KR20200111319A - 고구마 말랭이의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 고구마 말랭이 - Google Patents
고구마 말랭이의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 고구마 말랭이 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 전처리한 고구마를 오븐에서 구운 후 믹스기로 페이스트하고 이를 탈포작업 및 건조시켜 고구마 말랭이를 제조함으로써, 일정 크기로 절단된 고구마 말랭이의 당도 및 수분을 일정하게 유지할 수 있어 입안에서 씹을 때 단맛과 촉촉한 수분이 혼합되어 맛을 상승시키므로 까다로운 현대인들의 입맛에 적합하여 간식용 등의 용도로 간편하게 섭취할 수 있도록 한 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 고구마 말랭이의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 고구마 말랭이에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전처리한 고구마를 오븐에서 구운 후 믹스기로 페이스트하고 이를 탈포작업 및 건조시켜 고구마 말랭이를 제조함으로써, 고구마 말랭이의 당도 및 수분을 일정하게 유지할 수 있어 간식용 등의 용도로 간편하게 섭취할 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 고구마 말랭이에 관한 것이다.
일반적으로 고구마는 섬유질과 전분을 함유하는 알칼리성 식품으로서, 탄수화물을 다량 함유하고 있으면서 저장 중에 수분이 감소하고 전분이 효소의 작용으로 당화함으로써, 단맛이 강하여 쪄서 먹거나 전, 튀김, 엿 등의 재료나 가공식품의 재료로 많이 사용되고 있다.
그러나 고구마는 단위면적당 생산성이 우수한데 반해 저온 안정성이 떨어져 10℃ 이하에서 얼기 시작하여 냉동보관하면 얼은 부위가 썩게 되어 보관성이 떨어지는 문제점이 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 고구마를 주재료로 한 다양한 가공식품들이 유통되고 있으며, 그 중에서 특히 고구마를 건조시켜 제조하는 고구마 말랭이에 관한 제조방법들을 개발하여 특허출원을 하고 있으며 그 내용을 살펴보면, 등록특허공보 제10-1589410호에 (1) 원형을 제외하고, 장경 3cm 이상 9cm 미만의 고구마를 선별하는 단계; (2) 고구마 표면의 흙을 털고, 손으로 하나씩 1차 세척하고 상처유무를 확인하면서 2차 세척하되, 상기 1차 세척 및 2차 세척과정은 30분 내로 완료하고, 세척이 완료된 고구마를 물에 담가 뜨는 것을 배제하는 단계; (3) 야외에서 직사광선을 피하고, 통풍이 원활하게 하면서 고구마가 포개지지 않도록 하여 25℃~30℃로 3~7일 동안 13~17 Brix가 되도록 숙성하는 단계; (4) 장경 3㎝ 이상 6㎝ 미만의 고구마는 60~80분간, 장경 6㎝ 이상 9㎝ 미만의 고구마는 80~100 분간 190~210℃의 온도로 굽는 단계; (5) 구운 고구마가 포개지지 않게 나란히 깔아서 실온에서 1~3 시간 동안 냉각하는 단계; (6) 고구마의 밑부분을 우선 절단하고, 중간 부분을 가로로 벗긴 후, 위에서 아랫방향으로 결 따라 톱날칼을 사용하여 껍질을 벗기는 단계; (7) 껍질을 벗긴 고구마를 -30 ~ -20℃에서 5~15분 동안 급속냉동한 후, 종단으로 두께 2 ~ 3cm가 되도록 톱날칼을 사용하여 절단하는 단계; (8) 믹서기 또는 그라인더를 이용하여 5~20분간 믹싱한 후, 비닐팩에 넣어 진공포장하는 단계; (9) 진공포장된 고구마 페이스트를 비닐팩내에 공기층이 형성되지 않도록 하면서 강하게 인력으로 눌러서 압축하는 단계; (10) 압축된 고구마 페이스트 함유 비닐팩을 백색 형광등에 비추어 이물질 잔존 여부를 검사 및 제거하는 단계; (11) -30 ~ -20℃에서 10~14시간 동안 1차 냉동한 후, 금속검출기에 통과하여 작업 중 유입되는 철 성분 존재여부를 검출하는 단계; (12) -10℃ ~ -18℃에서 20~28시간 동안 2차 냉동하는 단계; (13) 2차 냉동된 고구마 페이스트를 가로 10~15㎝, 세로 10~15㎝, 길이 4~6㎝로 10~20 분 사이에 절단기를 사용하여 절단하는 단계; (14) 절단된 고구마 페이스트를 곧바로 건조 트레이에 올려 고구마가 서로 달라붙지 않게 나란히 횡과 열을 맞추어 간격을 유지하면서 70~80℃에서 6~8시간 건조하고, 실온에서 30~60 분간 냉각하여 온도를 서서히 낮추어 주는 단계; (15) 비닐팩에 담아 실링한 후, -5℃ ~ 0℃에서 4~8시간 보관하여 수분평형을 조절하는 단계; (16) -10℃ ~ -18℃에서 3차 냉동한 후, 60~80℃, 30~40분간 건조하여 고구마의 색상이 오렌지색이 되도록 조절하는 단계; 및 (17) 상품 중량에 맞게 자동소분기에서 소분한 후, 100~120℃로 레토르트 살균 작업하는 단계를 포함하는 군고구마 페이스트 말랭이 제조방법이 알려져 있으며, 등록특허공보 제10-1509443호에는 (a) 세척한 고구마를 180~260℃에서 80~140분 동안 굽고 50~70분 동안 식힌 후 껍질을 벗기는 단계로서, 상기 껍질을 벗기는 단계는 고구마의 중간 부분부터 고구마의 생긴 모양의 직각방향으로 껍질을 분리하는 1차 필링 후, 껍질을 벗긴 원물의 표면에 남아 있는 탄화물가루와 이물질을 걷어내는 2차 필링 후, 토막내며 고구마 속의 이물질 또는 벌레를 제거하는 3차 필링 과정을 거쳐 수행되며; (b) 상기 (a)단계의 껍질을 벗긴 고구마를 10~20분간 분쇄한 페이스트를 -16~-24℃에서 20~28시간 동안 냉동시키는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 냉동시킨 페이스트를 1~15cm × 1~15cm × 4~8cm 크기로 절단하고 60~80℃에서 5~7시간 동안 건조하고 식힌 후 60~80℃에서 50~70분 동안 재건조하고 살균 및 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법이 알려져 있으나, 상기 방법들의 경우에는 제조공정이 복잡하여 고구마 말랭이를 제조하는데 소요되는 시간과 에너지가 과도하게 소모되는 문제점이 있다.
따라서 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 방안으로 본 발명은 주재료인 고구마를 전처리하여 오븐에서 구운 후 믹스기로 페이스트하고 이를 탈포작업을 거쳐 건조 및 냉동시켜 고구마 말랭이를 제조함으로써, 고구마 말랭이의 당도 및 수분을 일정하게 유지할 수 있어 현대인들의 기호에 적합하여 노약자들 뿐만 아니라 간식용 등의 식량 용도로 간편하게 섭취할 수 있는 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 고구마 말랭이를 제공함에 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명은 1) 전처리한 고구마를 27±2℃를 유지하는 그늘진 곳에서 5일 동안 숙성시키는 단계;
2) 숙성시킨 고구마를 오븐에 넣고 180±2℃, 4~8kg/cm2 압력에서 60±2분 동안 굽은 후 냉동실에서 -18±1℃에서 1시간 동안 냉동시키고 칼을 이용하여 껍질을 탈피한 후 이물질을 제거하는 단계;
3) 탈피된 고구마를 80~100 rpm/min의 믹서기로 10~15분 동안 믹싱하여 페이스트 상태로 만드는 단계;
4) 페이스트 원물을 비닐봉투에 소분하여 블록판 형상으로 다진 후 진공설비에서 70±10sec 동안 탈포작업하는 단계;
5) 탈포작업을 거친 블록판 형상의 원물을 -15~-18℃의 냉동실에서 15~20시간 동안 냉동시키는 단계;
6) 냉동시킨 블록판 형상의 원물로부터 비닐봉투를 제거한 후 일정한 크기로 절단하는 단계;
7) 절단한 고구마 원물을 80±2℃의 건조기에서 19±1시간 동안 건조시켜 고구마 말랭이를 제조하는 단계;
8) 건조시킨 고구마 말랭이에 포함되는 불순물 및 크기를 선별하여 제거한 후 포장지에 소분한 다음 금속검출기를 거쳐 포장하는 것을 과제 해결 수단으로 한다.
그리고 상기 방법에 의해 제조되는 고구마 말랭이 것을 다른 과제 해결 수단으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의한 본 발명의 고구마 말랭이 제조방법은 전처리한 고구마를 오븐에서 구운 후 건조 및 냉동시켜 고구마 말랭이를 제조함으로써, 일정 크기로 절단된 고구마 말랭이는 입안에서 씹을 때 단맛과 촉촉한 수분이 혼합되어 맛을 상승시키므로 까다로운 현대인들의 입맛에 적합하게 제조된 것이 장점이다.
상기의 효과를 달성하기 위한 본 발명은 고구마 말랭이 제조방법에 관한 것으로, 본 발명을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흩트리지 않는 범위 내에서 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.
본 발명은 1) 전처리한 고구마를 27±2℃를 유지하는 그늘진 곳에서 5일 동안 숙성시키는 단계;
2) 숙성시킨 고구마를 오븐에 넣고 180±2℃, 4~8kg/cm2 압력에서 60±2분 동안 굽은 후 냉동실에서 -18±1℃에서 1시간 동안 냉동시키고 칼을 이용하여 껍질을 탈피한 후 이물질을 제거하는 단계;
3) 탈피된 고구마를 80~100 rpm/min의 믹서기로 10~15분 동안 믹싱하여 1~100㎛ 크기의 페이스트 상태로 분쇄하는 단계;
4) 페이스트 원물을 비닐봉투에 소분하여 블록판 형상으로 다진 후 진공설비에서 70±10sec 동안 탈포작업하는 단계;
5) 탈포작업을 거친 블록판 형상의 원물을 -15~18℃의 냉동실에서 15~20시간 동안 냉동시키는 단계;
6) 냉동시킨 블록판 형상의 원물로부터 비닐봉투를 제거한 후 일정한 크기로 절단하는 단계;
7) 절단한 고구마 원물을 80±2℃의 건조기에서 19±1시간 동안 건조시켜 고구마 말랭이를 제조하는 단계;
8) 건조시킨 고구마 말랭이에 포함되는 불순물 및 크기를 선별하여 제거한 후 포장지에 소분한 다음 금속검출기를 거쳐 포장하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 1) 단계는 전처리한 고구마를 27±2℃를 유지하는 그늘진 곳에서 5일 동안 숙성시키는 단계이다. 상기 고구마를 전처리하는 방법은 특별히 한정하는 것은 아니고 세척수에 고구마를 투입한 후 인력에 의해 부드러운 수세미로 고구마 표면을 깨끗하게 세척한 다음 육안으로 표면 검사를 하여 흠, 썩은 부위를 제거한 다음 27±2℃를 유지하는 그늘진 곳에서 5일 동안 숙성시켜 고구마의 당도를 향상시킨다. 그리고 상기에서 숙성실의 조건이 상기 조건을 벗어날 경우에는 고구마의 당도가 요구하는 만큼 향상되지 않거나 고구마의 수분 함수율이 낮아지는 문제점이 있다. 한편, 상기의 조건으로 숙성시킨 고구마의 당도는 평균적으로 14~15 Brix 범위 내이다.
본 발명에서 2) 단계는 숙성시킨 고구마를 오븐에 넣고 180±2℃, 4~8kg/cm2 압력에서 60±2분 동안 굽은 후 냉동실에서 -18±1℃에서 1시간 동안 냉동시키고 칼을 이용하여 껍질을 탈피한 후 이물질을 제거하는 단계이다. 상기에서 고구마를 굽은 조건이 상기 조건 미만일 경우에는 굽은 고구마가 요구하는 만큼 충분히 굽히지 않아 믹스기로 믹싱할 때 페이스트의 입자가 굵어질 우려가 있고 상기 고구마를 굽은 조건이 상기 조건을 초과할 경우에는 열이 너무 강해 굽은 고구마의 표면 색상이 변질될 우려가 있다. 그리고 상기 냉동실의 온도 및 냉동시간이 상기 조건 미만일 경우에는 구운 고구마가 충분히 냉동되지 않아 탈피할 때 고구마의 표면에 이물질이 많이 붙어 작업성이 저하될 우려가 있고, 상기 냉동실의 온도 및 냉동시간이 상기 조건을 초과할 경우에는 구운 고구마는 충분히 냉동될 수 있으나 에너지 소모량에 비해 그 효과가 미약하다.
또한, 고구마 껍질을 탈피하는 칼은 특별히 한정하는 것은 아니지만 바람직하게는 메이트레패링칼, 메이트레카빙칼, 테크닉패링칼, 페크닉주방칼, 페크닌카빙칼, 프래티카식칼, 폴리보닝칼 중에서 1종을 선택하여 사용하면 고구마의 껍질을 탈피할 때 탈피한 고구마에 이물질이 달라붙은 것을 최대한 방지할 수 있다.
본 발명에서 3) 단계는 탈피된 고구마를 80~100 rpm/min의 믹서기로 10~15분 동안 믹싱하여 1~100㎛ 크기의 페이스트 상태로 분쇄는 단계이다. 상기 탈피한 고구마를 믹싱하는 조건이 상기 조건 미만일 경우에는 페이스트 상태의 고구마 입자가 요구하는 이상으로 굵어질 우려가 있고, 상기 탈피한 고구마를 믹싱하는 조건이 상기 조건을 초과할 경우에는 페이스트 상태의 고구마 입자는 충분히 요구하는 조건을 충족할 수 있으나 에너지 소모량에 그 효과가 미약하다.
한편, 고구마는 부위별로 수분 함유량 및 당도에 차이가 있어 단순히 고구마를 일정한 두께로 절단하여 슬라이스 형태로 고구마 말랭이를 제조할 경우 말랭이에 따라 당도 차이가 많이 나는 단점이 있어 이를 보완하여 고구마 말랭이의 당도를 균일하게 유지하기 위한 방안으로 믹스기로 고구마를 페이스트하여 고구마 말랭이를 제조하는 것이다.
본 발명에서 4) 단계는 페이스트된 원물을 비닐봉투에 소분하여 블록판 형상으로 다진 후 진공설비에서 70±10sec 동안 탈포작업하는 단계로서, 상기 진공설비는 페이스트된 원물을 소포장하여 블록판으로 다진 비닐봉투를 진공설비에 결합한 후 진공을 걸어 봉투 속 블록판에 분포되어 있는 공기, 수분, 불순물을 기화시켜 탈포하는 것이다. 상기에서 탈포하는 시간이 60sec 미만일 경우에는 불록판에 분포되어 있는 수분 등이 충분히 기화되지 않아 원물의 점성이 높아지는 문제점이 있고, 상기에서 탈포하는 시간이 80sec를 초과할 경우에는 불록판에 분포되어 있는 수분 등이 충분히 기화될 수 있어 원물의 점성은 낮출수 있으나 에너지 소모량에 비해 그 효과가 미약하다.
그리고 상기 진공탈포기는 특별히 한정하는 것은 아니고 소비자의 요구나 제조자의 필요에 따라 적절한 진공탈포기를 선택하여 사용하면 된다.
본 발명에서 5) 단계는 탈포작업을 거친 블록판 형상의 원물을 -15~-18℃의 냉동실에서 15~20시간 동안 냉동시키는 단계이다. 상기 원물을 냉동시키는 조건이 상기 조건 미만일 경우에는 원물이 충분히 냉동되지 않아 불록판의 원물을 일정한 크기로 절단할 때 사람의 체온에 의해 물러져 작업성이 떨어질 우려가 있고, 상기 원물을 냉동시키는 조건이 상기 조건을 초과할 경우에는 원물이 충분히 냉동되어 불록판의 원물을 일정한 크기로 절단할 때 강도를 유지할 수 있어 작업성은 보다 향상시킬 수 있으나 에너지 소모량에 비해 그 효과가 미약하다.
본 발명에서 6) 단계는 냉동시킨 블록판 형상의 원물로부터 비닐봉투를 제거한 후 일정한 크기로 절단하는 단계이다. 상기 원물을 절단하는 방법 및 크기는 특별히 한정하는 것은 아니고 소비자의 요구나 제조자의 필요에 따라 적절한 방법에 의해 일정한 크기로 절단하면 되지만 바람직하게는 노약자들도 쉽게 섭취할 수 있도록 가로1.5×세로1.5×길이5mm의 크기로 절단하는 것이 가장 적합하다.
한편, 상기와 같이 일정한 크기로 절단하는 경우 건조기에 투입하여 고구마 말랭이로 건조시킬 때 수분의 함량을 일정하게 유지할 수 있어 소비자들이 요구하는 최고의 맛을 구현할 수 있는 것이다.
본 발명에서 7) 단계는 절단한 재료를 80±2℃의 건조기에서 19±1시간 동안 건조시켜 고구마 말랭이를 제조하는 단계이다. 상기 건조시키는 조건이 상기 조건 미만일 경우에는 건조된 말랭이에 분포되는 수분량이 많아 섭취시 식감이 떨어지고 단맛이 약해질 우려가 있고, 상기 건조시키는 조건이 상기 조건을 초과할 경우에는 건조된 말랭이에 분포되는 수분량이 너무 작아 섭취시 바삭바삭하여 노약자들로부터 선호도가 떨어질 우려가 있다.
한편, 상기와 같이 건조시킨 고구마 말랭이의 수분 함수율은 20~22%를 유지할 수 있어 입안에서 씹을 때 단맛과 촉촉한 수분이 혼합되어 맛을 상승시키므로 까다로운 현대인들의 입맛에 적합할 뿐만 아니라 유통기간을 장기간 연장시킬 수 있으면서 저장 안정성이 매우 우수하여 간식용 또는 비상용 등의 식량 용도로 간편하게 섭취할 수 있는 것이 장점이다.
본 발명에서 8) 단계는 건조시킨 고구마 말랭이에 포함되는 불순물 및 크기를 선별하여 제거한 후 포장지에 소분한 다음 금속검출기를 거쳐 포장하는 단계이다. 상기 불순물 및 말랭이 크기를 선별하는 방법은 특별히 한정하는 것은 아니고 통상적인 방법인 육안으로 불순물 및 크기를 선별한 다음 포장지에 소분하여 금속검출기를 거쳐 금속과 같은 협잡물의 혼합여부를 검사한 후 포장하여 출하하게 된다.
이하 본 발명의 구성을 실시예를 통해 상세히 설명하면 다음과 같으며, 본 발명의 구성은 반드시 하기의 실시예에 의해서만 한정되는 것은 아니다.
1. 고구마 말랭이의 제조
(실시예 1)
전처리한 고구마를 27±2℃를 유지하는 그늘진 곳에서 5일 동안 숙성시킨 고구마 40kg을 오븐에 넣고 178℃, 6kg/cm2 압력에서 60분 동안 굽은 후 -19℃의 냉동실에서 1시간 동안 냉동시키고 이를 메이트레카빙칼을 이용하여 껍질을 탈피하고 고구마 표면에 잔존하는 이물질을 깨끗하게 제거한 후 100 rpm/min의 믹서기로 10분 동안 믹싱하여 페이스트 상태로 분쇄하고 20×30cm 크기의 비닐봉투에 소분하여 블록판 형상으로 다진 원물을 (주)한성기계엔지니어링에서 제조한 진공탈포기로 70sec 동안 탈포작업하여 공기, 수분, 불순물을 제거한 후 -15℃의 냉동실에서 20시간 동안 냉동시켰다. 그리고 비닐봉투를 제거한 후 1.5×1.5×5mm의 크기로 절단하여 80±2℃의 건조기에서 18시간 동안 건조시켜 고구마 말랭이를 제조하여 육안으로 불순물 및 크기를 선별한 다음 포장지에 50g으로 소분하여 금속검출기에 의해 금속과 같은 협잡물 검사를 거쳐 포장하였다.
(실시예 2)
전처리한 고구마를 27±2℃를 유지하는 그늘진 곳에서 5일 동안 숙성시킨 고구마 40kg을 오븐에 넣고 182℃, 6kg/cm2 압력에서 60분 동안 굽은 후 -17℃의 냉동실에서 1시간 동안 냉동시키고 이를 메이트레카빙칼을 이용하여 껍질을 탈피하고 고구마 표면에 잔존하는 이물질을 깨끗하게 제거한 후 80 rpm/min의 믹서기로 10분 동안 믹싱하여 페이스트 상태로 분쇄하고 20×30cm 크기의 비닐봉투에 소분하여 블록판 형상으로 다진 원물을 (주)한성기계엔지니어링에서 제조한 진공탈포기로 70sec 동안 탈포작업하여 공기, 수분, 불순물을 제거한 후 -18℃의 냉동실에서 15시간 동안 냉동시켰다. 그리고 비닐봉투를 제거한 후 1.5×1.5×5mm의 크기로 절단하여 80±2℃의 건조기에서 20시간 동안 건조시켜 함수율 21%의 고구마 말랭이를 제조하여 육안으로 불순물 및 크기를 선별한 다음 포장지에 50g으로 소분하여 금속검출기에 의해 금속과 같은 협잡물 검사를 거쳐 포장하였다.
(비교예 1)
전처리한 고구마를 27±2℃를 유지하는 그늘진 곳에서 5일 동안 숙성시킨 고구마 40kg을 오븐에 넣고 160℃, 6kg/cm2 압력에서 60분 동안 굽은 후 -25℃의 냉동실에서 1시간 동안 냉동시키고 이를 메이트레카빙칼을 이용하여 껍질을 탈피하고 고구마 표면에 잔존하는 이물질을 깨끗하게 제거한 후 100 rpm/min의 믹서기로 5분 동안 믹싱하여 페이스트 상태로 분쇄하고 20×30cm 크기의 비닐봉투에 소분하여 블록판 형상으로 다진 원물을 (주)한성기계엔지니어링에서 제조한 진공탈포기로 70sec 동안 탈포작업하여 공기, 수분, 불순물을 제거한 후 -10℃의 냉동실에서 25시간 동안 냉동시켰다. 그리고 비닐봉투를 제거한 후 1.5×1.5×5mm의 크기로 절단하여 70±2℃의 건조기에서 18시간 동안 건조시켜 고구마 말랭이를 제조하여 육안으로 불순물 및 크기를 선별한 다음 포장지에 50g으로 소분하여 금속검출기에 의해 금속과 같은 협잡물 검사를 거쳐 포장하였다.
(비교예 2)
전처리한 고구마를 27±2℃를 유지하는 그늘진 곳에서 5일 동안 숙성시킨 고구마 40kg을 오븐에 넣고 190℃, 6kg/cm2 압력에서 60분 동안 굽은 후 -12℃의 냉동실에서 1시간 동안 냉동시키고 이를 메이트레카빙칼을 이용하여 껍질을 탈피하고 고구마 표면에 잔존하는 이물질을 깨끗하게 제거한 후 80 rpm/min의 믹서기로 20분 동안 믹싱하여 페이스트 상태로 만들고 20×30cm 크기의 비닐봉투에 소분하여 블록판 형상으로 다진 원물을 (주)한성기계엔지니어링에서 제조한 진공탈포기로 70sec 동안 탈포작업하여 공기, 수분, 불순물을 제거한 후 -25℃의 냉동실에서 10시간 동안 냉동시켰다. 그리고 비닐봉투를 제거한 후 1.5×1.5×5mm의 크기로 절단하여 90±2℃의 건조기에서 20시간 동안 건조시켜 고구마 말랭이를 제조하여 육안으로 불순물 및 크기를 선별한 다음 포장지에 50g으로 소분하여 금속검출기에 의해 금속과 같은 협잡물 검사를 거쳐 포장하였다.
2 평가방법
2-1 관능검사
상기 1의 방법에 따라 제조한 고구마 말랭이를 제조 후 5일, 50일, 100일 동안 상온에서 보관한 다음 선발된 남자 어린이 5명, 여자 어린이 5명, 성인 남자 5명, 성인 여자 5명, 남성 노인 5명, 여성 노인 5명에게 직접 육안으로 외관을 관찰하게 한 다음 시식하게 하고, [표 1]의 방법에 따라 평가하여 평균값을 나타내었으며, 그 결과는 [표 2]의 내용과 같다.
| 평가점수 | 식감, 맛, 향에 대한 관능검사 | 외관검사 |
| 5 | 고구마 말랭이의 식감, 맛, 향이 매우좋다 | 먹고 싶은 식욕을 매우 돋운다 |
| 4 | 고구마 말랭이의 식감, 맛, 향이 약간좋다 | 먹고 싶은 식욕을 약간 돋운다 |
| 3 | 고구마 말랭이의 식감, 맛, 향이 보통이다 | 먹고 싶은 식욕이 느끼지 않는다 |
| 2 | 고구마 말랭이의 식감, 맛, 향이 약간 나쁘다 | |
| 1 | 고구마 말랭이의 식감, 맛, 향이 매우나쁘다 |
2-2 함수율 측정은 KETT(일본)의 FD-660의 수분측정기를 사용하였다.
측정방법은 고구마 말랭이를 제조한 후 5일 동안 상온에서 보관한 다음 포장된 고구마 말랭이를 3개씩 선별하여 포장지별로 시료를 30g씩 채취하여 측정하고 평균값을 나타내었으며, 그 결과는 [표 3]의 내용과 같다.
3. 평가결과
상기 2-1의 방법에 의해 평가한 관능검사 결과는 [표 2]의 내용과 같다.
| 검사항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | ||||||||
| 5일 | 50일 | 100일 | 5일 | 50일 | 100일 | 5일 | 50일 | 100일 | 5일 | 50일 | 100일 | |
| 식감, 맛, 향에 대한 검사 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 2 | 4 | 4 | 3 |
| 외관검사 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 | 4 | 4 | 3 |
상기 [표 2]의 평가결과에서 나타난 바와 같이 고구마 말랭이의 식감, 맛, 향에 대한 관능검사에 있어서 실시예 1 및 2의 고구마 말랭이의 경우에는 최적의 온도에서 구운 후 냉동시키고 탈포작업 후에도 냉동실의 온도와 시간을 최적의 상태로 유지하여 냉동시킴으로 인해 5일, 50일, 100일이 경과 후에도 부드러운 식감과 단맛이 어울러져 별미의 맛을 상승시키는 효과가 있는 반면에 비교예 1 및 2의 고구마 말랭이의 경우에는 고구마를 굽는 온도와 냉동실의 온도 및 시간이 최적의 조건보다 높거나 낮아 5일, 50일의 경우에는 실시예 1 및 2의 고구마 말랭이에 비해 식감, 맛, 향이 떨어지는 것으로 평가되었으며, 100일이 경과 후에는 식감, 맛, 향이 약간 나쁜 것으로 평가되었다.
그리고 고구마 말랭이의 외관 관찰에 의해 식욕을 돋우는가에 대한 평가에 있어서 실시예 1 및 2의 고구마 말랭이 경우에는 수분 함수율을 기준치 내로 유지하여 촉촉한 느낌이 유지됨으로 인해 식욕의 욕구를 돋울 수 있는 효과가 있는 반면에 비교예 1의 고구마 말랭이 경우에는 고구마가 요구하는 만큼 굽히지 않아 믹싱한 페이스트의 입자가 굵고 냉동실의 온도도 높아 고구마 말랭이를 절단시 일부 녹는 현상이 나타나는 등의 문제로 외관이 균일하지 않아 5일 및 50일을 보관한 경우에는 식욕이 약간 돋울 수 있는 것으로 평가되었으며, 비교예 2의 경우에는 고구마를 굽은 온도와 건조실의 온도 등이 너무 높아 고구마 말랭이에 함유된 함수율이 낮아 표면에 들뜸 현상이 나타나는 등의 문제로 5일 및 50일을 보관한 경우에는 식욕이 약간 돋울 수 있는 것으로 평가되었다. 그리고 비교예 1 및 2의 경우 보관기간이 100일이 경과한 경우에는 먹고 싶은 식욕이 느끼지 않는 것으로 평가되었다.
상기 2-2의 방법에 의해 평가한 함수율의 측정 결과는 [표 3]의 내용과 같다.
| 측정항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 함수율(%) | 21.1 | 20.9 | 24.8 | 18.2 |
상기 [표 3]의 측정결과에 나타난 바와 같이 고구마 말랭이의 함수율은 실시예 1 및 2의 경우에는 건조온도 및 건조시간을 최적으로 유지함으로 인해 평균 함수율이 21.1%, 20.9%를 나타내는데 반해 비교예 1의 경우에는 낮은 온도에서 구운 후 냉동시키고 탈포작업 후에도 냉동실의 온도가 높음으로 인해 함수율이 평균 24.8%인 것으로 평가되었으며, 비교예 2의 경우에는 고구마를 굽은 온도가 너무 높고 냉동실의 온도가 너무 낮은 관계로 고구마 말랭이의 수분 함수율이 평균 18.2%로 평가되었다.
상술한 바와 같은, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 고구마 말랭이의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 고구마 말랭이를 설명하였지만, 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능하다는 것을 이 분야의 통상적인 기술자들은 잘 이해할 수 있을 것이다.
Claims (3)
1) 전처리한 고구마를 27±2℃를 유지하는 그늘진 곳에서 5일 동안 숙성시키는 단계;
2) 숙성시킨 고구마를 오븐에 넣고 180±2℃, 4~8kg/cm2 압력에서 60±2분 동안 굽은 후 냉동실에서 -18±1℃에서 1시간 동안 냉동시키고 칼을 이용하여 껍질을 탈피한 후 이물질을 제거하는 단계;
3) 탈피된 고구마를 80~100 rpm/min의 믹서기로 10~15분 동안 믹싱하여 페이스트 상태로 만드는 단계;
4) 페이스트 원물을 비닐봉투에 소분하여 블록판 형상으로 다진 후 진공설비에서 70±10sec 동안 탈포작업하는 단계;
5) 탈포작업을 거친 블록판 형상의 원물을 -15~-18℃의 냉동실에서 15~20시간 동안 냉동시키는 단계;
6) 냉동시킨 블록판 형상의 원물로부터 비닐봉투를 제거한 후 일정한 크기로 절단하는 단계;
7) 절단한 고구마 원물을 80±2℃의 건조기에서 19±1시간 동안 건조시켜 고구마 말랭이를 제조하는 단계;
8) 건조시킨 고구마 말랭이에 포함되는 불순물 및 크기를 선별하여 제거한 후 포장지에 소분한 다음 금속검출기를 거쳐 포장하는 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이 제조방법.
2) 숙성시킨 고구마를 오븐에 넣고 180±2℃, 4~8kg/cm2 압력에서 60±2분 동안 굽은 후 냉동실에서 -18±1℃에서 1시간 동안 냉동시키고 칼을 이용하여 껍질을 탈피한 후 이물질을 제거하는 단계;
3) 탈피된 고구마를 80~100 rpm/min의 믹서기로 10~15분 동안 믹싱하여 페이스트 상태로 만드는 단계;
4) 페이스트 원물을 비닐봉투에 소분하여 블록판 형상으로 다진 후 진공설비에서 70±10sec 동안 탈포작업하는 단계;
5) 탈포작업을 거친 블록판 형상의 원물을 -15~-18℃의 냉동실에서 15~20시간 동안 냉동시키는 단계;
6) 냉동시킨 블록판 형상의 원물로부터 비닐봉투를 제거한 후 일정한 크기로 절단하는 단계;
7) 절단한 고구마 원물을 80±2℃의 건조기에서 19±1시간 동안 건조시켜 고구마 말랭이를 제조하는 단계;
8) 건조시킨 고구마 말랭이에 포함되는 불순물 및 크기를 선별하여 제거한 후 포장지에 소분한 다음 금속검출기를 거쳐 포장하는 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이 제조방법.
제1항에 있어서.
상기 고구마 말랭이는 함수율이 20~22%인 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이 제조방법.
상기 고구마 말랭이는 함수율이 20~22%인 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이 제조방법.
제1항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 고구마 말랭이.
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