CN101116490B - 藕全粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种以藕为原料制备的食品及其制备方法，具体的是藕全粉及其制备方法。藕全粉的制备方法为：选择成熟新鲜藕为原料；清洗干净表面泥沙，用温度为80-100℃、浓度为8％-12％的氢氧化钠溶液浸泡2-5分钟，取出用清水冲洗；沿藕的长度方向横切藕片；藕片放入护色剂中浸泡4-8h，取出后清水冲洗，放入沸水中烫漂取出晾干水份；60-75℃干燥至水分≤14％；将藕干粉碎至200-250目以上，为全藕粉。本发明改变了传统藕淀粉的加工工艺，减少了分离过滤藕渣的浪费，保留了藕的全部纤维物质，以满足现代人对膳食纤维的需求，弥补精淀粉在营养成分方面的不足。本发明是一种新型的、老少皆宜方便保健食品。

Description

藕全粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种以藕为原料制备的食品及其制备方法，具体的是一种藕全粉及其制备方法。

背景技术

藕又名莲藕、莲菜属睡莲科植物，藕为莲的地下茎，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，且具有较高的药用价值。用藕制成的藕粉是我国的一种传统保健方便食品，藕粉可保存藕中的大量有效成份，食用简单方便，经开水冲泡即可食用，经冲调的藕粉，晶莹透明，香气四溢，清新可口，味道鲜美，老少皆宜，不仅能充饥，还是滋补保健佳品。传统的藕粉加工方法是鲜藕经清洗、磨浆、分离、过滤、脱水、烘干，在分离过滤过程中，将滤去了一部分藕渣，这部分藕渣除去藕皮大部分都是膳食纤维。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，膳食纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。膳食纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道，预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，可使血液中的血糖和胆固醇控制在理想的水平。而生产藕粉时产生的藕渣如用于喂牲畜很难长膘，通常只能作为生产垃圾处理，很容易造成环境污染。

发明内容

本发明的目的是提供一种藕全粉及其制备方法的技术方案。本发明是在不改变传统藕粉口感、色泽和风味的基础上最大限度的保存鲜藕中膳食纤维等营养物质的含量。

本发明藕全粉的制备方法为：

(1)选择表面颜色洁白、外观光整、无腐烂变质的成熟新鲜藕为原料；

(2)清洗干净表面泥沙，用温度为80-100℃、浓度为8％-12％的氢氧化钠溶液浸泡2-5分钟，取出用清水冲洗，表皮自然去除；也可以用不锈钢刀去皮；

(3)沿藕的长度方向横切成厚度为2-5cm的藕片；

(4)藕片放入护色剂中浸泡4-8h，取出后清水冲洗，所述的护色剂为含0.05％-0.15％Na₂S₂O₅、0.2％-0.4％Cacl₂的水溶液；

(5)放入沸水中烫漂2-6min，取出凉干水分；

(6)60-75℃干燥5-10h，至水分≤14％；

(7)将藕干粉碎至200-250以上，为全藕粉。

本发明的藕全粉为由上述方法制备得到的藕全粉。

莲藕富含淀粉，矿物质和维生素C。在每百克藕中，含蛋白质1克，脂肪0.1克，碳水化合物19.8克，膳食纤维0.7克，钙19毫克，磷51毫克，铁0.5毫克，胡萝卜素0.02毫克，维生素B011毫克，维生素B20.04毫克，维生素C 25毫克以及鞣酸、天门冬酰胺等营养成分。藕肉容易消化，适宜老少滋补。莲藕还具有药用价值，中医认为，生藕甘，寒，无毒。熟藕甘，温，亦无毒。《神农本草经》和《本草纲目》对莲藕都有很高的评价。《神农本草经》有“藕实茎”的记载，古人认为，藕孔窍玲珑，丝纶内隐，可疗血止渴，补心益脾，堪称良药。生藕性寒，具有消瘀清热，除烦解渴，对鼻血、尿血、便血、子宫出血等具有止血作用，化痰，治肺炎、肺结核、肠炎、脾虚下泻、妇女血崩等诸症；熟藕性温，有补心生血、滋养强壮及健脾胃之功效。莲藕洁似玉，白如雪，它具有强精气、厚肠味、滋阴润肺、除寒散热等独特功效。在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜；莲藕的含糖量不高，又含有大量的维生素C和丰富的是膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分有益；藕中含有丰富的维生素K，具有收敛血管和止血的作用，对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适宜。

本发明首先把好原料关，选择表面颜色洁白、外观光整、无腐烂变质的成熟新鲜藕为原料，最好选择淀粉含量高的藕生产藕粉。藕表层的皮中含有单宁物质，不但容易变色，还会产生涩味，本发明将藕表面的皮去除，去皮的方法为化学去皮法和手工或机械削皮法，这两种方法都可使藕中有效成份损失最小。由于藕去皮后表面与空气接触容易氧化成紫黑色，影响产品颜色，所以本发明对原料及时进行护色处理，保证了成品的颜色。藕中的酶将使加工中的藕发生褐变，本发明将原料放入沸水中烫漂进行灭酶处理。膳食纤维虽然对身体有很好的保健作用，但是口感较差，嚼起来像木渣，本发明中采用超微粉碎法将藕粉粉碎到200-250目以上，使口感得到较大改善。用莲藕制成藕粉可保存藕中的大量有效成份，本发明与传统精藕粉相比较是尽量多的保留藕中的膳食纤维，使藕粉的营养更加全面。本发明改变了传统藕淀粉的加工工艺，减少了分离过滤藕渣的浪费，保留了藕的全部纤维物质，以满足现代人对膳食纤维的需求，弥补精淀粉在营养成分方面的不足。本发明将藕渣充分有效的利用，可将生产藕粉的废物量降到最低，也是将环境的污染量降到最低，这样将有效降低企业在环保方面的投入，降低了企业运行成本。本发明是一种新型的、老少皆宜方便保健食品。

实施例

藕全粉的制备方法：

(1)选择淀粉含量高，表面颜色洁白、外观光整、无腐烂变质的成熟新鲜藕为原料；

(2)清洗干净表面泥沙，用温度为80-100℃、浓度为8％-12％的氢氧化钠溶液浸泡2-5分钟，取出用清水冲洗，表皮自然去除；也可采用不锈钢刀手工去皮或机械去皮：

(3)沿藕的长度方向横切成厚度为2-5cm的藕片；

(4)藕片放入护色剂中浸泡4-8h，取出后清水冲洗，所述的护色剂为含0.05％-0.15％Na₂S₂O₅、0.2％-0.4％Cacl₂的水溶液；

(5)放入沸水中烫漂2-6min，取出凉干水分；

(6)采用中温中速的热风循环干燥，温度控制在60-75℃，需要5-10h，烘至水分≤14％。

(7)用超微粉碎机将藕干粉碎至200-250目以上，为藕全粉。

Claims (2)

1.藕全粉的制备方法，其特征在于所述方法为：

(1)选择淀粉含量高，表面颜色洁白、外观光整、无腐烂变质的成熟新鲜藕为原料；

(2)清洗干净表面泥沙，用温度为80-100℃、浓度为8％-12％的氢氧化钠溶液浸泡2-5分钟，取出用清水冲洗，表皮自然去除；

(3)沿藕的长度方向横切成厚度为2-5cm的藕片；

(4)藕片放入护色剂中浸泡4-8h，取出后清水冲洗，所述的护色剂由0.05％-0.15％Na₂S₂O₅、0.2％-0.4％CaCl₂的水溶液组成；

(5)放入沸水中烫漂2-6min，取出凉干水分；

(6)采用中温中速的热风循环干燥，温度控制在60-75℃，需要5-10h，烘至水分≤14％；

(7)用超微粉碎机将藕干粉碎200-250目，为全藕粉。

2.由权利要求1所述的方法制备得到的藕全粉。