CN102987413A - 一种野猪肉干的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种野猪肉干的制作工艺，包括以下步骤：选主料和切坯；准备配料；淘洗野猪肉；腌制；烘烤或熏烤；晾凉、包装。本发明与现有技术相比的优点是：采用本发明的制作工艺所制成的野猪肉干，口感好，色香味俱全，营养丰富。本发明与现有技术相比的优点是：采用本发明的制作工艺所制成的野猪肉干，野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低、口感好，色香味俱全，营养丰富。

Description

—种野猪肉干的制作工艺

[0001]

技术领域

[0002] 本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种野猪肉干的制作工艺。

[0003]

背景技术

[0004] 传统的猪肉干都是以家猪肉为主要原料，而家猪肉中所含的脂肪、胆固醇都较高，若长期或者大量食用，会造成脂肪、胆固醇的大量摄入，影响人们健康；且在制作工艺上，常常添加了硝酸盐、亚硝酸盐等物质，对人体健康也存在一定危害。

[0005]

发明内容

[0006] 本发明是为了解决上述不足，提供了一种野猪肉干的制作工艺。

[0007] 本发明的上述目的通过以下的技术方案来实现：一种野猪肉干的制作工艺，包括以下步骤：

(1)选主料和切坯：选用皮薄肉嫩、肥膘在Icm以下、肥瘦比例在2 :8至1:9左右的新鲜野猪肉10kg，剔除骨头，切成宽2—3cm，长35—45cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂；

(2)准备配料：食盐50g、味精30g、鸡精50g、蜂蜜50g、香茅草油20g、木浆子油20g、山八果20g、野花椒15g、酱油30g、版纳小米辣20g ；

(3)淘洗野猪肉：将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油，水温因品种、风味和制作方法而有所不同；

(4)腌制：将野猪肉和配料均匀混合，腌制时间12 — 24小时；

腌制方法一般采用干腌法或湿腌法，其中：

干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身，应把各部位抹到，不得遗漏；抹好后将肉放在缸内或池内，放时，皮面在下，肉面向上，整齐地放在腌缸内，装完为止；最后，将抹剩下的佐料均匀地撒在缸内肉层上。

[0008] 湿腌法是将肉放入腌制液中腌制，在配制腌制液时，水量以浸没肉为限；每3— 4小时翻动缸一次，以免配料沉入缸底，同时，使肉翻倒均匀。

[0009] (5)烘烤或熏烤：烘烤或熏烤温度控制在50— 60°C，烘烤或熏烤时间3. 5-4. 5小时，烘烤或熏烤温度控制在80— 95°C，烘烤或熏烤时间3-5小时，具体时间因产品而异，以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕；

熏烤燃料采用木炭、锯末、苞谷芯或糠壳，熏烤的目的：一是使制品水分蒸发干燥；二是烟中酚类、醛类物质可杀菌防腐和抗氧化，同时使制品具有特殊香味；

(6)晾凉、包装：烘烤或熏烤后的肉，应在通风处晾凉，热气散尽后再收藏或包装。[0010] 本发明与现有技术相比的优点是：采用本发明的制作工艺所制成的野猪肉干，野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低、口感好，色香味俱全，营养丰富。

[0011]

附图说明

[0012] 图1是本发明的工艺流程图。

[0013]

具体实施方式

[0014] 下面结合附图对本发明进一步详述：

如图1所示，一种野猪肉干的制作工艺，包括以下步骤：

(1)选主料和切坯：选用皮薄肉嫩、肥膘在Icm以下、肥瘦比例在2 :8至1:9左右的新鲜野猪肉10kg，剔除骨头，切成宽2—3cm，长35—45cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂；

(2)准备配料：食盐50g、味精30g、鸡精50g、蜂蜜50g、香茅草油20g、木浆子油20g、山八果20g、野花椒15g、酱油30g、版纳小米辣20g ；

(3)淘洗野猪肉：将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油，水温因品种、风味和制作方法而有所不同；

(4)腌制：将野猪肉和配料均匀混合，腌制时间12 — 24小时；

腌制方法一般采用干腌法或湿腌法，其中：

干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身，应把各部位抹到，不得遗漏；抹好后将肉放在缸内或池内，放时，皮面在下，肉面向上，整齐地放在腌缸内，装完为止；最后，将抹剩下的佐料均匀地撒在缸内肉层上。

[0015] 湿腌法是将肉放入腌制液中腌制，在配制腌制液时，水量以浸没肉为限；每3— 4小时翻动缸一次，以免配料沉入缸底，同时，使肉翻倒均匀。

[0016] (5)烘烤或熏烤：烘烤或熏烤温度控制在50— 60°C，烘烤或熏烤时间3. 5-4. 5小时，烘烤或熏烤温度控制在80— 95°C，烘烤或熏烤时间3-5小时具体时间因产品而异，以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕；

熏烤燃料采用木炭、锯末、苞谷芯或糠壳，熏烤的目的：一是使制品水分蒸发干燥；二是烟中酚类、醛类物质可杀菌防腐和抗氧化，同时使制品具有特殊香味；

(6)晾凉、包装：烘烤或熏烤后的肉，应在通风处晾凉，热气散尽后再收藏或包装。

[0017] 以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (4)

1. 一种野猪肉干的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤： (1)选主料和切坯：选用皮薄肉嫩、肥膘在Icm以上、肥瘦比例在2 :8至1:9左右的新鲜野猪肉10kg，剔除骨头，切成宽2—3cm，长35—45cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂； (2)准备配料：食盐50g、味精30g、鸡精50g、蜂蜜50g、香茅草油20g、木浆子油20g、山八果20g、野花椒15g、酱油30g、版纳小米辣20g ； (3)淘洗野猪肉：将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油，水温因品种、风味和制作方法而有所不同； (4)腌制：将野猪肉和配料均匀混合，腌制时间12 — 24小时； (5)烘烤或熏烤：烘烤或熏烤温度控制在50— 60°C，烘烤或熏烤时间3. 5-4. 5小时，烘烤或熏烤温度控制在80— 95°C，烘烤或熏烤时间3-5小时，具体时间因产品而异，以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕； (6)晾凉、包装：烘烤或熏烤后的肉，应在通风处晾凉，热气散尽后再收藏或包装。

2.根据权利要求1所述的一种野猪肉干的制作工艺，其特征在于：步骤（4)的腌制方法采用干腌法，即直接把配料用手擦抹在肉身，应把各部位抹到，不得遗漏；抹好后将肉放在缸内或池内，放时，皮面在下，肉面向上，整齐地放在腌缸内，装完为止；最后，将抹剩下的佐料均匀地撒在缸内肉层上。

3.根据权利要求1所述的一种野猪肉干的制作工艺，其特征在于：步骤（4)的腌制方法采用湿腌法，即将肉放入腌制液中腌制，在配制腌制液时，水量以浸没肉为限；每3—4小时翻动缸一次，以免配料沉入缸底，同时，使肉翻倒均匀。

4.根据权利要求1所述的一种野猪肉干的制作工艺，其特征在于：步骤（5)采用的熏烤燃料是木炭、锯末、苞谷芯或糠壳。