CN102090631B - 一种易糊化板栗-莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法 - Google Patents

Abstract

一种易糊化板栗-莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明的主要过程是将板栗与鲜莲藕分别去皮，切片，用柠檬酸、抗坏血酸和N-乙酰半胱氨酸配置的复合护色剂护色，然后经微波冻干干燥制成干燥切片，板栗、莲藕干燥切片按复配的质量比粗粉碎，混合后进行气流式超微全粉碎，制得易糊化板栗-莲藕复合超微全粉。该处理过程中的护色处理可以控制后期干燥粉碎过程中的色泽变化，干燥过程采用微波冻干技术，显著降低了传统热风干燥中色泽与风味的变化程度，粉碎过程采用气流式超微全粉碎技术，有效避免了机械剪切式粉碎技术产生过多热量对色泽和风味造成的损失，并借助超微全粉碎过程中的高压空气复合，使板栗和莲藕的风味与营养能够更好的融合。

Description

一种易糊化板栗-莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法

技术领域

一种易糊化板栗-莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法，具体是涉及板栗-莲藕复合超微全粉的加工工艺，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

板栗是我国的特产果品之一，有“干果之王”的美誉。板栗树也是中国栽培最早的果树之一，已有约2000-3000年的栽培历史。板栗味甘、性温，具有补肾壮腰、健脾止泻、活血、止血功能，含淀粉，蛋白质，脂肪，糖、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C及钙、磷、钾等矿物质，可供人体吸收和利用的养分高达98％，其中淀粉含量最高。我国的板栗产量居于世界首位，产区分布较广，且成熟季节集中。目前市场上板栗主要以鲜食或糖炒栗子产品形式消费，原料过剩现象普遍存在，并且板栗含有较多水分、糖分、淀粉，贮藏性比较差，由于贮藏不当所造成的原料浪费严重。为了解决板栗的原料过剩问题和贮藏浪费现象，板栗深加工产业亟需发展壮大。

莲藕是中国的特色水生蔬菜，种植也相当普遍。莲藕微甜而脆，不仅营养物质丰富，还具有抗氧化的功效，是一种药食兼用食品。它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。莲藕的不易储藏性也致使原料浪费严重。开发莲藕深加工产品，可以提高莲藕的经济产值。

综合板栗和莲藕共同的生产特性，将两者有效结合起来，开发一种板栗-莲藕复合超微全粉，既可以解决单一原料营养方面的不足，促进风味的互补，也能有效解决这两种中国特色果蔬原料的过剩及浪费，提高两者的深加工产值，为两者的深加工指出一个发展方向。

在目前生产中，板栗或莲藕单一粉的加工通常是采用磨浆，洗浆、沉淀分离粗淀粉的形式，这就难免会造成膳食纤维、可溶性蛋白质等营养成分的流失，如管伟举等（2007年）研究了速溶即食板栗粉加工过程中的褐变和护色的方法，其中板栗粉的制作工艺采用了打浆、过滤、精磨等湿法粉碎工艺，而本发明与其不同之处在于粉碎方式采用的是干法粉碎。陈良等公开了速溶旅游藕粉及其加工方法（中国发明专利，申请号：96112807）其主要生产方法以鲜藕为主料，经粉碎、分离、沉淀、漂洗、过滤、脱水至一定含水量时，干燥制成精制藕粉，再按一定比例加入精制蔗糖、天然速溶剂等添加剂，制成速溶营养藕粉，而本发明未分离其他非淀粉成分，采用微波冻干技术干燥后粉碎，得到的是营养物质更丰富的全粉。

板栗和莲藕在加工过程中都易褐变，需要采用有效的控制手段来保存产品的色泽与风味。本发明采用无硫复合护色剂处理结合微波冻干干燥技术，复合护色剂采用了柠檬酸、抗坏血酸、N-乙酰半胱氨酸三种安全、无毒害的复合护色剂对干燥前进行浸泡预处理，干燥过程采用微波冻干技术，微波冻干技术是将微波加热取代冻干过程中传统的加热源，实现干燥的目的。由于微波加热是整体加热，提高了传热传质速率，因此干燥时间大大缩短，而干燥产品的品质与传统冻干产品接近，甚至某些指标高于传统冻干产品。这种无硫复合护色结合微波冻干技术联合处理的技术有效降低了在干燥过程中的色泽与风味的变化程度。

粉碎过程采用气流式超微全粉碎技术，气流粉碎机是以压缩空气或过热蒸汽通过喷嘴产生的超高速气流作为颗粒的传送载体，颗粒与颗粒之间或颗粒与固定板之间发生冲击性挤压，摩擦和剪切等作用，从而达到粉碎的目的。与普通机械冲击式超微全粉碎机相比，气流粉碎机可将产品粉碎得很细，粒度分布范围更窄，即粒度更均匀；又因为气体在喷嘴处膨胀可降温，粉碎过程没有伴生热量，所以粉碎温升很低。这一特性对于低熔点和热敏性物料的超微全粉碎特别重要。气流式超微全粉碎对板栗和莲藕这种热敏性原料的粉碎过程中色泽与风味保存效果良好。此外超微全粉碎能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉，使得原料的一些特性也会发生改变，对板栗、莲藕等粉体的营养物质的溶解具有促进作用，同时也随着粒径减小，对于淀粉高含量果蔬粉也能降低糊化温度。粉碎过程中将板栗与莲藕粗粉一起超微全粉碎，在压缩空气的推动下，在粉碎过程中促进二者风味与营养成分的融合，此外莲藕的糊化温度较板栗低10-20℃，板栗粉中复合入莲藕粉，糊化效果更好。

关于板栗复合粉方面的专利申请情况，朱科学等公开了一种板栗制品及其加工方法（中国发明专利，申请号：200810123393），经护色液护色及干燥处理，再将板栗粉与谷物原料复配，利用挤压膨化工艺使之熟化，制成营养丰富，色泽风味优良，冲调性较好的板栗制品。与本发明相比，其关键技术采用的将板栗粉与谷物粉复配后挤压膨化，而本发明的不同之处是采用气流式超微全粉碎后制取的是超微全粉，产品粒径更小，糊化冲调性更好。

常学东等公开了一种高膳食纤维保健板栗超微全粉（中国发明专利，申请号：200810079783），该发明注重添加高膳食纤维配料，而本发明的不同之处是在复合超微全粉基础上，加工过程中更侧重于低强度加工技术的选用，利用微波冻干技术进行干燥，气流式超微全粉碎进行粉碎，更好地保存色泽与风味物质。

桑卫国公开了微米板栗粉及其生产方法（中国发明专利，申请号：01103405），采用了湿法粉碎将板栗粉的粒径粉碎在粒径在50um以下，而本发明的不同之处是采用干法粉碎中的气流式超微全粉碎。

于海杰等（2009）研究了超微全粉碎技术生产红枣, 胡萝卜复合保健营养果茶，采用均质来达到液体浆料的颗粒微细化来制备液体饮料。而本发明的不同之处采用的是干法超微全粉碎制备固体饮料，差异明显。郑晓杰（2006）分别研究了即食红薯复合糊和即食白银豆复合糊，采用热风干燥的方式确定即食红薯复合糊的最佳配方为：红薯超微全粉60%，膨化大米粉10%，大豆粉5%，白糖粉15%，葡糖糖5%，植脂末5%，确定即食白银豆复合糊的最佳配方为：白银豆超微全粉55％，膨化大米粉20％，大豆粉11%，白糖粉10％，葡萄糖5％，植脂末4％。而本发明的不同之处不仅在于原料之间有差异，且在气流粉碎前采用微波冻干技术干燥，对风味与营养物质保存效果更优。

本发明不但在加工过程中采用了一系列低强度的加工条件：无硫复合护色处理结合微波冻干技术干燥，以及后期采用气流式超微全粉碎技术，确保色泽与风味的最小损失，而且首次将板栗与莲藕的超微全粉进行了复配，并将超微全粉碎过程与复合过程结合在一起，这是区别于其他发明的主要不同之处。

发明内容

本发明的目的在于提供一种加工板栗-莲藕复合超微全粉的方法来保证加工过程中色泽和风味的保存，从而为消费者提供一种营养全面、丰富且健康有益的新产品。

本发明的技术方案：板栗和莲藕都具有丰富的多酚类物质，此类物质极易发生酶促褐变，针对褐变反应，本发明采用了复合护色剂预处理与微波冻干技术相结合的方法有效保证了干燥过程中的色泽稳定性。同时也能避免一些热敏性风味物质的损失，对风味的保存也是有益的，经粗破碎后，采用气流式超微全粉碎工艺进行粉碎。而传统机械剪切式粉碎，耗能产热多，粉碎温度高，易造成对风味物质的破坏，本发明在后期超微全粉碎过程中采用气流式超微全粉碎技术，粉碎过程温度低，对风味物质的损害比较小。

一种易糊化板栗-莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法，将板栗和鲜莲藕经护色处理后，采用微波冻干技术进行干燥，气流式超微全粉碎后制成复合超微全粉，然后再复合配制而成，步骤如下：

（1）护色处理：用质量浓度0.1%的柠檬酸、0.02%抗坏血酸和0.06%的N-乙酰半胱氨酸配置成无硫护色的复合护色剂；取板栗和鲜莲藕清洗、去皮，均切成2-3mm薄片，浸入复合护色剂中处理30min后沥干；

（2）干燥：取经过护色处理的板栗片和鲜莲藕片在-60℃的超低温冰箱中进行速冻，然后分别采用微波冻干干燥，微波功率为2.5-3W/g，绝对压力50-100Pa，冷阱温度为-40℃，将水分含量降至6%-9%，主要营养物质与色泽保存率在90%以上；

（3）复配及粗破碎：取经过微波冻干干燥的板栗片和鲜莲藕片按质量比7:3-6:4的比例复配；将复配后的板栗片和鲜莲藕片粗破碎，然后过100目筛得到板栗-莲藕复合全粉；

（4）干法粉碎：取板栗-莲藕复合全粉用气流式超微全粉碎的干法粉碎技术处理，进料的粒径小于100目，进料压为0.5MPa，粉碎压为0.5MPa，粉碎后得到产品易糊化板栗-莲藕复合超微全粉，其平均粒径可达到0.25μm以下。

所述板栗-莲藕复合超微全粉未经脱除其他非淀粉成分工艺处理，直接干燥粉碎制得全粉。

所述易糊化板栗-莲藕超微复合全粉糊化温度可降低至65-75℃，而单一板栗全粉的糊化温度为80-90℃。

可根据消费者口味或糖尿病人的实际需要考虑是否添加一定量的白砂糖和食盐。

本发明的有益效果：本发明中的护色处理可以控制后期干燥粉碎过程中的色泽变化，干燥过程采用微波冻干技术，显著降低了传统热风干燥中色泽与风味的变化程度，粉碎过程采用气流式超微全粉碎技术，利用物料的自磨作用，用压缩空气产生的高速气流对物料进行冲击，使物料相互间发生的碰撞和摩擦作用，以达到细碎的目的，粉碎热量低，有效避免了机械剪切式粉碎技术产生过多热量对色泽和风味造成的损失，且复合过程与超微全粉碎过程结合在一起，并借助超微全粉碎过程中的高压空气复合，粉碎过程也是加压复合过程，风味与营养能够更好的融合。

本发明采用低强度加工条件研制了一种易糊化板栗-莲藕复合超微全粉，对板栗和莲藕的色泽与风味保存良好。同时，由于采用了超微全粉碎技术，大大将低了板栗全粉与莲藕全粉的粒径，糊化特性，溶解特性明显增强。

本发明可以同时解决板栗和莲藕这两种成熟季节集中、原料过剩、不易贮藏的的深加工问题，提高这两种中国特色果蔬的经济附加值。

具体实施方式

实施例1：原味无糖易糊化板栗-莲藕复合超微全粉

将板栗脱皮后，切成2-3mm薄片，浸泡在0.1%的柠檬酸、0.02%抗坏血酸、0.06%的N-乙酰半胱氨酸的复合护色液中浸泡30min，经沥干后，切片放入-60℃的超低温冰箱中进行速冻，绝对压力50Pa，冷阱温度为-40℃，微波功率为2.5W/g，干燥至产品的含水率为6%。

将莲藕清洗，切成2-3mm薄片，浸泡在0.1%的柠檬酸、0.02%抗坏血酸、0.06%的N-乙酰半胱氨酸的复合护色液中浸泡15min,经沥干后，切片放入-60℃的超低温冰箱中进行速冻，微波冻干时绝对压力50-100Pa，冷阱温度为-40℃，微波功率为2.5W/g，干燥至产品的含水率为6%。

板栗、莲藕干制切片按质量比70:30经粗破碎，过100目筛，然后进入气流超微全粉碎系统，进料压为0.5MPa，粉碎压为0.5MPa，粉碎后可得到平均粒径D50小于25μm的板栗-莲藕复合超微全粉。

所制易糊化板栗-莲藕超微复合全粉糊化温度可降低至65-75℃，而单一板栗全粉的糊化温度为80-90℃。

实施例2：板栗-莲藕复合超微全粉

前处理制备板栗、莲藕干燥切片的工艺同例1，板栗、莲藕干制切片按质量比为60:40经粗破碎，过100目筛，然后进入气流超微全粉碎系统，进料压为0.5MPa,粉碎压为0.5MPa，粉碎后可得到平均粒径D50小于25μm的调味板栗-莲藕复合超微全粉。

Claims (3)

1.一种易糊化板栗-莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法，其特征在于将板栗和鲜莲藕经护色处理后，采用微波冻干技术进行干燥，复配及粗破碎，然后气流式超微全粉碎后制成复合超微全粉，步骤如下：

（1）护色处理：用质量浓度0.1%的柠檬酸、0.02%抗坏血酸和0.06%的N-乙酰半胱氨酸配制成无硫护色的复合护色剂；取板栗和鲜莲藕清洗、去皮，均切成2-3mm薄片，浸入复合护色剂中处理30min后沥干；

（2）干燥：取经过护色处理的板栗片和鲜莲藕片在-60℃的超低温冰箱中进行速冻，分别采用微波冻干技术干燥，微波功率为2.5-3W/g，绝对压力50-100Pa，冷阱温度为-40℃，将水分含量降至6%-9%，主要营养物质与色泽保存率在90%以上；

（3）复配及粗破碎：取经过微波冻干技术干燥的板栗片和鲜莲藕片按质量比7:3-6:4的比例复配；将复配后的板栗片和鲜莲藕片粗破碎，然后过100目筛得到板栗-莲藕复合全粉；

（4）干法粉碎：取板栗-莲藕复合全粉用气流式超微全粉碎的干法粉碎技术处理，进料的粒径小于100目，进料压为0.5MPa，粉碎压为0.5MPa，粉碎后得到产品平均粒径小于25μm的易糊化板栗-莲藕复合超微全粉。

2.根据权利要求1所述易糊化板栗-莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法，其特征在于所述板栗-莲藕复合超微全粉未经脱除其他非淀粉成分工艺处理，直接干燥粉碎制得全粉。

3.根据权利要求1所述易糊化板栗-莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法，其特征在于所述易糊化板栗-莲藕复合超微全粉糊化温度降低至65-75℃，而单一板栗全粉的糊化温度为80-90℃。