JP4280840B2 - 乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤及びこれを用いた乾燥畜肉および魚介類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、乾燥畜肉および乾燥魚介類の製造方法と、これに用いられる乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤に関し、特に、即席ラーメンや茶漬け等の即席乾燥食品に使用される乾燥具材として用いられる乾燥畜肉および乾燥魚介類を、湯戻ししたときに食感がよく、軟らかさが保持されるように製造することに適した乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤と、これを用いた乾燥畜肉および魚介類の製造方法に関する。

即席ラーメンや茶漬け等の即席乾燥食品に使用する乾燥具材の製造方法に関しては従来から種々の提案が行われている。

例えば、畜肉製品を還元水飴を含む溶液に浸漬した後、凍結乾燥する方法（特開平６−２３３６５１号公報）や、カットした野菜原料をブランチング処理を実施した後、食用油脂や糖液に混合し乳化させたものに浸漬した後凍結乾燥する方法（特開平５−１２３１００号公報）、プロテアーゼを含む塩漬剤を用いて塩漬した食肉を乾燥させる方法（特開平７−２６５０１３号公報）などが提案されている。
特開平６−２３３６５１号公報 特開平５−１２３１００号公報 特開平７−２６５０１３号公報

前記のように、即席ラーメンや茶漬け等の即席乾燥食品に使用する乾燥具材の製造方法に関しては従来から種々提案されているが、乾燥具材を湯戻しした際の食品としての風味や食感については改善の余地が残されている。

例えば、乾燥具材を製造するにあたって畜肉及び魚介類を乾燥すると、これらの肉は乾燥に伴い食肉タンパク質が変性し硬化するため、筋肉タンパク質の繊維性の形状と食感を損なわずに、軟らかさを保持した乾燥畜肉、乾燥魚介類を製造することが困難であった。

また、乾燥畜肉や乾燥魚介類などの乾燥具材については、乾燥具材特有の大きさの収縮、食感の低下、筋肉繊維の崩壊等が生じ、更に、このような乾燥畜肉や乾燥魚介類などの乾燥具材を湯戻しした際の復元性や、湯戻りの良さ、湯戻りしたときの食感などについては改善する余地があった。

この発明は、筋肉タンパク質の繊維性の形状と食感を損なわず、軟らかさを保持した乾燥畜肉、乾燥魚介類を製造すること、すなわち、ソフトな食感を有する乾燥畜肉、乾燥魚介類を製造すること、更に、食材である畜肉や魚介類本来の風味が残されていて、湯戻しした際の復元性や、湯戻りが良好で、湯戻ししたときの食感がよい乾燥畜肉および魚介類を提供すること、そして、このような軟らかさと、ソフトな食感を有し、食材である畜肉や魚介類本来の風味を残していて、湯戻しした際の復元性や、湯戻りが良好で、湯戻ししたときの食感がよい乾燥畜肉、乾燥魚介類を製造することに適した乾燥畜肉および魚介類用の改良剤を提案することを目的にしている。

前記目的を達成するため、この発明は、糖質原料をアルコール発酵させ、次いで酢酸発酵させて得た糖濃度１〜３％の発酵液からなる乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤を提案するものである。

ここで、糖質原料としては、米、穀物、アルコール、又は、果実の中から選択された１種又は２種以上のものを使用することができる。また、果糖、還元水飴（すなわち、還元澱粉加水分解物）、トレハロース、糖アルコールの中から選択された１種または２種以上を用いて発酵液の糖濃度を１〜３％に調整しても良い。前記の発酵液はｐＨが弱酸性域から弱アルカリ域（ｐＨ５〜９）であることが望ましい。

更に、前記目的を達成するため、この発明は、前述した本発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤に食材を浸漬した後、加熱処理及び乾燥処理する乾燥畜肉および乾燥魚介類の製造方法を提案するものである。

この発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤を用いて乾燥畜肉、乾燥魚介類を製造することにより、また、この発明の製造方法によって乾燥畜肉、乾燥魚介類を製造することにより、乾燥具材（乾燥畜肉および魚介類）の湯戻しした際の顕著な復元性の向上が得られた。また、乾燥具材（乾燥畜肉および魚介類）特有の大きさの収縮、食感の低下、筋肉繊維の崩壊等が大幅に改善され、湯戻りが良いだけでなく、湯戻しした際に弾力性のある食感を有する乾燥具材（乾燥畜肉および魚介類）を提供することができた。

特に、通常の要領で湯戻ししたときに、乾燥具材（乾燥畜肉および魚介類）の原料となった食材の風味、食感、形状、大きさなどをほぼ復元することができた。

すなわち、この発明によれば、筋肉タンパク質の繊維性の形状と食感を損なわず、軟らかさを保持した乾燥畜肉、乾燥魚介類、すなわち、ソフトな食感を有する乾燥畜肉、乾燥魚介類を提供することができる。

そして、この発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤を用いて製造した乾燥畜肉、乾燥魚介類、この発明の製造方法によって製造した乾燥畜肉、乾燥魚介類は、食材である畜肉や魚介類本来の風味が残されていて、軟らかさと、ソフトな食感を有し、食材である畜肉や魚介類本来の風味を残し、湯戻しした際の復元性や、湯戻りが良好で、湯戻りしたときの食感がよいものとなる。

この発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤は、糖質原料をアルコール発酵、次いで酢酸発酵させて得た糖濃度が１〜３％の発酵液からなるものである。

前記本発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤は、糖質原料を必要ならばｐＨ調整してアルコール発酵、次いで酢酸発酵を行って得られた糖濃度が１〜３％の発酵液である。なお、必要ならば、この発酵液を通常の要領で、濾過、殺菌して本発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤とする。

この発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤、乾燥畜肉および乾燥魚介類の製造方法が適用される乾燥畜肉、乾燥魚介類の原料となる食材としては、畜肉および魚介類ならびにそれらの加工品等であって、凍結乾燥できるものであればいずれでも使用することができる。

例えば、畜肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉、畜肉の加工品としては、ベーコン、ハム、ソーセージ等があげられる。魚介類としては、サケ、サバ、エビ、イカ、貝等、魚介類の加工品としては貝柱、魚肉フレーク等があげられる。

この発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤において、前述した糖質原料はアルコール発酵の基質となる糖分として用いられるものであり、例えば、米、穀物、アルコール、又は、果実の中から選択された１種又は２種以上を使用することができる。

本発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤は、前述したように、糖質原料をアルコール発酵、次いで酢酸発酵させて得た糖濃度が１〜３％の発酵液であるので、酢酸成分を含むものであるが、米を糖質原料として用いた場合には、本発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤である発酵液における酢酸成分は米酢となる。また、糖質原料として、穀物、アルコール、果実を使用した場合には、本発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤である発酵液における酢酸成分は、それぞれ、穀物酢、アルコール酢、果実酢になる。

すなわち、本発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤である発酵液は糖を含有していて、しかもその糖分濃度が所定の範囲になっている食酢（米酢、穀物酢、アルコール酢、果実酢）と言い得るものであり、市場へは商品「食酢」として提供することが可能である。

本発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤は、前記の糖質原料をアルコール発酵、次いで酢酸発酵させて得た糖濃度が１〜３％の発酵液であって、そのｐＨが弱酸性域から弱アルカリ域（ｐＨ５〜９）であることが望ましい。

ｐＨが弱酸性域から弱アルカリ域（ｐＨ５〜９）であることが好ましい理由は、前述したような食材中のタンパク質の等電点がｐＨ５付近であり、ｐＨ５以上であると発酵液の食材への浸透性が増加することにより、食材の筋肉タンパク質の繊維性の形状と食感を損なわず、軟らかさを保持した乾燥畜肉、乾燥魚介類を製造することができ、また、製造した乾燥畜肉、乾燥魚介類に、食材である畜肉や魚介類本来の風味が残されていて、軟らかさと、ソフトな食感を有し、食材である畜肉や魚介類本来の風味を残し、湯戻しした際の復元性や、湯戻りが良好で、湯戻りしたときの食感がよいものとなるからである。

前記の発酵液のｐＨの範囲（弱酸性域からｐＨ５〜９の弱アルカリ域）における上限は、このような作用、効果を発揮させる観点から定めることができる。

なお、糖質原料をアルコール発酵、次いで酢酸発酵させて得た糖分濃度が１〜３％の発酵液におけるｐＨを前記のように弱酸性域から弱アルカリ域（ｐＨ５〜９）に調整するには、例えば、酢酸発酵の過程で炭酸ナトリウム等の炭酸塩を添加する方法を採用することができる。

こうして、酢酸発酵の過程に炭酸ナトリウム等の炭酸塩を添加することにより、ｐＨが弱酸性域から弱アルカリ域（ｐＨ５〜９）に調整された糖分濃度１〜３％の発酵液（本発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤）を容易に得ることができる。

なお、前述した本発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤（糖質原料をアルコール発酵、次いで酢酸発酵させて得た糖濃度が１〜３％の発酵液）において、含有されている糖の濃度が１〜３％であることが好ましい理由は、かかる濃度範囲で糖が含有されていることにより、発酵液が浸透した食材の筋肉タンパク質の繊維性の形状が維持され、湯戻りしたときの大きさと復元性が保持され、かつ食感がよいものとなるからである。

ここで、果糖、還元水飴、トレハロース、糖アルコールの中から選択された１種または２種以上を用いて発酵液の糖濃度を１〜３％に調整することができる。例えば、果糖、還元水飴（すなわち、還元澱粉加水分解物）、トレハロース、糖アルコールの中から選択された１種または２種以上を発酵液中に添加し、発酵液の糖濃度を１〜３％に調整することができる。

次に、この発明が提案する乾燥畜肉および魚介類の製造方法は、前述した本発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤に前述した食材を浸漬した後、加熱処理及び乾燥処理するものである。

前述した食材は、乾燥具材（乾燥畜肉および魚介類）として使用するため適当な大きさに調製して使用する。

また、前記の食材に対してこのように発酵液を１０〜６０％（重量割合）加えて、冷蔵で浸漬して使用することができる。この場合に、タンブラー等で揉み込むと、食材への浸透をより短時間かつ効果的に行うことができる。

本発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤に前述した食材を浸漬した後に行う加熱処理としては、浸漬後の食材を湯煎する方法、蒸気等によって加熱する方法を採用することができるが、乾燥具材（乾燥畜肉および魚介類）を製造する方法において従来から採用されていた、これら以外の方法によって加熱処理することもできる。

加熱処理温度は８５〜９９℃が好ましく、加熱時間は食材の風味または食感を重視するため、数十秒から３０分間程度が好ましい。

前記の乾燥処理としては、乾燥具材（乾燥畜肉および魚介類）を製造する方法において従来から採用されている冷凍して凍結乾燥する手法を採用することができる。

このようにして乾燥畜肉および乾燥魚介類を製造するものである。

（本発明の「乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤」の製造）
米に液化酵素を作用させ、６０℃で３時間液化を行った。次いで糖化酵素を添加し、６０℃にて１６時間糖化を行った。

得られた糖化液に酵母を加えアルコール発酵を行い、アルコール濃度約８%、糖濃度４％の米アルコールを得た。これに炭酸ナトリウム溶液（炭酸ナトリウム２５%、水７５%）を添加しｐＨ７に調整した。

前記のようにして調製した米アルコール２５%、仕込み水７５%でもろみを調製し、種酢を加えて３０℃で約１週間酢酸発酵を行い、途中、炭酸ナトリウム溶液（炭酸ナトリウム２５%、水７５%）を添加し酢酸発酵を継続し、酢酸成分として米酢を含むｐＨ６の発酵液を得た。得られた発酵液に還元水飴を１％添加し、糖濃度を２％に調製した。

こうして、糖質原料をアルコール発酵させ、次いで酢酸発酵させて得た糖濃度２％の発酵液からなる本発明の乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤を得た。

なお、この後、全量を濾過、殺菌を行い、本発明品とした。

（乾燥鶏肉の製造）
食材として「鶏むね肉」を用い、実施例１で調製した本発明の「燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤」を用いて、本発明の製造方法により、以下のようにして乾燥鶏肉を製造した。

合成樹脂製の透明袋に一口サイズ（約１０ｇ）にカットした鶏むね肉１００ｇを用意し、これを処理前容量とした。実施例１で調製した本発明の「燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤」を５０ｇを加えて軽くもみ込んだ。

その後、合成樹脂製の透明袋を冷蔵庫に入れ約４時間置き、鶏肉を取り出し、表面に付着した処理液を拭き取り、これを蒸し器に入れ、約１０分加熱した。その後これを−２５℃の凍結庫で約４時間凍結し、真空度１ｍｍＨｇ以下で１８時間乾燥しフリーズドライ品（処理区＝本発明の製造方法で製造した乾燥鶏肉）を得た。

（官能検査）
実施例２において、前記の「燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤」５０ｇに替えて、水を加えた以外は処理区と同じ処理を行い、フリーズドライ品（無処理区＝本発明の製造方法によらずに製造した乾燥鶏肉）を得た。

実施例２で得られたフリーズドライ品（処理区）と、前記の無処理区のフリーズドライ品にそれぞれ沸騰したお湯を加え、約３分間湯戻しし、これを処理後の具材とした。処理後の具材をその後、官能検査員１５名で具材の風味、触感、復元性、大きさなどについて評価した。結果は表１の通りである。

表１からわかるように、官能検査の結果、本発明の製造方法で製造した乾燥鶏肉は、乾燥品特有の縮みや硬さが軽減され、湯戻しした後の柔らかさ、弾力性に優れていることがわかった。

（破断強度（テクスチャー）検査）
実施例２で得られたフリーズドライ品（処理区）と、前記の無処理区のフリーズドライ品にそれぞれ沸騰したお湯を加え、約３分間湯戻しし、これを処理後の具材とした。処理後の具材（鶏肉）を繊維方向に沿って厚さ５ｍｍ、幅１ｃｍに切断し、測定サンプルとし、切断応力を測定した。切断応力の測定は、クリープメーター物性試験システムMODEL RE2-33005（（株）山電）で行った。なお、破断強度試験とは、サンプルが壊れるまで圧縮（引っ張り）して、そのサンプルの様子を見る試験法である。測定結果は図１の通りである。

図１図示のように、この試験結果より、本発明の製造方法で製造した乾燥鶏肉は、湯戻しした後の柔らかさ、弾力性に優れていることがわかった。

（乾燥魚介類（乾燥エビ）の製造）
食材として冷凍エビを使用した。

エビを解凍し、殻をむき、背綿を取る。合成樹脂製の透明袋にエビ１００ｇを入れ、これを処理前容量とした。実施例１で調製した本発明の「燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤」を５０ｇを加えた後、冷蔵庫内で１０時間置いた。その後、蒸し器で蒸した後、凍結乾燥を行い、フリーズドライ品（処理区＝本発明の製造方法で製造した乾燥魚介類）を得た。

本実施例の製造工程において、前記の「燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤」５０ｇに替えて、水を加えた以外は処理区と同じ処理を行い、フリーズドライ品（無処理区＝本発明の製造方法によらずに製造した乾燥魚介類）を得た。

前記のフリーズドライ品（処理区、無処理区）をそれぞれ湯戻しし、これを処理後容量とした。湯戻し後の処理区と無処理区について、それぞれ処理前容量と処理後容量とを比較し、またそれぞれの食感を比較したところ、表２の通りであった。

表２の結果からわかるように本発明の製造方法で得られた乾燥エビを湯戻ししたエビは、大きさ、食感および収量の向上が顕著に見られた。

（乾燥魚介類（乾燥エビ）の製造２）
食材として冷凍エビを使用した。

エビを解凍し、殻をむき、背綿を取る。合成樹脂製の透明袋にエビ１００ｇを入れ、これを処理前容量とした。調製した本発明の発酵液に還元水あめ、糖アルコール、果糖をそれぞれ加え処理液とし、糖濃度を３％に調製した各５０ｇを加えた後、冷蔵庫内で１０時間置いた。その後、蒸し器で蒸した後、凍結乾燥を行い、フリーズドライ品（処理区＝本発明の製造方法で製造した乾燥魚介類）を得た。

本実施例の製造工程において、前記の「燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤」５０ｇに替えて、水を加えた以外は処理区と同じ処理を行い、フリーズドライ品（無処理区＝本発明の製造方法によらずに製造した乾燥魚介類）を得た。

前記のフリーズドライ品（処理区、無処理区）をそれぞれ湯戻しし、これを処理後重量とした。湯戻し後の処理区と無処理区について、それぞれ処理前重量と処理後重量とを比較し、またそれぞれの食感を比較したところ、表３の通りであった。

表３の結果からわかるように本発明の製造方法で得られた乾燥エビを湯戻ししたエビは、大きさおよび収量の向上が顕著に見られた。

以上、本発明の好ましい実施形態、実施例について説明したが、本発明はかかる実施形態、実施例に限られるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々の形態に変更可能である。

本発明の製造方法で製造した乾燥鶏肉を湯戻しした際の破断強度試験の結果を表す図。

Claims (5)

1. 湯戻しして食される乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤であって、糖質原料をアルコール発酵させ、次いで酢酸発酵させて得た糖濃度１〜３％で、ｐＨが弱酸性域から弱アルカリ域（ｐＨ５〜９）の発酵液からなり、湯戻しした乾燥畜肉および乾燥魚介類の弾性力を改善する乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤。
2. 湯戻しして食される乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤であって、糖質原料をアルコール発酵させ、次いで酢酸発酵させて得た糖濃度１〜３％で、ｐＨが弱酸性域から弱アルカリ域（ｐＨ５〜９）の発酵液からなり、湯戻しした乾燥畜肉および乾燥魚介類の復元性を改善する乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤。
3. 糖質原料が、米、穀物、アルコール、又は、果実の中から選択された１種又は２種以上からなることを特徴とする請求項１又は２記載の乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤。
4. 果糖、還元水飴、トレハロース、糖アルコールの中から選択された１種または２種以上を用いて発酵液の糖濃度が１〜３％に調整されていることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項記載の乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤。
5. 請求項１乃至請求項４のいずれか一項記載の乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤に食材を浸漬した後、加熱処理及び乾燥処理することを特徴とする乾燥畜肉および乾燥魚介類の製造方法。

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