KR101509443B1 - 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고구마 페이스트 말랭이 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 세척한 고구마를 굽고 식힌 후 껍질을 벗기는 단계; (b) 상기 (a)단계의 껍질을 벗긴 고구마를 분쇄한 페이스트를 냉동시키는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 냉동시킨 페이스트를 절단하고 건조한 후 살균 및 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고구마 페이스트 말랭이에 관한 것이다.

Description

고구마 페이스트 말랭이의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고구마 페이스트 말랭이{Method for producing dried sweet potato paste and dried sweet potato paste produced by the same method}

본 발명은 (a) 세척한 고구마를 굽고 식힌 후 껍질을 벗기는 단계; (b) 상기 (a)단계의 껍질을 벗긴 고구마를 분쇄한 페이스트를 냉동시키는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 냉동시킨 페이스트를 절단하고 건조한 후 살균 및 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고구마 페이스트 말랭이에 관한 것이다.

고구마(Ipomoea batatas L.)는 오래전부터 감저(甘藷)라 하여, 구황작물로 널리 재배되어 왔으며, 여러가지 약리효과가 알려져 있다. 고구마는 분류학적으로 쌍떡잎식물 통화식물목 메꽃과에 속하며, 온대지역에서는 일년생으로서, 열대지역에서는 다년생 여러살이해 풀로 분류된다. 고구마의 원산지는 멕시코에서 남아메리카 북부에 이르는 지역으로 추정되며 원종(原種)도 명백히 밝혀지지 않았다. 일반적으로 약 2000년 전부터 중·남아메리카에서 재배한 것으로 추측하고 있다. 신대륙을 발견한 당시에는 원주민들이 널리 재배하였는데, 크리스토퍼 콜럼버스에 의해서 에스파냐에 전해졌고 그 뒤 필리핀, 중국의 푸젠성(福建省)에 전해졌으며 차차 아시아 각국에 퍼졌다. 주로 아시아·아프리카에서 재배하며 서양에서는 생산량이 적다. 나라로는 중국·인도네시아·한국·브라질 등지에서 많이 재배한다. 우리나라에는 1763년 일본을 통해서 전래되었고, 전국적으로 재배된 것은 1900년대 이후이다. 고구마라는 명칭도 일본어 고귀위마(古貴爲痲)에서 유래되었다. 이와 같은 고구마는 재배가 용이하고 단위 면적당 수확량이 많아 미래 식량, 우주식량으로도 기대되는 작물이다.

고구마는 수분을 제외한 대부분이 전분이며, 성분은 수분 68.5%, 조단백 1.8%, 조지방 0.6%, 조섬유 1.3%, 회분 1.1%, 탄수화물 26.4%, 비타민 A, B, C가 각각 소량 함유되어 있다. 특히 탄수화물이 다량 함유되어 있어서 주식 대용으로 가능하며, 예로부터 구황작물로 재배되어 왔다. 고구마는 β-카로틴을 함유하고 있을 뿐만 아니라, 무기질과 식이섬유가 풍부하며, 또한 고구마의 단백질은 질적으로 우수해서 단백질 이용율이 우유 단백질인 카제인과 비슷한 수준으로 우수한 단백질 급원식품이다.

우리나라의 사계절 기후 특성상 고구마는 봄에 파종하여 초가을에 한시적으로 수확하며 그 또한 일부지역의 특산물 형태와 전국적인 소규모 재배로 한정적인 생산이 이루어지고 있다. 그리고 고구마는 10℃ 이하의 온도에서는 얼기 시작하며, 얼은 조직은 곧 썩게 되므로 보관성이 극히 부족하다. 또한 상온에서도 타작물에 비하여 보관성이 떨어진다. 또한, 고구마는 초가을부터 첫서리가 내리기 전에 모두 수확하여야 하므로 농가에서 출하되는 고구마의 산지 가격은 매년 큰 변동 폭없이 일정하지만, 중간 유통 단계에서 대규모의 자본으로 대량 수매하여 장기간 냉장보관하며 판매할 수 밖에 없기에 그 가격이 다음해 수확 전까지 2배 이상 폭등한다. 즉 수확시기와 비수확시기에 따라 고구마 가격이 2배 이상 폭등하는 상황이므로 정해진 소비자 가격으로 식품화하여 대형 유통망을 통한 대량 판매가 불가능한 상황이다.

고구마 말랭이는 연중 일정한 가격의 원물수급이 어려운 관계로 소규모 자영업자 형태로 제조하며 인터넷 쇼핑몰을 통하여 비정기적으로 변동된 가격으로 판매하고 있다. 원물 가격의 변동성 및 수급 불안정으로 인한 위생적인 대규모 공장 설립이 불가한 상황이라 TV 홈쇼핑 등 대량 물량의 경우 여러 소규모 업체에서 나누어 제조하여 공동으로 납품하는 상황이며 이로 인해 품질 안정성이나 위생관리가 불가한 상황이다.

한국등록특허 제1021066호에는 고구마 말랭이의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국등록특허 제1374862호에는 군고구마 말랭이의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 고구마 말랭이 제조 시 굽기, 냉각, 박피(peeling), 분쇄, 냉동, 절단 및 건조의 과정을 거침으로써, 고구마의 유익한 성분과 맛, 풍미를 그대로 유지하고, 표면 색상이 향상되며, 당도가 높고 식감이 우수한 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 세척한 고구마를 굽고 식힌 후 껍질을 벗기는 단계; (b) 상기 (a)단계의 껍질을 벗긴 고구마를 분쇄한 페이스트를 냉동시키는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 냉동시킨 페이스트를 절단하고 건조한 후 살균 및 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고구마 페이스트 말랭이를 제공한다.

기존의 방법으로 제조된 고구마 말랭이는 생육초기 수분공급 이상, 또는 종자의 특성상 최종 건조 이후 백화 현상을 보이는데, 이 경우 품질이 떨어져 정상적인 판매가 불가능하며, 이 경우 최종 완성품의 추가적인 수율저하가 발생한다. 그러나, 본 발명의 고구마 페이스트 말랭이 제품에서는 백화현상이 전혀 일어나지 않고 색상이 향상된 이점이 있다.

또한, 각각의 고구마의 당도와 수분함량은 다르기 때문에 고구마 원물을 그대로 건조하여 말랭이를 제조할 경우 최종 제품마다 당도와 수분함량이 다르기 때문에 규격화된 제품 생산이 불가능한 단점이 있으나, 본 발명은 고구마를 분쇄 후 혼합한 페이스트 상태에서 건조하여 말랭이를 제조하기 때문에 품질이 일정한 제품 생산이 가능하다.

또한, 본 발명은 국내 고구마 생산의 한정적인 공급과 상관없이 냉동된 페이스트 상태로 장기간 보관하며 생산할 수 있기 때문에 항상 일정한 품질의 고구마 말랭이를 생산하여 소비자에게 공급할 수 있으며, 또한, 고구마의 유익한 성분과 맛, 풍미를 그대로 유지하고, 당도가 높고 식감이 우수할 뿐만 아니라, 편리하게 섭취할 수 있는 고구마 페이스트 말랭이를 제공할 수 있다.

도 1은 비교예 1 및 2의 방법으로 제조된 고구마 말랭이(원물 말랭이)와 제조예 1의 방법으로 제조된 고구마 페이스트 말랭이 사진을 보여준다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 세척한 고구마를 굽고 식힌 후 껍질을 벗기는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 껍질을 벗긴 고구마를 분쇄한 페이스트를 냉동시키는 단계; 및

(c) 상기 (b)단계의 냉동시킨 페이스트를 절단하고 건조한 후 살균 및 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 세척한 고구마는 수확 후 2~10일이 경과된 고구마로, 10~15 brix를 나타내어 단맛이 높으면서 끈적이지 않고, 가공 시 군고구마 맛을 내어 고구마 페이스트 말랭이 제조에 최적의 상태인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 굽는 조건은 바람직하게는 180~260℃에서 80~140분 동안 구울 수 있다. 고구마를 상기와 같이 고온에서 장시간 굽는 것이 말랭이로 제조할 경우 상품 유통과정에서 맥아당 결정이 제품 표면에 발생되는 시기를 지연시켜 품질을 향상시키고, 낮은 온도 및 단시간 구운 고구마에 비해 맛과 향이 우수한 이점이 있다.

또한, 본 발명의 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 구운 고구마를 상온에서 50~70분 동안 식힐 수 있으며, 바람직하게는 상온에서 60분 동안 식힐 수 있다. 구운 직후 고구마에서 방출되는 수증기와 가스로 인해 고구마와 껍질 사이에 공간이 생기게 되므로, 껍질을 벗기기 이전에 상기와 같은 쿨링 과정을 거치는 것이 껍질을 벗기는 작업이 더욱 용이하다.

또한, 본 발명의 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 껍질을 벗기는 방법은 바람직하게는 고구마의 중간 부분부터 고구마의 생긴 모양의 직각방향으로 껍질을 분리하는 1차 필링(peeling) 후, 껍질을 벗긴 원물의 표면에 남아 있는 탄화물가루와 이물질을 걷어내는 2차 필링 후, 짧게 토막내며 고구마 속의 이물질 및 벌레 등을 관찰하며 제거하는 3차 필링 과정을 거칠 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 분쇄는 바람직하게는 20분 이내로 실시하는 것이 바람직한데, 이는 분쇄 중 발생하는 산화로 인해 고구마의 색상이 검게 변하는 현상과 쓴맛이 나는 것을 방지하기 위함이다.

또한, 본 발명의 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 냉동은 바람직하게는 투명비닐백에 1~1.2 cm의 두께로 페이스트를 담고 진공포장 후 -16~-24℃에서 20~28시간 동안 냉동시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 투명비닐백에 1.1 cm의 두께로 페이스트를 담고 진공포장 후 -20℃에서 24시간 동안 냉동시킬 수 있다. 상기와 같이 냉동시키는 과정을 통해 커팅 작업 중간에 페이스트가 해동되어 작업성이 떨어지는 것을 방지할 수 있다.

또한, 본 발명의 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 절단은 바람직하게는 1~1.5 cm × 1~1.5 cm × 4~8 cm 크기로 절단할 수 있다. 상기 크기로 절단하는 것이 자동소분기를 이용하여 자동 소분이 가장 용이할 뿐만 아니라, 짧은 건조시간으로 수분함유율을 30% 이하로 맞출 수 있고, 식감이 우수한 말랭이를 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 건조는 바람직하게는 60~80℃에서 5~7시간 동안 건조하고 상온으로 식힌 후 60~80℃에서 50~70분 동안 재건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 70℃에서 6시간 동안 건조하고 상온(20~25℃)으로 식힌 후 70℃에서 60분 동안 재건조할 수 있다. 통상 원물 말랭이의 경우 최종 수분함유량이 30%의 제품을 생산하기 위해 10시간 이상씩 건조하여 전기료 및 작업비용이 많이 들지만, 본 발명의 조건으로 건조할 경우 동일 시간대비 훨씬 높은 건조 효율을 나타낼 수 있다. 또한, 건조된 말랭이를 즉시 포장하지 않거나 냉동보관할 경우 공기와 결합하여 산화 작용이 일어나 완성된 말랭이의 색상이 검게 변하게 되는데, 상기와 같이 재건조하는 과정을 통해 검게 변한 말랭이의 색을 밝은 색으로 되돌릴 수 있었다. 따라서, 재건조 과정은 말랭이의 색깔 복원을 위한 필수적인 단계인 것이다.

또한, 본 발명의 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 살균 및 포장은 레토르트 살균 및 질소포장일 수 있는데, 이는 방부제 없이도 말랭이가 쉽게 변질되는 것을 지연시켜 상온에서 6개월 정도의 유통기한을 유지할 수 있다.

본 발명의 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(a) 세척한 고구마를 180~260℃에서 80~140분 동안 굽고 식힌 후 껍질을 벗기는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 껍질을 벗긴 고구마를 분쇄한 페이스트를 -16~-24℃에서 20~28시간 동안 냉동시키는 단계; 및

(c) 상기 (b)단계의 냉동시킨 페이스트를 절단하고 60~80℃에서 5~7시간 동안 건조하고 식힌 후 60~80℃에서 50~70분 동안 재건조하고 살균 및 포장하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 세척한 고구마를 180~260℃에서 80~140분 동안 굽고 50~70분 동안 식힌 후 껍질을 벗기는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 껍질을 벗긴 고구마를 10~20분간 분쇄한 페이스트를 -16~-24℃에서 20~28시간 동안 냉동시키는 단계; 및

(c) 상기 (b)단계의 냉동시킨 페이스트를 1~1.5 cm × 1~1.5 cm × 4~8 cm 크기로 절단하고 60~80℃에서 5~7시간 동안 건조하고 식힌 후 60~80℃에서 50~70분 동안 재건조하고 살균 및 포장하는 단계를 포함할 수 있으며,

가장 구체적으로는

(a) 세척한 고구마를 220℃에서 110분 동안 굽고 60분 동안 식힌 후 껍질을 벗기는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 껍질을 벗긴 고구마를 20분간 분쇄한 페이스트를 -20℃에서 24시간 동안 냉동시키는 단계; 및

(c) 상기 (b)단계의 냉동시킨 페이스트를 1.4 cm × 1.4 cm × 7 cm 크기로 절단하고 70℃에서 6시간 동안 건조하고 식힌 후 70℃에서 60분 동안 재건조하고 살균 및 포장하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고구마 페이스트 말랭이를 제공한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 고구마 페이스트 말랭이 제조

(1) 분류 단계: 수확 후 2~10일째 되는 고구마를 준비하였다. 이때 고구마의 당도는 10~15 brix로, 끈적이지 않으면서 군고구마 맛을 내는 최적의 상태의 원물이다.

(2) 세척 단계: 흐르는 수돗물에 고구마를 깨끗이 세척하였다.

(3) 굽기 및 쿨링 단계: 220℃에서 110분간 구워주고, 상온에서 1시간 동안 식혀주었다. 이때 고구마의 당도는 약 20 brix 정도로 증가하였다.

(4) 필링(peeling) 단계: 고구마의 중간 부분부터 원물의 생긴 모양의 직각방향으로 껍질을 분리하는 1차 필링 후, 껍질을 벗긴 고구마의 표면에 남아 있는 탄화물가루와 이물질을 걷어내는 2차 필링 후, 짧게 토막내며 고구마 속의 이물질 및 벌레 등을 관찰하며 제거하는 3차 필링 과정을 거친다.

(5) 믹스 단계: 전용 믹서 또는 그라인더를 이용하여 필링한 고구마를 20분 이내로 섞어 페이스트로 만들고, 두께 1.1 cm 크기의 평판을 만들기 위해 투명 PE백에 상기 페이스트를 담아 진공포장하였다. 그 다음 밝은 라이트 박스를 이용하여 진공 포장된 페이스트를 비추어 내부의 이물질을 검사한 후 금속물질 검출기를 통과시켜 모든 철 성분 이물질을 검출하였다.

(6) 냉동 단계: -20℃에서 24시간 이상 냉동시켰다.

(7) 절단 단계: 1.4 cm × 1.4 cm × 7 cm의 크기로 자동소분기를 이용하여 페이스트를 절단하였다.

(8) 건조 단계: 온도 70℃, 배습 1시간 및 건조시간 6시간으로 brix: 40% 이하, 수분 함량: 32% 이하로 1차 건조하고 식힌 후 다시 70℃에서 1시간 동안 재건조하였다. 상기 건조한 말랭이를 레토르트 살균하고 질소포장하였다.

비교예 1: 찐고구마 말랭이 제조

(1) 분류 단계: 수확 후 2~10일째 되는 고구마를 준비하였다. 이때 고구마의 당도는 10~15 brix로, 끈적이지 않으면서 군고구마 맛을 내는 최적의 상태의 원물이다.

(2) 세척 단계: 흐르는 수돗물에 고구마를 깨끗이 세척하였다.

(3) 필링 단계: 고구마의 중간 부분부터 원물의 생긴 모양의 직각방향으로 껍질을 분리하는 1차 필링 후, 껍질을 벗긴 고구마의 표면에 남아 있는 탄화물가루와 이물질을 걷어내는 2차 필링 후, 짧게 토막내며 고구마 속의 이물질 및 벌레 등을 관찰하며 제거하는 3차 필링 과정을 거친다.

(4) 절단 단계: 1.1 cm의 두께로 고구마를 절단하였다.

(5) 찌는 단계: 찜솥에 고구마를 넣고 100℃에서 20분간 쪘다.

(6) 건조 단계: 온도 70℃, 배습 1시간 및 건조시간 6시간 동안 1차 건조하고 식힌 후 다시 70℃에서 1시간 동안 재건조하였다. 상기 건조한 말랭이를 레토르트 살균하고 질소포장하였다.

비교예 2: 군고구마 말랭이 제조

(1) 분류 단계: 수확 후 2~10일째 되는 고구마를 준비하였다. 이때 고구마의 당도는 10~15 brix로, 끈적이지 않으면서 군고구마 맛을 내는 최적의 상태의 원물이다.

(2) 세척 단계: 흐르는 수돗물에 고구마를 깨끗이 세척하였다.

(3) 굽는 단계: 220℃에서 110분간 구워주었다.

(4) 필링 단계: 고구마의 중간 부분부터 원물의 생긴 모양의 직각방향으로 껍질을 분리하는 1차 필링 후, 껍질을 벗긴 고구마의 표면에 남아 있는 탄화물가루와 이물질을 걷어내는 2차 필링 후, 짧게 토막내며 고구마 속의 이물질 및 벌레 등을 관찰하며 제거하는 3차 필링 과정을 거친다.

(7) 절단 단계: 1.1 cm의 두께로 고구마를 절단하였다.

(8) 건조 단계: 온도 70℃, 배습 1시간 및 건조시간 6시간 동안 1차 건조하고 식힌 후 다시 70℃에서 1시간 동안 재건조하였다. 상기 건조한 말랭이를 레토르트 살균하고 질소포장하였다.

실시예 1: 고구마 말랭이의 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조한 고구마 페이스트 말랭이와 상기 비교예 1 및 2의 방법으로 제조된 찐고구마 말랭이 및 군고구마 말랭이를 가지고 일반인 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

관능검사 항목은 외관, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.

고구마 말랭이 관능검사

말랭이 종류	외관	향	맛	전체적인 기호도
제조예 1	4.8±0.2	3.9±0.3	4.9±0.1	4.7±0.2
비교예 1	3.0±0.1	3.6±0.1	3.1±0.4	3.1±0.1
비교예 2	3.1±0.1	3.7±0.2	3.2±0.1	3.3±0.2

그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 향에 대한 기호도에서는 모든 처리구에서 큰 차이를 나타내지 않았으나, 외관 및 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 제조예 1의 방법으로 제조된 고구마 페이스트 말랭이가 가장 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 제조예 1의 방법으로 제조된 고구마 페이스트 말랭이가 높은 기호도를 나타내어, 본 발명의 방법으로 제조된 고구마 페이스트 말랭이는 말랭이 표면에 백화 현상이 나타나지 않으면서 표면 색상이 향상되고, 고구마의 맛 및 풍미가 향상되어 가장 높은 기호도를 나타내는 것을 알 수 있었다.

Claims (4)

1. (a) 세척한 고구마를 180~260℃에서 80~140분 동안 굽고 식힌 후 껍질을 벗기는 단계;
   (b) 상기 (a)단계의 껍질을 벗긴 고구마를 분쇄한 페이스트를 -16~-24℃에서 20~28시간 동안 냉동시키는 단계; 및
   (c) 상기 (b)단계의 냉동시킨 페이스트를 절단하고 60~80℃에서 5~7시간 동안 건조하고 식힌 후 60~80℃에서 50~70분 동안 재건조하고 살균 및 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   (a) 세척한 고구마를 180~260℃에서 80~140분 동안 굽고 50~70분 동안 식힌 후 껍질을 벗기는 단계로서, 상기 껍질을 벗기는 단계는 고구마의 중간 부분부터 고구마의 생긴 모양의 직각방향으로 껍질을 분리하는 1차 필링(peeling) 후, 껍질을 벗긴 원물의 표면에 남아 있는 탄화물가루와 이물질을 걷어내는 2차 필링 후, 토막내며 고구마 속의 이물질 또는 벌레를 제거하는 3차 필링 과정을 거쳐 수행되며;
   (b) 상기 (a)단계의 껍질을 벗긴 고구마를 10~20분간 분쇄한 페이스트를 -16~-24℃에서 20~28시간 동안 냉동시키는 단계; 및
   (c) 상기 (b)단계의 냉동시킨 페이스트를 1~1.5 cm × 1~1.5 cm × 4~8 cm 크기로 절단하고 60~80℃에서 5~7시간 동안 건조하고 식힌 후 60~80℃에서 50~70분 동안 재건조하고 살균 및 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 페이스트 말랭이의 제조방법.
4. 제1항 또는 제3항의 방법으로 제조된 고구마 페이스트 말랭이.

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