KR20160011545A - 껍질이 제거된 군고구마와 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 껍질이 제거된 군고구마와 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 군고구마의 껍질을 벗겨 먹는 불편함을 해소하고 맛과 영양성분이 강화된 군고구마와 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 껍질이 제거된 군고구마는 껍질이 제거된 생고구마를 구워서 형성하되 표면에는 가열된 기름으로 익힌 튀김층이 형성된 본체와, 상기 튀김층을 감싸며 난황액을 익혀서 형성시킨 피복층을 구비한다.

Description

껍질이 제거된 군고구마와 이의 제조방법{roast sweet potatoes removed jacket and manufacturing method thereof}

본 발명은 껍질이 제거된 군고구마와 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 군고구마의 껍질을 벗겨 먹는 불편함을 해소하고 맛과 영양성분이 강화된 군고구마와 이의 제조방법에 관한 것이다.

고구마의 원산지는 중앙아메리카로서 정확히 말하면 중앙아메라카 멕시코에 있는 유카탄반도 지역과 남미 베네주엘라에 위치한 오리노코강 하구지역 사이가 원산지로 알려지고 있다. 이 지역에서는 적어도 2000년 이상 인간에 위해 고구마가 이용되었고 현재 재배되고 있는 재배종이 이 지역에서 야생되고 있다.

우리나라에 고구마가 처음 들어온 것은 조선시대 영조 39년(1763년) 10월로 그 당시 일본에 통신정사로 갔던 조엄이 대마도에서 고구마를 보고 이것이 구황작물로 중요할 것으로 여겨 씨 고구마를 구하여 부산진으로 보내온 것이 처음이었다.

이와 같은 고구마는 다량의 섬유질과 전분을 함유하는 알칼리성 식품이며, 인체에 매우 유익한 건강식품으로 널리 알려져 있다. 또한, 고구마는 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물이다.

그러나 고구마를 취식하는 종래의 방법으로는 조리형태에 따라 생식, 찐 고구마, 군고구마 등으로 한정되어 원물 고구마의 수확시기인 7월에서 11월 및 저장시기인 10월에서 3월의 한계로 인해 이 시기를 제외하고는 쉽게 취식할 수 없다는 문제점이 있다. 이러한 이유로 고구마는 마치 겨울철에만 먹는 식품으로 널리 인식되었다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 대한민국 공개 특허 제 10-2002-0035414에는 군 고구마향 훈연 고구마의 제조방법이 개시되어 있으나, 상기 고구마는 실제 굽지 않고 훈연취가 배이도록 훈연처리한 것이기 때문에 먹기 위해서는 일정시간 별도로 구운 후 익혀서 먹어야 하는 번거로움이 있고, 장기간 보관할 수 없다는 문제점이 있다.

대한민국 공개특허 제 10-2009-0097487호에는 냉동 포장 고구마의 제조방법에 개시되어 있다.

상기 개시된 기술은 생고구마를 구운 다음 급속냉동시킨 후 진공포장하여 유통시킴으로써 소비자는 해동하는 것만으로 사시사철 군고구마를 먹을 수 있다는 장점을 갖는다. 하지만, 해동 후 군고구마의 껍질을 소비자가 벗겨서 먹어야하는 번거로움이 있다.

1. 대한민국 공개특허 제 10-2002-0035414호: 군 고구마향 훈연 고구마의 제조방법 2. 대한민국 공개특허 제 10-2009-0097487호: 냉동 포장 고구마의 제조방법

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 생고구마의 껍질을 먼저 제거한 후 고구마를 굽는 방식을 적용하여 군고구마의 껍질을 벗겨 먹는 불편함을 해소할 수 있는 군고구마와 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 맛과 영양성분이 강화된 군고구마와 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 껍질이 제거된 군고구마는 껍질이 제거된 생고구마를 구워서 형성하되 표면에는 가열된 기름으로 익힌 튀김층이 형성된 본체와; 상기 튀김층을 감싸며 난황액을 익혀서 형성시킨 피복층;을 구비하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 껍질이 제거된 군고구마의 제조방법은 생고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와; 상기 껍질이 제거된 생고구마를 가열된 기름에 담가 상기 생고구마의 표면에 튀김층을 형성시키는 표면처리단계와; 상기 튀김층이 형성된 표면에 난황액을 도포하는 도포단계와; 상기 난황액이 도포된 생고구마를 구워서 익히는 베이킹단계;를 구비하는 것을 특징으로 한다.

상기 표면처리단계는 내부는 생고구마 상태를 유지시키면서 표면에 상기 튀김층을 형성시키는 것을 특징으로 한다.

상기 표면처리단계는 160 내지 190℃로 가열된 기름에 상기 껍질이 제거된 생고구마를 30 내지 180초 동안 담가 상기 튀김층을 형성시키는 것을 특징으로 한다.

제피단계 후 상기 껍질이 제거된 생고구마를 비타민 C 용액에 침지시키는 것을 특징으로 한다.

상기 제피단계 이전에 상기 생고구마를 전처리하는 전처리단계를 더 수행하며, 상기 전처리단계는 a)상기 생고구마를 크기별로 선별하는 선별단계와, b)상기 선별된 생고구마를 32 내지 38℃, 습도 80 내지 90%의 고온다습조건에서 4 내지 6일간 저장하는 큐어링단계와, c)상기 큐어링단계 후 상기 생고구마를 세척하는 수세단계와, d)상기 세척된 생고구마를 건조시켜 표피에 묻은 물기를 제거하는 표피건조단계와, e)상기 생고구마를 55 내지 65℃에서 보관하여 당도를 올리는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면 생고구마의 껍질을 먼저 제거한 후 고구마를 굽기 때문에 군고구마의 껍질을 벗겨 먹는 불편함을 해소할 수 있다.

또한, 껍질 제거 후 고구마를 뜨거운 기름에 담가 고구마의 표면에 튀김층을 형성하므로 고구마를 구울 때 고구마의 내부에서 수분이 유출되는 것을 효과적으로 방지할 수 있다.

또한, 튀김층의 바깥에 난황액을 도포하여 표면의 갈라짐을 방지하고 고구마의 표면이 탄화되는 것을 방지함과 동시에 영양성분을 증대시킨다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 군고구마의 제조방법을 보여주는 블록도이고,
도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 군고구마의 단면을 보여주는 일부 절개 사시도이고,
도 3은 실시 예에 따라 제조된 군구마의 모습을 보여주는 사진이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 껍질이 제거된 군고구마의 제조방법에 대하여 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 껍질이 제거된 군고구마의 제조방법은 크게 제피단계와, 표면처리단계와, 도포단계와, 베이킹단계를 포함한다. 이하 도 1을 참조하면서 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 제피단계

먼저, 생고구마의 껍질을 제거한다. 생고구마의 껍질을 제거 전에 선별, 세척 등의 공정이 선행될 수 있음은 물론이다. 또한, 고구마의 맛과 향을 증대시키기 위한 전처리단계가 선택적으로 수행될 수 있다. 전처리단계는 후술한다.

수작업 또는 통상적인 제피기계를 이용하여 자동화된 방법으로 생고구마의 껍질을 벗겨낼 수 있다.

껍질을 제거한 후 생고구마를 길이방향을 따라 세로로 길게 절단하거나, 길이방향과 직각인 방향으로 절단할 수 있다. 절단된 생고구마 조각은 공기 중에 노출되면 갈색 또는 흑색으로 변하는 갈변 또는 흑변현상이 일어난다. 이러한 갈변이나 흑변을 방지하기 위해 생고구마를 비타민 C용액에 침지시킨 후 다음 공정을 위해 보관할 수 있다. 가령, 물에 비타민 C가 0.05 내지 0.75중량%가 용해된 용액에 생고구마를 30 내지 60분 동안 침지시킬 수 있다.

2. 표면처리단계

다음으로, 껍질을 제거한 생고구마의 표면에 튀김층을 형성시키는 표면처리단계를 수행한다. 표면처리단계를 통해 생고구마의 표면에 끓는 기름에 튀겨서 익혀진 튀김층이 형성된다. 튀김층은 생고구마의 표면에 일정한 두께로 형성된다. 이러한 표면처리단계를 통해 내부는 생고구마의 상태를 그대로 유지시키고 표면만을 기름에 익혀 튀김층을 형성한다. 도 2에 튀김층(13)의 모습이 도시되어 있다.

기름으로 콩유, 옥수수유, 올리브유, 해바라기씨유 등 식물성 기름을 이용한다. 본 발명의 표면처리단계는 생고구마의 표면만을 튀기는 것이 목적이므로 기름의 온도와 시간이 매우 중요하다. 튀김층을 형성하기 위해 160 내지 190℃로 가열된 기름에 껍질이 제거된 생고구마를 30 내지 180초 동안 담가서 튀긴다. 이와 같은 온도와 시간에서 내부는 생고구마의 상태를 그대로 유지시키면서 표면만 튀겨서 익힐 수 있다. 바람직한 튀김층의 두께는 1 내지 3mm이다.

튀김층은 생고구마의 바깥에서 피막을 형성하여 내부에 생고구마 조직을 보호하는 역할을 한다. 튀김층의 형성에 의해 후술할 베이킹단계에서 고구마를 구울 때 높은 온도에에 의해 고구마 내의 수분이 증발되어 건조되는 것을 방지한다.

3. 도포단계

튀김층이 형성된 표면에 난황액을 도포한다. 난황액은 계란의 흰자와 분리된 노른자를 믹서기로 갈아 만든다. 난황액은 분무기나 솔을 이용하여 튀김층의 표면에 도포할 수 있다.

계란 노른자에는 레시틴이라는 천연 유화제가 함유되어 있어 튀김층의 ?녀이 갈라지는 것을 방지하고 틈새를 메우는 역할을 한다. 또한, 베이킹단계에서 고구마를 높은 온도에서 구울 때 튀김층이 탄화되는 것을 방지한다. 또한, 베이킹단계를 통해 도포된 난황액은 높은 열에 의해 담황색으로 변화되어 식감을 높이는 기능을 한다. 또한, 난황액은 군고구마의 부족한 영양성분을 보충한다.

4. 베이킹단계

난황액을 도포한 후 오븐에서 굽는 베이킹단계를 수행한다.

난황액이 도포된 고구마를 오븐에 넣은 후 160 내지 220℃에서 40 내지 80분 동안 굽는다. 베이킹 과정에서 난황액은 가열되어 굳어진다. 가열에 의해 굳어진 난황액은 진노랑에서 담황색으로 변하면서 시각적으로 식감을 자극하여 기호도를 향상시킨다.

베이킹단계 후 오븐에서 군고구마를 꺼내 상온(20~30℃)에 1 내지 3시간 동안 방치하여 식힌다.

이상과 같이 베이킹단계까지 수행하여 도 3에 나타난 바와 같이 바깥에 난황액이 도포되어 담황색을 띠는 군고구마를 제조할 수 있다.

그리고 제조된 군고구마는 진공포장하여 냉장상태로 보관하거나 동결보장하여 냉동상태로 보관할 수 있다. 냉동된 군고구마는 전자렌지나 오븐에 의해서 데워서 취식을 할 수 있어 고구마의 시기적 제한 요인을 극복하고 군고구마의 맛과 향을 어느때나 간편하게 즐길 수 있다.

한편, 상술한 제피단계 이전에 생고구마의 맛과 향을 증대시키기 위해 전처리단계를 수행할 수 있다.

전처리단계의 일 예로 생고구마를 크기별로 선별하는 선별단계와, 선별된 생고구마를 32 내지 38℃, 상대습도 80 내지 90%의 고온다습조건에서 4 내지 6일간 저장하는 큐어링단계와, 큐어링단계 후 생고구마를 세척하는 수세단계와, 세척된 생고구마를 건조시켜 표피에 묻은 물기를 제거하는 표피건조단계와, 생고구마를 55 내지 65℃에서 보관하여 당도를 올리는 숙성단계를 포함할 수 있다.

선별단계는 채취한 생고구마를 크기별로 선별하는 과정이다. 고구마의 선별은 부패나 상처가 심한 고구마는 추려내는 동시에 크기별로 선별한다. 고구마의 크기가 너무 작으면 절단과정에서 절단된 조각의 크기가 작아 상품성이 떨어지고, 고구마의 크기가 너무 크면 구워서 익히는 데 시간이 많이 걸린다. 고구마는 평균 지름이 6 내지 14cm인 것이 적당하다.

큐어링단계는 선별된 생고구마를 32 내지 36℃, 상대습도 80 내지 90%의 고온다습조건에서 4 내지 6일간 저장하는 과정이다. 큐어링(curing)은 고온다습한 조건이 유지되는 챔버와 같은 밀폐된 공간에 생고구마를 일정 기간 동안 저장하여 수행한다. 이러한 고온다습 조건의 큐어링을 통해 고구마의 표면조직을 경화시키고 고구마의 호흡 및 증산작용을 억제할 수 있어 고구마의 중량감소를 줄일 수 있다. 또한, 고구마에 함유된 베타아밀라아제(ß-amylose)를 활성화시켜 고구마의 당도를 향상시킬 수 있다. 또한, 고구마는 고온다습 상태에서 손상부위에 코르크층을 형성시키므로 병원성 세균이 침입하여 부패하는 것을 방지할 수 있다.

큐어링단계 후 생고구마를 세척하는 수세단계를 수행한다. 흐르는 물에 2회 내지 3회 반복하여 생고구마를 깨끗하게 세척하여 고구마의 표면에 묻은 흙이나 이물질을 제거한다. 세척수로 지하수나 상수를 이용할 수 있다.

수세단계 후 생고구마를 건조시켜 표피에 묻은 물기를 제거하는 표피건조단계를 수행한다. 생고구마를 바구니와 같이 물이 빠지는 용기에 담은 후 통풍이 잘되는 곳에 보관하여 물기를 제거한다.

숙성단계는 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당과정이다. 숙성단계를 통해 베타아밀라아제(ß-amylose)를 활성화시켜 고구마의 주성분인 전분과 녹말을 포도당으로 분해하여 조직을 부드럽게 하고 당도를 증대시킨다. 베타아밀라아제의 최적 활성온도는 60℃이므로, 숙성단계는 55 내지 65℃의 숙성실에서 진행된다. 숙성실의 온도를 유지하기 위해 열풍기를 이용할 수 있다. 55 내지 65℃로 유지되는 숙성실에 생고구마를 넣은 후 40 내지 60분 동안 숙성시킨다.

한편, 도 2에 본 발명의 일 실시 예에 따라 제조된 군고구마의 모습을 도시하고 있다.

도 2를 참조하면, 본 발명의 군고구마(10)는 고구마를 익혀서 형성한 본체(11)와, 본체(11)의 바깥에 형성된 피복층(15)으로 이루어진다.

본체(11)는 껍질이 제거된 생고구마를 구워서 형성한 것이다. 그리고 본체(11)의 표면에는 가열된 기름으로 익힌 튀김층(13)이 형성된다.

그리고 튀김층(13)의 바깥에는 난황액을 익혀서 형성시킨 피복층(15)이 형성된다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예)

전라남도 해남군에서 재배되어 10월경에 채취된 생고구마의 껍질을 벗겨낸 후 길이방향을 따라 세로로 길게 절단하였다. 그리고 175℃로 가열된 옥수수 기름에 절단된 생고구마를 60초 동안 담가서 표면에 튀김층을 형성하였다. 튀김층이 형성된 표면에 계란의 노른자를 믹서기로 갈아 만든 난황액을 도포한 다음 오븐에 넣은 후 190℃에서 60분 동안 구워 군고구마를 제조하였다.

(비교예)

전라남도 해남군에서 재배되어 10월경에 채취된 생고구마의 껍질을 벗겨낸 후 길이방향을 따라 세로로 길게 절단하였다. 그리고 오븐에 넣은 후 190℃에서 60분 동안 구워 군고구마를 제조하였다.

< 관능검사 >

본 발명의 실시 예와 비교 예의 방법으로 제조된 군고구마를 취식하여 관능검사를 실시하였다. 패널은 훈련된 검사원 20명을 선정하여 군고구마의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다.

군고구마의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예	8.6	8.1	8.5	8.4
비교예	4.1	4.7	5.2	4.5

상기 표 1을 참조하면, 외관과 향, 맛에 있어서 실시예와 비교예 간에 많은 점수 차이가 나는 것으로 나타났다. 이는 실시예의 경우 담황색의 색상에 의해 식감을 크게 높임과 동시에 익은 난황액과 군고무마의 맛이 한데 어우러져 향미를 증대시킨 결과로 보인다.

참고로, 비교예의 경우 군고구마의 겉이 타서 취식시 겉을 벗겨내야 했지만, 실시 예의 경우 바로 취식이 가능하였다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

10: 군고구마 11: 본체
13: 튀김층 15: 피복층

Claims (6)

1. 껍질이 제거된 생고구마를 구워서 형성하되 표면에는 가열된 기름으로 익힌 튀김층이 형성된 본체와;
   상기 튀김층을 감싸며 난황액을 익혀서 형성시킨 피복층;을 구비하는 것을 특징으로 하는 껍질이 제거된 군고구마.
2. 생고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와;
   상기 껍질이 제거된 생고구마를 가열된 기름에 담가 상기 생고구마의 표면에 튀김층을 형성시키는 표면처리단계와;
   상기 튀김층이 형성된 표면에 난황액을 도포하는 도포단계와;
   상기 난황액이 도포된 생고구마를 구워서 익히는 베이킹단계;를 구비하는 것을 특징으로 하는 껍질이 제거된 군고구마의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 표면처리단계는 내부는 생고구마 상태를 유지시키면서 표면에 상기 튀김층을 형성시키는 것을 특징으로 하는 껍질이 제거된 군고구마의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 표면처리단계는 160 내지 190℃로 가열된 기름에 상기 껍질이 제거된 생고구마를 30 내지 180초 동안 담가 상기 튀김층을 형성시키는 것을 특징으로 하는 껍질이 제거된 군고구마의 제조방법.
5. 제 2항에 있어서, 제피단계 후 상기 껍질이 제거된 생고구마를 비타민 C 용액에 침지시키는 것을 특징으로 하는 껍질이 제거된 군고구마의 제조방법.
6. 제 2항에 있어서, 상기 제피단계 이전에 상기 생고구마를 전처리하는 전처리단계를 더 수행하며,
   상기 전처리단계는 a)상기 생고구마를 크기별로 선별하는 선별단계와, b)상기 선별된 생고구마를 32 내지 38℃, 습도 80 내지 90%의 고온다습조건에서 4 내지 6일간 저장하는 큐어링단계와, c)상기 큐어링단계 후 상기 생고구마를 세척하는 수세단계와, d)상기 세척된 생고구마를 건조시켜 표피에 묻은 물기를 제거하는 표피건조단계와, e)상기 생고구마를 55 내지 65℃에서 보관하여 당도를 올리는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 껍질이 제거된 군고구마의 제조방법.
   
   

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