CN102987413A - 一种野猪肉干的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种野猪肉干的制作工艺,包括以下步骤:选主料和切坯;准备配料;淘洗野猪肉;腌制;烘烤或熏烤;晾凉、包装。本发明与现有技术相比的优点是:采用本发明的制作工艺所制成的野猪肉干,口感好,色香味俱全,营养丰富。本发明与现有技术相比的优点是:采用本发明的制作工艺所制成的野猪肉干,野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低、口感好,色香味俱全,营养丰富。

Description

—种野猪肉干的制作工艺
[0001]
技术领域
[0002] 本发明涉及食品技术领域,尤其涉及一种野猪肉干的制作工艺。
[0003]
背景技术
[0004] 传统的猪肉干都是以家猪肉为主要原料,而家猪肉中所含的脂肪、胆固醇都较高,若长期或者大量食用,会造成脂肪、胆固醇的大量摄入,影响人们健康;且在制作工艺上,常常添加了硝酸盐、亚硝酸盐等物质,对人体健康也存在一定危害。
[0005]
发明内容
[0006] 本发明是为了解决上述不足,提供了一种野猪肉干的制作工艺。
[0007] 本发明的上述目的通过以下的技术方案来实现:一种野猪肉干的制作工艺,包括以下步骤:
(1)选主料和切坯:选用皮薄肉嫩、肥膘在Icm以下、肥瘦比例在2 :8至1:9左右的新鲜野猪肉10kg,剔除骨头,切成宽2—3cm,长35—45cm的肉条坯,将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔,系上麻绳以便于吊挂;
(2)准备配料:食盐50g、味精30g、鸡精50g、蜂蜜50g、香茅草油20g、木浆子油20g、山八果20g、野花椒15g、酱油30g、版纳小米辣20g ;
(3)淘洗野猪肉:将肉坯用温水漂洗干净,除去油污和表面浮油,水温因品种、风味和制作方法而有所不同;
(4)腌制:将野猪肉和配料均匀混合,腌制时间12 — 24小时;
腌制方法一般采用干腌法或湿腌法,其中:
干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身,应把各部位抹到,不得遗漏;抹好后将肉放在缸内或池内,放时,皮面在下,肉面向上,整齐地放在腌缸内,装完为止;最后,将抹剩下的佐料均匀地撒在缸内肉层上。
[0008] 湿腌法是将肉放入腌制液中腌制,在配制腌制液时,水量以浸没肉为限;每3— 4小时翻动缸一次,以免配料沉入缸底,同时,使肉翻倒均匀。
[0009] (5)烘烤或熏烤:烘烤或熏烤温度控制在50— 60°C,烘烤或熏烤时间3. 5-4. 5小时,烘烤或熏烤温度控制在80— 95°C,烘烤或熏烤时间3-5小时,具体时间因产品而异,以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕;
熏烤燃料采用木炭、锯末、苞谷芯或糠壳,熏烤的目的:一是使制品水分蒸发干燥;二是烟中酚类、醛类物质可杀菌防腐和抗氧化,同时使制品具有特殊香味;
(6)晾凉、包装:烘烤或熏烤后的肉,应在通风处晾凉,热气散尽后再收藏或包装。[0010] 本发明与现有技术相比的优点是:采用本发明的制作工艺所制成的野猪肉干,野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低、口感好,色香味俱全,营养丰富。
[0011]
附图说明
[0012] 图1是本发明的工艺流程图。
[0013]
具体实施方式
[0014] 下面结合附图对本发明进一步详述:
如图1所示,一种野猪肉干的制作工艺,包括以下步骤:
(1)选主料和切坯:选用皮薄肉嫩、肥膘在Icm以下、肥瘦比例在2 :8至1:9左右的新鲜野猪肉10kg,剔除骨头,切成宽2—3cm,长35—45cm的肉条坯,将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔,系上麻绳以便于吊挂;
(2)准备配料:食盐50g、味精30g、鸡精50g、蜂蜜50g、香茅草油20g、木浆子油20g、山八果20g、野花椒15g、酱油30g、版纳小米辣20g ;
(3)淘洗野猪肉:将肉坯用温水漂洗干净,除去油污和表面浮油,水温因品种、风味和制作方法而有所不同;
(4)腌制:将野猪肉和配料均匀混合,腌制时间12 — 24小时;
腌制方法一般采用干腌法或湿腌法,其中:
干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身,应把各部位抹到,不得遗漏;抹好后将肉放在缸内或池内,放时,皮面在下,肉面向上,整齐地放在腌缸内,装完为止;最后,将抹剩下的佐料均匀地撒在缸内肉层上。
[0015] 湿腌法是将肉放入腌制液中腌制,在配制腌制液时,水量以浸没肉为限;每3— 4小时翻动缸一次,以免配料沉入缸底,同时,使肉翻倒均匀。
[0016] (5)烘烤或熏烤:烘烤或熏烤温度控制在50— 60°C,烘烤或熏烤时间3. 5-4. 5小时,烘烤或熏烤温度控制在80— 95°C,烘烤或熏烤时间3-5小时具体时间因产品而异,以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕;
熏烤燃料采用木炭、锯末、苞谷芯或糠壳,熏烤的目的:一是使制品水分蒸发干燥;二是烟中酚类、醛类物质可杀菌防腐和抗氧化,同时使制品具有特殊香味;
(6)晾凉、包装:烘烤或熏烤后的肉,应在通风处晾凉,热气散尽后再收藏或包装。
[0017] 以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换,或直接或间接运用在其他相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (4)

1. 一种野猪肉干的制作工艺,其特征在于:包括以下步骤: (1)选主料和切坯:选用皮薄肉嫩、肥膘在Icm以上、肥瘦比例在2 :8至1:9左右的新鲜野猪肉10kg,剔除骨头,切成宽2—3cm,长35—45cm的肉条坯,将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔,系上麻绳以便于吊挂; (2)准备配料:食盐50g、味精30g、鸡精50g、蜂蜜50g、香茅草油20g、木浆子油20g、山八果20g、野花椒15g、酱油30g、版纳小米辣20g ; (3)淘洗野猪肉:将肉坯用温水漂洗干净,除去油污和表面浮油,水温因品种、风味和制作方法而有所不同; (4)腌制:将野猪肉和配料均匀混合,腌制时间12 — 24小时; (5)烘烤或熏烤:烘烤或熏烤温度控制在50— 60°C,烘烤或熏烤时间3. 5-4. 5小时,烘烤或熏烤温度控制在80— 95°C,烘烤或熏烤时间3-5小时,具体时间因产品而异,以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕; (6)晾凉、包装:烘烤或熏烤后的肉,应在通风处晾凉,热气散尽后再收藏或包装。
2.根据权利要求1所述的一种野猪肉干的制作工艺,其特征在于:步骤(4)的腌制方法采用干腌法,即直接把配料用手擦抹在肉身,应把各部位抹到,不得遗漏;抹好后将肉放在缸内或池内,放时,皮面在下,肉面向上,整齐地放在腌缸内,装完为止;最后,将抹剩下的佐料均匀地撒在缸内肉层上。
3.根据权利要求1所述的一种野猪肉干的制作工艺,其特征在于:步骤(4)的腌制方法采用湿腌法,即将肉放入腌制液中腌制,在配制腌制液时,水量以浸没肉为限;每3—4小时翻动缸一次,以免配料沉入缸底,同时,使肉翻倒均匀。
4.根据权利要求1所述的一种野猪肉干的制作工艺,其特征在于:步骤(5)采用的熏烤燃料是木炭、锯末、苞谷芯或糠壳。
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