CN104509812A - 一种土豆米的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种土豆米的制备方法，其特征在于包括以下步骤：将土豆进行清洗、去皮预处理；将预处理完的土豆先切成土豆条，再切成土豆丁；将所述土豆丁用沸水煮一段时间，捞出，放入含有抗坏血酸、柠檬酸钠的护色液中浸泡一段时间；取出浸泡后的土豆丁，再用一定温度冰水冲洗一段时间，洗去表面淀粉残留，沥干；将沥干后的土豆丁进行抽空处理或冷冻干燥处理后切割成米粒大小，即制成土豆米。本发明克服了现有技术不能将土豆用于生产包括馒头、面条、米饭、米粉等大众化主食产品和面包、糕点等食品的技术缺陷；本方法制备土豆米的可行性和效率很高，工艺流程简单，成本低，易于推广和扩大生产。

Description

一种土豆米的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种土豆米的制备方法。

背景技术

土豆属草本，果实为茎块状，扁圆形或球形，高15-80厘米，无毛或被疏柔毛。茎分地上茎和地下茎两部分，长圆形，直径约3-10厘米，外皮为白色，淡红色或紫色。新鲜土豆中所含成分：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。100g土豆中所含的营养成分：热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg。

除此以外，土豆块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠土豆和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为土豆的营养成分非常全面，营养结构也较合理。土豆还具有抗衰老的功效。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。土豆含有丰富的膳食纤维，有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对土豆的吸收较慢，食用土豆后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。

土豆高产稳产，增产潜力大；营养全面，是全球公认的全营养食物；资源利用率高、生态效益好。推进土豆主粮化，已成为保障国家粮食安全、顺应膳食改善需求、实现农业可持续发展的战略新途径。土豆主粮化，就是要以营养为指导，通过消费、加工、生产一体化的关键技术支撑，扩大消费、提升加工、增加产能，把土豆由蔬菜、杂粮提升为我国第四大主粮。但是我国土豆加工技术及装备多照搬国外，只适合生产淀粉及西式休闲产品，目前还没有技术将土豆用于生产包括馒头、面条、米饭、米粉等大众化主食产品和面包、糕点等食品。

发明内容

针对上述现有技术的缺点，本发明提供一种可行、高效的用土豆制备土豆米的方法。

本发明解决上述技术问题采用以下技术方案：一种土豆米的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将土豆进行清洗、去皮预处理；

（2）将预处理完的土豆先切成土豆条，再切成土豆丁；

（3）将所述土豆丁用沸水煮一段时间，捞出，放入含有抗坏血酸、柠檬酸钠的护色液中浸泡一段时间；

（4）取出浸泡后的土豆丁，再用一定温度冰水冲洗一段时间，洗去表面淀粉残留，沥干；

（5）将沥干后的土豆丁进行抽空处理或冷冻干燥处理后切割成米粒大小，即制成土豆米。

作为优选，所述土豆为湘薯或七彩土豆。

作为优选，步骤（2）中所述土豆条的宽和厚均为0.8cm，所述土豆丁的长度为1.0cm。

作为优选，步骤（3）中沸水煮2-3min，浸泡时间为20-30min。

作为优选，步骤（3）中抗坏血酸含量为1.0-1.5%，柠檬酸钠含量为1.5-1.8%。

作为优选，步骤（4）中所述冰水温度为0℃，冲洗5-10min。

作为优选，步骤（5）中所述抽空处理为将土豆丁置于一定真空度的真空锅内抽空，然后吸入抽空液，使抽空液淹没表层土豆，保持一段时间，再将抽真空后的土豆丁放置于电热干燥箱烘干，取出。

作为优选，步骤（5）中所述冷冻干燥处理为将土豆丁先置于超低温冰箱预冻，然后取出置于冷冻干燥机中处理，取出。

作为优选，步骤（5）中所述真空锅的真空度为90-95kPa，所述抽空液淹没表层土豆5cm以上，保持10-15min，所述电热干燥箱的温度为55-65℃，烘干8-12h。

作为优选，步骤（5）中所述超低温冰箱温度为-80℃，预冻4-6h，所述冷冻干燥机的真空度为1.3～13Pa，温度为－35℃～－50℃，处理8-12h。

本发明与现有技术相比具有如下优点：本发明克服了现有技术不能将土豆用于生产包括馒头、面条、米饭、米粉等大众化主食产品和面包、糕点等食品的不足；本方法中土豆丁经抽空可使原料紧实，减少热膨胀，防止加热时煮溶，减轻原料的变色，使成品的感官质量明显提高；本方法中土豆丁采用冷冻干燥处理，干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等），热量消耗比其他干燥方法少，能够最大化的保存产品的营养成分，含水的生物样品，经过冷冻固定，在低温高真空的条件下使样品中的水分由冰直接升华达到干燥的目的，在干燥的过程中不受表面张力的作用，样品不变形；本方法制备土豆米的可行性和效率很高，工艺流程简单，成本低，易于推广和扩大生产。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明为一种土豆米的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将土豆进行清洗、去皮预处理；（2）将预处理完的土豆先切成宽、厚都为0.8cm左右的土豆条，再切成1.0cm长的土豆丁；（3）将所述土豆丁用沸水煮2-3min，捞出，放入含有抗坏血酸1.0-1.5%、柠檬酸钠1.5-1.8%的护色液中浸泡20-30min；（4）取出浸泡后的土豆丁，再用0℃的冰水冲洗5-10min，洗去表面淀粉残留，沥干；（5）将沥干后的土豆丁进行抽空处理或冷冻干燥处理后切割成米粒大小，即制成土豆米。

抽空处理为将土豆丁置于真空度为90-95kPa的真空锅内抽空，然后吸入抽空液，使抽空液淹没表层土豆5cm以上，保持10-15min，再将抽真空后的土豆丁放置于温度为55-65℃的电热干燥箱烘干8-12h，取出。

冷冻干燥处理为将土豆丁先置于温度为-80℃的超低温冰箱预冻4-6h，然后取出置于真空度为1.3～13Pa，温度为－35℃～－50℃的冷冻干燥机中处理8-12h，取出。

实施例1：

将湘薯进行清洗干净，去皮预处理，用切薯条机将清洗好的湘薯切成宽、厚都为0.8cm左右的薯条，然后用刀切成1.0cm长的薯丁。将薯丁用沸水煮2min，立即捞出放入含有抗坏血酸1.0%，柠檬酸钠1.5%的护色液中浸泡20min。取出，用0℃的冰水冲洗5min，直到表面已经看不见淀粉残留，沥干。

将沥干好的土豆丁装入真空度90-95kPa的真空锅内，抽去原料组织内部的空气，然后吸入抽空液，使抽空液淹没表层土豆5cm以上，保持10-15min，此时要防止抽空锅内的真空度下降。经抽空可使原料紧实，减少热膨胀，防止加热时煮溶，减轻原料的变色，使成品的感官质量明显提高。将抽真空后的土豆丁放置于电热干燥箱温度为55-65℃烘干8-12h，取出，切割成米粒大小，即制成土豆米。

将制作好的土豆米以20%的添加量与大米混合蒸煮即可食用。

实施例2：

将七彩土豆进行清洗干净，去皮预处理，用切薯条机将清洗好的土豆切成宽、厚都为0.8cm左右的薯条，然后用刀切成1.0cm长的薯丁。将薯丁用沸水煮3min，立即捞出放入含有抗坏血酸1.5%，柠檬酸钠1.8%的护色液中浸泡30min。取出，用0℃的冰水冲洗10min，直到表面已经看不见淀粉残留，沥干。

将沥干好的土豆丁先置于-80℃超低温冰箱预冻4-6h，取出置于冷冻干燥机，在真空度为1.3～13Pa，温度为－35℃～－50℃条件下处理8-12h，取出，切割成米粒大小，即制成土豆米。

冷冻干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等）；热量消耗比其他干燥方法少。能够最大化的保存产品的营养成分。含水的生物样品，经过冷冻固定，在低温高真空的条件下使样品中的水分由冰直接升华达到干燥的目的，在干燥的过程中不受表面张力的作用，样品不变形。

将制作好的七彩土豆米以25%的添加量与大米混合蒸煮即可食用。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (10)

1.一种土豆米的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将土豆进行清洗、去皮预处理；

（2）将预处理完的土豆先切成土豆条，再切成土豆丁；

（3）将所述土豆丁用沸水煮一段时间，捞出，放入含有抗坏血酸、柠檬酸钠的护色液中浸泡一段时间；

（4）取出浸泡后的土豆丁，再用一定温度冰水冲洗一段时间，洗去表面淀粉残留，沥干；

（5）将沥干后的土豆丁进行抽空处理或冷冻干燥处理后切割成米粒大小，即制成土豆米。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述土豆为湘薯或七彩土豆。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（2）中所述土豆条的宽和厚均为0.8cm，所述土豆丁的长度为1.0cm。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（3）中沸水煮2-3min，浸泡时间为20-30min。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤（3）中抗坏血酸含量为1.0-1.5%，柠檬酸钠含量为1.5-1.8%。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（4）中所述冰水温度为0℃，冲洗5-10min。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（5）中所述抽空处理为将土豆丁置于一定真空度的真空锅内抽空，然后吸入抽空液，使抽空液淹没表层土豆，保持一段时间，再将抽真空后的土豆丁放置于电热干燥箱烘干，取出。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（5）中所述冷冻干燥处理为将土豆丁先置于超低温冰箱预冻，然后取出置于冷冻干燥机中处理，取出。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：步骤（5）中所述真空锅的真空度为90-95kPa，所述抽空液淹没表层土豆5cm以上，保持10-15min，所述电热干燥箱的温度为55-65℃，烘干8-12h。

10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：步骤（5）中所述超低温冰箱温度为-80℃，预冻4-6h，所述冷冻干燥机的真空度为1.3～13Pa，温度为－35℃～－50℃，处理8-12h。