KR101374862B1 - 군고구마 말랭이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 군고구마 말랭이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 군 고구마의 맛과 향을 유지하면서 장기보존이 가능하도록 생고구마를 구운 후 건조시켜 제조하는 군고구마 말랭이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 군고구마 말랭이의 제조방법은 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당단계와, 가당단계에서 숙성된 상기 생고구마를 구워 익히는 굽기단계와, 굽기단계에서 구워진 군고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와, 껍질이 제거된 군고구마를 절단 또는 성형하여 가공하는 가공단계와, 가공단계에서 가공된 군고구마를 건조시키는 건조단계와, 건조단계에서 건조된 군고구마의 표면에 열을 가해 상기 표면을 파삭하게 굽는 표면처리단계를 포함한다.

Description

군고구마 말랭이의 제조방법{manufacturing method for dried strips of roast sweet potatoes}

본 발명은 군고구마 말랭이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 군 고구마의 맛과 향을 유지하면서 장기보존이 가능하도록 생고구마를 구운 후 건조시켜 제조하는 군고구마 말랭이의 제조방법에 관한 것이다.

고구마의 원산지는 중앙아메리카로서 정확히 말하면 중앙아메라카 멕시코에 있는 유카탄반도 지역과 남미 베네주엘라에 위치한 오리노코강 하구지역 사이가 원산지로 알려지고 있다. 이 지역에서는 적어도 2000년 이상 인간에 위해 고구마가 이용되었고 현재 재배되고 있는 재배종이 이 지역에서 야생되고 있다.

우리나라에 고구마가 처음 들어온 것은 조선시대 영조 39년(1763년) 10월로 그 당시 일본에 통신정사로 갔던 조엄이 대마도에서 고구마를 보고 이것이 구황작물로 중요할 것으로 여겨 씨 고구마를 구하여 부산진으로 보내온 것이 처음이었다.

이와 같은 고구마는 다량의 섬유질과 전분을 함유하는 알칼리성 식품이며, 인체에 매우 유익한 건강식품으로 널리 알려져 있다. 또한, 고구마는 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물이다.

고구마는 전체 생산량의 절반 이상이 식용 및 종자용으로 이용되고 있는데, 이중에서 식용으로 이용되는 고구마는 삶은 고구마, 튀긴 고구마, 군 고구마 및 쪄말림 고구마 등의 형태로 가공되어 소비되고 있다.

이 중에서도 쪄서 말린 고구마는 고구마의 표면에 맥아당(maltos)이 주성분으로 밝혀진 백분(白粉)을 포함하고 말랑말랑한 상태로 건조된 가공식품으로, 다른 고구마 가공식품에 비하여 뛰어난 식미를 지니고 보존성이 우수하여 일본을 비롯한 각국에서 최근 각광을 받는 식품으로 자리 잡고 있는 가공식품이다.

쪄서 말린 고구마, 즉 고구마 말랭이는 말랑말랑한 상태로 건조된 가공식품으로 오래 보존할 수 있고 또 맛이 뛰어나므로 어린이들의 간식으로는 물론 식사대용으로도 널리 애용되고 있으며, 음식재료와 제빵재료로도 사용되고 있다.

그러나 종래의 고구마 말랭이는 대한민국 특허등록 제 10-0146725호, 특허등록 제 10-1021066호에 개시된 바와 같이 고구마를 쪄서 익힌 후 말리는 과정을 통해 제조하고 있다. 이와 같이 종래의 고구마 말랭이는 제조방법이 한정되어 있다는 문제점이 있다.

또한, 종래의 고구마 말랭이는 내부에 함유된 당분이 표면으로 유출되어 형성된 하얀 백분이 묻어 있어 외관상 보기가 좋지 않다는 문제점이 있다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 고구마를 쪄서 말리는 종래와 달리 고구마를 구워 말림으로써 군 고구마의 맛과 향을 유지하면서 찐 고구마에 비해 당도가 높고 장기보존이 가능한 군고구마 말랭이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 고구마를 구워서 말린 후 표면에 열을 가해 표면을 굽는 표면처리과정을 통해 백분의 발생을 방지하고 쫄깃한 식감과 구운 맛을 강하게 하여 기호도를 증대시킬 수 있는 군고구마 말랭이의 제조방법을 제공하는 데 다른 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 군고구마 말랭이의 제조방법은 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당단계와; 상기 가당단계에서 숙성된 상기 생고구마를 구워 익히는 굽기단계와; 상기 굽기단계에서 구워진 군고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와; 상기 껍질이 제거된 군고구마를 절단 또는 성형하여 가공하는 가공단계와; 상기 가공단계에서 가공된 군고구마를 건조시키는 건조단계와; 상기 건조단계에서 건조된 군고구마의 표면에 열을 가해 상기 표면을 파삭하게 굽는 표면처리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 가공단계는 상기 껍질이 제거된 군고구마를 냉동시키는 냉동단계와, 상기 냉동된 군고구마를 세로 또는 가로로 절단하여 칩 형태로 만드는 절단단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 가공단계는 상기 껍질이 제거된 군고구마에 압력을 가하여 판상으로 성형하는 성형단계와, 상기 성형된 군고구마를 냉동시키는 냉동단계와, 상기 냉동된 군고구마를 해동시키는 해동단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 성형단계는 상기 껍질이 제거된 군고구마를 회전하는 롤러 사이로 통과시켜 성형하되 상기 롤러를 통과하기 전에 상기 군고구마의 상하에 비닐시트를 배치하여 판상으로 성형된 군고구마의 상부 및 하부에 비닐시트가 부착된 것을 특징으로 한다.

상기 건조단계는 상기 가공단계에서 가공된 군고구마를 40 내지 80℃의 열풍을 가해 2 내지 10시간 동안 건조시키는 1차 건조단계와, 상기 1차 건조단계 후 상기 군고구마를 냉각시키는 냉각단계와, 상기 냉각단계 후 상기 군고구마를 40 내지 80℃의 열풍을 가해 1 내지 5시간 동안 건조시키는 2차 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 표면처리단계는 내측면에 다수의 요철이 형성된 금형을 가열시킨 상태에서 상기 건조된 군고구마를 압착하여 상기 군고구마의 표면에 열을 가하는 것을 특징으로 한다.

상기 가당단계 이전에 상기 생고구마를 전처리하는 전처리단계를 더 수행하며, 상기 전처리단계는 상기 생고구마를 크기별로 선별하는 선별단계와, 상기 선별된 생고구마를 32 내지 36℃, 습도 80 내지 90%의 고온다습조건에서 4 내지 6일간 저장하는 큐어링단계와, 상기 큐어링단계 후 상기 생고구마를 세척하는 수세단계와, 상기 세척된 생고구마를 건조시켜 표피에 묻은 물기를 제거하는 표피건조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 고구마를 쪄서 말리는 종래와 달리 고구마를 구워 말림으로써 군 고구마의 맛과 향을 유지하면서 찐 고구마에 비해 당도가 높고 장기보존이 가능하다.

또한, 본 발명은 고구마를 구워서 말린 후 표면에 열을 가해 표면을 굽는 표면처리과정을 통해 백분의 발생을 방지하고 쫄깃한 식감과 구운 맛을 강하게 하여 기호도를 증대시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 군고구마 말랭이 제조방법을 개략적으로 나타낸 블록도이고,
도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 따른 군고구마 말랭이 제조방법을 개략적으로 나타낸 블록도이고,
도 3은 본 발명에 적용된 성형과정을 나타내는 사진이고,
도 4는 본 발명에 적용된 금형을 나타내는 사진이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 군고구마 말랭이의 제조방법에 대하여 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시 예에 따른 군고구마 말랭이의 제조방법은 전처리단계와, 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당단계와, 상기 가당단계에서 숙성된 상기 생고구마를 구워 익히는 굽기단계와, 상기 굽기단계에서 구워진 군고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와, 상기 껍질이 제거된 군고구마를 절단 또는 성형하여 가공하는 가공단계와, 상기 가공단계에서 가공된 군고구마를 건조시키는 건조단계와, 상기 건조단계에서 건조된 군고구마의 표면에 열을 가해 상기 표면을 파삭하게 굽는 표면처리단계를 포함한다. 이하, 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 전처리단계

전처리단계는 생고구마를 숙성시키는 가당단계 이전에 생고구마를 전처리하기 위한 과정이다.

삭제

먼저, 채취한 생고구마를 크기별로 선별한다. 고구마의 선별은 부패나 상처가 심한 고구마는 추려내는 동시에 크기별로 선별한다. 고구마의 크기가 너무 작으면 후술할 절단작업에서 절단된 조각의 크기가 작아 상품성이 떨어지고, 고구마의 크기가 너무 크면 구워서 익히는 데 시간이 많이 걸린다. 따라서 고구마는 평균 지름이 6 내지 14cm이 적당하다.

다음으로, 생고구마를 세척하는 수세단계를 수행한다. 흐르는 물에 2회 내지 3회 반복하여 생고구마를 깨끗하게 세척하여 고구마의 표면에 묻은 흙이나 이물질을 제거한다. 세척수로 지하수나 상수를 이용할 수 있다. 또한, 세척수로 오존수를 이용할 수 있다. 0.5 내지 2ppm의 오존이 용해된 오존수는 강력한 산화력으로 세균과 바이러스 등을 살균하고, 인체에 해로운 농약이나 각종 유기 화합물을 제거할 수 있다.

삭제

수세 후 생고구마를 건조시켜 표피에 묻은 물기를 제거한다. 생고구마를 바구니와 같이 물이 빠지는 용기에 담은 후 통풍이 잘되는 곳에 보관하여 물기를 제거한다.

2. 가당단계

가당단계는 생고구마를 굽기 전에 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 과정이다.

가당(加糖)과정은 베타아밀라아제(ß-amylose)를 활성화시켜 고구마의 주성분인 전분과 녹말을 포도당으로 분해하여 조직을 부드럽게 하고 당도를 증대시킨다. 베타아밀라아제의 최적 활성온도는 60℃이므로, 가당단계는 55 내지 65℃의 숙성실에서 진행된다. 숙성실의 온도를 유지하기 위해 열풍기를 이용할 수 있다.

55 내지 65℃로 유지되는 숙성실에 생고구마를 넣은 후 40 내지 60분 동안 숙성시킨다.

3. 굽기단계

상기 가당단계가 완료되면, 숙성된 생고구마를 구워 익히는 굽기단계를 수행한다. 생고구마는 껍질을 제거하지 않은 상태에서 굽는다.

본 발명은 고구마를 익히는 방법으로 수증기로 찌는 방식이 아니라 불을 가해 굽는 방법을 적용한다. 본 발명은 고구마를 구워서 익힘으로써 고구마의 당도를 크게 증대시킬 수 있음과 동시에 군고구마 특유의 향과 맛을 가지도록 하여 기호도를 향상시킬 수 있다.

고구마를 굽는 방법으로 다양한 공지의 방법을 이용할 수 있으나, 겉이 타지 않게 구우면서 빠른 시간에 전체를 균일하게 익힐 수 있도록 오븐을 이용하는 것이 바람직하다. 오븐을 이용하는 경우 오븐을 170 내지 250℃로 조절한 후 40 내지 120분 동안 구울 수 있다. 온도와 시간은 고구마의 크기에 따라 적절하게 조절될 수 있다. 또한, 오븐을 이용하지 않고 통상적인 고구마 구이방법을 이용하여 고구마를 구울 수 있음은 물론이다.

4. 제피단계

고구마를 구운 후 군고구마의 껍질을 제거한다. 껍질은 수작업 또는 자동화된 기계를 이용한다. 껍질을 용이하게 제거할 수 있도록 군고구마가 식기 전에 수행한다.

군고구마의 껍질 제거 후 상온(15 내지 25℃)에서 방치하여 냉각시킨다.

5. 가공단계

껍질이 제거된 군고구마는 가공단계를 통해 절단 또는 성형된다.

가공단계의 일 예로 군고구마를 절단하여 가공할 수 있다. 절단시에 군고구마의 형태가 파괴되지 않고 유지될 수 있도록 군고구마를 냉동시킨 다음 절단한다. 군고구마를 -18 내지 -32℃에서 3 내지 12시간 동안 냉동시킨다. 군고구마의 속까지 완전히 냉동되기보다는 표면에서 1/3정도 까지만 냉동되면 충분하다.

군고구마를 냉동시킨 후 절단기를 이용하여 적당한 크기로 절단한다. 군고구마를 길이방향을 따라 세로로 길게 절단하거나, 길이방향과 직각인 방향으로 절단할 수 있다. 절단된 군고구마는 두께 2 내지 10mm의 칩 형태를 갖는다.

6. 건조단계

칩 형태로 가공된 군고구마를 건조시킨다. 건조과정을 통해 군고구마의 수분을 제거하여 변질과 부패를 방지한다.

건조단계에서 군고구마가 전체적으로 균일하게 건조되는 것이 중요하다. 이를 위해 본 발명은 건조단계를 1차건조과정, 냉각과정, 2차건조과정으로 구분하여 수행한다.

1차건조과정은 칩 형태로 가공된 군고구마 40 내지 80℃의 열풍을 가해 2 내지 10시간 동안 건조시킨다. 열풍건조 외에도 유리온실에 태양열을 이용하여 1 내지 5일 동안 자연건조시키거나, 동결건조기를 이용하여 6 내지 28시간 동안 동결건조시킬 수 있다. 열풍건조는 좁은 공간에서 대량의 제품을 빨리 건조시킬 수 있어 유리하다.

1차건조과정이 끝나면 군고구마를 냉각시킨다. 냉각의 목적은 1차로 건조된 군고구마의 내부에서 표면으로 수분이 이동하여 전체가 고르게 건조될 수 있도록 하기 위함이다. 이를 위해 1차로 건조된 군고구마에 1 내지 6시간 동안 바람을 가해 냉각시킨다. 또한, 실온에서 1 내지 24시간 동안 방치하여 자연 냉각시킬 수 있다.

냉각 후 40 내지 80℃의 열풍을 가해 1 내지 5시간 동안 군고구마를 건조시키는 2차 건조과정을 수행한다. 2차건조과정을 통해 표면으로 이동한 수분을 제거하여 전체가 균일하게 건조된 반제품을 얻을 수 있다. 2차 건조과정까지 마친 군고구마의 수분함량은 20 내지 28중량%로 약간 말랑말랑한 상태이다.

7. 표면처리단계

상기 건조단계를 수행한 후 건조된 군고구마의 표면에 열을 가하는 표면처리단계를 통해 본 발명의 군고구마 말랭이가 제조된다.

표면처리과정은 군고구마의 표면의 열을 가해 수분을 제거하여 표면을 파삭파삭하게 하고 속은 쫄깃하게 하여 식감을 증대시킨다. 또한, 열에 의해 표면이 경화되므로 제조된 말랭이에 잔존하는 당분이 표면으로 유출되는 것을 막아 백분의 발생을 차단할 수 있다. 또한, 표면처리과정을 통해 표면이 한번 더 구워지므로 구운 고구마의 맛과 향을 한층 더 강하게 할 수 있다.

표면처리단계는 가열된 금형을 이용하여 수행할 수 있다. 가형, 도 4에 도시된 바와 같이 내측면에 다수의 요철이 형성된 2개의 금형 사이에 칩 형태의 군고구마를 넣은 후 금형을 군고구마에 압착시켜 표면을 굽는다. 금형은 160 내지 220℃로 가열한 후 1 내지 10분 동안 압착할 수 있다.

그리고 금형에 형성된 요철 중 볼록한 부위는 군고구마의 표면과 직접 접촉된다. 따라서 요철의 볼록한 부위와 접촉되는 군고마의 표면 부위는 주변보다 조금 더 구워져 딱딱하고 바스락거리는 식감을 갖게 한다.

표면처리과정이 완료되면 상온에서 20 내지 30분 동안 냉각시켜 군고구마 말랭이를 얻는다. 군고구마 말랭이는 진공포장지를 이용하여 진공포장한다.

이와 같이 제조된 본 발명의 군고구마 말랭이는 고구마를 쪄서 말려 제조하는 종래의 고구마 말랭이와 달리 군고구마의 맛과 향을 강하게 갖고, 당도가 높다. 또한, 본 발명은 고구마를 구워서 말린 후 표면에 열을 가해 표면을 굽는 표면처리과정을 통해 백분의 발생을 방지하고 쫄깃한 식감과 구운 맛을 강하게 하여 기호도를 증대시킨다.

한편, 상술한 실시 예에서 전처리단계를 포함하는 군고구마 말랭이의 제조방법을 설명하였으나, 이와 달리 전처리단계가 생략될 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예에 따른 군고구마 말랭이의 제조방법을 도 2에 나타내고 있다. 도 2에 나타난 실시 예는 제피단계까지 도 1의 실시 예와 동일하다. 따라서 가공단계 이하부터 설명한다.

본 발명의 다른 실시 예에 따른 가공단계는 껍질이 제거된 군고구마에 압력을 가하여 판상으로 성형하는 성형단계와, 성형된 군고구마를 냉동시키는 냉동단계와, 냉동된 군고구마를 해동시키는 해동단계로 이루어진다.

상기 성형단계는 압력을 가해 군고구마를 으깨어 판상으로 성형한다. 이를 위해 껍질이 제거된 군고구마를 회전하는 롤러 사이로 통과시켜 성형한다. 롤러를 이용하여 군고구마를 성형하는 모습을 도 3에 나타내었다. 컨베이어 벨트가 회전하는 일측 상부에 회전롤러가 설치된다. 그리고 회전롤러와 컨베이어 벨트 사이로 군고구마를 통과시키면 덩어리 형태의 군고구마는 으깨지면서 가압되어 얇은 판상의 성형체로 가공된다. 대략 폭 10 내지 30cm, 길이 20 내지 50cm, 두께 2 내지 8cm 크기의 판상으로 성형할 수 있다.

그리고 롤러를 통과하기 전에 군고구마의 상하에 비닐시트를 배치한 다음, 롤러를 통과시키게 되면 판상으로 군고구마 성형체의 상부 및 하부에 비닐시트가 부착된다. 이는 으깨진 군고구마가 롤러나 컨베이어 벨트 또는 작업자의 손에 달라붙는 것을 방지하고, 성형체가 부숴지는 것을 효과적으로 막을 수 있다.

그리고 상술한 롤러 대신에 프레스를 이용하여 군고구마를 가압하여 판상으로 성형할 수 있음은 물론이다.

이와 같이 군고구마를 가압하여 성형함으로써 크기나 모양이 제각기 다른 군고구마를 일정한 크기와 형태로 제품화할 수 있다. 또한, 작은 조각의 고구마나, 작업중 파손된 고구마를 한데 모아 으깨어 제품화할 수 있어 가공 중 손실을 최소화할 수 있다.

군고구마를 판상으로 성형한 다음 냉동시킨다. 냉동은 -18 내지 -32℃에서 4 내지 36시간 동안 냉동시킨다. 고구마를 냉동시킴으로써 반제품 형태로 장기간 보관이 가능하다. 따라서 고구마 수확시기에 상관없이 연중 군고구마 말랭이의 제조가 가능해진다. 또한, 냉동과정을 통해 연해진 군고구마의 조직을 단단하게 한다. 또한, 수분을 동결시키므로 후술할 해동과정에서 수분을 밖으로 유출시켜 수분을 효과적으로 제거할 수 있다. 또한, 상하에 부착된 비닐시트를 제거하기가 용이하다.

일정 기간 냉동하여 보관한 후 건조를 위해 해동시킨다. 해동 전에 상하에 부착된 비닐시트를 미리 제거한다. 해동방법으로 상온에서 자연 해동시키거나 또는 열을 가해 해동시킬 수 있다.

군고구마를 해동시킨 다음 건조시킨다. 1차건조, 냉각, 2차건조로 이루어지는 건조단계는 상술한 실시 예와 동일하다. 건조 후 건조된 군고구마의 표면에 열을 가해 표면을 파삭하게 굽는 표면처리단계를 수행한다. 표면처리단계 역시 상술한 실시 예와 동일하다.

표면처리 후 상온에서 냉각시킨 후 적당한 크기로 절단하는 절단단계를 수행한다. 적당한 크기로 절단시킨 후 진공포장지에 넣어 진공포장한다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

전라남도 해남군에서 재배하여 채취한 생고구마 중 평균 지름이 6 내지 14cm인 것만을 선별한 후 깨끗한 물로 세척하고 바구니에 담아 표피에 묻은 물기가 제거될 때까지 실외에 두었다. 물기를 제거한 후 60℃로 유지되는 숙성실에 생고구마를 넣은 다음 50분 동안 숙성시켰다. 그리고 숙성된 생고구마를 약 210℃로 조절한 오븐에 60분 동안 구운 후 껍질을 제거하고 상온에서 방치하여 식혔다.

다음으로, 껍질이 제거된 군고구마를 -25℃에서 8시간 동안 냉동시킨 다음 길이방향을 따라 세로로 길게 절단하여 두께 6mm의 군고구마 칩을 만들었다. 군고구마 칩을 60℃의 열풍을 가해 6시간 동안 1차 건조시킨 다음 열풍기의 히터를 중단시킨 채 바람을 3시간 동안 가해 냉각시켰다. 냉각 후 다시 60℃의 열풍을 가해 3시간 동안 군고구마 칩을 2차 건조시켰다. 그리고 190℃로 가열한 금형을 이용하여 군고구마 칩의 상하부에서 5분 동안 압착하여 표면처리를 한 후 냉각시켜 군 고구마 말랭이를 제조하였다.

(실시예 2)

전라남도 해남군에서 재배하여 채취한 생고구마 중 평균 지름이 6 내지 14cm인 것만을 선별한 후 깨끗한 물로 세척하고 바구니에 담아 표피에 묻은 물기가 제거될 때까지 실외에 두었다. 물기를 제거한 후 60℃로 유지되는 숙성실에 생고구마는 넣은 다음 50분 동안 숙성시켰다. 그리고 숙성된 생고구마를 약 210℃로 조절한 오븐에 60분 동안 구운 후 껍질을 제거하고 상온에서 방치하여 식혔다.

다음으로, 회전롤러 사이로 껍질이 제거된 군고구마를 통과시켜 판상으로 성형한 다음 -25℃에서 20시간 동안 냉동시킨 다음 상온에서 방치하여 해동시켰다. 해동 후 60℃의 열풍을 가해 6시간 동안 1차 건조시킨 다음 열풍기의 히터를 중단시킨 채 바람을 3시간 동안 가해 냉각시켰다. 냉각 후 다시 60℃의 열풍을 가해 3시간 동안 2차 건조시켰다. 그리고 190℃로 가열한 금형을 이용하여 군고구마의 상하부에서 5분 동안 압착하여 표면처리를 한 후 냉각시킨 다음 절단하여 군 고구마 말랭이를 제조하였다.

(비교예)

전라남도 해남군에서 재배하여 채취한 생고구마 중 평균 지름이 6 내지 14cm인 것만을 선별한 후 깨끗한 물로 세척하고 바구니에 담아 표피에 묻은 물기가 제거될 때까지 실외에 두었다. 물기를 제거한 후 물을 부은 솥에 생고구마를 넣고 가열하여 수증기로 쪄서 익혔다.

다음으로, 껍질 제거 후 찐 고구마를 -25℃에서 8시간 동안 냉동시킨 다음 길이방향을 따라 세로로 길게 절단하여 두께 6mm의 찐고구마 칩을 만들었다. 찐고구마 칩을 60℃의 열풍을 가해 10시간 동안 건조시킨 후 냉각시켜 찐 고구마 말랭이를 제조하였다.

< 관능검사 >

본 발명의 실시 예들과 비교 예의 방법으로 제조된 고구마 말랭이를 취식하여 관능검사를 실시하였다. 패널은 훈련된 검사원 30명을 선정하여 고구마의 외관, 향, 맛, 종합적기호도를 다음과 같은 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.

고구마 말랭이의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예1	8.15	8.60	8.82	8.50
실시예2	8.19	8.56	8.80	8.43
비교예	5.61	4.37	5.13	5.93

상기 표1의 결과를 살펴보면, 육안관찰시 외관에서 실시예 1 및 2는 아무런 변화가 없었지만 비교예의 경우 겉에 약간의 백분현상이 발생한 것으로 나타났다. 따라서 외관에서 실시예들과 비교예 간에 많은 점수차이가 났다.

그리고 맛과 향에 있어서도 실시예들은 비교에보다 점수가 훨씬 더 높은 것으로 나타났다. 이는 고구마를 쪄서 말리는 비교예와 달리 실시예 1 및 2는 군 고구마의 맛과 향을 지니고 당도가 높은 이유인 것으로 파악된다. 또한, 실시예 1 및 2는 표면처리과정을 통해 향상된 식감을 가지기 때문인 것으로 보인다.

이와 같이 본 발명은 군고구마 특유의 맛과 향을 지녀 기호도를 크게 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

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3. 생고구마를 55 내지 65℃에서 숙성시켜 당도를 올리는 가당단계와;
   상기 가당단계에서 숙성된 상기 생고구마를 구워 익히는 굽기단계와;
   상기 굽기단계에서 구워진 군고구마의 껍질을 제거하는 제피단계와;
   상기 껍질이 제거된 군고구마를 가공하는 가공단계와;
   상기 가공단계에서 가공된 군고구마를 건조시키는 건조단계와;
   상기 건조단계에서 건조된 군고구마의 표면에 열을 가해 상기 표면을 파삭하게 굽는 표면처리단계;를 포함하고,
   상기 가공단계는 상기 껍질이 제거된 군고구마에 압력을 가하여 판상으로 성형하는 성형단계와, 상기 성형된 군고구마를 냉동시키는 냉동단계와, 상기 냉동된 군고구마를 해동시키는 해동단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 군고구마 말랭이의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 성형단계는 상기 껍질이 제거된 군고구마를 회전하는 롤러 사이로 통과시켜 성형하되 상기 롤러를 통과하기 전에 상기 군고구마의 상하에 비닐시트를 배치하여 판상으로 성형된 군고구마의 상부 및 하부에 비닐시트가 부착된 것을 특징으로 하는 군고구마 말랭이의 제조방법.
5. 제 3항에 있어서, 상기 건조단계는 상기 가공단계에서 가공된 군고구마를 40 내지 80℃의 열풍을 가해 2 내지 10시간 동안 건조시키는 1차 건조단계와, 상기 1차 건조단계 후 상기 군고구마를 냉각시키는 냉각단계와, 상기 냉각단계 후 상기 군고구마를 40 내지 80℃의 열풍을 가해 1 내지 5시간 동안 건조시키는 2차 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 군고구마 말랭이의 제조방법.
6. 제 3항에 있어서, 상기 표면처리단계는 내측면에 다수의 요철이 형성된 금형을 가열시킨 상태에서 상기 건조된 군고구마를 압착하여 상기 군고구마의 표면에 열을 가하는 것을 특징으로 하는 군고구마 말랭이의 제조방법.
   
   
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