CN106942647A - 一种鸡尾蟹脚制备工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明提供一种鸡尾蟹脚制备工艺，包括以下步骤：（1）蟹脚的前处理：将蟹脚清洗后置于盐水中浸泡；（2）预煮：将浸泡后的蟹脚放入蒸煮器中预煮后冷却至常温37℃。（3）低温腌制：将预煮后的蟹脚再次浸于盐水中进行低温腌制；（4）包装：将低温腌制后的蟹脚按规格装入复合包装袋中，真空包装，高温高压蒸汽，杀菌后即为鸡尾蟹脚成品。在即食蟹脚的生产加工过程中采用盐水进行短时的浸泡处理，使蟹肉蛋白质与还原糖在预煮及高温高压杀菌过程中发生美拉德反应，既明显降低蟹脚产品的致敏性，又解决了蟹脚取肉需要大量人工的成本问题，且具有操作简便、成本低、易实现规模化生产等特点。
Description
技术领域
本发明涉及蟹加工，特别是涉及一种鸡尾蟹脚制备工艺。
背景技术
近年来我国的蟹类产量持续上升，2014年达到14.1万吨，其中福建省的产量超过全国总量的1/5。蟹类肉味鲜美、营养价值高，是传统的名贵海产品。目前，蟹类的加工方式主要有蟹肉罐头、蟹肉松等，均是整只蟹取蟹肉；而加工副产物的蟹脚中含肉量不多，取肉耗时费力，导致成本过高，不取肉则浪费资源。水产品作为最常见的过敏食物之一，既严重影响着过敏人群的食品安全，也在很大程度上制约了水产业的发展。
随着虾蟹产业的蓬勃发展，虾蟹副产物的回收再利用也成为各界的研究的热点。目前的研究主要集中在采用各种方法将虾蟹下脚料中的蛋白、色素和油脂等回收再利用再加工适当的深加工，制成高营养，低成本的新产品。陈利梅等人用柠檬酸和氢氧化钠处理虾壳，制备不含蛋白质和钙的甲壳素。段杉等人探究乳酸菌的自溶作用对于虾头和虾壳中的蛋白质回收的方法。IslemYounes利用从鲉内脏中提取的碱性蛋白酶去除虾壳中的蛋白质以制备甲壳素。在传统工业加工蟹肉、蟹黄等蟹产品时会产生的大量的蟹下脚料，其中数量最多的是蟹脚，蟹的背壳。蟹下脚料的开发时目前的一个科研热点，许多科研工作者围绕着蟹下脚料开发用途多样的产品。比如，范建风等人以梭子蟹下脚料为原材料，在不同反应阶段添加不同的商业酶，用以提取蟹下脚料中的抗氧化肽和抗菌肽。王晓倩等人探究梭子蟹中天然色素的提取、纯化方法用以替代人工合成色素。以及陶学明利用无水乙醇作为溶剂提取梭子蟹下料中的蟹油作为保健品的原料。张连富等人以虾壳蛋白酶解液为原料，再添加适当比例的木糖和葡萄糖制成具有浓浓虾风味的调味料。陈海华等人通过响应曲面法优化紫贻贝酶的最佳酶解条件制备海鲜味调味料。任仙娥等人先用的水提取虾壳中的蛋白，剩余的虾壳再用木瓜酶提取蛋白提取液再经浓缩等制备海鲜味调味
中国台湾成人、儿童的水产食品过敏发生率分别为7.05%和7.71%中国疾病预防控制中心和北京大学的调查显示，水产品是我国成人和儿童的最主要过敏食物，中国3-12岁儿童自报食物过敏与食物不耐受的相关因素分析.卫生研究,蟹类中存在多种过敏原，如原肌球蛋白(TM)和精氨酸激酶(AK)，会导致过敏反应，其症状包括过敏性皮炎、过敏性哮喘、过敏性休克等。本发明针对目前市场的蟹类加工工艺涉及蟹类加工，特别是涉及一种鸡尾蟹脚及其制备工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产、达到降低蟹肉致敏性目的的一种鸡尾蟹脚制备工艺。本发明包括以下步骤：
1）蟹脚的前处理：将蟹脚清洗后置于盐水中浸泡；
2）预煮：将浸泡后的蟹脚放入蒸煮器中，在蟹表面喷涂有含有0.01-0.1%的甘醇酸和0.01-0.15的天胡荽萃取的蒸馏水，预煮后冷却至常温37℃；
3）低温腌制：将预煮后的蟹脚再次浸于盐水中进行低温腌制；
4）包装：将低温腌制后的蟹脚按规格装入复合包装袋中，真空包装，高温高压蒸汽，杀菌后即为鸡尾蟹脚成品。
在步骤（1）中，所述清洗可将活蟹或冻蟹用清水洗净蟹体外表所附的泥沙和污物，取形状完整的蟹脚用水洗净，所述盐水的温度可为10-15℃，盐水按质量百分比的组成可为：0.6%-1.8%食盐，余量为水，pH 6.5-8.5；所述蟹脚与盐水的配比可为1g∶(1-2) mL，其中蟹脚按质量计算，盐糖水按体积计算；所述浸泡的时间可为30 min。
在步骤（2）中，所述预煮的温度可为100℃，预煮的时间可为15 min。
在步骤（3）中，所述盐水的温度可为10-15℃，盐水按质量百分比的组成可为0.6%-1.8%食盐，余量为水，pH 6.5-8.5；所述蟹脚与盐水的配比可为1g∶(1-2) mL，其中蟹脚按质量计算，盐水按体积计算；所述腌制的时间可为3h。
在步骤（4）中，所述真空包装的条件可为抽真空60s、热封2s；所述高温高压蒸汽杀菌的条件可为121℃。
本发明是在加工过程中将蟹脚置于盐水中进行短时的浸泡处理，使蟹肉蛋白质与还原糖在预煮及高温高压杀菌过程中发生美拉德反应，达到降低蟹肉过敏原致敏性的目的，提供一种工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产的低致敏性蟹脚加工方法。
本发明的优点：在即食蟹脚的生产加工过程中采用盐水进行短时的浸泡处理，使蟹肉蛋白质与还原糖在预煮及高温高压杀菌过程中发生美拉德反应，在蟹表面喷涂有含有0.01-0.1%的甘醇酸和0.01-0.15的天胡荽萃取的蒸馏水，甘醇酸和天胡荽萃取可明显降低蟹脚产品的致敏性，解决了蟹脚取肉需要大量人工的成本问题，且具有操作简便、成本低、易实现规模化生产等特点。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚。下面将结合本发明的实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种鸡尾蟹脚制备工艺，包括以下步骤：（1）蟹脚的前处理：将蟹脚清洗后置于盐水中浸泡；（2）预煮：将浸泡后的蟹脚放入蒸煮器中，在蟹表面喷涂有含有0.01-0.1%的甘醇酸和0.01-0.15的天胡荽萃取的蒸馏水，预煮后冷却至常温37℃。（3）低温腌制：将预煮后的蟹脚再次浸于盐水中进行低温腌制；（4）包装：将低温腌制后的蟹脚按规格装入复合包装袋中，真空包装，高温高压蒸汽，杀菌后即为鸡尾蟹脚成品。
在步骤（1）中，所述清洗可将活蟹或冻蟹用清水洗净蟹体外表所附的泥沙和污物，取形状完整的蟹脚用水洗净，所述盐水的温度可为12℃，盐水按质量百分比的组成可为：0.9%食盐，余量为水，pH 6.8；所述蟹脚与盐水的配比可为1g∶1 mL，其中蟹脚按质量计算，盐糖水按体积计算；所述浸泡的时间可为30 min。在步骤（2）中，所述预煮的温度可为100℃，预煮的时间可为15 min。在步骤（3）中，所述盐水的温度可为10-15℃，盐水按质量百分比的组成可为0.9%食盐，余量为水，pH 6.8；所述蟹脚与盐水的配比可为1g∶1 mL，其中蟹脚按质量计算，盐水按体积计算；所述腌制的时间可为3h。在步骤（4）中，所述真空包装的条件可为抽真空60s、热封2s；所述高温高压蒸汽杀菌的条件可为121℃。
实施例2
一种鸡尾蟹脚及其制备工艺，包括以下步骤：（1）蟹脚的前处理：将蟹脚清洗后置于盐水中浸泡；（2）预煮：将浸泡后的蟹脚放入蒸煮器中预煮后冷却至常温37℃。（3）低温腌制：将预煮后的蟹脚再次浸于盐水中进行低温腌制：（4）包装：将低温腌制后的蟹脚按规格装入复合包装袋中，真空包装，高温高压蒸汽，杀菌后即为鸡尾蟹脚成品。
在步骤（1）中，所述清洗可将活蟹或冻蟹用清水洗净蟹体外表所附的泥沙和污物，取形状完整的蟹脚用水洗净，所述盐水的温度可为14℃，盐水按质量百分比的组成可为：1.6%食盐，余量为水，pH 7.2；所述蟹脚与盐水的配比可为1g∶1.5 mL，其中蟹脚按质量计算，盐糖水按体积计算；所述浸泡的时间可为30 min。在步骤（2）中，所述预煮的温度可为100℃，预煮的时间可为15 min。在步骤（3）中，所述盐水的温度可为14℃，盐水按质量百分比的组成可为1.6%食盐，余量为水，pH 7.2；所述蟹脚与盐水的配比可为1g∶2 mL，其中蟹脚按质量计算，盐水按体积计算；所述腌制的时间可为3h。在步骤（4）中，所述真空包装的条件可为抽真空60s、热封2s；所述高温高压蒸汽杀菌的条件可为121℃。
实施例3
一种鸡尾蟹脚及其制备工艺,包括以下步骤：（1）蟹脚的前处理：将蟹脚清洗后置于盐水中浸泡；（2）预煮：将浸泡后的蟹脚放入蒸煮器中预煮后冷却至常温37℃。（3）低温腌制：将预煮后的蟹脚再次浸于盐水中进行低温腌制：（4）包装：将低温腌制后的蟹脚按规格装入复合包装袋中，真空包装，高温高压蒸汽，杀菌后即为鸡尾蟹脚成品。
在步骤（1）中，所述清洗可将活蟹或冻蟹用清水洗净蟹体外表所附的泥沙和污物，取形状完整的蟹脚用水洗净，所述盐水的温度可为14℃，盐水按质量百分比的组成可为：1.2%食盐，余量为水，pH 7.0蟹脚与盐水的配比可为1g∶1.5中蟹脚按质量计算，盐糖水按体积计算；所述浸泡的时间可为30 min。在步骤（2）中，所述预煮的温度可为100℃，预煮的时间可为15 min。在步骤（3）中，所述盐水的温度可为13℃，水按质量百分比的组成可为1.5%，量为水，pH 7.0，脚与盐水的配比可为1g∶1.5 mL蟹脚按质量计算，盐水按体积计算；所述腌制的时间可为3h。在步骤（4）中，所述真空包装的条件可为抽真空40热封2s；所述高温高压蒸汽杀菌的条件可为121℃。
虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所做的更动和润饰，均应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (7)
1.一种鸡尾蟹脚的制备工艺，其特征包括以下步骤：1）蟹脚的前处理：将蟹脚清洗后置于盐水中浸泡；2）预煮：将浸泡后的蟹脚放入蒸煮器中，在蟹表面喷涂有含有0.01-0.1%的甘醇酸和0.01-0.15的天胡荽萃取的蒸馏水，预煮后冷却至常温37℃；3）低温腌制：将预煮后的蟹脚再次浸于盐水中进行低温腌制；4）包装：将低温腌制后的蟹脚按规格装入复合包装袋中，真空包装，高温高压蒸汽，杀菌后即为鸡尾蟹脚成品。
2.根据权利要求1所述的一种鸡尾蟹脚的制备工艺，其特征在于:步骤1）中，所述清洗可将活蟹或冻蟹用清水洗净蟹体外表所附的泥沙和污物，取形状完整的蟹脚用水洗净，所述盐水的温度可为10-15℃。
3.根据权利要求1所述的一种鸡尾蟹脚的制备工艺，其特征在于:步骤2）中，将浸泡后的蟹脚放入蒸煮器中预煮后冷却37℃。
4.根据权利要求1所述的一种鸡尾蟹脚的制备工艺，其特征在于：步骤3）中，本发明量百分比的组成可为：0.6%-1.8%食盐，余量为水，pH 6.5-8.5。
5.根据权利要求1所述的一种鸡尾蟹脚的制备工艺，其特征在于：步骤3）中，所述蟹脚与盐水的配比可为1g∶1-2 mL，其中蟹脚按质量计算，盐糖水按体积计算；所述浸泡的时间可为30 min。
6.根据权利要求1所述的一种鸡尾蟹脚的制备工艺，其特征在于：步骤3）中，所述盐水的温度可为10-15℃，盐水按质量百分比的组成可为0.6%-1.8%食盐，余量为水，pH 6.5-8.5。
7.根据权利要求1所述的一种鸡尾蟹脚的制备工艺，其特征在于：由所述配方及方法即可制备鸡尾蟹脚。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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