CN105124643B - 海参汽蒸加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种可避免海参营养成分流失，保证海参弹性质感的海参汽蒸加工方法，依次按照如下步骤进行：a.鲜活海参预处理；b.用自来水清洗海参2~4次，每次清洗2~5分钟，之后放入75~80℃自来水中加热5~7分钟；c.将海参置于‑35~‑45℃环境中冷冻30~40分钟；d.将海参放入低温蒸制设备的蒸帘上，分两阶段进行汽蒸；第一阶段汽蒸温度38~45℃，真空度0.04~0.08Mpa，时间为30~40分钟；第二阶段汽蒸温度75~80℃，真空度0.04~0.08Mpa，汽蒸时间为40~70分钟；e.对海参进行喷淋冷却，喷淋用水为0~4℃纯净水，喷淋水压为0.2~0.25 Mpa，喷淋时间10~30min；f.对海参再加工至成品。

Description

海参汽蒸加工方法

技术领域

本发明涉及一种海参加工方法，尤其是一种可避免海参营养成分流失，保证海参弹性质感的海参汽蒸加工方法。

背景技术

由于鲜活海参含有自溶酶，易化皮、腐烂而不易保存，故以往市场上所销售的海参大多是经过两次100℃高温水煮，再经过盐渍、灰拌、晾晒等多道工序制成的干海参，营养成分损失较大。中国专利号为02132918.4的中国发明专利公开了一种“中低温液压加工海参的方法”，依次按以下步骤进行：清洗海参；使海参置于压力为100～1000MPa、温度为1～59℃的液体中；取出压熟的海参。即用中低温液体压力使海参蛋白质凝固熟化，避免了经过高温煮沸使海参营养成分流失。但是依然有很多水溶性营养成分随着煮沸液体而流失，且虽然其产品外形也保持了海参的原样，但是100～1000Mpa的压力会使海参过于软烂，失去海参自有的弹性质感，既没有嚼头。

发明内容

本发明是为了解决现有技术所存在的技术问题，提供一种可避免海参营养成分流失，保证海参弹性质感的海参汽蒸加工方法。

本发明的技术解决方案是：一种海参汽蒸加工方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：

a. 鲜活海参预处理；

b. 漂烫定型

用自来水清洗海参2~4次，每次清洗2~5分钟，之后放入75~80℃自来水中加热5~7分钟；

c. 低温速冻

将海参置于-35~-45℃环境中冷冻30~40分钟；

d. 隔水低温汽蒸

将海参放入低温蒸制设备的蒸帘上，分两阶段进行汽蒸；第一阶段汽蒸温度38~45℃，真空度0.04~0.08Mpa，时间为30~40分钟；第二阶段汽蒸温度75~80℃，真空度0.04~0.08Mpa，汽蒸时间为40~70分钟；

e. 喷淋渗透冷却

对海参进行喷淋冷却，喷淋用水为0~4℃纯净水，喷淋水压为0.2~0.25 Mpa，喷淋时间10~30min；

f. 对海参再加工至成品。

本发明与现有技术相比，有如下优点：

（1）产品经漂烫、速冻、分阶段低温熟化等工艺，能有效控制海参体内自溶酶活度，更有利于海参的熟化、口感及营养保留；

（2）采用隔水汽蒸，避免营养成分随煮液而流失；

（3）采用喷淋渗透控制海参的质构，满足不同生产产品的需求，进一步确保海参的口感。

具体实施方式

实施例1：

依次按照如下步骤进行：

a. 鲜活海参预处理：

取200公斤规格为3~5头/500g的大连鲜活海参，从腹部距离肛门三分之一处剪口，剪口长度为海参体长的三分之一左右，去除内脏；

b. 漂烫定型：

将海参置于气泡清洗机内用15℃以下的自来水清洗2次，每次清洗5分钟，清洗干净后放入物料周转容器中备用，再放入75℃自来水中加热漂烫7分钟定型；

c. 低温速冻：

采用螺旋速冻设备，将海参-35℃冷冻40分钟；

d. 隔水低温汽蒸：

将低压汽蒸设备内放入自来水，水位低于蒸帘20厘米，将速冻后的海参放入蒸帘上，闭合低压蒸制设备；设定第一阶段汽蒸温度为45℃，真空度0.04Mpa，汽蒸时间为30分钟，设定第二阶段汽蒸温度为80℃，真空度0.04Mpa，汽蒸时间为40分钟，开启设备运行；

e. 喷淋渗透冷却

汽蒸完成后，打开低压汽蒸设备，开启喷淋系统对汽蒸的海参进行喷淋渗透，喷淋用水为4℃纯净水，喷淋水压为0.2 Mpa，喷淋时间为10分钟，海参即达到预期口感，停止喷淋渗透；

f. 取出海参，沿原有开口剪开海参腹部，剪除沙嘴，放入纯净水中逐只清洗，清洗两次，洗净海参表面及体内的泥沙杂质；按照20~25克/只、25~33克/只分级，分级后的产品采用医用铝箔包装袋包装，每袋1只。包装后的产品采用巴氏灭菌，设定杀菌温度为75℃，杀菌时间40分钟。杀菌结束后，水浴冷却至20℃左右，制得即食海参产品。经检测，产品蛋白质含量为16%。

食用时，将海参整袋浸泡到开水中，缓化8~10分钟后，开袋即食

实施例2：

依次按照如下步骤进行：

a. 鲜活海参预处理：

取200公斤规格为3~5头/500g的大连鲜活海参，从腹部距离肛门三分之一处剪口，剪口长度为海参体长的三分之一左右，去除内脏；

b. 漂烫定型：

将海参置于气泡清洗机内用15℃以下的自来水清洗3次，每次清洗3分钟，清洗干净后放入物料周转容器中备用，再放入80℃自来水中加热漂烫5分钟定型；

c. 低温速冻：

采用螺旋速冻设备，将海参置于-45℃冷冻30分钟；

d. 隔水低温汽蒸：

将低压汽蒸设备内放入自来水，水位低于蒸帘20厘米，将速冻后的海参放入蒸帘上，闭合低压蒸制设备；设定第一阶段汽蒸温度为38℃，真空度0.08Mpa，汽蒸时间为40分钟，设定第二阶段汽蒸温度为75℃，真空度0.08Mpa，汽蒸时间为70分钟，开启设备运行；

e. 喷淋渗透冷却

汽蒸完成后，打开低压汽蒸设备，开启喷淋系统对汽蒸的海参进行喷淋渗透，喷淋用水为0℃纯净水，喷淋水压为0.25 Mpa，喷淋时间为15分钟，海参即达到预期口感，停止喷淋渗透；

f. 取出海参，沿原有开口剪开海参腹部，剪除沙嘴，放入纯净水中逐只清洗，清洗两次，洗净海参表面及体内的泥沙杂质；放入冷风干燥室内，19℃烘干2.5小时，制得半干海参产品。经检测，产品蛋白质含量为18%。

食用时，将海参经纯净水0~4℃浸泡12小时即可达到即食状态；

实施例3：

依次按照如下步骤进行：

a. 鲜活海参预处理：

取200公斤规格为3~5头/500g的大连鲜活海参，从腹部距离肛门三分之一处剪口，剪口长度为海参体长的三分之一左右，去除内脏；

b. 漂烫定型：

将海参置于气泡清洗机内用15℃以下的自来水清洗4次，每次清洗2分钟，清洗干净后放入物料周转容器中备用，再放入78℃自来水中加热漂烫6分钟定型；

c. 低温速冻：

采用螺旋速冻设备，将海参置于-40℃冷冻35分钟；

d. 隔水低温汽蒸：

将低压汽蒸设备内放入自来水，水位低于蒸帘20厘米，将速冻后的海参放入蒸帘上，闭合低压蒸制设备；设定第一阶段汽蒸温度为42℃，真空度0.06Mpa，汽蒸时间为35分钟，设定第二阶段汽蒸温度为78℃，真空度0.06Mpa，汽蒸时间为60分钟，开启设备运行；

e. 喷淋渗透冷却

汽蒸完成后，打开低压汽蒸设备，开启喷淋系统对汽蒸的海参进行喷淋渗透，喷淋用水为2℃纯净水，喷淋水压为0.15 Mpa，喷淋时间为12分钟，海参即达到预期口感，停止喷淋渗透；

f. 取出海参，沿原有开口剪开海参腹部，剪除沙嘴，放入纯净水中逐只清洗，清洗两次，洗净海参表面及体内的泥沙杂质；放入冷风干燥室内，干燥温度19度，干燥7天，即得干海参。经检测，产品蛋白质含量为63%。

食用时，将海参经90~95℃纯净水浸泡6~8小时即可达到即食状态。

本发明所选用的漂烫温度及时间，使海参自身的酶包括自溶酶部分失活；紧接着的速冻，可使存在的海参自溶酶活性休眠，避免海参因发生自溶现象而导致营养成分流失；分两个阶段蒸制，第一阶段可利用海参自身的酶改变海参质构，第二阶段才进行熟化；这样更有利于海参的熟化、口感及营养保留；加之喷淋逐步渗透冷却，进一步保证了海参的弹性质感。

Claims (1)

1.一种海参汽蒸加工方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：

a. 鲜活海参预处理；

b. 漂烫定型

用自来水清洗海参2~4次，每次清洗2~5分钟，之后放入75~80℃自来水中加热5~7分钟；

c. 低温速冻

将海参置于-35~-45℃环境中冷冻30~40分钟；

d. 隔水低温汽蒸

将海参放入低温蒸制设备的蒸帘上，分两阶段进行汽蒸；第一阶段汽蒸温度38~45℃，真空度0.04~0.08Mpa，时间为30~40分钟；第二阶段汽蒸温度75~80℃，真空度0.04~0.08Mpa，汽蒸时间为40~70分钟；

e. 喷淋渗透冷却

对海参进行喷淋冷却，喷淋用水为0~4℃纯净水，喷淋水压为0.2~0.25 Mpa，喷淋时间10~30min；

f. 对海参再加工至成品。