KR101589411B1 - 치즈를 함유한 군고구마 페이스트 말랭이 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원형을 제외하고, 장경 3cm 이상 9cm 미만의 고구마를 선별하는 단계; 고구마 표면의 흙을 털고, 손으로 하나씩 1차 세척하고 상처유무를 확인하면서 2차 세척한 후, 물에 담가 뜨는 것을 배제하는 단계; 야외에서 직사광선을 피하고, 통풍이 원활하게 하면서 고구마가 포개지지 않도록 하여 25℃~30℃로 3~7일 동안 13~17 Brix가 되도록 숙성하는 단계; 장경 3㎝ 이상 6㎝ 미만의 고구마는 60~80분간, 장경 6㎝ 이상 9㎝ 미만의 고구마는 80~100 분간 190~210℃의 온도로 굽는 단계; 구운 고구마가 포개지지 않게 나란히 깔아서 실온에서 1~3 시간 동안 냉각하는 단계; 고구마의 밑부분을 우선 절단하고, 중간 부분을 가로로 벗긴 후, 위에서 아랫방향으로 결 따라 톱칼날을 사용하여 껍질을 벗기는 단계; 껍질을 벗긴 고구마를 -30 ~ -20℃에서 5~15분 동안 급속냉동한 후, 종단으로 두께 2 ~ 3cm가 되도록 톱날칼을 사용하여 절단하는 단계; 체다치즈와 고다치즈가 중량비로 50:50으로 혼합된 치즈 1~10중량%를 상기 절단된 고구마와 함께 믹서기 또는 그라인더를 이용하여 5~20분간 믹싱한 후, 비닐팩에 넣어 진공포장하는 단계; 진공포장된 고구마 페이스트를 비닐팩내에 공기층이 형성되지 않도록 하면서 강하게 인력으로 눌러서 압축하는 단계; 압축된 고구마 페이스트 함유 비닐팩을 백색 형광등에 비추어 이물질 잔존 여부를 검사 및 제거하는 단계; -30 ~ -20℃에서 10~14시간 동안 1차 냉동한 후, 금속검출기에 통과하여 작업 중 유입되는 철 성분 존재 여부를 검출하는 단계; -10℃ ~ -18℃에서 20~28시간 동안 2차 냉동하는 단계; 2차 냉동된 고구마 페이스트를 가로 1.0~1.5㎝, 세로 1.0~1.5㎝, 길이 4~6㎝로 10~20 분 사이에 절단기를 사용하여 절단하는 단계; 절단된 고구마 페이스트를 곧바로 건조 트레이에 올려 고구마가 서로 달라붙지 않게 나란히 횡과 열을 맞추어 간격을 유지하면서 건조하는 단계; 비닐팩에 담아 실링한 후, -5℃ ~ 0℃에서 4~8시간 보관하는 단계; -10℃ ~ -18℃에서 3차 냉동한 후, 60~80℃, 30~40분간 건조하여 고구마의 색상이 오렌지색이 되도록 조절하는 단계; 및 상품 중량에 맞게 자동소분기에서 소분한 후, 100~120℃로 레토르트 살균 작업하는 단계를 포함하는 군고구마 페이스트 말랭이 제조방법을 제공한다.

Description

치즈를 함유한 군고구마 페이스트 말랭이 제조방법{Preparation Method of A Dried Slices of Roast Sweet Potato Paste Comprising Cheese}

본 발명은 치즈를 함유한 군고구마 페이스트 말랭이 제조방법에 관한 것으로, 페이스트의 제조과정 중 백화현상이 발생함이 없이 잘 구워지고, 최종 제품으로의 성형시에 균일한 모양 및 색상을 얻을 수 있어 시각적 특성이 우수할 뿐만 아니라 당도 및 식감이 좋아 관능적 품질이 우수한 치즈를 함유한 군고구마 페이스트 말랭이 제조방법에 관한 것이다.

고구마는 다량의 섬유질과 전분을 함유하는 알칼리성 식품으로, 수분 68.5%, 조단백 1.8%, 조지방 0.6%, 조섬유 1.3%, 회분 1.1%, 탄수화물 26.4%, 및 비타민 AㅇBㅇC가 소량 함유되어 있으며, 특히, 탄수화물이 다량 함유되어 있어서 주식대용으로 이용가능하여, 예로부터 구황작물로 재배되어 왔다.

고구마는 저장 중에는 수분이 감소하고 전분이 효소의 작용으로 당화하여 아주 단맛이 강하여 그대로 쪄서 먹거나 전, 튀김, 엿 등으로 조리, 가공해서 먹는 것이 일반적이다. 또한, 알코올의 제조원료로도 많이 쓰이고 있으며, 최근에 와서는 그 찌꺼기에서 비타민 B12를 채취하기도 한다.

고구마는 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물이지만, 생고구마의 경우 냉동보관하면 얼은 부위가 썩게 되어 보관성이 매우 열악하며, 상온에서도 타 작물에 비하여 보관성이 떨어진다. 이러한 이유로 고구마를 주원료로 한 여러 종류의 가공식품이 개발된 바가 있으며, 예로 한국특허공고 제85-403호에서는 고구마를 주원료로 한 음료수의 제조방법이 개시되어 있고, 한국 공개특허 제89-24호에서는 고구마를 주원료로 한 묵이 개시되어 있으며, 한국 공개특허 제89-16914호에서는 고구마 젤리의 제조방법이 개시되어 있고, 한국 특허공고 제94-324호에서는 고구마를 이용한 시트상 식품의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 상기 기술들은 모두 많은 고가의 장치가 요구될 뿐만 아니라, 위와 같은 가공에 의하여 고구마 특유의 맛과 영양이 유지되지 않는다는 문제점을 가지고 있다.

따라서, 이러한 문제를 해결하기 위해 본 발명자에 의해 고구마를 구운 상태에서 페이스트 상으로 제조한 후, 이를 원료로 2차 가공식품을 만들려고 다년간 시도하였으나, 페이스트의 제조과정 중 백화현상이 발생하고, 최종 제품으로의 성형시에 모양과 색상이 균일하지 않아 상품가치가 떨어지게 되는 문제가 여전히 발생하고 있어 이에 대한 해결이 요구된다.

본 발명의 목적은 페이스트의 제조과정 중 백화현상이 발생함이 없이 잘 구워지고, 최종 제품으로의 성형시에 균일한 모양 및 색상을 얻을 수 있어 시각적 특성이 우수할 뿐만 아니라 당도 및 식감이 좋아 관능적 품질이 우수한 치즈 함유 군고구마 페이스트 말랭이의 제조방법을 제공하는 것에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

1. (1) 원형을 제외하고, 장경 3cm 이상 9cm 미만의 고구마를 선별하는 단계;

(2) 고구마 표면의 흙을 털고, 손으로 하나씩 1차 세척하고 상처유무를 확인하면서 2차 세척한 후, 물에 담가 뜨는 것을 배제하는 단계;

(3) 야외에서 직사광선을 피하고, 통풍이 원활하게 하면서 고구마가 포개지지 않도록 하여 25℃~30℃로 3~7일 동안 13~17 Brix가 되도록 숙성하는 단계;

(4) 장경 3㎝ 이상 6㎝ 미만의 고구마는 60~80분간, 장경 6㎝ 이상 9㎝ 미만의 고구마는 80~100 분간 190~210℃의 온도로 굽는 단계;

(5) 구운 고구마가 포개지지 않게 나란히 깔아서 실온에서 1~3 시간 동안 냉각하는 단계;

(6) 고구마의 밑부분을 우선 절단하고, 중간 부분을 가로로 벗긴 후, 위에서 아랫방향으로 결 따라 톱칼날을 사용하여 껍질을 벗기는 단계;

(7) 껍질을 벗긴 고구마를 -30 ~ -20℃에서 5~15분 동안 급속냉동한 후, 종단으로 두께 2 ~ 3cm가 되도록 톱날칼을 사용하여 절단하는 단계;

(8) 치즈를 상기 절단된 고구마와 함께 믹서기 또는 그라인더를 이용하여 5~20분간 믹싱한 후, 비닐팩에 넣어 진공포장하는 단계;

(9) 진공포장된 고구마 페이스트를 비닐팩내에 공기층이 형성되지 않도록 하면서 강하게 인력으로 눌러서 압축하는 단계;

(10) 압축된 고구마 페이스트 함유 비닐팩을 백색 형광등에 비추어 이물질 잔존 여부를 검사 및 제거하는 단계;

(11) -30 ~ -20℃에서 10~14시간 동안 1차 냉동한 후, 금속검출기에 통과하여 작업 중 유입되는 철 성분 존재 여부를 검출하는 단계;

(12) -10℃ ~ -18℃에서 20~28시간 동안 2차 냉동하는 단계;

(13) 2차 냉동된 고구마 페이스트를 가로 1.0~1.5㎝, 세로 1.0~1.5㎝, 길이 4~6㎝로 10~20 분 사이에 절단기를 사용하여 절단하는 단계;

(14) 절단된 고구마 페이스트를 곧바로 건조 트레이에 올려 고구마가 서로 달라붙지 않게 나란히 횡과 열을 맞추어 간격을 유지하면서 건조하는 단계;

(15) 비닐팩에 담아 실링한 후, -5℃ ~ 0℃에서 4~8시간 보관하는 단계;

(16) -10℃ ~ -18℃에서 3차 냉동한 후, 60~80℃, 30~40분간 건조하여 고구마의 색상이 오렌지색이 되도록 조절하는 단계; 및

(17) 상품 중량에 맞게 자동소분기에서 소분한 후, 100~120℃로 레토르트 살균 작업하는 단계를 포함하는 군고구마 페이스트 말랭이 제조방법.

2. 상기 (1)에 있어서, 단계 (14)에서 건조과정은 70~80℃에서 6~8시간 건조하고, 실온에서 30~60 분간 냉각하여 온도를 서서히 낮추어 주는 것을 특징으로 하는 군고구마 페이스트 말랭이 제조방법.

3. 상기 (1) 또는 (2)의 방법에 의해 제조된 군고구마 페이스트 말랭이.

본 발명에 의하면, 페이스트의 제조과정 중 백화현상이 발생함이 없이 잘 구워지고, 최종 제품으로의 성형시에 균일한 모양 및 색상을 얻을 수 있어 시각적 특성이 우수할 뿐만 아니라 당도 및 식감이 좋아 관능적 품질이 우수한 군고구마 페이스트 말랭이를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 군고구마 페이스트 말랭이의 제조공정도이다.

본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한, 본 명세서에서는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다.

이하, 본 발명의 내용을 제조공정별로 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(1) 선별(원물)단계

본 발명에 사용되는 고구마는 원형은 제외한 다소 긴 형상의 것을 사용한다. 본 발명에서 고구마 원물로써 원형을 제외하는 이유는 굽는 단계에서 설익게 되는 문제가 있기 때문이다. 이는 이후 페이스트로 만드는 과정(특히 믹서) 중 다른 양질의 고구마 페이스트와 섞이는 과정에서 맛과 색깔(이상적인 색깔은 오렌지 색인 반면, 원형의 원물이 사용되면 하얀 색상을 띠게 됨)에 하자를 초래하게 된다.

바람직하게는 고구마는 장경이 3㎝ 이상 9㎝ 미만으로 하며, 이를 위해 2가지의 선별 도구(3㎝ 미만 선별/9㎝ 이상 선별)를 사용한다. 특히 9㎝ 이상의 고구마의 경우 나중에 백화현상이 나타날 가능성이 많고, 또 구울 때 제대로 구워지지 않는 문제점이 있다.

또, 고구마 외형에 홈 등이 있는 것은 제외하는 것이 바람직한데, 이는 주로 고구마 외형에 생긴 홈은 벌레, 쥐, 지렁이 등에 의해 훼손된 것이기 때문이다.

(2) 세척단계

본 발명에서는 고구마를 세척함에 있어서 세척기계를 사용하지 않고 인력으로 하나하나씩 세척하는 것이 바람직하다. 이는 기계를 이용하여 세척하게 되면 세척과정 중 원물이 서로 마찰하여 고구마에 상처가 생기고, 나중에 구웠을 때 타는 요인이 되기 때문이다.

바람직하게는 상기 세척단계는 아래 표 1과 같은 4단계로 진행되어진다.

공정	내용
제1 단계	흙 털기
제2 단계	손으로 하나씩 세척
제3 단계	상처 유무를 확인하면서 다시 세척
제4 단계	물에 담금

상기 제1 단계 내지 제3 단계의 과정은 바람직하게는 30분 이내에 완료되어야 하는데, 이는 물과 고구마가 접촉시 당도(BRIX)의 조절이 곤란하고, 시간이 길어지면 고구마가 물을 머금기 때문이다.

또 제4단계에서 고구마가 물에 뜨는 것은 제외하여야 하는데, 이러한 고구마들은 후속공정인 건조단계에서 백화현상이 발생하기 때문이다.

(3) 숙성단계

본 발명에서 숙성단계는 바람직하게는 야외에서 직사광선을 피하고, 통풍이 원활하게 하면서 고구마가 포개지지 않도록 하여 25℃~30℃로 3~7일 동안 13~17 °Brix가 되도록 숙성한다.

(4) 굽기단계

본 발명에서 굽기단계는 장경 3㎝ 이상 6㎝ 미만의 고구마는 60~80분간, 바람직하게는 70분간, 장경 6㎝ 이상 9㎝ 미만의 고구마는 80~100 분간, 바람직하게는 90분간 190~210℃, 바람직하게는 200℃의 온도로 굽는 과정을 포함한다.

(5) 냉각단계

일반적으로 고구마를 구운 후, 냉각하는 과정은 박스나 용기에 담아서 식히게 되는데, 본 발명에서는 고구마가 포개지지 않게 나란히 깔아서 식히는 방법을 사용한다. 고구마가 포개지면 상처가 나서 껍질을 벗기는 단계에서 불순물(주로 탄화물)이 섞일 우려가 있으며, 실온에서 1~3 시간, 바람직하게는 2시간 동안 냉각하는 것이 좋다.

(6) 필링단계

고구마 껍질을 필링(peeling)하기 위해 본 발명에서는 고구마의 밑부분을 우선 절단하고, 중간부분을 가로로 벗긴 후 위/아래로 결을 따라 벗기는 과정을 포함한다. 이렇게 함으로써 필링할 때 고구마의 살이 껍질과 함께 벗겨지는 것을 방지할 수 있고, 나아가 작업 능률이 크게 향상된다. 바람직하게는 1인이 1개씩 완전히 필링하도록 하며(다수인이 작업하면 고구마 형상이 어그러지는 문제가 있음), 필링 시 '톱날칼'(예로, 케이크를 자를 때 사용하는 칼과 같은 형상)을 사용하여 긁어 제거하는 방식으로 필링한다. 칼날이 일자 형식의 일반용 칼을 사용하면 고구마 속살이 함께 제거되어 손실이 많고, 톱날칼을 사용함으로써 불순물 등을 제거하기가 용이하다.

(7) 제1절단단계

본 단계는 껍질을 벗긴 고구마를 -30 ~ -20℃에서 5~15분 동안 급속냉동한 후, 종단으로 두께 2 ~ 3cm가 되도록 톱날칼을 사용하여 절단하는 과정을 포함한다. 이는 필링한 고구마를 용이하게 자르기 위한 것으로, 종단(기다란 고구마를 남북방향으로)으로 얇게 잘라야 고구마 내부에 잔존하는 불순물을 확인/제거하기가 용이하고, 후속절차에서 원활한 믹싱을 가능하게 한다. 이때에도 역시 톱날칼을 사용하는 것이 좋은데, 이는 일반용 칼이면 칼에 고구마가 붙어서 손실도 많고, 칼에 붙은 고구마를 떼고 다시 자르는 등 작업효율도 저하되기 때문이다.

(8) 믹싱단계

본 단계는 절단한 고구마를 치즈와 함께 믹서기 또는 그라인더를 이용하여 5~20분간, 바람직하게는 10분간 믹싱한 후, 비닐팩에 넣어 진공포장하는 과정을 포함한다. 이때, 치즈는 바람직하게는 체다치즈:고다치즈가 중량비로 50:50으로 혼합된 것을 사용하며, 전체 고구마 페이스트 말랭이 조성물의 중량에 대하여 1~10 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 고구마의 변색방지 및 기능성 개선을 위해 삼채추출물, 냉이추출물, 및 감초추출물로 이루어지는 혼합추출물을 1~5 중량% 비율로 첨가하여 준다.

믹서기는 제과용 믹서기로 충분하고, 그라인더는 5㎜ 이하 그라인더를 사용하는 것이 좋다. 믹싱이 완료되면 각 1㎏씩 비닐팩(PE)에 넣어서 진공포장한다.

(9) 압축 단계

본 단계는 진공포장된 고구마 페이스트를 비닐팩내에 공기층이 형성되지 않도록 하면서 강하게 인력으로 눌러서 압축하는 과정을 포함한다. 비닐팩 내에 공기층이 생기지 않도록 해야 하는 이유는 공기층이 있으면 건조 이후 페이스트 비닐팩에 구멍이 발생할 가능성이 높기 때문이다.

(10) 이물질 검사단계

본 단계는 압축된 고구마 페이스트 함유 비닐팩을 백색 형광등에 비추어 이물질 잔존 여부를 검사 및 제거하는 과정을 포함한다.

(11) 냉동단계(1차,2차)

본 단계는 고구마 페이스트 함유 비닐팩을 -30 ~ -20℃에서 10~14시간 동안 1차 냉동한 후, 금속검출기에 통과하여 작업 중 유입되는 철 성분 존재 여부를 검출하는 과정과, 후속하여 -10℃ ~ -18℃에서 20~28시간, 바람직하게는 24시간 동안 2차 냉동하는 과정을 포함한다. 이러한 냉동과정이 요구되는 이유는 후속하는 절단과정을 용이하게 하기 위함인데, 완전냉동이 되지 않으면 절단단계에서 고구마 페이스트가 사람의 체온에 의해 쉽게 흐물거려 절단 작업에 애로가 있고, 고구마 모양이 균일하지 않게 되어 상품성을 떨어트리게 된다.

(12) 제2절단단계

본 단계에서는 위와 같이 2차 냉동된 고구마 페이스트를 가로 1.0~1.5㎝, 세로 1.0~1.5㎝, 길이 4~6㎝로 10~20 분 사이에 절단기(개량된 육절기 등을 이용)를 사용하여 절단하는 과정을 포함한다. 이와 같이 20분 이내에 절단하지 못하면 위에 지적하였듯이 냉동된 페이스트가 흐물거리게 되어 절단 작업에 지장을 초래하게 된다.

(13) 건조단계

본 단계에서는 절단된 고구마 페이스트를 곧바로 건조 트레이에 올려 고구마가 서로 달라붙지 않게 나란히 횡과 열을 맞추어 간격을 유지하면서 건조하는 과정을 포함한다. 건조하는 과정에서 고구마 조각끼리 붙게 되면, 붙은 표면은 건조가 안되므로 수분함량이 달라지게 되는 문제가 있다. 건조과정은 계절에 따라 달리할 수 있는데, 통상적으로는 70~80℃, 바람직하게는 75℃에서 7시간, 우천시에는 70~80℃, 바람직하게는 75℃에서 8시간 동안 건조기에서 건조하고, 건조가 완료되면 실온(외부)에서 30분간 냉각하여 온도를 서서히 낮추어준다.

(14) 수분평형 조절단계

본 단계에서는 건조된 절단 고구마를 비닐팩에 담아 실링한 후, -5℃ ~ 0℃에서 4~8시간 보관하는 과정을 포함한다. 바람직하게는, 3㎏씩 비닐팩(PE)에 담아서 실링하되, -5℃ ~ 0℃에서 6시간 동안 보관한다. 이러한 밀봉 상태에서는 균일하지 않던 수분함량이 비닐팩 안에서 서로 작용하여 전체적으로 평균적인 수분함량을 갖게 되어 "수분평형"상태가 된다.

(15) 냉동단계(3차)

본 단계는 수분평형이 이루어진 고구마를 -10℃ ~ -18℃에서 3차 냉동하여 보관하고, 후속 공정으로 60~80℃, 30~40분간 건조하여 고구마의 색상이 오렌지색이 되도록 조절하는 과정이다. 3차 냉동 과정은 장시간 보관의 필요가 있을 때, 예를 들어 해외에서의 수입과정에서 품질을 변질시키지 않기 위해 요구되는 경우가 많으며, 이러한 과정에서 고구마의 색상이 커피색으로 변하게 된다. 따라서, 60~80℃, 30~40분간 건조하는 과정을 통해 고구마의 원래의 색상으로 환원시켜 줄 필요가 있다.

(16) 살균단계

본 단계에서는 상품 중량(60g 또는 70g 등)에 맞게 자동소분기에서 소분(질소진공포장)한 후, 100~120℃로 20분~40분 동안 레토르트 살균 작업하는 단계를 포함한다. 이 단계는 상품 출시를 위한 최종 단계로 상온 유통기간을 늘리는 효과를 제공한다(유통기한 6월). 이때 산소흡수제를 더 포함하여 세균오염을 방지하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 다만 하기 예시된 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.

[실시예 1]

원형을 제외하고, 장경 3cm 이상 6cm 미만의 고구마를 선별하였다. 고구마 표면의 흙을 털고, 손으로 하나씩 1차 세척하고 상처유무를 확인하면서 2차 세척한 후, 물에 담가 뜨는 고구마를 제거하였다.

야외에서 직사광선을 피하고, 통풍이 원활하게 하면서 고구마가 포개지지 않도록 하여 25℃로 7일 동안 15 Brix가 되도록 숙성하였다. 숙성된 고구마를 70분간 200℃의 온도로 구운 후에, 구운 고구마가 포개지지 않게 나란히 깔아서 실온에서 2 시간 동안 냉각하였다.

냉각한 고구마의 밑부분을 우선 절단하고, 중간 부분을 가로로 벗긴 후, 위에서 아랫방향으로 결 따라 톱칼날을 사용하여 껍질을 벗긴 후, 고구마를 -20℃에서 10분 동안 급속냉동하고, 종단으로 두께 2 ~ 3cm가 되도록 톱날칼을 사용하여 절단하였다.

상기 절단된 고구마와 함께 3조각으로 절단된 건포도, 캐슈넛, 아몬드를 각각 5 중량% 첨가하여 제과용 믹서기를 이용하여 10분간 믹싱한 후, 1kg 씩 비닐팩에 넣어 진공포장하고, 진공포장된 고구마 페이스트를 비닐팩내에 공기층이 형성되지 않도록 하면서 강하게 인력으로 눌러서 압축하였다. 압축된 고구마 페이스트 함유 비닐팩을 백색 형광등에 비추어 이물질의 잔존 여부를 검사하여 제거한 후, -25℃에서 12시간 동안 1차 냉동시키고, 금속검출기에 통과하여 작업 중 유입되는 철 성분 존재 여부를 검출하였다.

이후, -10℃에서 24시간 동안 2차 냉동시키고, 2차 냉동된 고구마 페이스트를 가로 1.3㎝, 세로 1.3㎝, 길이 5㎝로 육절기를 이용하여 15 분 내에 절단하였다.

절단된 고구마 페이스트를 곧바로 건조 트레이에 올려 고구마가 서로 달라붙지 않게 나란히 횡과 열을 맞추어 간격을 유지하면서 75℃에서 7시간 동안 건조하였다. 건조 후 고구마 페이스트를 3kg씩 비닐팩에 담아 실링한 후, -5℃에서 6시간 보관하고, 이후 -10℃에서 3차 냉동시켰다.

냉동된 고구마 페이스트를 70℃, 30분간 건조하여 고구마의 색상이 오렌지색이 되도록 하고, 상품 중량(60g)에 맞게 자동소분기에서 소분한 후, 110℃로 30분간 레토르트 살균 작업을 수행하였다.

[실시예 2]

장경 6cm 이상 9cm 미만의 고구마를 선별하고, 숙성된 고구마를 숙성된 고구마를 90분간 200℃의 온도로 구운 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 군고구마 페이스트 말랭이를 제조하였다.

[실시예 3]

원료의 믹싱과정에서 삼채추출물, 냉이추출물, 및 감초추출물로 이루어지는 혼합추출물을 각각 1 중량% 비율로 첨가해 준 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 과정에 의해 군고구마 페이스트 말랭이를 제조하였다.

[비교예 1]

원형의 고구마를 선별하여 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 고구마 페이스트를 얻었으나, 페이스트의 색상이 오렌지색이 아닌 하얀색이 가미되어 시각적 특성을 하락시키는 문제가 발생하였다.

[비교예 2]

장경이 9cm 이상인 고구마를 선별하여 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 고구마 페이스트를 얻었으나, 고구마가 균일하게 구워지지 않았고, 비교예 1에서와 마찬가지로 백화현상이 확인되었다.

[비교예 3]

숙성단계를 거치지 않은 것을 제외하면 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 군고구마 페이스트 말랭이를 제조하였다.

[비교예 4]

굽기단계에서 온도를 180℃에서 100분, 220℃에서 50분간 굽는 것을 제외하면 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 군고구마 페이스트 말랭이를 제조하였다.

[비교예 5]

2차 냉동과정을 거치지 않은 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 군고구마 페이스트 말랭이를 제조하였다.

[비교예 6]

냉동된 고구마 페이스트를 70℃, 30분간 건조하는 과정을 뺀 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 군고구마 페이스트 말랭이를 제조하였다.

[실험예] 관능평가

실시예 1 내지 2, 비교예 3~6에 따라 제조한 군고구마 페이스트 말랭이를 대상으로 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예와 비교할 때 매우 우수한 것으로 평가되었다. 다만 시각특성은 고구마의 색상과 형태성의 측면에서 각각 점수를 취합하고 이들의 평균치로써 측정하였다.

품질특성

구분	시각특성	맛	향기	식감	전반적인 기호도
실시예 1	4.7	4.7	4.6	4.6	4.6
실시예 2	4.7	4.7	4.6	4.6	4.6
실시예 3	4.7	4.7	4.6	4.6	4.6
비교예 3	3.6	3.7	3.7	3.9	3.8
비교예 4	3.7	3.7	3.6	3.8	3.7
비교예 5	3.7	3.6	3.7	3.8	3.7
비교예 6	3.0	3.0	3.3	3.8	3.3

♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.

상기 각 실시예 및 비교예에 따라 얻어진 군고구마 페이스트 말랭이를 비교한 결과에서 본 발명에 따른 군고구마 페이스트 말랭이가 시각특성 즉 색상이나 형태성의 측면에서 우수하였고, 맛과 향 특히 식감의 측면에서 본 발명의 실시예 제품이 비교예 제품에 비해 현저하게 높게 나타나 본 발명에 따른 군고구마 페이스트 말랭이가 관능적 특성에서 높게 평가되어 기호성 식품으로써 매우 우수함을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

1. (1) 원형을 제외하고, 장경 3cm 이상 9cm 미만의 고구마를 선별하는 단계;
   (2) 고구마 표면의 흙을 털고, 손으로 하나씩 1차 세척하고 상처유무를 확인하면서 2차 세척하되, 상기 1차 세척 및 2차 세척과정은 30분 내로 완료하고, 세척이 완료된 고구마를 물에 담가 뜨는 것을 배제하는 단계;
   (3) 야외에서 직사광선을 피하고, 통풍이 원활하게 하면서 고구마가 포개지지 않도록 하여 25℃~30℃로 3~7일 동안 13~17 Brix가 되도록 숙성하는 단계;
   (4) 장경 3㎝ 이상 6㎝ 미만의 고구마는 60~80분간, 장경 6㎝ 이상 9㎝ 미만의 고구마는 80~100 분간 190~210℃의 온도로 굽는 단계;
   (5) 구운 고구마가 포개지지 않게 나란히 깔아서 실온에서 1~3 시간 동안 냉각하는 단계;
   (6) 고구마의 밑부분을 우선 절단하고, 중간 부분을 가로로 벗긴 후, 위에서 아랫방향으로 결 따라 톱날칼을 사용하여 껍질을 벗기는 단계;
   (7) 껍질을 벗긴 고구마를 -30 ~ -20℃에서 5~15분 동안 급속냉동한 후, 종단으로 두께 2 ~ 3cm가 되도록 톱날칼을 사용하여 절단하는 단계;
   (8) 체다치즈와 고다치즈가 중량비로 50:50으로 혼합된 치즈 1~10중량%를 상기 절단된 고구마와 함께 믹서기 또는 그라인더를 이용하여 5~20분간 믹싱한 후, 비닐팩에 넣어 진공포장하는 단계;
   (9) 진공포장된 고구마 페이스트를 비닐팩내에 공기층이 형성되지 않도록 하면서 강하게 인력으로 눌러서 압축하는 단계;
   (10) 압축된 고구마 페이스트 함유 비닐팩을 백색 형광등에 비추어 이물질 잔존 여부를 검사 및 제거하는 단계;
   (11) -30 ~ -20℃에서 10~14시간 동안 1차 냉동한 후, 금속검출기에 통과하여 작업 중 유입되는 철 성분 존재 여부를 검출하는 단계;
   (12) -10℃ ~ -18℃에서 20~28시간 동안 2차 냉동하는 단계;
   (13) 2차 냉동된 고구마 페이스트를 가로 1.0~1.5㎝, 세로 1.0~1.5㎝, 길이 4~6㎝로 10~20 분 사이에 절단기를 사용하여 절단하는 단계;
   (14) 절단된 고구마 페이스트를 곧바로 건조 트레이에 올려 고구마가 서로 달라붙지 않게 나란히 횡과 열을 맞추어 간격을 유지하면서 70~80℃에서 6~8시간 건조하고, 실온에서 30~60 분간 냉각하여 온도를 서서히 낮추어 주는 단계;
   (15) 비닐팩에 담아 실링한 후, -5℃ ~ 0℃에서 4~8시간 보관하여 수분평형을 조절하는 단계;
   (16) -10℃ ~ -18℃에서 3차 냉동한 후, 60~80℃, 30~40분간 건조하여 고구마의 색상이 오렌지색이 되도록 조절하는 단계; 및
   (17) 상품 중량에 맞게 자동소분기에서 소분한 후, 100~120℃로 레토르트 살균 작업하는 단계를 포함하는 군고구마 페이스트 말랭이 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 단계 (8)의 원료의 믹싱과정에서 삼채추출물, 냉이추출물, 및 감초추출물로 이루어지는 혼합추출물을 1~5 중량% 비율로 첨가하는 것을 특징으로 하는 군고구마 페이스트 말랭이 제조방법.
4. 제1항의 방법에 의해 제조된 군고구마 페이스트 말랭이.

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