保持了产品的风味、色泽、营养及其活性功能。

Description

一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法。
背景技术
咸鱼又称盐渍鱼，是一种具特殊风味的传统食品。其基本生产工艺流程为原料鲜鱼→净鱼处理(去头尾、泥砂等)→盐渍→干燥→成品。我国民间自古以来就有腌制鱼干的传统，为避免鱼在加工过程中的腐败变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，这种制作方法存在系列不足：如生产周期长，造成鱼的营养成分大量损失；鱼干肉质不鲜嫩，口感较差；含盐量过高，含盐量过高容易引起心脑血管疾病；鱼中的不饱和脂肪酸受太阳紫外辐射的作用会被氧化破坏；生产受季节、天气影响较严重，难以规模化生产等。因此生产低盐和高水分的鱼干成为市场的需求，但由于低盐和高水分的鱼干容易变质、保存期短而受到限制。
发明内容
为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于提供一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法，具体包括以下步骤：
(1)对原料鱼进行预处理；
(2)将经过预处理后的原料鱼放入二氧化氯溶液中浸渍1～2min；
(3)将经过二氧化氯溶液浸渍的鱼放入装有超声波发生器的容器中，采用盐水浸渍法进行咸鱼腌制；
(4)盐水浸渍法腌制鱼时，盐水中通入臭氧并进行间隙式超声波处理；
(5)盐水浸渍后，取出盐渍鱼，沥干盐水，低温干燥盐渍鱼得到低盐高水分鱼干半成品；
(6)用软罐装材料包装好鱼干半成品，置于超高压杀菌设备中，设定杀菌条件，进行超高压杀菌，得到低盐高水分咸鱼干成品，即可上市进行销售。
步骤(1)所述原料鱼为鲜鱼或冻鱼；所述预处理为将原料鲜鱼或冻鱼清洗干净，切成鱼块或整条鱼进行后续操作步骤。
步骤(2)所述二氧化氯溶液的浓度为体积百分比0.5～1％(V/V)，二氧化氯溶液与原料鱼的重量比例为1：1。
步骤(3)所述盐水浸渍法采用的盐水是质量百分比浓度为25～30％的氯化钠溶液；盐水浸渍法浸渍鱼时盐水与经过预处理后的原料鱼的重量比例为1：1。
步骤(4)所述通入臭氧是在盐水中接入臭氧发生器，使盐水中的臭氧浓度达到20～100mg/L；所述间歇式超声波处理是采用频率为20kHz，功率为100～600W的超声波进行处理，具体为根据盐渍鱼的环境温度使盐水的温度始终维持在30～35℃，盐水温度超过35℃或低于30℃时自动关闭超声波发生器，盐水温度在30～35℃之间时自动打开超声波发生器。
步骤(5)所述盐水浸渍的时间为9～11小时；所述低温干燥，具体为在热风或热泵干燥机内，设置干燥温度为40～45℃，干燥时间为6～8小时；所述低盐高水分鱼干半成品，具体为鱼干半成品湿基含盐量为8～10％，干基含盐量为4～6％，鱼干半成品的含水量为40～50％。
步骤(6)所述软罐装材料为高温蒸煮袋，是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃材料复合而成的多层复合薄膜制成的软质包装容器，其外层薄膜有尼龙、聚酯，作为阻隔层的薄膜有聚偏二氯乙烯、铝箔、乙烯-乙烯醇共聚物，而作为密封层的薄膜有聚丙烯、特殊聚乙烯；所述超高压杀菌设备的压力为200～600MPa，杀菌时间为4～40min，脉动施压2～5次。
步骤(5)所述低盐高水分鱼干半成品中的盐含量为6.4～6.6％，含水量为24.8～26.3％。
本发明的原理是：
二氧化氯：二氧化氯是国际上公认的含氯消毒剂中唯一的高效、安全消毒灭菌剂，它可以杀灭一切微生物，包括细菌繁殖体，细菌芽孢，真菌，分枝杆菌和病毒等，并且这些细菌不会产生抗药性；另外它可以快速分解原料鱼中的鱼药残留和其它有机物的残留，保证原料鱼的质量安全。
臭氧：臭氧灭菌或抑菌作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。其作用机制可归纳为：(1)作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使细胞失去活动；(2)使细胞活动必需的酶失去活性；(3)破坏细胞内的遗传物质或使其失去功能。臭氧杀灭病毒是通过直接破坏核糖核酸或脱氧核酸完成的。而杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用与细胞膜，使细胞膜的构成收到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直到死亡。
超声波：超声波是频率高于20kHz的声波，由于超声波频率很高，所以超声波与一般声波相比，它的功率是非常大的。当超声波在液体中传播时，由于液体微粒的剧烈振动，会在液体内部产生小空洞。这些小空洞迅速胀大和闭合，会使液体微粒之间发生猛烈的撞击作用，从而产生几千到上万个大气压的压强。微粒间这种剧烈的相互作用，会使液体的温度骤然升高，起到了很好的搅拌作用，可加速溶质的溶解，加速化学反应。本专利利用超声波主要是利用其空化效应和温度效应，一是促进盐快速进入鱼体内，二是使鱼体内的水分快速释放出来，从而达到加快盐渍速度的目的。
超高压：食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或用高级液压油施加以100～1000map的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。
本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)产品含盐量低，水分高，相比传统咸鱼干对人体更健康。
(2)产品保质期长。在低温储藏条件下，3个月不变质。
(3)采用超高压杀菌技术，杀菌温度低，有效保持了产品的风味、色泽、营养及其活性功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
以下实施例中使用的超声波发生器为深圳市力斯特超声波设备有限公司生产，型号为LST-M1超声波，频率20KHz，最大功率800W，输出功率可调，带温度显示器。臭氧发生器为广州佳环电器科技有限公司，型号:YT-016-S-30A，每小时产生5-10克。
实施例1
在室温为10℃的春、秋季，取新鲜5kg青鱼经宰杀、去头、去尾、去净内脏后，用流动水洗去鱼体表面的黏液、杂质、腹腔内血污，整形得到3×2×5cm(厚×宽×长)大小鱼块3.5kg。取全部鱼块放入5kg体积百分浓度为1％的二氧化氯溶液中浸渍2min，之后转入装有超声波发生器的容器中，在装有超声波发生器的容器中加入质量百分比浓度为25％的氯化钠盐水溶液3.5kg，打开臭氧发生器，使臭氧发生器的连接管直接通往盐水溶液中，使盐水中的臭氧浓度达到20mg/L；同时打开超声波发生器，设置超声波输出功率为500W，设置超声波发生器自动开和关的温度为30℃和35℃。40分钟后，盐水溶液温度达到35℃，超声波发生器自动停止工作；1.5小时后，盐水溶液温度降低到30℃，超声波发生器又开始工作。10小时后，停止臭氧发生器和超声波发生器的工作，将鱼取出，沥干盐水，热风干燥(40℃下干燥时间为8小时)即得咸青鱼干。经测定，青鱼干(干基)中盐含量为6.5％，微生物含量为800cfu/g，含水量为25.6％。用软罐装材料包装好鱼干半成品，置于超高压杀菌设备中，设定杀菌条件(压力为200MPa，杀菌时间为40min，脉动施压2次)，进行超高压杀菌，得到低盐高水分咸青鱼干成品，即可上市进行销售。
实施例2
在室温为25℃的夏季，取新鲜10kg青鱼经宰杀、去头、去尾、去净内脏后，用流动水洗去鱼体表面的黏液、杂质、腹腔内血污，整形得到3×2×5cm(厚×宽×长)大小鱼块7.0kg。取全部鱼块放入10kg体积百分比浓度为0.5％的二氧化氯溶液中浸渍2min，之后转入装有超声波发生器的容器中，在装有超声波发生器的容器中加入质量百分比浓度为25％的氯化钠盐水溶液7.0kg，打开臭氧发生器，使臭氧发生器的连接管直接通往盐水溶液中，使盐水中的臭氧浓度达到50mg/L；同时打开超声波发生器，设置超声波输出功率为200W，设置超声波发生器自动开和关的温度为30℃和35℃。50分钟后，盐水溶液温度达到35℃，超声波发生器自动停止工作；2.0小时后，盐水溶液温度降低到30℃，超声波发生器又开始工作。10小时后，停止臭氧发生器和超声波发生器的工作，将鱼取出，沥干盐水，热泵干燥(45℃下干燥时间为6小时)即得咸青鱼干。经测定，青鱼干(干基)中盐含量为6.6％，微生物含量为1000cfu/g，含水量为26.3％。用软罐装材料包装好鱼干半成品，置于超高压杀菌设备中，设定杀菌条件(压力为600MPa，杀菌时间为4min，脉动施压5次)，进行超高压杀菌，得到低盐高水分咸青鱼干成品，即可上市进行销售。
实施例3
在室温为0℃的冬季，取新鲜10kg锂鱼经宰杀、去头、去尾、去净内脏后，用流动水洗去鱼体表面的黏液、杂质、腹腔内血污，整形得到3×2×5cm(厚×宽×长)大小鱼块7.0kg。取全部鱼块放入7kg体积百分比浓度为1％的二氧化氯溶液中浸渍2min，之后转入装有超声波发生器的容器中，在装有超声波发生器的容器中加入质量百分比浓度为230％的氯化钠盐水溶液7.0kg，打开臭氧发生器，使臭氧发生器的连接管直接通往盐水溶液中，使盐水中的臭氧浓度达到100mg/L；同时打开超声波发生器，设置输出功率为600W，设置超声波发生器自动开和关的温度为30℃和35℃。1.5分钟后，盐水溶液温度达到35℃，超声波发生器自动停止工作；30分钟后，盐水溶液温度降低到30℃，超声波发生器又开始工作。10小时后，停止臭氧发生器和超声波发生器的工作，将鱼取出热风干燥(40℃下干燥时间为8小时)，沥干盐水，即得咸锂鱼干。经测定，锂鱼干(干基)中盐含量为6.4％，微生物含量为200cfu/g，含水量为24.8％。用软罐装材料包装好鱼干半成品，置于超高压杀菌设备中，设定杀菌条件(压力为400MPa，杀菌时间为20min，脉动施压3次)，进行超高压杀菌，得到低盐高水分咸青鱼干成品，即可上市进行销售。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法，其特征在于：该方法具体包括以下步骤：
(1)对原料鱼进行预处理；
(2)将经过预处理后的原料鱼放入二氧化氯溶液中浸渍1～2min；
(3)将经过二氧化氯溶液浸渍的鱼放入装有超声波发生器的容器中，采用盐水浸渍法进行咸鱼腌制；
(4)盐水浸渍法腌制鱼时，盐水中通入臭氧并进行间隙式超声波处理；
(5)盐水浸渍后，取出盐渍鱼，沥干盐水，低温干燥盐渍鱼得到低盐高水分鱼干半成品；
(6)用软罐装材料包装好鱼干半成品，置于超高压杀菌设备中，设定杀菌条件，进行超高压杀菌，得到低盐高水分咸鱼干成品。
2.根据权利要求1所述的一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法，其特征在于：步骤(1)所述原料鱼为鲜鱼或冻鱼；所述预处理为将原料鲜鱼或冻鱼清洗干净，切成鱼块或整条鱼进行后续操作步骤。
3.根据权利要求1所述的一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法，其特征在于：步骤(2)所述二氧化氯溶液的浓度为体积百分比0.5～1％，二氧化氯溶液与原料鱼的重量比例为1：1。
4.根据权利要求1所述的一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法，其特征在于：步骤(3)所述盐水浸渍法采用的盐水是质量百分比浓度为25～30％的氯化钠溶液；盐水浸渍法浸渍鱼时盐水与经过预处理后的原料鱼的重量比例为1：1。
5.根据权利要求1所述的一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法，其特征在于：步骤(4)所述通入臭氧是在盐水中接入臭氧发生器，使盐水中的臭氧浓度达到20～100mg/L；所述间歇式超声波处理是采用频率为20kHz，功率为100～600W的超声波进行处理，具体为根据盐渍鱼的环境温度使盐水的温度始终维持在30～35℃，盐水温度超过35℃或低于30℃时自动关闭超声波发生器，盐水温度在30～35℃之间时自动打开超声波发生器。
6.根据权利要求1所述的一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法，其特征在于：步骤(5)所述盐水浸渍的时间为9～11小时；所述低温干燥，具体为在热风或热泵干燥机内，设置干燥温度为40～45℃，干燥时间为6～8小时；所述低盐高水分鱼干半成品，具体为鱼干半成品湿基含盐量为8～10％，干基含盐量为4～6％，鱼干半成品的含水量为40～50％。
7.根据权利要求1所述的一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法，其特征在于：步骤(6)所述软罐装材料为高温蒸煮袋，是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃材料复合而成的多层复合薄膜制成的软质包装容器，其外层薄膜有尼龙、聚酯，作为阻隔层的薄膜有聚偏二氯乙烯、铝箔、乙烯-乙烯醇共聚物，而作为密封层的薄膜有聚丙烯、特殊聚乙烯；所述超高压杀菌设备的压力为200～600MPa，杀菌时间为4～40min，脉动施压2～5次。
8.根据权利要求1所述的一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法，其特征在于：步骤(5)所述低盐高水分鱼干半成品中的盐含量为6.4～6.6％，含水量为24.8～26.3％。
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