CN112515117A - 法式鹅肝、鸭肝全面生产制作方法 - Google Patents

法式鹅肝、鸭肝全面生产制作方法 Download PDF

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Abstract

法式鹅肝、鸭肝全面生产制作方法。本发明涉及食品加工领域，具体为法式鹅肝、鸭肝多种最全面的生产加工方法。该技术通过详细描述了法式鹅肝、鸭肝的加工工艺，以及通过将制作中形成的法式清酒基础鹅肝(鸭肝)通过浸泡牛奶后，再由不同口味配方经过熬合后浸泡基础鹅肝(鸭肝)所生产出的法式香槟鹅肝(鸭肝)、法式蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式红酒鹅肝(鸭肝)、法式松露鹅肝(鸭肝)、法式巧克力鹅肝(鸭肝)、法式红酒蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式樱桃鹅肝(鸭肝)等。该技术具有操作方便，所需设备成本低、调料易于购买，推广容易，可批量化生产的特点。所生产的产品多元化，可实现更快地市场推广。

Description

法式鹅肝、鸭肝全面生产制作方法
技术领域：本发明涉及食品加工领域，具体为法式鹅肝、鸭肝多种最全面的生产加工方法。
背景技术：
本发明要解决的技术问题是以最面的方式，系统地提供法式鹅肝的多种制作工艺，使其可以进行规范化的量产以致形成规范的产业标准。可实现帮助更多的食品加工企业拓宽经营面，加工是决定产品销售的重要一环，有着全面的工艺，同时也可促进鹅肝及养鹅产业的发展。
鹅肝产业进入中国时间较短，目前尚未发展成具有一定规模效应的产业，其核心在于中国大部分人对于鹅肝的认识还较少，对于其加工工艺更是一无所知，目前市面上流传的一些基础做法，对于广大人民有着或多或少的误导作用，这是制约基础消费的重要原因。在我国一些品种经过育肥填饲的一些鸭的品种，所产鸭肝虽不及鹅肝肥厚个大，但基础比较相似，也可使用相同的加工工艺进行加工，于此也可有效推动养鸭产业的发展。该技术在成熟之前，已经经过长期的测试使用，具有可靠的稳定性，就针对鹅肝、鸭肝的加工工艺而言，具有全面性，可延伸性。在该发明中，还包含多项实用新型技术。
其技术方案如下：
将经过育肥的朗德鹅鹅肝、斯特拉斯堡鹅鹅肝、图卢兹鹅、骡鸭、建昌鸭、高邮鸭、大余鸭、巢湖鸭，通过现杀鲜取的鹅肝、鸭肝，放血后连同鹅体、鸭体冷冻再取出的鹅肝、鸭肝，经判定密度合格，没有变质、病变、血肝等异常情况则可作为原料投入生产。生鹅肝作为原料以700g以上密度高、无内充血、无病变、颜色纯净为最佳，生鸭肝以500g 以上密度高、无内充血、无病变、颜色纯净为最佳。将符合标准的新鲜现宰取的生鹅肝、生鸭肝，或者自然解冻至手指按压相较柔软的生鹅肝、生鸭肝，用具有一定体积的容器，使用自来水进行短暂的浸泡，使鹅肝、鸭肝内的多余血液渗出后，将其清洗干净。按比例将底味配料于加工鹅肝、鸭肝的容器配好，容器可使用蒸箱、也可使用自动煮锅。将鹅肝或者鸭肝整个放入配好的料液中，在10摄氏度环境下，充分浸泡，使其入味。将浸泡完毕的鹅肝或者鸭肝，进行蒸煮，达到沸点后持续30分钟关火，待整体冷至室温，再进行二次蒸煮，沸点后继续维持40分钟关火。通过迅速制冷，使鹅肝或者鸭肝与汤水杂质分离后取出。取出的鹅肝或者鸭肝处理干净，挑出杂志后，已经可以进行食用，也可以在配合出厂检验合格的情况下，直接进行灭菌真空、贴体真空包装后置于0-零下4度保存。此时的产品就是法式清酒鹅肝、鸭肝。
但为了便于售卖及口味的丰富，可按需求将取出的鹅肝处理干净后，切片挑出多余内部血管、杂质后使用，还可将鹅肝破碎后进行二次模具塑形、破碎后做酱等处理。还可以根据法式香槟鹅肝(鸭肝)、法式蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式红酒鹅肝(鸭肝)、法式松露鹅肝(鸭肝)、法式巧克力鹅肝(鸭肝)、法式红酒蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式樱桃鹅肝(鸭肝)等的口味需要进行下一步处理。即将鹅肝整个或者切片全部泡入高品质纯牛奶中，浸泡24小时。将相应口味的鹅肝酱汁提前按配方好，把浸泡牛奶完毕的鹅肝放入相应酱汁中，继续浸泡12 小时后即可。全部浸泡过程需维持在0度以下。最后所成的产品即为法式各口味鹅肝。该处可作为实用新型。
因为美观的需求，和使用场景的丰富性，可将之前做好的鹅肝进行破碎，破碎成泥样，添加或不添加喜欢的配料进行罐装成为鹅肝酱，或者通过各种模具冷冻后塑形成为各种样式的鹅肝产品。经过塑形的产品，用液氮浸泡5-10秒，再用樱桃酱、红菜头、明胶等配成的高浓度混成液进行包裹上色，即成为法式樱桃鹅肝等衍生产品。该处可作为实用新型。
在加工中所需要使用的调料如下：
底味配料：食用盐、白糖、味淋、白酒、清酒、酱油，配比20:10:3:10:20:5。
法式香槟口味：即在权利要求5所述的第五步中所描述的提前配好的酱汁，其配方包括香槟酒、清酒、白砂糖、食用盐、味极鲜、味淋，使用需用水加热沸腾熬合后使用。
法式红酒口味、法式蓝莓口味、法式红酒蓝莓口味：红酒、蓝莓酱、冰糖、食用盐、酱油、味淋、清酒、黑加仑汁。如需上色偏红口味以红酒为主，则以红酒为主要原料；如需口味偏甜上色偏紫蓝，则以蓝莓酱为主要配料原料。如需折中，则红酒、蓝莓酱比例以2:3作为最主要配料原料。使用需用加适量水加热沸腾熬合后使用。
法式樱桃鹅肝(鸭肝)：蓝莓酱、樱桃酱、冰糖、红菜头、食用明胶。使用需用加适量水加热沸腾熬合后使用。
法式松露口味：红酒、黑松露粉、冰糖、食用盐、酱油、味淋。使用需用加适量水加热沸腾熬合后使用。
法式巧克力鹅肝：红酒、蓝莓酱、可可粉、牛奶、冰糖，使用需用加适量水加热沸腾熬合后使用。
以上配方为目前法式鹅肝熟制加工的基础配方，根据不同口味的需求、喜好，在其基础上做适当增减微调即可呈现更多不同形态、不同特色口味的鹅肝产品，以便于更好的迎合消费者的不同需求。
纵观整个技术发明，可发现对于操作工艺来说，具有操作便捷，容易学习的特点，针对加工中所需要的工具和调料也都是日常易得的，使用此技术生产鹅肝具有可批量性、高效性的特点，同时不同的形态口味更容易应对不同的消费群体和习惯，技术的推广会更好的有助于养鹅、养鸭行业的一二三产业发展。

Claims (6)

1.法式鹅肝、鸭肝全面生产制作方法，其特征包括鹅肝、鸭肝原料的选用，加工所用配料，制作工艺流程，后期分装保存。
2.根据权利要求1所述的法式鹅肝，其特征是，将经过育肥的朗德鹅鹅肝、斯特拉斯堡鹅鹅肝或者图卢兹鹅鹅肝，骡鸭、建昌鸭、高邮鸭、大余鸭、巢湖鸭所产鸭肝，通过系列加工方式生产所形成的系列产品，其中又包括在加工过程中因配方调整而形成的系列产品，包括但不限于法式香槟鹅肝(鸭肝)、法式清酒鹅肝(鸭肝)、法式蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式红酒鹅肝(鸭肝)、法式松露鹅肝(鸭肝)、法式巧克力鹅肝(鸭肝)、法式红酒蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式抹茶鹅肝(鸭肝)、法式樱桃鹅肝(鸭肝)、鹅肝(鸭肝)酱等，以上系列产品也可视为同行的发明专利。
3.根据权利要求1所述的法式鹅肝、鸭肝加工所用原料的选用，其特征是：法式鹅肝选用由朗德鹅、斯特拉斯堡鹅、图卢兹鹅品种的鹅，法式鸭肝选用的鸭源为骡鸭、建昌鸭、高邮鸭、大余鸭、巢湖鸭。通过现杀鲜取的鹅肝、鸭肝，放血后连同鹅体、鸭体冷冻再取出的鹅肝、鸭肝，经判定密度合格，没有变质、病变、血肝等异常情况则可作为原料投入生产。生鹅肝作为原料以700g以上密度高、无内充血、无病变、颜色纯净为最佳，生鸭肝以500g以上密度高、无内充血、无病变、颜色纯净为最佳。
4.根据权利要求1所述的法式鹅肝、鸭肝的制作工艺流程，其特征是包括以下具体步骤：
因法式鹅肝的加工，加工工艺一致，因为口味的不同，只是配料的稍许变化，所以核心是加工工艺，具体如下：
第一步：将符合标准的新鲜现宰取的生鹅肝、生鸭肝，或者自然解冻至手指按压相较柔软的生鹅肝、生鸭肝，用具有一定体积的容器，使用自来水进行短暂的浸泡，使鹅肝、鸭肝内的多余血液渗出后，将其清洗干净。
第二步：按比例将底味配料于加工鹅肝、鸭肝的容器配好，容器可使用蒸箱、也可使用自动煮锅。将鹅肝或者鸭肝放入配好的料液中，在10摄氏度环境下，充分浸泡，使其入味。
第三步：将浸泡完毕的鹅肝或者鸭肝，进行蒸煮，达到沸点后持续30分钟关火，待整体冷至室温，再进行二次蒸煮，沸点后继续维持40分钟关火。通过迅速制冷，使鹅肝或者鸭肝与汤水杂质分离后取出。
第四步：取出的鹅肝或者鸭肝处理干净，挑出杂志后，已经可以进行食用，也可以在配合出厂检验合格的情况下，直接进行灭菌真空、贴体真空包装后置于0-零下4度保存。此时的产品就是法式清酒鹅肝、鸭肝。但为了便于售卖及口味的丰富，可按需求将取出的鹅肝处理干净后，切片挑出多余内部血管、杂质后使用，还可将鹅肝破碎后进行二次模具塑形、破碎后做酱等处理。
第五步：还可以根据法式香槟鹅肝(鸭肝)、法式蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式红酒鹅肝(鸭肝)、法式松露鹅肝(鸭肝)、法式巧克力鹅肝(鸭肝)、法式红酒蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式樱桃鹅肝(鸭肝)等的口味需要进行下一步处理。即将鹅肝整个或者切片全部泡入高品质纯牛奶中，浸泡24小时。将相应口味的鹅肝酱汁提前按配方好，把浸泡牛奶完毕的鹅肝放入相应酱汁中，继续浸泡12小时后即可。全部浸泡过程需维持在0度以下。最后所成的产品即为法式各口味鹅肝。
第六：因为美观的需求，和使用场景的丰富性，可将第四步做好的鹅肝进行破碎，破碎成泥样，添加或不添加喜欢的配料进行罐装成为鹅肝酱，或者通过各种模具冷冻后塑形成为各种样式的鹅肝产品。
第七：经过塑形的樱桃产品，用液氮浸泡5-10秒，再用樱桃酱、红菜头、明胶等配成的高浓度混成液进行包裹上色，即成为法式樱桃鹅肝等衍生产品。
5.根据权利1要求所述的加工所用配料，其特征是：
底味配料：食用盐、白糖、味淋、白酒、清酒、酱油，配比20:10:3:10:20:5。
法式香槟口味：即在权利要求5所述的第五步中所描述的提前配好的酱汁，其配方包括香槟酒、清酒、白砂糖、食用盐、味极鲜、味淋，使用需用水加热沸腾熬合后使用。
法式红酒口味、法式蓝莓口味、法式红酒蓝莓口味：红酒、蓝莓酱、冰糖、食用盐、酱油、味淋、清酒、黑加仑汁。如需上色偏红口味以红酒为主，则以红酒为主要原料；如需口味偏甜上色偏紫蓝，则以蓝莓酱为主要配料原料。如需折中，则红酒、蓝莓酱比例以2:3作为最主要配料原料。使用需用加适量水加热沸腾熬合后使用。
法式樱桃鹅肝(鸭肝)：蓝莓酱、樱桃酱、冰糖、红菜头、食用明胶。使用需用加适量水加热沸腾熬合后使用。
法式松露口味：红酒、黑松露粉、冰糖、食用盐、酱油、味淋。使用需用加适量水加热沸腾熬合后使用。
法式巧克力鹅肝：红酒、蓝莓酱、可可粉、牛奶、冰糖，使用需用加适量水加热沸腾熬合后使用。
以上配方为目前法式鹅肝熟制加工的基础配方，根据不同口味的需求、喜好，在其基础上做适当增减微调即可呈现更多不同特色口味的鹅肝产品。
6.根据权利要求1所述的后期分装保存，其特征是：鹅肝(鸭肝)酱优先选用灭菌罐装，法式鹅肝(鸭肝)系列产品优先使用贴体真空及真空包装方法，以上产品均需在0摄氏度及以下保存。
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