CN105075622A - 一种温州甜蜜番薯枣的栽培与晒制工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种温州甜蜜番薯枣的栽培与晒制工艺，采用零污染的种植方式和高山昼夜温差大的特点来使之栽培为表皮光滑、甜度高的优质食材；再用铺地翻晒和刨皮后又在番薯笠上晒的方式来提早了20天的晒制时间；用架高通风和自然晾晒的方式比烘(焙)干的操作技术更具有传统风味；用冰箱储藏的方式来适应天气的突变；最后用陈皮生姜汤来反复熏蒸和晾晒3次，提高了番薯枣的甜香味，改变了它的韧硬度，延长了它的存储期限和增加了它的健脾行气、暖胃和中的功效。本发明的栽培中不使用任何化肥和除草剂及农药，不但具有自然生长时间长、天然成糖甜分高和传统晒制风味浓的特点，而且具有不伤胃口、易于消化的优点。

Description

一种温州甜蜜番薯枣的栽培与晒制工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种温州甜蜜番薯枣的栽培与晒制工艺。

背景技术

番薯在我们温州已有四百多年的种植历史了，因为它适宜在较干旱和贫瘠的红色土壤中生长，所以，在古代为了逃避战乱和社会人口剧增的需要，人们就把它带入山区和丘陵地带作为粮食作物来种植，后来逐渐扩种、延传至今。据说：古代有位清官到温州某地为百姓办事，他自带口粮，每顿都拿一定份量的番薯条在一家农妇的锅里蒸起来吃。农妇见他如此简朴，就用自家的米饭让他吃，而清官还是每顿拿番薯条蒸起来兑换。农妇舍不得吃官员的“馐膳品”，就把蒸熟的番薯条拿去晒，晒干后再请清官带在回府的路上吃，这就发明了甜蜜的番薯枣。近些年来，随着食品加工和包装技术的进步，各式各样的番薯枣都在柜面上出售，有烘干的、晾晒的、蜜饯的、添加食材制作的和煮熟碾制的等等，而我家婆婆晒炙的番薯枣很有特色，每年送给亲戚好友吃了都说感觉不一样，要求多晒一些给他们。为了发掘民间工艺，服务于社会，我决定公开婆婆传授给我们的“家传秘方”，于是上网“百度”查询，虽没有温州番薯枣的专利，可报道我们温州的传统制作番薯枣的篇幅可真不少，现略摘几篇如下：

(1)2014年12月19日《瑞安日报·这样天气晒出来的番薯枣最好吃》：“徐启格说，做番薯枣的番薯，必须无虫害、无病斑。水洗后，手工去皮，再次用水冲洗，按大、中、小分开，用大锅分别煮熟。煮时不盖锅盖，最好用一块无毒新塑料薄膜盖起来，围锅沿用绳扎紧。大约煮上3小时才能煮熟，但又不能煮得过分烂熟。冷透后用刀切成宽4厘米、长8厘米的薄片，置于阳光下的通风处晒干，晒上3天左右至八九成干，用手折弯而不断时，就可以收存了。”

(2)2012年12月7日《温州商报·南北风味番薯枣好吃兮》：“……前两年，“山之乐”合作社都是采用晾晒的方法来晒番薯干。为防止苍蝇、虫子的侵扰，去年他们引进烘干设备，采用纯自然的烘干方式在8-10小时内烘干番薯，制作过程中不添加色素和防腐剂。……据永嘉县鹤盛“楠溪江”番薯枣负责人介绍，他们的番薯种在海拔400米的山上，全部是从农户手里收购的。他们将番薯洗涤、蒸煮、去皮后，把切片的番薯晾在楠溪江溪滩边，晒两天后再进行烘干。为防止烘干的番薯太硬，还通过蒸汽“吹”一遍，使其“软化”，适合老人、孩子吃。”

(3)2013年12月12日《温州日报·番薯枣“闺中待嫁”》：“……几个村民正在把刚刚蒸熟的番薯搬到道坦的竹篱上，之后用刀将番薯切成条或片。一个大番薯能切4到5片，之后，再放入村里刚建好的烘干室里烘干水分，再晒上几天，就成了好吃的番薯枣。”

(4)2011年12月30日《今日瓯海·番薯枣：一个季节的甜蜜》：“晒番薯枣是很有讲究的。每年农历十月番薯收获之际，山民便将一只只匀称的番薯留起来，把它们高高地挂在风口处，或者堆在通风地方，让风吹上一个月左右。待到番薯皮吹软起皱，一捏有柔柔软软的手感时，然后择晴好的天气，取下来，冼干净，削掉皮。然后把番薯放进大锅里，铁锅上面再扣上一个同样大的铁锅，加上水，先用大火猛蒸约两个小时左右，再用小火慢慢炖上五个小时，番薯就被蒸熟了。等到冷却后，再将番薯用刀切成片状，就可以把这些番薯片排到竹篱上晒了。山民往往是晚上蒸番薯，焖上一夜，然后起大早再把它们取出来，用刀小心地切成一片片，摊在竹篱上，让太阳晒上三天。晒干水份，这时糖份就会从里面渗出来结成亮亮的一层，片片泛着金黄润泽的光时，柔软而有韧性的番薯枣即晒成。如果中途碰上阴雨天，这番薯枣就只好烘干了，这味道就差一大截了。”

(5)2013年12月14日《瑞安日报·达人教您晒制酱油肉、番薯枣》：“每年农历十月番薯收获之际，他便将一个个匀称的番薯留起来，把它们高高地挂在风口处，或者堆在通风地方，让风吹上一个月左右。待到番薯皮起皱，一捏有柔柔软软的手感时，然后择晴好的天气，取下来，洗干净，削掉皮。然后把番薯放进大锅里，铁锅上面再扣上一个同样大的铁锅，加上水，先用大火猛蒸约两个小时，再用小火慢慢炖上5个小时，番薯就被蒸熟了。等到冷却后，再将番薯用刀切成片状，就可以把这些番薯片排到竹篱上晒了。约晒上3天，晒干水分，这时糖分就会从里面渗出来结成亮亮的一层，片片泛着金黄润泽的光时，柔软而有韧性的番薯枣即晒成。如果中途碰上阴雨天，这番薯枣就只好烘干了，这味道就差一大截了。需要注意的是制成一段时间后，可将番薯枣回锅重新蒸一次，既可延长保存时间，还可增强柔软的口感”

(6)2015年1月13日《舌尖上的四明山山---番薯枣子---来自大山深处的味道》：“番薯枣子的制作过程相当繁琐，首先得挑选大致每只半斤至七两左右的鲜番薯，洗净，去皮，整只地蒸熟。然后排放网架上面晾晒干；网架下面用毛竹炭火的轻烟来熏烘。需约20个小时左右时间的连续熏烘，上炭火烘干，番薯个个晶莹剔透。必须烟气不绝。四明山特多毛竹，山民往往以毛竹作柴火，每天三餐饭做好之后，即可将竹炭火铲到铁丝网下，致使网下炭火不断，连续烟熏；在烟熏过程中，番薯亦由原来的长圆形变成长扁形，颜色也由原来的嫩红色逐渐熏成赭褐色，尤如一只特大的扁枣。”

(7)2010年12月6日《楠溪记忆》：“晾晒番薯枣的工序大致是这样的：1)挑选品相好的番薯，置于阴凉处摆放十来天，尽可能地使番薯中的淀粉转化为糖分。2)洗干净，去皮(或不去皮)，傍晚时分放进大铁锅里，加水用干柴烧，直至熟透。这样子可以统筹利用时间。3)第二天早上起锅，装进面盆里，用刀切成一条条，放在“番薯料”(毛竹编织)上晾晒。4)晾晒几天，软硬适中时即可。晾晒的时候，晚上不能过露水，要么盖上尼龙，要么抬进来放在屋里。”

由上述报道和比较可知，我家晒炙番薯枣的方法与上述所报道的还没有完全相同之处，所以决定公开我家那几十年晒番薯枣的经验和不断创新的方法。经分析，要想把番薯枣成为真正零污染的传统健康食品，同时要解决以下几个问题：

首先，要选择海拔在400米以上的山区，日照充足，利水性好，昼夜温差大的细沙质土与黄泥土交杂的土壤种植。

第二，要施用农家有机肥来使番薯垄内蓬松，结出来的番薯外表圆滑、无凹裂、无生筋、顶小臀大呈梨子形状的优质番薯才是晒制番薯枣的好食材。不然，要么浪费，要么以次充好。

第三，传统晒制甜蜜(含糖量高)番薯枣先要把收挖的番薯存放一个月后，即从立冬前后收挖等到大雪季节才开始晒制，并且要选择刮西北风、连续晴朗的好天气进行。如果遇上阴雨天气就会变酸味，只能采用快速烘干和火焙的方法来完成，其味道就大打折扣，它就像藏区的风干牛肉和金华火腿一样，一定要经过时间的考验才能晒制出正宗味道的番薯枣，由此可见，一年中可晒制番薯枣的时间很短。

第四，有些农户采用先洗，再连皮蒸熟，然后再剥皮的方式进行，晒起来的番薯枣虽然好看，可是，据报道“番薯皮上含有一些对人体有害的微量物质，连皮蒸煮的过程中容易渗入番薯内部而影响健康”；再者，上述报道中的直接把番薯置锅内加些水来蒸煮2-3小时会使锅底的番薯烧糊和颜色变成黑褐色，影响色相。

第五，番薯枣好吃，生产厂家也就习惯性地借用李时珍的“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”来做宣传。但是，现实中不是这样的，而是多食番薯枣后就容易出现腹胀、泛酸和食欲不振的现象。因为《本草纲目》中记载的是番薯煮熟吃有上述的功效，番薯枣虽为番薯为原料晒制，可是它已经过久蒸和多天的晾晒，其中的淀粉转化为糖类和脱掉70-80％的水份，于是就变得具有“干”、“硬”、“韧”及“冷”的特性，所以不再是《本草纲目》中的“主治：补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，功同薯蓣”了，而是有了伤及脾胃功能的缺陷。

发明内容

本发明的目的是提供一种温州甜蜜番薯枣的栽培与晒制工艺，采用无公害的方式栽培和利用昼夜温差大的气候特点来改善番薯的品质，并且借用铺地暴晒的方法来使番薯提早变软与添加陈皮生姜汤的反复蒸晒之工艺来改善其易伤及脾胃功能的缺陷。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种温州甜蜜番薯枣的栽培与晒制工艺，其特征在于，由以下步骤完成：

(1)选择在海拔于400米以上的山区，日照充足，利水性好，昼夜温差大的细沙质土与黄泥土交杂的土壤，并拔除草根，剔除石子，翻松后让日晒一个月，再来作番薯的栽培园地；

(2)选择上年度的稻草、麦秆或苜蓿草来堆积，喷水，让其腐烂两个月以上，再以每担添加3-5kg的油菜籽饼一起喷水翻拌，堆积，发酵一个月，最后再参杂10％的草木灰或20％的蘑菇香菇种植渣肥一起翻拌均匀作为番薯栽培的有机肥，备用；

(3)选择在5月中上旬进行栽培，以每100株番薯施用15-20kg的有机肥作底料，合土成垄后当晚以30cm间距插栽番薯苗藤，30-40天后用锄头把番薯垄上的泥土和小草都削锄下来封压成一小垄，腐烂15-20天，然后选择在炎热晴朗的清晨把所削锄下来的泥土再锄到番薯垄上，到了8月下旬，又用纯手工的方式来拔除杂草和扯离番薯生长藤与地面的连接点，最后到了10月中下旬就进行收挖；

(4)为了提早晒制，把收挖过来的番薯铺在水泥地上晒太阳，上晒下烫，连续翻晒1周，然后把所晒过的番薯分拣，清洗，刨除表皮，再放在番薯笠上风吹日晒2天，使之风干和变软，这就成了番薯白，备用；

(5)采用地槽锅蒸煮的方式蒸煮，先在锅底铺上个竹片制的架子，然后往锅底加些水和往竹架子上叠放步骤(4)所得的洗过的番薯白，叠满就盖上锅盖子，并用湿棉布缠绕缝隙，用木柴火烧2-3小时，熄火后用锅底的木炭焖1个小时，最后出锅，冷却，第二天清晨切片，摆在干净的番薯笠上，并且把番薯笠抬高至离地面3m以上的架子上风吹日晒，晚上用铺盖竹簟来防止露水，连续晾晒3天后，再翻合晒2天，就成美味的番薯枣了；

(6)先把步骤(5)所得的番薯枣放入冰箱内冷冻储存0.5-7天，然后选择晴朗的天气，并以陈皮∶生姜∶水＝250∶100∶2000的比例在锅内熬水，再把冷藏过的番薯枣摆放在锅内的竹架子，熏蒸15-20分钟后在再拿去晾晒一天，第二天早上又用陈皮生姜汤熏蒸，又晾晒，如此反复3次，最后就炙得不伤脾胃的温州甜蜜番薯枣。

本发明的有益效果：由上述栽培方法和晒制步骤可知，本发明中采用零污染的种植方式和高山昼夜温差大的特点来使之栽培为表皮光滑、甜度高的优质食材；再用铺地翻晒和刨皮后又在番薯笠上晒的方式与传统的“挂着风吹一个月(高高地挂在风口处，或者堆在通风地方，让风吹上一个月左右)”相比提早了20天的晒制时间；用架高通风和自然晾晒的方式与烘(焙)干的操作技术相比更具有传统风味；采用冰箱储藏的方式来适应天气的突变；最后采用陈皮生姜汤来反复熏蒸和晾晒3次，提高了番薯枣的甜香味，改变了它的韧硬度，延长了它的存储期限和增加了它的健脾行气、暖胃和中的功效。可见，本发明的栽培中不使用任何化肥和除草剂及农药，不但具有自然生长时间长、天然成糖甜分高和传统晒制风味浓的特点，而且具有不伤胃口、易于消化的的优点。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

在实施例，一种温州甜蜜番薯枣的栽培与晒制工艺，其特征在于，由以下步骤完成：

(1)选择在海拔于400米以上的山区，日照充足，利水性好，昼夜温差大的细沙质土与黄泥土交杂的土壤，并拔除草根，剔除石子，翻松后让日晒一个月，再来作番薯的栽培园地；

(2)选择上年度的稻草、麦秆或苜蓿草来堆积，喷水，让其腐烂两个月以上，再以每担添加3-5kg的油菜籽饼一起喷水翻拌，堆积，发酵一个月，最后再参杂10％的草木灰或20％的蘑菇香菇种植渣肥一起翻拌均匀作为番薯栽培的有机肥，备用；

(3)选择在5月中上旬进行栽培，以每100株番薯施用15-20kg的有机肥作底料，合土成垄后当晚以30cm间距插栽番薯苗藤，30-40天后用锄头把番薯垄上的泥土和小草都削锄下来封压成一小垄，腐烂15-20天，然后选择在炎热晴朗的清晨把所削锄下来的泥土再锄到番薯垄上，来有助于番薯的生长，到了8月下旬，又用纯手工的方式来拔除杂草和扯离番薯生长藤与地面的连接点，防止须根再生小番薯，最后到了10月中下旬就进行收挖；

(4)为了提早晒制，把收挖过来的番薯铺在水泥地上晒太阳，上晒下烫，连续翻晒1周，然后把所晒过的番薯分拣，清洗，刨除表皮，再放在番薯笠上风吹日晒2天，这就提早把番薯内的淀粉转化为葡萄糖，提高了含糖度，该去皮后的番薯更有利于风干和变软，这就成了番薯白，备用；

(5)采用地槽锅蒸煮的方式蒸煮，为了锅底的番薯不烧糊和不变色，先在锅底铺上个竹片制的架子，然后往锅底加些水和往竹架子上叠放步骤(4)所得的洗过的番薯白，叠满就盖上锅盖子，并用湿棉布缠绕缝隙，用木柴火烧2-3小时，熄火后用锅底的木炭焖1个小时，最后出锅，冷却；第二天清晨切片，摆在干净的番薯笠上；为了避开地面偶有的飞虫，把番薯笠抬高至离地面3m以上的架子上风吹日晒，晚上用铺盖竹簟来防止露水，连续晾晒3天后，再翻合晒2天，就成美味的番薯枣了；

(6)步骤(5)所晒干的番薯枣虽然好吃，但不宜久储存，而且多食后会出现消化不良和胃胀现象，为了采取进一步加工和适应天气的变化，先把步骤(5)所得的番薯枣放入冰箱内冷冻储存0.5-7天，然后选择晴朗的天气，并以陈皮∶生姜∶水＝250∶100∶2000的比例在锅内熬水，再把冷藏过的番薯枣摆放在锅内的竹架子，熏蒸15-20分钟后在再拿去晾晒一天，第二天早上又用陈皮生姜汤熏蒸，又晾晒，如此反复3次，最后就炙得不伤脾胃的温州甜蜜番薯枣；上述的反复熏蒸和晾晒跟晒炙黄精、熟地、何首乌的方法相似，它们的晒制方法叫“晒炙”(久蒸久晒的意思)，所以这处也用“炙”字。

在实施例，所述的一种温州甜蜜番薯枣的栽培与晒制工艺，下面对其中的栽培与晒制的工艺作进一步分析：

(1)番薯是目前唯一不用喷洒任何农药的粮食作物，据《本草纲目》中记载：“主治：补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，功同薯蓣”，但是，它经过风干或晾晒、转糖、蒸煮、晒制(或烘干)后，脱离了70-80％的水份，再也不是原来那暖暖的热番薯了，而是变得“干”、“硬”、“韧”的“冷”事物了，所以不再完全具备《本草纲目》中“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效了。在现实中，很多人吃了番薯枣后就会出现腹胀、泛酸和食欲不振的现象(如果某人吃了番薯枣后出现排屁增多现象，证明他或她肠胃正常，消化功能好)，可见，它已经具有了伤及脾胃功能的缺陷。因此，本发明者采用陈皮生姜汤来反复蒸炙来祛除它的寒气，增加健脾行气的功能，改善“韧”“硬”度，改善为更健康、更符合大众化的有机食品。

(2)要想番薯好，种苗也重要，本实施例中采用黄心番薯种苗栽培，它具有生长时间长，耐旱性强，块茎个头适中，生筋少，肉质甜，呈微黄色的特点，煮熟的番薯和晒制的番薯枣都呈金黄色，天然色相好。

(3)所栽培的土壤在海拔于400米以上的山区，水好空气好，才能环境好；有坡度的园地利水性能好，下大雨或连续阴雨天气就不会浸泡在潮湿的泥土中而影响番薯的口感；白天日照充足，再加上细沙质土与黄泥土所吸收的太阳光多，升温快而高，晚上降温低，于是形成温差变化，所生长的番薯品质好，甜度高；采用有机肥料种植的土壤蓬松，无结块，该有机肥所铺的位置正是番薯所生长的地方，所以生长起来的番薯无凹裂、无生筋、表皮光滑、呈梨子形状，正是晒制番薯枣的好食材；再者，在整个栽培过程中不使用化肥、农药和除草剂，从而达到无公害、零污染栽培。

在实施例，本发明的步骤中所采用的铺地暴晒和刨皮后晒软番薯白都是为了提早晒制，因为一年当中可晒制番薯枣的日子仅有一个多月，如果遇上阴雨天气那就会变质或就要烘焙了，所以为了纯自然的晒制就要提早进行，但是番薯内的淀粉还没有大量转化为葡萄糖，于是采用曝晒和刨皮晒软的方法(从传统的“风干”一个月减少为10天)，然后就可以多晒制一些番薯枣；再者，采用锅底垫竹架子的方法来蒸煮番薯白，蒸煮出来的番薯颜色一致，锅底的不会烧糊；为了不把番薯表皮上的有害微物质带入锅中，本发明步骤中采用先刨皮再蒸煮的方法进行；为了避开暖冬地面偶有的小飞虫，本发明步骤中采用距离地面3m以上的空中晾晒及通风；为了适应天气突变，本发明步骤中采用冰箱储藏的方式。

在实施例，为了保持传统风味，本发明中的番薯枣不采用烘干或火焙技术；如果天气连续晴朗，可以把步骤(5)中所晒制3天的番薯枣冷藏在冰箱内(即不再翻合晒2天)，冷冻一个晚上(使番薯枣内的水份在0℃以下膨大和破裂细胞壁从而加快了晒制时间，以及形成较大的温差变化，增加了甜密度)，第二天清晨取出来，解冻后就用陈皮生姜汤熏蒸，再晾晒；如果天气突变，就把步骤(5)中所晒制的番薯枣冷藏在冰箱内，待天气晴朗时取出解冻、用陈皮生姜汤熏蒸和晾晒，如此进行不会变质，也不会影响口感和质量，反而增加了香味，改善了口感，增添了健脾行气、暖胃和中的效果；本发明中的“甜蜜”不仅是番薯枣含糖量高而甜蜜，还包含零污染和吃了不伤及脾胃的健康生活使人心理甜蜜。

在实施例，中医认为：“陈皮具有行气健脾的功能，常用于脾胃气滞、脘腹胀闷、恶心呕吐、食欲不振等；生姜具有温中止呕的功能，常用于发表散寒、止呕、解毒、治疗胀满等。”所以，食用本发明中的番薯枣就不再出现腹胀、泛酸和食欲不振的现象。

Claims (1)

1.一种温州甜蜜番薯枣的栽培与晒制工艺，其特征在于，由以下步骤完成：

(1)选择在海拔于400米以上的山区，日照充足，利水性好，昼夜温差大的细沙质土与黄泥土交杂的土壤，并拔除草根，剔除石子，翻松后让日晒一个月，再来作番薯的栽培园地；

(2)选择上年度的稻草、麦秆或苜蓿草来堆积，喷水，让其腐烂两个月以上，再以每担添加3-5kg的油菜籽饼一起喷水翻拌，堆积，发酵一个月，最后再参杂10％的草木灰或20％的蘑菇香菇种植渣肥一起翻拌均匀作为番薯栽培的有机肥，备用；

(3)选择在5月中上旬进行栽培，以每100株番薯施用15-20kg的有机肥作底料，合土成垄后当晚以30cm间距插栽番薯苗藤，30-40天后用锄头把番薯垄上的泥土和小草都削锄下来封压成一小垄，腐烂15-20天，然后选择在炎热晴朗的清晨把所削锄下来的泥土再锄到番薯垄上，到了8月下旬，又用纯手工的方式来拔除杂草和扯离番薯生长藤与地面的连接点，最后到了10月中下旬就进行收挖；

(4)为了提早晒制，把收挖过来的番薯铺在水泥地上晒太阳，上晒下烫，连续翻晒1周，然后把所晒过的番薯分拣，清洗，刨除表皮，再放在番薯笠上风吹日晒2天，使之风干和变软，这就成了番薯白，备用；

(5)采用地槽锅蒸煮的方式蒸煮，先在锅底铺上个竹片制的架子，然后往锅底加些水和往竹架子上叠放步骤(4)所得的洗过的番薯白，叠满就盖上锅盖子，并用湿棉布缠绕缝隙，用木柴火烧2-3小时，熄火后用锅底的木炭焖1个小时，最后出锅，冷却，第二天清晨切片，摆在干净的番薯笠上，并且把番薯笠抬高至离地面3m以上的架子上风吹日晒，晚上用铺盖竹簟来防止露水，连续晾晒3天后，再翻合晒2天，就成美味的番薯枣了；

(6)先把步骤(5)所得的番薯枣放入冰箱内冷冻储存0.5-7天，然后选择晴朗的天气，并以陈皮∶生姜∶水＝250∶100∶2000的比例在锅内熬水，再把冷藏过的番薯枣摆放在锅内的竹架子，熏蒸15-20分钟后在再拿去晾晒一天，第二天早上又用陈皮生姜汤熏蒸，又晾晒，如此反复3次，最后就炙得不伤脾胃的温州甜蜜番薯枣。