CN102232580B - 一种即食河蚌肉制品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食河蚌肉制品制备的方法，其特征在于：1、采用蛋白酶对河蚌肉进行软化处理，能有效地降解胶原纤维与结缔组织中的肌动球蛋白和弹性蛋白，使部分氨基酸之间的连接发生断裂，使河蚌肉制品具有恰当的咀嚼力；2、选择β-环糊精包埋法将河蚌肉中的腥味成分包埋，有效降低河蚌原有的土腥味；3、在去除腥味的基础上，选择恰当比例的香辛料、白砂糖、老抽等对其调味，以获得较好的味感；4、采用低温热风干燥法进行干燥，在保证河蚌肉制品品质的基础上控制其适宜水分含量。本发明解决了河蚌肉制品加工过程中存在的河蚌肉的韧性过高、咀嚼性差、强烈的腥味的缺点，工艺简单，成本低，操作简便。

Description

一种即食河蚌肉制品的制备方法

技术领域：

本发明涉及一种水产品的制作方法，特别涉及一种河蚌肉制品的制作方法。

背景技术：

河蚌是我国常见的一种淡水软体动物，其营养丰富，含蛋白质56％，其中必需氨基酸模式相对较合理，可以作为一种优质蛋白源为人类提供营养，含碳水化合物28.2％。河蚌还富含矿物质，蚌肉的钙磷比为1.25：1，能被人体有效吸收。此外，还含有丰富的钾、镁、锰、钠，因此，可将蚌肉开发为多种矿物质和微量元素的膳食补充剂。据记载，河蚌肉有清热解毒，明目利湿，化痰去赤眼，收敛生肌之功效。近十年来，已发现多种海产品贝类中可以分离出具有生物活性的蛋白质、多糖和水解功能肽，大大促进了海洋生物的开发利用。研究者以海参、牡蛎、扇贝等海产品为主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、优质蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质等营养成分的海洋保健功能产品。近几年在淡水珠蚌类的研究也取得了一定的进展，已发现河蚌肉具有多种生理功能如：免疫调节及抗肿瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。随着珍珠药用及保健功能的进一步开发，育珠蚌的养殖方兴未艾。

然而，我国大量养殖的河蚌主要用于珍珠的培养，取珍珠后的蚌肉除少部分用于制作饲料外，大部分都作为废弃物用作肥料，浪费十分严重。开发具有生物活性的河蚌产品，减少资源浪费，增加河蚌的附加值，对提取珍珠后的蚌肉的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。同时，河蚌价位低廉，开发的产品应当具有较高的市场竞争力。

河蚌肉制品加工存在以下问题：（1）河蚌肉的裙边肉质紧密，正常的煮制工艺加工出的河蚌干韧性过高，咀嚼性差；（2）河蚌较强烈的腥味使其作为功能性食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受；（3）河蚌中含有较丰富的氨基酸、糖元，同时在加工过程中，为调整风味，也要加入一定的糖，这都为非酶褐变提供了有利条件。干燥时，温度越高，非酶褐变速率越快，河蚌水分蒸发越快，干燥速度越快。同时考虑到河蚌的表皮和中间干燥速度不一，造成表面光洁度下降。

经检索目前国际和国内对河蚌深加工的研究不及其它水产品，特别是在河蚌食品深加工方面，基本属于空白。目前在国外尚无河蚌加工方面的报道；我国基本上着重对河蚌的药理成分提取方面进行探讨，洪哲等采用微波动态设备对河蚌游离型多糖进行提取；杜春霖等采用微波动态设备对河蚌多肽成分进行提取；沈鸿等采用数控超声波清洗器利用超声波对河蚌中多糖进行提取；戴志远等首先利用酶制剂将河蚌酶解水化，初步分离降血压肽，并对其分离组分的分子质量分布和氨基酸组成等进行相关测定；王索雅等将经过水解的河蚌肉糜离心，说明河蚌水解液经过合理加工，可制成不同形态的功能性保健食品；张建飞将河蚌直接加工为软罐头食品。针对上述问题进行广泛检索，尚未发现相关解决方案。

发明内容：

本发明的目的就是为了克服河蚌肉制品加工过程中存在的河蚌肉的韧性过高、咀嚼性差、强烈的腥味的缺点，提出的一种即食河蚌肉制品的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种即食河蚌肉制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a、河蚌肉软化步骤：将洗净的河蚌肉放入容器中，加等量的水，加入河蚌软化酶，如可以采用木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶等，以木瓜蛋白酶为首选，其效果较好并且价格较便宜。软化酶占软化处理液的质量百分比浓度为0.08％～0.16％，控制河蚌肉软化温度30-45℃，软化时间20-40min；

b、蒸煮调味步骤：以制备河蚌肉100重量份数为基准，调味汁由以下重量份数比的材料组成：八角0.005、桂皮0.01、小茴香0.002、草果0.005、熏叶0.003、豆蔻0.003、白芷0.003、香茅草0.001、蚝油0.02、老抽0.003、糖0.01、盐0.04、水100；上述调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；

取出软化后的河蚌肉置于配好调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮20-40min。

调味汁中的香辛料，除具备普通调味的功能，其中草果、熏叶、豆蔻、白芷、香茅草具备进一步掩盖河蚌腥味及增加河蚌鲜味的作用，进而提升产品的风味；

c、真空包装，高温杀菌步骤。在真空包装前，也可将河蚌肉进行干燥，采用40℃30min→45℃60min→35℃30min的低温慢速变温烘烤工艺。

在上述基本技术方案的基础上，可以有以下进一步的技术方案：

在河蚌肉软化步骤中同时加入除腥剂β－CD环糊精，β－CD环糊精占软化处理液的质量百分比浓度为0.04%-0.08% 。所述除腥剂还可采用活性炭吸附、乙醚萃取、微生物发酵等方法，但上述方法要增加工艺步骤及增加生产设备，使用不方便。

更进一步的方案是，可以将所得到的即食河蚌肉制品，制作成汤汁型河蚌肉、卤制型河蚌肉、河蚌干、河蚌酱制品中的任一种，这些都是食品加工中的常规工艺。

由于采用了上述技术方案，使得本发明具有如下优点：

（1）制备出的河蚌肉制品咀嚼力恰当，克服了未软化处理的河蚌肉难于咀嚼，或软化不当造成的河蚌肉的蛋白质被过分降解，最后产品变为粉末状，失去恰当的咀嚼度。导致口感较差的问题；

（2）根据软化工艺参数，在河蚌肉软化处理的同时进行除腥，除腥后的河蚌肉已基本不具腥味，可满足正常食用要求；

（3）在去除腥味的基础上，选择恰当比例的料酒、白砂糖、食盐、复合香辛料对其调味，以获得较好的味感；

（4）采用低温慢速变温烘烤工艺，制备出的河蚌肉制品表面光滑不起皱，组织饱满，口感较好。

具体实施方式：

1、酶液配制

用pH 7.0的磷酸缓冲液配制木瓜蛋白酶液，称取250g蛋白酶粉配制成2500ml酶溶液，轻轻摇动，直至蛋白酶完全溶解。不要涡旋混合，贮存于-20℃，酶质量比浓度为10%。

2、河蚌肉制品的感官品评试验

取空白与不同软化方式处理过的河蚌样品，由10名食品专业学生经过严格训练后(事先不知道河蚌肉样的名称)，人口品尝，并按下表的标准分别给各种河蚌肉制品的口感打分，总分为100分。

实施例一、河蚌肉制品制备实验

取河蚌500g，去壳清洗，得河蚌肉350g，置于1000ml烧杯中，加350ml水，加入木瓜蛋白酶液4.2ml，控制酶液浓度为0.12%，同时加入β－CD，β－CD用量为0.06%，置于35℃恒温水浴锅内保温处理40min。经过软化处理后，能有效地降解胶原纤维与结缔组织中的肌动球蛋白和弹性蛋白，使部分氨基酸之间的连接发生断裂，使河蚌肉制品具有恰当的咀嚼力。

处理完毕取出置于配好调味汁的蒸煮锅中（调味汁按配方在蒸煮锅中配好，加热煮沸30min后备用），控制温度为100℃，蒸煮30 min。

取出沥干，沥干的河蚌肉置于鼓风干燥箱中以40℃30min→45℃60min→35℃30min的低温慢速变温烘烤工艺烘烤，烘烤完毕后抽真空包装，置于高温灭菌锅中采用高温杀菌，杀菌方式为15min-10min-15min／121℃,反压冷却至45℃（即15min升至121℃，保温10min，15min反压冷却至45℃），以感官评价为指标进行评价，同时测定河蚌肉水分含量。

实验结果如下：

河蚌肉河蚌肉制品水分含量为53.2%，色泽为金黄色、表面光滑不起皱：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好；在咀嚼过程中产品基本无腥味，口感咸鲜适宜，分值为92分。

实施例二：以蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限公司2000t/a卤牛肉生产线，在原有生产设备基础上增加热风干燥设备，依本工艺进行了试生产。

取河蚌50Kg，去壳清洗，得河蚌肉35Kg，在蒸煮锅中先加入35Kg水，加入木瓜蛋白酶液0.42 Kg，控制软化处理液中木瓜蛋白酶浓度为0.12%，同时加入0.21 Kg环糊精，控制温度为35℃进行保温处理40min。

处理完毕取出置于配好调味汁的蒸煮锅中（调味汁按配方在蒸煮锅中配好，加热煮沸30min后备用），控制温度为100℃，蒸煮30 min。

取出沥干，沥干的河蚌肉置于热风隧道设备中以以40℃30min→45℃60min→35℃30min的低温慢速变温干燥，干燥完毕后抽真空包装，置于杀菌锅中采用高温杀菌， 杀菌式为15min-10min-15min／121℃，反压冷却至45℃，得河蚌肉20 Kg。结果为：河蚌肉河蚌肉制品水分含量为52.1%，色泽为金黄色、表面光滑不起皱：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好；在咀嚼过程中产品基本无腥味，口感咸鲜适宜，分值为93分。

实施例三：同样在蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限公司2000t/a卤牛肉生产线上，按照实施例二的生产设备进行试生产。

取河蚌50Kg，去壳清洗，得河蚌肉35Kg，在蒸煮锅中先加入35Kg水，加入木瓜蛋白酶液0.28 Kg，控制酶液浓度为0.08%，同时加入0.14 Kg环糊精，控制温度为20℃进行保温处理20min。

处理完毕取出置于配好调味汁的蒸煮锅中（调味汁按配方在蒸煮锅中配好，加热煮沸30min后备用），控制温度为100℃，蒸煮30 min。

取出沥干，沥干的河蚌肉置于热风隧道设备中以以40℃30min→45℃60min→35℃30min的低温慢速变温干燥，干燥完毕后抽真空包装，置于杀菌锅中采用高温杀菌， 杀菌式为15min-10min-15min／121℃，反压冷却至45℃，得河蚌肉20 Kg。结果为：河蚌肉制品水分含量为50.3%，色泽为金黄色、表面光滑不起皱：嚼碎所用的力度比实施例1中产品稍硬，咀嚼性好；在咀嚼过程中产品基本无腥味，口感咸鲜适宜，分值为90分。

实施例四：同样在蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限公司2000t/a卤牛肉生产线上，按照实施例二的生产设备进行试生产。

取河蚌50Kg，去壳清洗，得河蚌肉35Kg，在蒸煮锅中先加入35Kg水，加入木瓜蛋白酶液0.56 Kg，控制酶液浓度为0.16%，同时加入0.28 Kg环糊精，控制温度为40℃进行保温处理40min。

处理完毕取出置于配好调味汁的蒸煮锅中（调味汁按配方在蒸煮锅中配好，加热煮沸30min后备用），控制温度为100℃，蒸煮30 min。

取出沥干，沥干的河蚌肉置于热风隧道设备中以以40℃30min→45℃60min→35℃30min的低温慢速变温干燥，干燥完毕后抽真空包装，置于杀菌锅中采用高温杀菌， 杀菌式为15min-10min-15min／121℃，反压冷却至45℃，得河蚌肉20 Kg。结果为：河蚌肉河蚌肉制品水分含量为54.5%，色泽为金黄色、表面光滑不起皱：嚼碎所用的力度比实施例1中产品稍软，咀嚼性好；在咀嚼过程中产品基本无腥味，口感咸鲜适宜，分值为91分。

Claims (2)

1.一种即食河蚌肉制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

用pH 7.0 的磷酸缓冲液配制木瓜蛋白酶液，称取250g 蛋白酶粉配制成2500ml 酶溶液，轻轻摇动，直至蛋白酶完全溶解，不要涡旋混合，贮存于-20℃；

取河蚌50kg，去壳清洗，得河蚌肉35kg，在蒸煮锅中先加入35kg水，加入木瓜蛋白酶液0.42 kg，同时加入0.21 kg环糊精，控制温度为35℃进行保温处理40min；

处理完毕取出河蚌肉置于配好调味汁的蒸煮锅中，调味汁按配方在蒸煮锅中配好，加热煮沸30min后备用，控制温度为100℃，蒸煮30 min；

取出河蚌肉沥干，沥干的河蚌肉置于热风隧道设备中以40℃30min→45℃60min→35℃30min的低温慢速变温干燥，干燥完毕后抽真空包装，置于杀菌锅中采用高温杀菌， 杀菌式为15min-10min-15min／121℃，反压冷却至45℃，得河蚌肉20 kg。

2.根据权利要求1所述的一种即食河蚌肉制品的制备方法，其特征在于：其中木瓜蛋白酶替换为无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶中的任一种。