CN105410738A - 一种即食海参的低中温加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种即食海参的低中温加工方法,包括如下步骤：(A)选择符合规格要求的鲜海参，去除鲜海参表面污物；(B)将步骤(A)中处理后的海参去除内脏和沙嘴并清洗；(C)低温嫩化：将步骤(B)处理后的海参在20～50℃的低温蒸馏水中漂烫10～120分钟；(D)中温熟化、杀菌：将步骤(C)处理后的海参在70～85℃的中温蒸馏水中漂烫10～120分钟；(E)将步骤(D)中得到的海参速冻。本发明通过全程低中温加热的方式，可以获得最大限度保存营养物质、口感好且适合老年人食用的即食海参。
Description
技术领域
本发明总地涉及海参加工领域，具体涉及一种即食海参的低中温加工方法。
背景技术
海参中含有多种生物活性物质如多糖、皂苷、脂肪酸等，具有很高药理活性，如抗凝血、抗肿瘤、增强免疫力、抗菌及促进伤口愈合等作用，是滋补强身的名贵佳品及防治一些疾病的良药。中国海参产量在2014年达20万吨，不但是世界主要海参产区，也是海参的最大消费市场。但由于海参自身结构的特殊性以及高温蒸煮的不当的加工方式均会造成其坚韧的口感、不易嚼碎，不适合老年消费者直接食用。
目前市场上有一款即食海参产品的加工方法，其主要是：将活海参去除内脏、沙嘴并清洗，将处理后的海参置于60℃恒温水浴加热0.5小时，之后100℃沸水煮制0.5小时，再充氮包装、冷冻，低温贮藏。该即食海参的加工方法的不足之处在于：第一次加热过程中，加热温度就已经超过海参体壁胶原纤维的变性温度(46.1℃)，会造成海参体壁内胶原蛋白的严重收缩，嫩化目的不明显；第二次加热过程中，采用了沸水加热，会造成海参中营养物质的严重流失，因热加工过程中，随加热温度升高或时间延长，海参体壁水分、蛋白质、羟脯氨酸和灰分损失逐渐增大，温度越高,损失速度相对越快(董秀萍.海参、扇贝和牡蛎的加工特性及其抗氧化活性肽的研究[D].镇江:江苏大学,2010)。
发明内容
本发明提供了一种即食海参的低中温加工方法，通过全程低中温加热的方式，可以获得最大限度保存营养物质、口感好且适合老年人食用的即食海参。
本发明的一个方面，提供一种即食海参的低中温加工方法,其中，包括如下步骤：
(A)选择符合规格要求的鲜海参，去除鲜海参表面污物；
(B)将步骤(A)中处理后的海参去除内脏和沙嘴并清洗；
(C)低温嫩化：将步骤(B)处理后的海参在20～50℃的低温蒸馏水中漂烫10～120分钟；
(D)中温熟化、杀菌：将步骤(C)处理后的海参在70～85℃的中温蒸馏水中漂烫10～120分钟；
(E)将步骤(D)中得到的海参速冻。
以上所述的加工方法，其中，所述步骤(B)具体包括：将步骤(A)中的海参沿腹部纵向剪开小口，去除海参内脏及沙嘴并清洗。
以上所述的加工方法，其中，所述步骤(E)具体包括：将步骤(D)中得到的海参根据大小分级，按级别分装，真空充氮。
以上所述的加工方法，其中，所述步骤(F)具体包括：将步骤(E)中得到的海参在-35～-38℃速冻20～40分钟。
以上所述的加工方法，其中，所述步骤(D)和步骤(E)之间还包括包装的步骤
以上所述的加工方法，其中，所述步骤(E)之后还包括冷冻贮存的步骤，所述冷冻贮存的温度为-18～-20℃。
本发明的另一个方面，提供一种即食海参，其中，通过以上任一所述的方法加工获得。
本发明的再一个方面，提供以上所述的加工方法在制备含海参保健产品中的应用。
本发明的又一个方面，提供以上所述的即食海参在制备含海参保健产品中的应用。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
本发明的产品生产过程中第一次加热为低温加热方式，温度低于海参体壁的变性温度，因此该加热方式既可实现海参营养的最大化，又不破坏海参蛋白结构，可在保持海参形态的同时达到嫩化完全的目的。
本发明的产品生产过程中第二次加热为中温加热方式，温度略高于巴氏杀菌温度及海参自溶酶酶活温度，在保证杀菌灭酶的同时，达到海参熟化的目的，且由于熟化温度较低，可以减小二次加热对海参口感及营养成分的破坏。
本发明产品的生产过程中未采用高温加热方式，可减少能源损耗，节能环保。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明的具体实施方式进行更加详细的说明，以便能够更好地理解本发明的方案以及其各个方面的优点。然而，以下描述的具体实施方式和实施例仅是说明的目的，而不是对本发明的限制。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
选用250g鲜活海参，去除表面污物、内脏和沙嘴，清洗干净。置于20℃低温蒸馏水中漂烫20分钟，将嫩化过的海参置于75℃中温蒸馏水中漂烫2小时。之后，根据海参大小分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪以0.02MPa充氮1秒。将包装好的海参于-35℃速冻40分钟，形成成品，并放于-20℃冷冻贮存。
实施例2
选用250g鲜活海参，去除表面污物、内脏和沙嘴，清洗干净。置于20℃低温蒸馏水中漂烫120分钟，将嫩化过的海参置于80℃中温蒸馏水中漂烫30分钟。之后，根据海参大小分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪以0.02MPa充氮1秒。将包装好的海参于-38℃速冻20分钟，形成成品，并放于-20℃冷冻贮存。
实施例3
选用250g鲜活海参，去除表面污物、内脏和沙嘴，清洗干净。置于30℃低温蒸馏水中漂烫10分钟，将嫩化过的海参置于75℃中温蒸馏水中漂烫60分钟。之后，根据海参大小分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪以0.02MPa充氮1秒。将包装好的海参于-35℃速冻40分钟，形成成品，并放于-20℃冷冻贮存。
实施例4
选用250g鲜活海参，去除表面污物、内脏和沙嘴，清洗干净。置于30℃低温蒸馏水中漂烫30分钟，将嫩化过的海参置于85℃中温蒸馏水中漂烫10分钟。之后，根据海参大小分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪以0.02MPa充氮1秒。将包装好的海参于-35℃速冻40分钟，形成成品，并放于-20℃冷冻贮存。
实施例5
选用250g鲜活海参，去除表面污物内脏和沙嘴，清洗干净。置于40℃低温蒸馏水中漂烫30分钟，将嫩化过的海参置于80℃中温蒸馏水中漂烫2小时。之后，根据海参大小分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪以0.02MPa充氮1秒。将包装好的海参于-35℃速冻40分钟，形成成品，并放于-20℃冷冻贮存。
实施例6
选用250g鲜活海参，去除表面污物、内脏和沙嘴，清洗干净。置于40℃低温蒸馏水中漂烫120分钟，将嫩化过的海参置于85℃中温蒸馏水中漂烫15分钟。之后，根据海参大小分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪以0.02MPa充氮1秒。将包装好的海参于-35℃速冻40分钟，形成成品，并放于-20℃冷冻贮存。
实施例7
选用250g鲜活海参，去除表面污物内脏和沙嘴，清洗干净。置于50℃低温蒸馏水中漂烫30分钟，将嫩化过的海参置于70℃中温蒸馏水中漂烫2小时。之后，根据海参大小分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪以0.02MPa充氮1秒。将包装好的海参于-35℃速冻40分钟，形成成品，并放于-20℃冷冻贮存。
实施例8
选用250g鲜活海参，去除表面污物、内脏和沙嘴，清洗干净。置于50℃低温蒸馏水中漂烫60分钟，将嫩化过的海参置于80℃中温蒸馏水中漂烫15分钟。之后，根据海参大小分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪以0.02MPa充氮1秒。将包装好的海参于-35℃速冻40分钟，形成成品，并放于-20℃冷冻贮存。
本发明产品与现有技术产品物性测试(TPA)结果对比表如下：
从上表中可以看出，本发明的海参相对于现有即食海参来说硬度及咀嚼性较低，因此对于老人来说容易咬动，弹性、粘聚性、回复性变化不大，因此该产品仍保持着海参良好的爽脆口感。
以上实施例中对于海参大小分级、分装、速冻和冷冻储藏等条件可以根据最终需要得到的海参产品的要求进行适应性调整，不影响海参的口感及营养成分即可。
最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
Claims (9)
1.一种即食海参的低中温加工方法,其特征在于，包括如下步骤：
(A)选择符合规格要求的鲜海参，去除鲜海参表面污物；
(B)将步骤(A)中处理后的海参去除内脏和沙嘴并清洗；
(C)低温嫩化：将步骤(B)处理后的海参在20～50℃的低温蒸馏水中漂烫10～120分钟；
(D)中温熟化、杀菌：将步骤(C)处理后的海参在70～85℃的中温蒸馏水中漂烫10～120分钟；
(E)将步骤(D)中得到的海参速冻。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(B)具体包括：将步骤(A)中的海参沿腹部纵向剪开小口，去除海参内脏及沙嘴并清洗。
3.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(E)具体包括：将步骤(D)中得到的海参根据大小分级，按级别分装，真空充氮。
4.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(F)具体包括：将步骤(E)中得到的海参在-35～-38℃速冻20～40分钟。
5.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(D)和步骤(E)之间还包括包装的步骤。
6.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(E)之后还包括冷冻贮存的步骤，所述冷冻贮存的温度为-18～-20℃。
7.一种即食海参，其特征在于，通过权利要求1至6中任一所述的方法加工获得。
8.权利要求1所述的加工方法在制备含海参保健产品中的应用。
9.权利要求7所述的即食海参在制备含海参保健产品中的应用。
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