KR101642343B1 - 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법 및 그로부터 제조된 황태 통조림 - Google Patents

황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법 및 그로부터 제조된 황태 통조림 Download PDF

Info

Publication number
KR101642343B1
KR101642343B1 KR1020150061273A KR20150061273A KR101642343B1 KR 101642343 B1 KR101642343 B1 KR 101642343B1 KR 1020150061273 A KR1020150061273 A KR 1020150061273A KR 20150061273 A KR20150061273 A KR 20150061273A KR 101642343 B1 KR101642343 B1 KR 101642343B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
oil
canned
sample
dried
soybean oil
Prior art date
Application number
KR1020150061273A
Other languages
English (en)
Inventor
이강열
최면
임재천
김태우
Original Assignee
농업회사법인 주식회사 용대황태푸드
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인 주식회사 용대황태푸드 filed Critical 농업회사법인 주식회사 용대황태푸드
Priority to KR1020150061273A priority Critical patent/KR101642343B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101642343B1 publication Critical patent/KR101642343B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A23L1/325—
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23L1/0107—
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/18—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient
    • B65D81/20—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient under vacuum or superatmospheric pressure, or in a special atmosphere, e.g. of inert gas
    • B65D81/2007—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient under vacuum or superatmospheric pressure, or in a special atmosphere, e.g. of inert gas under vacuum
    • B65D81/2038—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient under vacuum or superatmospheric pressure, or in a special atmosphere, e.g. of inert gas under vacuum with means for establishing or improving vacuum

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 팜유, 대두유, 올리브유, 코코넛유, 면실유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 및 옥수수유로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상이 혼합된 식물성 혼합 유지에 황태를 넣어 유탕처리하는 것을 특징으로 하는 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법과 이와 같이 전처리된 황태를 포함하는 황태 통조림을 제공한다.

Description

황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법 및 그로부터 제조된 황태 통조림{Pretreatment method of dried walleye pollock for canned dried walleye pollock and canned dried walleye pollock therefrom}
본 발명은 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법 및 그로부터 제조된 황태 통조림에 관한 것으로, 구체적으로는 식품가공시 고온 열처리 공정을 거쳐도 황태의 조직감 및 식감이 매우 우수한 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법 및 그로부터 제조된 황태 통조림에 관한 기술이다.
명태(Theragra chalcogramma)는 대구목 대구과에 속하며 강한 회유성을 지닌 어종으로 우리나라 원산만에서 북해도 서해안까지 회유하고 있으며 회유 속도는 하루에 약 10마일을 기록하고 있다. 명태는 기름기가 적고 맛이 담백하여 단백질의 식량 공급원으로 커다란 역할을 한다. 특히, 명태 간유에는 대구의 3배에 해당하는 비타민 A가 다량 함유되어 있고, 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 데 필요한 리신(lysine), 뇌 영양소인 트립토판(tryptophan)을 함유하고 있다.
황태는 명태의 가공품으로서, 황태라는 말은 명태를 장기간 자연건조하고 숙성하여 나타나는 노란빛에서 유래하였다. 황태는 겨울철 얼리고 녹는 것을 3~4개월 반복하는 과정에서 냉동 시 수분의 빙결과 해동 시 융해한 수분의 증발로 건조되면서 다공질조직이 되는 독특한 질감을 지닌 수산 가공품이다. 즉, 겨울철 야간에 기온이 내려갈 때 어육(魚肉) 중의 수분이 얼고, 낮 동안 오른 기온과 태양의 복사에너지에 의해 융해한 수분이 증발하게 된다. 겨울 동안 건조한 어육을 1년 동안 햇볕이 들지 않는 상태로 실온에서 숙성시키면 황태가 만들어진다.
한편, 황태는 국, 조림 등으로 다양하게 섭취되고 있는데, 조리 또는 섭취하기 전에 전처리하는 시간이 오래 걸린다는 단점이 있다. 이에 황태를 바로 섭취하거나, 사용하기 편리하도록 황태포, 황태블럭 등으로 가공된 제품들이 출시되고 있다.
한편, 어류를 통조림으로 가공하는 기술로, 대한민국 등록특허 제10-0898134호에는 비가식부가 제거된 조기류를 염처리 한 후, 통조림으로 가공하는 기술이 기재되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1124458호에는 녹차 및 허브류의 마리네이드 조성물에 철갑상어 육을 침지시킨 후, 통조림으로 가공하는 기술이 기재되어 있으며, 대한민국 등록특허 제10-0777755호에는 과메기를 통조림으로 가공하는 기술이 기재되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1150710호에는 건조된 명태를 전처리하는 단계; 명태 열처리 육수와 명태 효소처리 육수의 혼합물인 명태 육수 100중량부에 대하여 양념 10~30중량부를 혼합하여 명태 통조림용 침지액을 제조하는 단계; 상기 전처리 명태를 상기 명태 육수에 넣고 예비 침지 후 예비 침지가 끝난 명태를 상기 침지액에 넣고 본 침지를 하는 통조림 단계;를 포함하는 명태 통조림의 제조방법이 기재되어 있다.
이와 같이 명태를 포함한 다양한 어류를 통조림으로 가공시키자 하는 시도는 있었으나, 황태를 통조림으로 가공시 발생하는 고온 열처리로 인한 황태의 조직감, 식감의 저하 및 이로 인한 품질 저하를 최소화하고자 하는 기술은 아직까지 전혀 개발된 바가 없다.
본 발명은 건조된 생선, 예를 들면 황태를 가공식품으로 제조시 열처리 공정에 의하여 생선살의 조직 경도가 낮아져 제품의 품질이 저하되는 문제점을 해결할 수 있는 황태에 대한 전처리 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 식물성 혼합 유지로 유탕처리된 황태를 이용하여 조직감과 식감이 매우 우수한 황태 통조림을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 소스를 더욱 첨가함으로써 관능적으로 매우 우수한 황태 통조림을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 팜유와 대두유가 40 ~ 60 : 40 ~ 60의 중량비로 혼합된 식물성 혼합유지에 황태를 넣어 110 ~ 200℃에서 50 ~ 70초 동안 유탕처리하는 것을 특징으로 하는 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 팜유, 대두유, 올리브유, 코코넛유, 면실유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 및 옥수수유로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상이 혼합된 식물성 혼합 유지에서 황태를 유탕처리하는 단계; 유탕처리된 황태를 캔에 주입한 후 실링하는 단계; 및 유탕처리된 황태가 주입된 캔을 레토르트 살균하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태 통조림의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 팜유, 대두유, 올리브유, 코코넛유, 면실유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 및 옥수수유로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상이 혼합된 식물성 혼합 유지에서 유탕처리된 황태를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태 통조림을 제공한다.
본 발명은 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법에 관한 것으로, 팜유, 대두유, 올리브유, 코코넛유, 면실유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 및 옥수수유로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상이 혼합된 식물성 혼합 유지에 황태를 넣어 유탕처리하는 것을 특징으로 한다.
건조된 생선을 통조림으로 가공시 열처리는 살균을 위하여 반드시 거쳐야 하는 과정인데, 레토르트 살균 조건 F0값이 높아질수록 열에 의해 생선살 조직 경도가 굉장히 낮아져 생선살이 잘 부서지고 식감이 나빠진다는 문제점이 있다. 하지만, 본 발명은 황태에 전처리로써 유탕처리를 함으로써 식품 가공시 고온에서 열처리 공정(예를 들면, 1 ~ 2.5kgf/cm2의 압력조건에서 100 ~ 130℃의 고온으로 열처리)을 거쳐도 황태 조직의 경도가 유지되어 살이 쉽게 부스러지지 않고 식감을 좋게 할 수 있다.
이때, 황태의 유탕처리는 팜유, 대두유, 올리브유, 코코넛유, 면실유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 및 옥수수유로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상이 혼합된 식물성 혼합 유지에서 하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 팜유와 대두유가 40 ~ 60 : 40 ~ 60의 중량비로 혼합된 것을 사용하는 것이 좋고, 가장 바람직하게는 팜유와 대두유가 50 : 50의 중량비로 혼합된 것을 사용하는 것이 좋다. 팜유와 대두유가 상기 범위의 비율로 혼합된 식물성 혼합 유지를 사용하여 황태를 유탕처리하면, 식품가공시 황태에 고온 열처리를 하여도 황태는 황태 조직의 경도를 유지하여 살이 쉽게 부서지지 않으며 너무 질기지도 않고 씹힘성이 좋아 매우 우수한 조직감 및 식감을 가질 수 있다.
또한, 상기 유탕처리는, 황태를 식물성 혼합유지에 넣고 110 ~ 200℃에서 50 ~ 70초간 튀기는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 110 ~ 145℃에서 50 ~ 70초간 튀기는 것이 좋다. 상기와 같은 조건으로 유탕처리된 황태는 식품가공시 고온 열처리를 하여도 황태 조직의 경도를 유지하여 살이 쉽게 부서지지 않으며 너무 질기지도 않고 씹힘성이 좋아 매우 우수한 조직감 및 식감을 가질 수 있다.
따라서, 본 발명의 방법으로 유탕처리된 황태를 이용하면 황태의 조직감 및 식감이 매우 우수한 황태 통조림을 제조할 수 있다. 이에 본 발명은 팜유, 대두유, 올리브유, 코코넛유, 면실유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 및 옥수수유로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상이 혼합된 식물성 혼합 유지에서 황태를 유탕처리하는 단계; 유탕처리된 황태를 캔에 주입한 후 실링하는 단계; 및 유탕처리된 황태가 주입된 캔을 레토르트 살균하는 단계;를 포함하는 과정을 거쳐 식감과 조직감이 매우 우수한 황태 통조림을 제조할 수 있다.
이때, 황태 통조림의 제조시 황태의 유탕처리 조건은 앞서 설명한 바와 동일하다. 또한, 유탕처리된 황태를 캔에 주입하고 실링한 후 레토르트 살균하는 공정은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법을 이용할 수 있다.
또한, 본 발명은 팜유, 대두유, 올리브유, 코코넛유, 면실유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 및 옥수수유로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상이 혼합된 식물성 혼합 유지에서 유탕처리된 황태를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태 통조림을 제공한다. 여기서, 유탕처리된 황태는 앞서 설명한 방식으로 유탕처리된 황태를 이용할 수 있다.
또한, 본 발명의 황태 통조림은 간장, 물엿, 설탕, 양파, 대파, 마늘, 참깨, 물, 감자전분 및 흑후추로 조성된 소스를 더욱 포함할 수 있다. 이때, 바람직하게는 간장 20~24중량%, 물엿 21~25중량%, 설탕 4~6중량%, 양파 10~13중량%, 대파 4~6중량%, 마늘 2~4중량%, 참깨 0.5~1중량%, 물 24~28중량%, 감자전분 1~2중량% 및 흑후추 0.2~0.3중량%로 조성된 소스를 포함하는 것이 좋다. 상기와 같이 제조된 소스를 더욱 포함함으로써 황태에 조미가 가미되어 감칠맛이 우수하고 관능이 우수한 황태 통조림을 제공할 수 있다. 이때, 유탕처리된 황태와 소스는 1 ~ 3 : 10 ~ 15의 중량비로 혼합되는 것이 좋다.
본 발명은 황태를 가공식품으로 제조시 열처리 공정에 의하여 생선살의 조직 경도가 낮아져 제품의 품질이 저하되는 문제점을 해결할 수 있는 황태에 대한 전처리 방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 식물성 혼합 유지로 황태를 유탕처리함에 따라 통조림으로 가공시에도 조직감이 유지되고 식감이 매우 우수한 황태 통조림을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 소스를 더욱 첨가함으로써 관능적으로 매우 우수한 황태 통조림을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 황태 통조림의 제조방법의 공정도이다.
이하 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예 1: 전처리 방법에 따른 황태 통조림의 제조
하기 표 1과 같이 전처리 방법을 달리하여 황태를 전처리하였다. 여기서, 유탕처리는 식물성 유지에 황태를 넣어 튀기는 것이고, 굽기는 후라이팬에 식물성 유지를 살짝 두른 후 굽는 것이다.
전처리 방법 전처리 조건
샘플 1 유탕처리(frying) 팜유:대두유= 50:50(중량비) 사용, 145℃, 1분
샘플 2 찌기(steaming) 100℃, 10분
샘플 3 굽기(baking) 팜유:대두유=50:50(중량비) 사용, 145℃, 2분
샘플 4 전처리 없음 -
이와 같이 전처리된 황태 20g과 하기 표 2의 조성으로 배합된 소스 130g을 캔에 주입한 후, 실링하였다. 그 후, 하기 조건으로 레토르트 살균하여 황태 통조림을 제조하였다. 이때, 제조된 황태 통조림은 전처리에 따라 샘플 1 내지 샘플 4라고 명명하였고, 제조 후, 실온 보관 10일 후에 하기 실험예에 사용하였다.
원료 함량(중량%)
진간장 22.69
물엿 23.65
백설탕 5.4
양파 11.85
대파 5.20
마늘 2.83
참깨 0.82
물 26.02
감자전분 1.3
흑후추 0.24
합계　 100
이때, 레토르트 살균조건은 다음과 같다.
-살균조건 : 레토르트 살균(F0값 12, 여기서 F0값은 250F(121℃)에서 멸균정도를 시간으로 나타낸 값), 스팀식 살균
-살균장비 : 우성기계(한국)
-모델 : 실험용 고온, 고압, 단시간 살균기(H.T.S.T retort)
실험예 1: 황태 통조림의 물성 및 관능평가
본 실험예에서는 상기 실시예 1에서 제조한 각 황태 통조림의 물성(TPA, texture profile analysis)을 측정하였다.
물성 시험기(texture analyzer, USA/ BROOKFIELD, 모델명: CT3 25K)를 이용하였으며, 이때, 실험조건은 하기 표 3과 같다.
dimentions shape-cylinder, length 4.5cm, depth 2cm
Trigger load 7g
test speed 0.5mm/s
pretest speed 2mm/s
cycles 2
load cell 50000g
각 황태 통조림의 TPA 측정 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
경도
(hardness)(g)		 탄력성
(springiness)		 씹힘성
(chewiness)
샘플 1
-유탕 처리		 964 0.95 414
샘플 2
-찌기		 166 0.72 181
샘플 3
-굽기		 546 0.84 238
샘플 4
-전처리 없음		 102 0.66 77
또한, 본 실험예에서는 상기 실시예 1에서 제조된 황태 통조림에 대하여 질긴 정도, 씹힘성, 전반적인 기호도에 대하여 관능평가를 실시하였다.
관능평가는 일반인 100명을 대상으로 5점 척도법을 사용하여 실시하였다('5점' 매우 좋다, '1점' 매우 나쁘다). 하기 표 5는 전처리 조건에 따른 황태 통조림의 관능평가 결과이다.
질긴 정도 씹힘성 전반적인 기호도
샘플 1
-유탕 처리		 4.8 4.8 4.9
샘플 2
-찌기		 3.8 3.5 2.2
샘플 3
-굽기		 4.2 4.3 4.4
샘플 4
-전처리 없음		 1.2 1.2 1
상기 표 4와 표 5에 의하면, 관능평가에서 샘플 1(유탕처리)이 질긴 정도, 씹힘성 및 전반적인 기호도 모두에서 가장 우수한 점수를 나타내었다. 이에 의하면, 샘플 2(찌기)와 샘플 3(굽기)는 경도가 낮아 황태살이 쉽게 부스러지며, 탄력성과 씹힘성도 낮아 조직감과 식감이 좋지 않아 전반적인 기호도가 낮게 나온 것이라 판단되었다.
이에 황태를 유탕처리하면 황태 조직의 경도를 유지하여 살이 쉽게 부스러지지 않으며, 질긴 정도도 적당하여 씹힘성이 좋아 식감과 조직감을 좋게 하여 전반적인 기호도가 매우 우수해짐을 알 수 있었다.
실시예 2: 유지 종류 및 유탕 처리 온도에 따른 황태 통조림 제조
하기 표 6과 같이 유지의 종류와 유탕 처리 온도에 따라 황태 통조림을 제조하였다. 이때, 황태 통조림에 주입되는 소스와 황태 함량 및 레토르트 살균 조건은 상기 실시예 1과 동일하였으며, 제조된 황태 통조림은 유지 종류 및 유탕 처리 온도에 따라 샘플 5 내지 13으로 명명하였다.
유지 배합비(중량비) 유탕 처리 온도
샘플 5 팜유:대두유=0:100 110℃
샘플 6 팜유:대두유=0:100 145℃
샘플 7 팜유:대두유=0:100 180℃
샘플 8 팜유:대두유=50:50 110℃
샘플 9 팜유:대두유=50:50 145℃
샘플 10 팜유:대두유=50:50 180℃
샘플 11 팜유:대두유=100:0 110℃
샘플 12 팜유:대두유=100:0 145℃
샘플 13 팜유:대두유=100:0 180℃
실험예 2: 유지 종류 및 유탕 처리 온도에 따른 황태 통조림의 물성 및 관능평가
본 실험예에서는 상기 실시예 2에서 제조된 황태 통조림(샘플 5 내지 13)에 대하여 유지 종류 및 유탕 처리 온도에 따른 물성(TPA, texture profile analysis)을 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.
하기 표 7은 유지 종류 및 유탕 처리 온도에 따라 황태 통조림의 물성을 측정한 결과이다.
경도
(hardness)(g)		 탄력성
(springiness)		 씹힘성
(chewiness)
샘플 5 - 110℃
(팜유:대두유=0:100)		 1269 0.85 844
샘플 6 - 145℃
(팜유:대두유=0:100)		 1722 0.83 1107
샘플 7 - 180℃
(팜유:대두유=0:100)		 2648 0.73 1307
샘플 8 - 110℃
(팜유:대두유=50:50)		 857 0.87 435
샘플 9 - 145℃
(팜유:대두유=50:50)		 964 0.95 414
샘플 10 - 180℃
(팜유:대두유=50:50)		 1573 0.85 932
샘플 11 - 110℃
(팜유:대두유=100:0)		 1388 0.85 769
샘플 12 - 145℃
(팜유:대두유=100:0)		 1868 0.83 819
샘플 13 - 180℃
(팜유:대두유=100:0)		 2359 0.81 1086
또한, 본 실험예에서는 상기 실시예 2에서 제조된 황태 통조림(샘플 5 내지 13)의 질긴 정도, 씹힘성, 전반적인 기호도에 대하여 관능평가를 실시하였다.
관능평가는 일반인 100명을 대상으로 5점 척도법을 사용하여 실시하였다('5점' 매우 좋다, '1점' 매우 나쁘다). 하기 표 8은 유지 종류 및 유탕 처리 온도에 따른 황태 통조림의 관능평가 결과이다.
질긴 정도 씹힘성 전반적인 기호도
샘플 5 - 110℃
(팜유:대두유=0:100)		 4.5 4.5 4.5
샘플 6 - 145℃
(팜유:대두유=0:100)		 3.8 4.3 4.1
샘플 7 - 180℃
(팜유:대두유=0:100)		 3.3 3.0 3.2
샘플 8 - 110℃
(팜유:대두유=50:50)		 4.8 4.7 4.7
샘플 9 - 145℃
(팜유:대두유=50:50)		 4.8 4.8 4.8
샘플 10 - 180℃
(팜유:대두유=50:50)		 3.5 3.5 3.5
샘플 11 - 110℃
(팜유:대두유=100:0)		 4.5 4.5 4.5
샘플 12 - 145℃
(팜유:대두유=100:0)		 4.3 4.5 4.4
샘플 13 - 180℃
(팜유:대두유=100:0)		 3.2 3.5 3.4
상기 표 7, 8에 의하면, 관능평가에서 샘플 9(팜유:대두유=50:50, 145℃)가 질긴정도, 씹힘성, 전반적인 기호도에서 가장 우수한 점수를 나타내었으며, 그 다음엔 샘플 8(팜유:대두유=50:50, 110℃)이 우수한 점수를 나타내었다.
물성측정 결과, 경도는 샘플 7(팜유:대두유=0:100, 180℃)가 가장 높았고, 그 다음으로는 샘플 13(팜유:대두유=100:0, 180℃)이 높게 측정되었다. 또한, 탄력성은 샘플 9(팜유:대두유=50:50, 145℃)가 가장 높았고, 그 다음은 샘플 8(팜유:대두유=50:50, 110℃)이 높게 측정되었다. 또한, 씹힘성은 샘플 7(팜유:대두유=0:100, 180℃)이 가장 높게 측정되었고, 그 다음으로는 샘플 6(팜유:대두유=0:100, 145℃)가 높게 측정되었다.
이에 의하면, 한가지 유지만을 이용하거나 매우 높은 고온에서 유탕처리할 경우 경도가 지나치게 높아 황태의 조직이 질겨짐을 확인할 수 있었다. 이에, 팜유와 대두유가 50:50의 비율로 혼합된 식물성 혼합 유지에서 110 ~ 145℃로 유탕처리하는 경우(샘플 8, 9), 경도가 857 ~ 964, 탄력성은 0.87 ~ 0.95, 씹힘성은 414 ~ 435를 가져, 황태 조직의 경도를 유지하여 살이 쉽게 부서지지 않으며 너무 질기지도 않고 씹힘성이 좋아 매우 우수한 조직감 및 식감을 가짐을 알 수 있었다.
제조예 : 황태 통조림의 제조
팜유와 대두유가 50:50의 중량비로 혼합된 145℃의 식물성 혼합유지에 황태를 넣고 60초간 유탕처리하였다. 이와 같이 유탕처리된 황태 20g과 소스(간장 22.69중량%, 물엿 23.65중량%, 설탕 5.4중량%, 양파 11.85중량%, 대파 5.2중량%, 마늘 2.83중량%, 참깨 0.82중량%, 물 26.02중량%, 감자전분 1.3중량% 및 흑후추 0.24중량%로 조성된 소스) 130g을 캔에 주입하고 실링한 후, 레토르트 살균하고 냉각하여 황태 통조림을 제조하였다.
이때, 레토르트 살균조건은 다음과 같다.
-살균조건 : 레토르트 살균(F0값 12), 스팀식 살균
-살균장비 : 우성기계(한국)
-모델 : 실험용 고온, 고압, 단시간 살균기(H.T.S.T retort)

Claims (9)

  1. 삭제
  2. 팜유와 대두유가 40 ~ 60 : 40 ~ 60의 중량비로 혼합된 식물성 혼합 유지에서 황태를 유탕처리하는 단계;
    유탕처리된 황태를 캔에 주입한 후 실링하는 단계; 및
    유탕처리된 황태가 주입된 캔을 레토르트 살균하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태 통조림의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제2항에 있어서,
    유탕처리는 110 ~ 200℃의 식물성 혼합 유지에 황태를 넣고 50 ~ 70초간 튀기는 것을 특징으로 하는 황태 통조림의 제조방법.
  5. 제2항의 방법으로 제조된 황태 통조림으로서,
    팜유와 대두유가 40 ~ 60 : 40 ~ 60의 중량비로 혼합된 식물성 혼합 유지에서 유탕처리된 황태를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태 통조림.
  6. 삭제
  7. 제5항에 있어서,
    유탕처리는 110 ~ 200℃의 식물성 혼합 유지에 황태를 넣고 50 ~ 70초간 튀긴 것을 특징으로 하는 황태 통조림.
  8. 제5항에 있어서,
    간장, 물엿, 설탕, 양파, 대파, 마늘, 참깨, 물, 감자전분 및 흑후추로 조성된 소스를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 황태 통조림.
  9. 제8항에 있어서,
    소스는 간장 20 ~ 24중량%, 물엿 21 ~ 25중량%, 설탕 4 ~ 6중량%, 양파 10 ~ 13중량%, 대파 4 ~ 6중량%, 마늘 2 ~ 4중량%, 참깨 0.5 ~ 1중량%, 물 24 ~ 28중량%, 감자전분 1 ~ 2중량% 및 흑후추 0.2 ~ 0.3중량%로 조성된 것을 특징으로 하는 황태 통조림.
KR1020150061273A 2015-04-30 2015-04-30 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법 및 그로부터 제조된 황태 통조림 KR101642343B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150061273A KR101642343B1 (ko) 2015-04-30 2015-04-30 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법 및 그로부터 제조된 황태 통조림

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150061273A KR101642343B1 (ko) 2015-04-30 2015-04-30 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법 및 그로부터 제조된 황태 통조림

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101642343B1 true KR101642343B1 (ko) 2016-07-25

Family

ID=56616860

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150061273A KR101642343B1 (ko) 2015-04-30 2015-04-30 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법 및 그로부터 제조된 황태 통조림

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101642343B1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102369329B1 (ko) * 2021-02-16 2022-03-02 강병희 조미 먹태의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 조미 먹태
KR20240042854A (ko) 2022-09-26 2024-04-02 김성열 생선껍질 통조림의 제조방법

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20000053891A (ko) * 2000-05-04 2000-09-05 김광영 물가자미포 제조방법
CN102246846A (zh) * 2011-06-27 2011-11-23 大连创达技术交易市场有限公司 一种制作鱼罐头的生产线
KR101150710B1 (ko) * 2011-11-23 2012-06-08 조영택 명태통조림의 제조방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20000053891A (ko) * 2000-05-04 2000-09-05 김광영 물가자미포 제조방법
CN102246846A (zh) * 2011-06-27 2011-11-23 大连创达技术交易市场有限公司 一种制作鱼罐头的生产线
KR101150710B1 (ko) * 2011-11-23 2012-06-08 조영택 명태통조림의 제조방법

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102369329B1 (ko) * 2021-02-16 2022-03-02 강병희 조미 먹태의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 조미 먹태
KR20240042854A (ko) 2022-09-26 2024-04-02 김성열 생선껍질 통조림의 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101214510B1 (ko) 곤드레 나물 블록의 제조방법
KR101891966B1 (ko) 산야초가 함유된 초절임 무 및 이의 제조방법
CN107625024A (zh) 蛋黄鲜肉粽的制备方法
KR102431054B1 (ko) 라면용 해산물 조미료 제조방법
KR101859659B1 (ko) 김치찜 제조방법 및 김치찜
KR100665131B1 (ko) 전복 통조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 통조림
CN106974213A (zh) 一种即食鲢鱼片的制备方法
KR100662014B1 (ko) 전복 장조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림
KR101881261B1 (ko) 밤 파이의 제조방법
KR101642343B1 (ko) 황태 통조림 가공을 위한 황태 전처리 방법 및 그로부터 제조된 황태 통조림
KR101900234B1 (ko) 해양심층수 절임배추를 이용한 김치의 제조방법
KR101540867B1 (ko) 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물
KR101927990B1 (ko) 서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법
KR101915708B1 (ko) 기능성 김치의 제조방법
CN110558540A (zh) 一种茶油香菇酱及其制备方法
KR20160011545A (ko) 껍질이 제거된 군고구마와 이의 제조방법
KR20160034649A (ko) 매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법
CN107751792A (zh) 板栗鲜肉粽的制备方法
KR101469174B1 (ko) 군고구마 파이 및 이의 제조방법
KR102020808B1 (ko) 꼬시래기 고추장 장아찌의 제조방법
CN105266055A (zh) 一种香菇鸡肉料理包
CN110651976A (zh) 一种即食清水笋的加工方法
CN104824527A (zh) 大米的深加工方法
CN104509812A (zh) 一种土豆米的制备方法
CN104783100A (zh) 一种香椿头的加工工艺

Legal Events

Date Code Title Description
GRNT Written decision to grant