CN104187455A - 一种丝石竹茎叶纸型蔬菜及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域,特别涉及一种丝石竹茎叶纸型蔬菜及其制备工艺。以鲜嫩丝石竹茎叶为原料,经清洗、护色、烫漂、冷却、打浆、调浆、成型、第一次干燥、调味、第二次干燥、切片、包装,得到具有丝石竹茎叶原有色泽,厚度小于0.5mm,水分含量为6%~8%的丝石竹茎叶纸型蔬菜。本发明优点在于采用安全护色剂及PFI磨对丝石竹茎叶进行处理,使最终产品成纸均匀完整、易揭纸、强度适中、质地松脆,具有丝石竹茎叶原有的色泽,香味独特,鲜成可口,保质期可达12个月。该方法适于工业化生产,成本低,产品品质好,可在食品加工企业推广。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,特别涉及一种丝石竹茎叶纸型蔬菜及其制备工艺。
背景技术
丝石竹(Gypsophila oldhamiana Miq.)为石竹科石头花属多年生草本植物,别名霞草、长蕊石头花、山蚂蚱菜,全国分布较广,主产于山东、山西等地。该植物根可供药用,有清热凉血、消肿止痛、化腐生肌长骨功效。其嫩茎叶口感鲜嫩、风味独特,可作为馅料或汤菜。
通常情况下,药用的丝石竹根部要经过2~3年以上的培植时间,才具有明显药效。其茎叶作为药用植物栽培的副产品,产量远大于药用的根部。而野生丝石竹茎叶更具有分布广、产量大、无农药残留等特点。因此,开发丝石竹茎叶产品可以深度利用丝石竹全草,具有一定的经济学价值。
丝石竹茎叶主要营养成分和矿物质的含量均高于多数普通栽培蔬菜,具有较高的营养保健价值。丝石竹茎叶中的蛋白质、粗纤维、维生素C和总黄酮含量很高;尤其总黄酮含量,是多数栽培蔬菜的几倍甚至上百倍,具有保肝、降压、抗菌、抗自由基、抑制癌细胞以及抗衰老等功效。丝石竹茎叶中Ca、Mg、Fe、Cu、Zn等矿物质含量高于普通栽培蔬菜,尤其是Fe、Zn的含量分别约为194.3mg/kg、95.3mg/kg,是菠菜含量的8倍,可作为天然的铁源和锌源。丝石竹茎叶具备良好的保健功效,而其保健食品的开发目前却未见报道。因此,丝石竹茎叶功能性食品开发将具有广阔的市场前景。
然而,丝石竹茎叶采摘期较短,集中于每年4月中旬至5月初,此后采摘的茎叶较老,口感粗涩,不宜食用。丝石竹茎叶明显的食用季节性,限制了其鲜品的开发与利用。利用现有真空冷冻干燥技术,我们研制了丝石竹茎叶的冻干产品,可用于馅料、煲汤、方便食品蔬菜包等,最大程度的保留了丝石竹茎叶的色泽、风味以及功能性营养成分。但冻干制品需经过复水、烹调等程序才宜于食用,其应用稍有不便。
发明内容
为解决上述现有技术中存在的不足,本发明提供了一种丝石竹茎叶纸型蔬菜及其制备工艺。纸型蔬菜是以新鲜蔬菜为主要原料,经加工制成的可以吃的“纸片”,故又称“蔬菜纸”,是近年来国外流行的一种蔬菜深加工工艺。丝石竹茎叶纸型蔬菜富含黄酮、膳食纤维、多种维生素及矿物质,含水量仅为6%~8%(鲜品水分≈90%,冻干品水分<5%)。较真空冷冻干燥产品更节约能耗,可以直接食用,口味鲜成香脆,是一种具有医疗保健作用的功能性即食食品。
一种丝石竹茎叶纸型蔬菜,以鲜嫩丝石竹茎叶为原料,经清洗、护色、烫漂、冷却、打浆、调浆、成型、第一次干燥、调味、第二次干燥、切片、包装,得到具有丝石竹茎叶原有色泽,厚度小于0.5mm,水分含量为6%~8%的丝石竹茎叶纸型蔬菜,其加工工艺包括:
第一步,鲜嫩丝石竹茎叶预处理,选择新鲜丝石竹茎叶为原料,去除黄叶、烂叶,水洗3次或清水配合超声波震荡2min;
第二步,护色烫漂冷却,烫漂水中加入其质量分数0.2~2%NaCl、0.2~2%NaHCO3护色,经90~100℃烫漂1.5~2min捞出,迅速冷水冷却,沥干;
第三步,预处理的丝石竹茎叶制浆,PFI磨中打成匀浆,加入增稠剂调浆;
第四步,成型,利用造纸专用的标准纸页成型器,将配好的菜浆加等量水倒入垫有160~180目树脂网布的脱水容量筒中,利用液位差进行网部滤水,用抄片布做纸型蔬菜载体,经过压榨脱水,在抄片布上形成均匀薄层湿纸型丝石竹茎叶;
第五步,制浆成型进行首次干燥,湿纸型丝石竹茎叶送入鼓风干燥箱中,40℃~80℃干燥1~3小时;
第六步,调味并且二次干燥,配制第一次干燥半成品质量分数0.1~2%食盐,0.1~2%白糖,0.1~2%味精,0.1~2%大豆分解蛋白调味料溶液,雾化喷淋纸型丝石竹茎叶,喷淋后的纸型丝石竹茎叶再次送入鼓风干燥箱中,40℃~80℃干燥10~30分钟;
第七步,切片包装,干燥后待其冷却、揭片,切成一定形状,得到丝石竹茎叶纸型蔬菜产品并包装。
其中所述第二步中护色、漂烫所用溶液进一步优选为其质量分数为0.5%的NaCl和0.5%的NaHCO3溶液。
其中所述第三步中包括打浆、调浆,所述打浆采用PFI磨制浆,调浆配方为浆液质量分数0.1~5%CMC-Na,0.1~5%海藻酸钠,0.1~2%明胶。
其中所述第四步中调味配方为第一次干燥半成品质量分数1%食盐,0.2%白糖,0.2%味精,0.2%大豆分解蛋白,产品成纸均匀完整、易揭纸、强度适中、质地松脆,具有丝石竹茎叶原有的色泽,香味独特,鲜成可口,水分含量为6%~8%,保质期可达6~12个月。
其中所述首次干燥采用70℃干燥1~2h;所述二次干燥采用75℃干燥15min。
本发明制备丝石竹茎叶纸型蔬菜产品还可以在保健品产品中应用。
本发明的有益效果是:
由于丝石竹茎叶中亚硝酸盐含量稍高,原料经过摘选、清洗后,首先需要烫漂去除亚硝酸盐。烫漂不仅去除了丝石竹茎叶中的大部分亚硝酸盐,还有效灭活了过氧化物酶和多酚氧化酶,采用了对人体无害的的NaCl和NaHCO3护色剂,进一步保证丝石竹茎叶颜色碧绿。
以往纸型蔬菜多以食品打浆机高速绞碎蔬菜,配合滚筒成型技术,这种方式对蔬菜中的膳食纤维破坏较大,不利于纸型蔬菜的成型,且膳食纤维被横向切碎,加大了菜浆与氧接触的比表面积,维生素C损失较多,在成型过程中还必须添加淀粉辅助,淡化了蔬菜原有的风味。我们选择以造纸专用的PFI磨进行蔬菜打浆,使蔬菜中的膳食纤维得到分丝、扭曲、压溃,而不切断膳食纤维,有浆料匀度好、成浆时间短的优势。在成型过程中,我们同样以造纸工艺为借鉴,利用造纸专用的标准纸页成型器,通过网部滤水、压榨脱水,不必添加淀粉,形成湿纸型蔬菜。不仅避免了以往滚筒成型工艺中成膜揭纸困难、强度低、外观不匀的缺点,还大大降低了纸型蔬菜的厚度,保证了其干燥后成品的松脆口感。
不同打浆技术的比较见下表:
对于干燥条件,我们进行了优化。发现随干燥温度上升,干燥时间缩短,节约了能耗,但干燥温度过高会降低成品口感,并造成纸型蔬菜卷边、破碎,且干燥温度上升也加剧了对丝石竹茎叶中维生素C的破坏,总黄酮含量随温度升高也稍有下降。因此,我们选择以70℃干燥1~2h,既保证了成品质量,也有效降低了成本。其中干燥温度对干燥时间、产品外形、口感、营养成分的影响见下表:
产品成纸均匀完整、易揭纸、强度适中、质地松脆,具有丝石竹茎叶原有的色泽,香味独特,鲜成可口,水分含量为6%~8%,保质期可达6~12个月。本发明适于工业化生产,可在食品加工企业推广。
具体实施方式
本发明公开了一种丝石竹茎叶纸型蔬菜的加工方法,为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确,以下对本发明进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例子仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
实施例1:
一种丝石竹茎叶纸型蔬菜,其特征在于以鲜嫩丝石竹茎叶为原料,经清洗、护色、烫漂、冷却、打浆、调浆、成型、第一次干燥、调味、第二次干燥、切片、包装,得到具有丝石竹茎叶原有色泽,厚度为0.44m m,水分含量为7%的丝石竹茎叶纸型蔬菜,其加工工艺包括:
第一步,鲜嫩丝石竹茎叶预处理,选择新鲜丝石竹茎叶为原料,去除黄叶、烂叶,水洗3次;
第二步,护色烫漂冷却,烫漂水中加入质量分数为0.5%NaCl、0.5%NaHCO3护色,经90℃烫漂2min捞出,迅速冷水冷却,沥干;
第三步,预处理的丝石竹茎叶制浆,打浆采用PFI磨制浆,调浆配方为质量分数为2%CMC-Na,3%海藻酸钠,1%明胶;
第四步,成型,利用造纸专用的标准纸页成型器,将配好的菜浆加等量水倒入垫有180目树脂网布的脱水容量筒中,利用液位差进行网部滤水,用抄片布做纸型蔬菜载体,经过压榨脱水,在抄片布上形成均匀薄层湿纸型丝石竹茎叶;
第五步,制浆成型进行首次干燥,湿纸型丝石竹茎叶送入鼓风干燥箱中,80℃热风干燥1小时;
第六步,调味并且二次干燥,配制质量分数为0.1%食盐,0.1%白糖,0.1%味精,0.1%大豆分解蛋白调味料溶液,雾化喷淋纸型丝石竹茎叶,喷淋后的纸型丝石竹茎叶再次送入鼓风干燥箱中,80℃热风干燥10min;
第七步,切片包装,干燥后待其冷却、揭片,切成一定形状,得到丝石竹茎叶纸型蔬菜产品并包装。
实施例2:
一种丝石竹茎叶纸型蔬菜,其特征在于以鲜嫩丝石竹茎叶为原料,经清洗、护色、烫漂、冷却、打浆、调浆、成型、第一次干燥、调味、第二次干燥、切片、包装,得到具有丝石竹茎叶原有色泽,厚度为0.46mm,水分含量为6%的丝石竹茎叶纸型蔬菜,其加工工艺包括:
第一步,鲜嫩丝石竹茎叶预处理,选择新鲜丝石竹茎叶为原料,去除黄叶、烂叶,清水配合超声波震荡2min;
第二步,护色烫漂冷却,烫漂水中加入质量分数为0.6%NaCl、0.4%NaHCO3护色,经100℃烫漂1.5min捞出,迅速冷水冷却,沥干;
第三步,预处理的丝石竹茎叶制浆,打浆采用PFI磨制浆,调浆配方为质量分数为3%CMC-Na,4%海藻酸钠,0.5%明胶;
第四步,成型,利用造纸专用的标准纸页成型器,将配好的菜浆加等量水倒入垫有160目树脂网布的脱水容量筒中,利用液位差进行网部滤水,用抄片布做纸型蔬菜载体,经过压榨脱水,在抄片布上形成均匀薄层湿纸型丝石竹茎叶;
第五步,制浆成型进行首次干燥,湿纸型丝石竹茎叶送入鼓风干燥箱中,70℃热风干燥2小时;
第六步,调味并且二次干燥,配制质量分数为0.5%食盐,0.2%白糖,0.6%味精,1%大豆分解蛋白调味料溶液,雾化喷淋纸型丝石竹茎叶,喷淋后的纸型丝石竹茎叶再次送入鼓风干燥箱中,75℃热风干燥15min;
第七步,切片包装,干燥后待其冷却、揭片,切成一定形状,得到丝石竹茎叶纸型蔬菜产品并包装。
以上已将本发明做一详细说明,以上所述,仅为本发明之较佳实施例而已,当不能限定本发明实施范围,即凡依本申请范围所作均等变化与修饰,皆应仍属本发明涵盖范围内。
Claims (7)
1.一种丝石竹茎叶纸型蔬菜,其特征在于以鲜嫩丝石竹茎叶为原料,经清洗、护色、烫漂、冷却、打浆、调浆、成型、第一次干燥、调味、第二次干燥、切片、包装,得到具有丝石竹茎叶原有色泽,厚度小于0.5mm,水分含量为6%~8%的丝石竹茎叶纸型蔬菜,其加工工艺包括:
第一步,鲜嫩丝石竹茎叶预处理,选择新鲜丝石竹茎叶为原料,去除黄叶、烂叶,水洗3次或清水配合超声波震荡2min;
第二步,护色烫漂冷却,烫漂水中加入其质量分数0.2~2%NaCl、0.2~2%NaHCO3护色,经90~100℃烫漂1.5~2min捞出,迅速冷水冷却,沥干;
第三步,预处理的丝石竹茎叶制浆,PFI磨中打成匀浆,加入增稠剂调浆;
第四步,成型,利用造纸专用的标准纸页成型器,将配好的菜浆加等量水倒入垫有160~180目树脂网布的脱水容量筒中,利用液位差进行网部滤水,用抄片布做纸型蔬菜载体,经过压榨脱水,在抄片布上形成均匀薄层湿纸型丝石竹茎叶;
第五步,制浆成型进行首次干燥,湿纸型丝石竹茎叶送入鼓风干燥箱中,40℃~80℃干燥1~3小时;
第六步,调味并且二次干燥,配制第一次干燥半成品质量分数0.1~2%食盐,0.1~2%白糖,0.1~2%味精,0.1~2%大豆分解蛋白调味料溶液,雾化喷淋纸型丝石竹茎叶,喷淋后的纸型丝石竹茎叶再次送入鼓风干燥箱中,40℃~80℃干燥10~30分钟;
第七步,切片包装,干燥后待其冷却、揭片,切成一定形状,得到丝石竹茎叶纸型蔬菜产品并包装。
2.制备如权利要求1所述的一种丝石竹茎叶纸型蔬菜的制备工艺,其特征在于由以下步骤组成:
第一步,鲜嫩丝石竹茎叶预处理,选择新鲜丝石竹茎叶为原料,去除黄叶、烂叶,水洗3次或清水配合超声波震荡2min;
第二步,护色烫漂冷却,烫漂水中加入其质量分数0.2~2%NaCl、0.2~2%NaHCO3护色,经90~100℃烫漂1.5~2min捞出,迅速冷水冷却,沥干;
第三步,预处理的丝石竹茎叶制浆,PFI磨中打成匀浆,加入增稠剂调浆;
第四步,成型,利用造纸专用的标准纸页成型器,将配好的菜浆加等量水倒入垫有160~180目树脂网布的脱水容量筒中,利用液位差进行网部滤水,用抄片布做纸型蔬菜载体,经过压榨脱水,在抄片布上形成均匀薄层湿纸型丝石竹茎叶;
第五步,制浆成型进行首次干燥,湿纸型丝石竹茎叶送入鼓风干燥箱中,40℃~80℃干燥1~3小时;
第六步,调味并且二次干燥,配制第一次干燥半成品质量分数0.1~2%食盐,0.1~2%白糖,0.1~2%味精,0.1~2%大豆分解蛋白调味料溶液,雾化喷淋纸型丝石竹茎叶,喷淋后的纸型丝石竹茎叶再次送入鼓风干燥箱中,40℃~80℃干燥10~30分钟;
第七步,切片包装,干燥后待其冷却、揭片,切成一定形状,得到丝石竹茎叶纸型蔬菜产品并包装。
3.如权利要求2所述的一种丝石竹茎叶纸型蔬菜的制备工艺,其特征在于:所述第二步中护色、漂烫所用溶液为其质量分数为0.5%的NaCl和0.5%的NaHCO3溶液。
4.如权利要求2所述的一种丝石竹茎叶纸型蔬菜的制备工艺,其特征在于:所述第三步中包括打浆、调浆,所述打浆采用PFI磨制浆,调浆配方为浆液质量分数0.1~5%CMC-Na,0.1~5%海藻酸钠,0.1~2%明胶。
5.如权利要求2所述的一种丝石竹茎叶纸型蔬菜的制备工艺,其特征在于:所述第四步中调味配方为第一次干燥半成品质量分数1%食盐,0.2%白糖,0.2%味精,0.2%大豆分解蛋白。
6.如权利要求2所述的一种丝石竹茎叶纸型蔬菜的制备工艺,其特征在于:所述首次干燥采用70℃干燥1~2h;所述二次干燥采用75℃干燥15min。
7.一种如权利要求1所述的丝石竹茎叶纸型蔬菜产品在保健品产品中的应用。
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